Ünnepi töltött dagadó – libamájjal, vegyes gombával, fürjtojással, citrusos pácban, lisztmentesen

Újabban töltött dagadó függő lettem, mondhatni hetente töltök egyet. Kiváló étel a diétához, hiszen nem igényel magas szénhidrát tartalmú köretet. Jelen esetben a vele sült, töltelékkel töltött almával tálaltam melegen, hidegen pedig krumpli mentes francia salátával, vagy egyszerűen friss zöldségekkel is felséges.

Szerencsém volt, hogy korán reggel mentem a piacra, ugyanis friss pecsenye libamájat kínált az egyik kedvenc hentes, mely még nem volt kiválogatva, így hízott májhoz hasonló minőségű pecsenye libamájat kaptam. Itt kaptam a több mint csinos dagadót is, úgyhogy ezután az irányt egyből az emeleti gombászhoz – Tolnai István mestergombászhoz - vettem. Azt mondta, hogy az időjárásnak köszönhetően akár szilveszterig is lesz nála frissen szedett erdei gomba.

Immár olyan nagyszerűnek ígérkezett a töltelék, hogy vettem egy tálca fürjtojást is, hogy ünnepivé varázsoljam az egyébként hétköznapinak indult töltött dagadót.

Szívből ajánlom az ünnepekre, hiszen fejedelmi fogás volt!

Ahogyan meséltem róla legutóbb, újabban alacsonyabb hőfokon, kicsit tovább sütöm a dagadót, így omlós, porhanyós és zamatos. Mégis előfordul, hogy kicsit szálas a hártyás oldala felől.

A napokban készítettem egy egyszerű, de annál nagyszerűbb tanyasi sült csirkét cserépben. Hirtelen ötlettől vezérelve készítettem egy fűszeres-citrusos pácot, amiben előpácoltam a csirkét. Olyan fantasztikusan ízletes és porhanyós lett a csirke, hogy úgy döntöttem, hogy kipróbálom a dagadón is. Sajnos a cserépben sült csirkét nem örökítettem meg, de mindenképpen bemutatom hamarosan, hiszen több mint finom lett.

Fűszeres-citrusos páclé:

1 nagyobb narancs leve

½ citrom leve

½  dl mogyoróolaj (olívaolaj vagy napraforgóolaj)

1 teáskanál füstös spanyol paprika (pimienton de la vera dulce)

1 ½ teáskanál tengeri só

¼ teáskanál fehérbors

½ teáskanál finom fokhagymapor

A citrusleveket elkevertem az olajjal és a fűszerekkel és kívül-belül bebalzsamoztam vele a dagadót. Nem tettem be a hűtőbe, hiszen csak addig pácoltam, amíg elkészítettem a tölteléket, úgy egy órányit. A sütni való húsokat sohasem szabad hidegen, közvetlenül a hűtőből elővéve a zsiradékba, vagy sütőbe dobni, mindig hagyni kell szobahőmérsékletre melegedni.

A töltött dagadóhoz:

1,5 kg dagadó

4 gerezd fokhagyma

2 savanykás alma

1 dl száraz fehérbor (most tokaji furmint)

frissen őrölt vegyes bors

A töltelékhez:

20 dkg libamáj

30 dkg vargánya és fehér csiperke vegyesen

½ fej olasz édes hagyma (vöröshagymából vagy póréhagymából egy-egy átlagos nagyságú darab)

3 gerezd fokhagyma

1 csokor friss kakukkfű

1 ág rozmaring

1 csokor petrezselyemzöld

3 dkg vaj

12 db keményre főzött fürjtojás

2 nyers tyúktojás szétválasztva

frissen őrölt szerecsendió és vegyes bors

1 teáskanál morzsolt majoránna

frissen őrölt Maldon só

Megtisztítottam a gombákat és a májat és rusztikusra daraboltam a hagymával egyetemben, tehát nem túl kicsire és nem is túl nagyra. A vajban megdinszteltem először a kakukkfű csokrot, majd hozzáadtam a hagymát és üvegesre sütöttem. Elkevertem az átnyomott fokhagymával, majd rádobtam a gombát és addig sütöttem, míg zsírjára nem pirult. Nagyon frissek és bimbósak voltak a gombák így nem eresztettek túl sok levet. Hozzáadtam a májat is, és úgy 1 percig sütöttem, míg ki nem világosodott. Ekkor sóztam és fűszereztem, hozzáadtam az összevágott rozmaring leveleket és petrezselyemzöldet.

 Hagytam hűlni a tölteléket, majd elkevertem a tojássárgájával, a felvert tojásfehérjével és hozzáadtam a főtt fürjtojásokat. Beletöltöttem a pácolt dagadóba (frissen őrölt borssal frissítettem a fűszerezésen) és bevarrtam a végét.

Cserépedénybe helyeztem, meglocsoltam a lecsorgó páclével és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Visszavettem a hőt 150 C fokra, mellé öntöttem a fehérbort és fóliával betakarva 1,5 órán át sütöttem. 

Közben az almákat megfeleztem, magházát kidobtam és karalábévájóval mélyítettem rajta. Beletöltöttem a maradék tölteléket és a dagadó mellé rendeztem a fokhagyma gerezdekkel és az alma forgáccsal. Visszafedtem és további 45 percig pároltam 150 C fokon.

Ezt követően 200 C fokon 15 perc alatt arany barnára sütöttem a dagadót. A dagadót 30 percig deszkán pihentettem fólia alatt, az almákat pedig a még meleg sütőben melegen tartottam.

Alig vártam, hogy megszegjem a dagadót és találkozzanak a felséges ízek a számban: a vargánya karaktere, a csiperke kedvessége, a libamáj zamata és a fűszerek összhangja a savanykás, sült almával. Isteni kombináció!

Hidegen is nagyszerűen szerepelt a töltött dagadó, mit mondjak, nem visel meg, hogy szénhidrátszegény diétán vagyok … :)

Melegen:

Hidegen:

Töltött dagadó – vargányás, parmezános töltelékkel, vele sült almával

Ki szeretném egészíteni azt a korábbi megállapításomat, hogy rakott krumpli függő vagyok azzal, hogy a töltött dagadó is az az étel, amit egyszerűen nem tudok abbahagyni, enni. A rakott krumpliból is képes vagyok betegre enni magamat, a töltött dagadót is képes vagyok enni reggelire, tízóraira, ebédre, uzsonnára, vacsorára. Hidegen is és melegen is.

Nem volt ez mindig így. A helyzet az, hogy amíg magam nem készítettem, nem voltam oda a töltött dagadóért. Nem találtam elé ízletesnek, izgalmasnak. Amikor először készítettem, máris rendhagyó megoldáson ötleteltem, és oly nagyszerűen sikerült, hogy azóta, számtalan különlegesnek mondható variációt sütöttem ki belőle:

10 + 2 legjobb töltött hús – dagadó, csirke, kacsa. Karácsonyi, szilveszteri menüajánlat

Sokan nem fogyasztják a töltött dagadót melegen, pedig valami mennyei. Jelen esetben melegen, vele sült almával körítettem. Mivel diétára fogtam magamat, kerülöm a szénhidrátot. A dagadó tölteléke és a pecsenyelében sült alma tökéletes és kielégítő körete a dagadónak. 

Szerencsére én még "normálisan" vagyok kódolva: azért, mert januárban is lehet – kit tudja honnan származó – epret kapni, én eperszezonban szeretek, frissen szedett, nap érlelte, magyar epret enni.

Most, hogy itt az ősz, mindenféle tudatosság nélkül, egyszerűen el kezdtem kívánni az őszi ételeket és alapanyagokat.

Nyitásra kimentem a piacra, hogy veszek egy szép dagadót, és amikor megvettem, egyből az emeleti gombamesterhez vettem az utamat, reménykedtem abban, hogy hét közben is kint lesz.

Tolnai István igazi mester gombász. A szárított gombái vetekszenek a legjobb minőségű olasz szárított gombákkal. Egész évben, ha csak akad az erdőn vagy mezőn gomba, azt elhozza nekünk a piacra. Általa ismertem meg például a gyűrűs tuskógombát, amely azóta is a család kedvence.

Nos, most két kisebb, vargányát vettem tőle, és egyből arra gondoltam, hogy nem zöldség, hanem gyümölcs köretet készítek a gombatöltelékes dagadó mellé.

Gondolatban is érzek ízeket, ezt nagyon bírom, mert amikor gondolatban megérzek egy ízt, minden más hozzávaló magától jön. Kiegészítők, fűszerek.

Igazi őszi ízeket sikerült a dagadóba és köré varázsolnom, mondhatom, zseniálisan sikerült a vacsora.

De akadt itt még egy nem várt fordulat, ami megváltoztatta az eredeti technológiai elképzelésemet és mondhatom, hogy legközelebb csakis így készítek dagadót.

Őszi szünet van a kisebbiknek, így kicsit megváltozott a napirend. A piacról még beugrottam a boltba, már jött is Trisztán egy kis barátja, az anyukájával beszélgettem egy kicsit. Akkor döbbentem rá, hogy fodrászhoz készülök, csak évente kétszer megyek, de ez most éppen mára esett.

A gyerekeknek tésztaételt ígértem, de először a dagadót készítettem elő. Éppen annyi időm maradt mindössze, hogy gyorsan elkészítettem a szárított paradicsomos, parmezános, mascarponés, friss bazsalikomos mártást pirított jércemellel, kifőztem a pennét, elkevertem és feltálaltam. Mennem kellett.

A dagadó akkor már a sütőben volt, nem volt mit tenni, 120 C fokra állítottam a hőt, lefedtem és elmentem fodrászhoz. Amikor készen voltam felugrottam anyósomhoz, utána bevásároltam, és nagy érdeklődéssel viseltettem az irányban, hogy amikor hazaérek mi fogad a tepsiben. 5 óra telt ahhoz képest, amikor ott hagytam.

Egészen biztosan így készítem legközelebb is a dagadót, mert az alacsony hőfokon, hosszasan készült dagadónál szerintem nincs tökéletesebb és finomabb.

Hozzávalók:

1 szép nagy dagadó felszúrva – több mint 1 kilós

2 kisebb vargánya, úgy 20 dkg

4 dkg vaj

½ fej olasz édes hagyma

1 gerezd fokhagyma

néhány ág friss kakukkfű

1 csokor petrezselyemzöld

3 keményre főzött tojás

2 nyers tojás

5 dkg reszelt parmezán

frissen őrölt zöld bors, szegfűbors, szerecsendió

Maldon só

½ dl száraz fehérbor

5 gerezd fokhagyma

½ olasz édes hagyma

1 evőkanál liba vagy mangalicazsír

2 dl száraz fehérbor

2-3 savanykás- szabolcsi - alma

A vajon a kakukkfű ágakkal megdinszteltem az apróra vágott hagymát majd hozzáadtam az apróra összevágott vargányát és a fokhagymát. Együtt dinszteltem, majd hozzáadtam a fehérbort és hagytam elpárologni belőle az alkoholt. Hozzáadtam az összevágott petrezselyemzöldet, lefedtem, és alacsony hőfokon pár percig dinszteltem még. Hagytam kihűlni.

A kemény tojást lereszeltem, hozzáadtam a gombát, a parmezánt, a két tojás sárgáját, a felvert fehérjét (közepesen kemény habbá vertem) fűszereztem és a kívül belül sóval és borssal bedörzsölt dagadót megtöltöttem. Bevarrtam a végét és libazsírral kikent tepsibe fektettem. 

200 C fokon, mindkét oldalán 15-15 percig sütöttem, mialatt a zsírja szinte teljes egészében kisült és kissé megpirult. Mellé dobtam a gerezdekre vágott hagymát és a fokhagyma gerezdeket, majd felöntöttem a fehérborral és lefedtem a tepsi fedelével. 

120 C fokra mérsékelt sütőben 5 órán át pároltam.

Ekkor mellédobtam a héjas almacikkeket és fedetlenül, 180 C fokon még 15 percig sütöttem. 

Az almát melegen tartottam, a dagadót deszkára tettem és 20 percig pihentettem.

A frissen szelt meleg, töltött dagadót a pecsenyelevében párolt almával tálaltam fel. 

Megérte a várakozást, újfent megerősítést nyertem abban, hogy miért is vagyok töltött dagadó függő. Az egyik legnagyszerűbb őszi ételünk. 

Vargányás töltött dagadó grillezett vargányával, szalonnás babrőzsével

Már gondolatban is nagyon tetszett a párosítás, hogy ezt a nemes gombát egy olcsóbb, de igencsak ízletes húsfélével kombináljam.

A töltött dagadó az egyik kedvenc ételem, több hagyományos és rendhagyó változatát be is mutattam már az oldalon.

Reggel a piacon vettem meg a legfrissebb, hajnalban szedett vargányát, majd a hentesnél egy szép darab dagadót hozzá.

Most is egyszerű, de részleteiben nagyszerű tölteléket dobtam össze, nem bonyolítottam túl, csak úgy egyszerűen:

20 dkg vargánya szár összevágva

4 db mogyoróhagyma összevágva

3 db főtt tojás finomra reszelve

1 nyers tojás szétválasztva

1 kis csokor petrezselyemzöld összevágva

1 kis csokor snidling

csipet szerecsendió

csipet szegfűbors

1 teáskanál morzsolt kakukkfű

4 dkg vaj

só, frissen őrölt bors

A vajon megdinszteltem a hagymát, majd a gombát is hozzáadva zsírjára pirítottam. Közvetlenül a vajhoz adtam a kakukkfüvet, mert így intenzívebben felszabadul a fűszer aromája. Amikor zsírjára sült megfűszereztem, majd keverőtálban hagytam hűlni. Összekevertem az összes hozzávalóval, majd felvertem a tojásfehérjét és a habot is a masszához adtam óvatosan.

A felszúrt dagadót kívül-belül sóztam és borsoztam, frissen őrölt köménnyel fűszereztem. Megtöltöttem, bevarrtam, majd kivajazott tepsibe tettem és 200 C fokon 20 percig pirítottam.

Ezt követően mellétettem 2 fej új, megskalpolt fokhagymát és 1,5 dl fehérbort (cserszegi fűszerest), a tepsit a fedelével befedtem (fóliával is be lehet takarni) és 100 C fokon 3,5 órán át sütöttem.

Végül 200 C fokon 10 perc alatt rápirítottam még egy kicsit, majd deszkára emeltem és ½ órán át pihentettem.

Közben a roppanósra párolt zöldbabot baconbe tekertem és a sóval, borssal fűszerezett és olvasztott vajjal megcsorgatott vargánya kalapokra helyeztem és grill programon addig sütöttem, amíg a bacon kissé megpirult. 

A dagadót szeleteltem és a frissen sült, forró zöldségkörettel tálaltam.

Másnap hidegen szeletelve majonézes kukoricasalátával tálaltam, ahogyan húsvétkor szoktam.
Igazán nagyszerű ötletnek bizonyult a vargányát dagadóval kombinálni.