Töltött dagadó – vargányás, parmezános töltelékkel, vele sült almával

Ki szeretném egészíteni azt a korábbi megállapításomat, hogy rakott krumpli függő vagyok azzal, hogy a töltött dagadó is az az étel, amit egyszerűen nem tudok abbahagyni, enni. A rakott krumpliból is képes vagyok betegre enni magamat, a töltött dagadót is képes vagyok enni reggelire, tízóraira, ebédre, uzsonnára, vacsorára. Hidegen is és melegen is.

Nem volt ez mindig így. A helyzet az, hogy amíg magam nem készítettem, nem voltam oda a töltött dagadóért. Nem találtam elé ízletesnek, izgalmasnak. Amikor először készítettem, máris rendhagyó megoldáson ötleteltem, és oly nagyszerűen sikerült, hogy azóta, számtalan különlegesnek mondható variációt sütöttem ki belőle:

10 + 2 legjobb töltött hús – dagadó, csirke, kacsa. Karácsonyi, szilveszteri menüajánlat

Sokan nem fogyasztják a töltött dagadót melegen, pedig valami mennyei. Jelen esetben melegen, vele sült almával körítettem. Mivel diétára fogtam magamat, kerülöm a szénhidrátot. A dagadó tölteléke és a pecsenyelében sült alma tökéletes és kielégítő körete a dagadónak. 

Szerencsére én még "normálisan" vagyok kódolva: azért, mert januárban is lehet – kit tudja honnan származó – epret kapni, én eperszezonban szeretek, frissen szedett, nap érlelte, magyar epret enni.

Most, hogy itt az ősz, mindenféle tudatosság nélkül, egyszerűen el kezdtem kívánni az őszi ételeket és alapanyagokat.

Nyitásra kimentem a piacra, hogy veszek egy szép dagadót, és amikor megvettem, egyből az emeleti gombamesterhez vettem az utamat, reménykedtem abban, hogy hét közben is kint lesz.

Tolnai István igazi mester gombász. A szárított gombái vetekszenek a legjobb minőségű olasz szárított gombákkal. Egész évben, ha csak akad az erdőn vagy mezőn gomba, azt elhozza nekünk a piacra. Általa ismertem meg például a gyűrűs tuskógombát, amely azóta is a család kedvence.

Nos, most két kisebb, vargányát vettem tőle, és egyből arra gondoltam, hogy nem zöldség, hanem gyümölcs köretet készítek a gombatöltelékes dagadó mellé.

Gondolatban is érzek ízeket, ezt nagyon bírom, mert amikor gondolatban megérzek egy ízt, minden más hozzávaló magától jön. Kiegészítők, fűszerek.

Igazi őszi ízeket sikerült a dagadóba és köré varázsolnom, mondhatom, zseniálisan sikerült a vacsora.

De akadt itt még egy nem várt fordulat, ami megváltoztatta az eredeti technológiai elképzelésemet és mondhatom, hogy legközelebb csakis így készítek dagadót.

Őszi szünet van a kisebbiknek, így kicsit megváltozott a napirend. A piacról még beugrottam a boltba, már jött is Trisztán egy kis barátja, az anyukájával beszélgettem egy kicsit. Akkor döbbentem rá, hogy fodrászhoz készülök, csak évente kétszer megyek, de ez most éppen mára esett.

A gyerekeknek tésztaételt ígértem, de először a dagadót készítettem elő. Éppen annyi időm maradt mindössze, hogy gyorsan elkészítettem a szárított paradicsomos, parmezános, mascarponés, friss bazsalikomos mártást pirított jércemellel, kifőztem a pennét, elkevertem és feltálaltam. Mennem kellett.

A dagadó akkor már a sütőben volt, nem volt mit tenni, 120 C fokra állítottam a hőt, lefedtem és elmentem fodrászhoz. Amikor készen voltam felugrottam anyósomhoz, utána bevásároltam, és nagy érdeklődéssel viseltettem az irányban, hogy amikor hazaérek mi fogad a tepsiben. 5 óra telt ahhoz képest, amikor ott hagytam.

Egészen biztosan így készítem legközelebb is a dagadót, mert az alacsony hőfokon, hosszasan készült dagadónál szerintem nincs tökéletesebb és finomabb.

Hozzávalók:

1 szép nagy dagadó felszúrva – több mint 1 kilós

2 kisebb vargánya, úgy 20 dkg

4 dkg vaj

½ fej olasz édes hagyma

1 gerezd fokhagyma

néhány ág friss kakukkfű

1 csokor petrezselyemzöld

3 keményre főzött tojás

2 nyers tojás

5 dkg reszelt parmezán

frissen őrölt zöld bors, szegfűbors, szerecsendió

Maldon só

½ dl száraz fehérbor

5 gerezd fokhagyma

½ olasz édes hagyma

1 evőkanál liba vagy mangalicazsír

2 dl száraz fehérbor

2-3 savanykás- szabolcsi - alma

A vajon a kakukkfű ágakkal megdinszteltem az apróra vágott hagymát majd hozzáadtam az apróra összevágott vargányát és a fokhagymát. Együtt dinszteltem, majd hozzáadtam a fehérbort és hagytam elpárologni belőle az alkoholt. Hozzáadtam az összevágott petrezselyemzöldet, lefedtem, és alacsony hőfokon pár percig dinszteltem még. Hagytam kihűlni.

A kemény tojást lereszeltem, hozzáadtam a gombát, a parmezánt, a két tojás sárgáját, a felvert fehérjét (közepesen kemény habbá vertem) fűszereztem és a kívül belül sóval és borssal bedörzsölt dagadót megtöltöttem. Bevarrtam a végét és libazsírral kikent tepsibe fektettem. 

200 C fokon, mindkét oldalán 15-15 percig sütöttem, mialatt a zsírja szinte teljes egészében kisült és kissé megpirult. Mellé dobtam a gerezdekre vágott hagymát és a fokhagyma gerezdeket, majd felöntöttem a fehérborral és lefedtem a tepsi fedelével. 

120 C fokra mérsékelt sütőben 5 órán át pároltam.

Ekkor mellédobtam a héjas almacikkeket és fedetlenül, 180 C fokon még 15 percig sütöttem. 

Az almát melegen tartottam, a dagadót deszkára tettem és 20 percig pihentettem.

A frissen szelt meleg, töltött dagadót a pecsenyelevében párolt almával tálaltam fel. 

Megérte a várakozást, újfent megerősítést nyertem abban, hogy miért is vagyok töltött dagadó függő. Az egyik legnagyszerűbb őszi ételünk. 

Vargányás töltött dagadó grillezett vargányával, szalonnás babrőzsével

Már gondolatban is nagyon tetszett a párosítás, hogy ezt a nemes gombát egy olcsóbb, de igencsak ízletes húsfélével kombináljam.

A töltött dagadó az egyik kedvenc ételem, több hagyományos és rendhagyó változatát be is mutattam már az oldalon.

Reggel a piacon vettem meg a legfrissebb, hajnalban szedett vargányát, majd a hentesnél egy szép darab dagadót hozzá.

Most is egyszerű, de részleteiben nagyszerű tölteléket dobtam össze, nem bonyolítottam túl, csak úgy egyszerűen:

20 dkg vargánya szár összevágva

4 db mogyoróhagyma összevágva

3 db főtt tojás finomra reszelve

1 nyers tojás szétválasztva

1 kis csokor petrezselyemzöld összevágva

1 kis csokor snidling

csipet szerecsendió

csipet szegfűbors

1 teáskanál morzsolt kakukkfű

4 dkg vaj

só, frissen őrölt bors

A vajon megdinszteltem a hagymát, majd a gombát is hozzáadva zsírjára pirítottam. Közvetlenül a vajhoz adtam a kakukkfüvet, mert így intenzívebben felszabadul a fűszer aromája. Amikor zsírjára sült megfűszereztem, majd keverőtálban hagytam hűlni. Összekevertem az összes hozzávalóval, majd felvertem a tojásfehérjét és a habot is a masszához adtam óvatosan.

A felszúrt dagadót kívül-belül sóztam és borsoztam, frissen őrölt köménnyel fűszereztem. Megtöltöttem, bevarrtam, majd kivajazott tepsibe tettem és 200 C fokon 20 percig pirítottam.

Ezt követően mellétettem 2 fej új, megskalpolt fokhagymát és 1,5 dl fehérbort (cserszegi fűszerest), a tepsit a fedelével befedtem (fóliával is be lehet takarni) és 100 C fokon 3,5 órán át sütöttem.

Végül 200 C fokon 10 perc alatt rápirítottam még egy kicsit, majd deszkára emeltem és ½ órán át pihentettem.

Közben a roppanósra párolt zöldbabot baconbe tekertem és a sóval, borssal fűszerezett és olvasztott vajjal megcsorgatott vargánya kalapokra helyeztem és grill programon addig sütöttem, amíg a bacon kissé megpirult. 

A dagadót szeleteltem és a frissen sült, forró zöldségkörettel tálaltam.

Másnap hidegen szeletelve majonézes kukoricasalátával tálaltam, ahogyan húsvétkor szoktam.
Igazán nagyszerű ötletnek bizonyult a vargányát dagadóval kombinálni.

Húsvéti hidegtál – sonkás tojáskrémmel töltött dagadó chilis-majonézes kukoricasalátával

Készítettem mostanában néhány egyszerű, szemrevaló és izgalmas ételt. Többen közülük kiválóan illeszkednek a húsvéti menübe.

Azt tapasztalom, hogy egyre többen vagyunk, akik az ünnepi időszakokra nem a nagy zabálás időszakaként készülünk rá, sokkal inkább a minőségi együttlét és az egyszerű – háziasszony kímélő – de minőségi ételek irányába mozdulunk el. Ez így is van jól szerintem.

Az ünnepi étrend legyen szemgyönyörködtető, választékos és finom, de semmi túlzás, sem mennyiségben, sem túlbonyolításban.

Gyakran fogok jelentkezni húsvéti fogásokkal, néhány hete már be is mutattam egy „letisztult”, finom húsvéti sonkás fejtett bablevest és egy kifejezetten húsvéti színekben és ízekben pompázó töltött dagadót.

Mi nagyon szeretjük a töltött dagadót melegen, így a hidegtálra már csak a „maradéka” kerül. Ebből következően a tölteléket és az ízeket is hidegre és melegre is hangolom.

Egy vasárnapi menü egyik fogásaként kínáltam a családnak ezt a hidegtálat, osztatlan sikert aratott. Ennek az ételemnek is a nagyszerű, friss alapanyagok használata az alapja, nem az, hogy túl lenne komplikálva.

Friss házi tojás, friss házi tojásból készült majonéz, házilag főzött parasztsonka, és egy csinos darab tölteni való dagadó. Mind a húsvéti menü klasszikus alapanyagai. A végeredmény pedig friss, ízletes, modern étel, hagyományos alapokról.

A töltött dagadót e szerint a recept szerint készítettem:

Töltött dagadó – húsvéti változat (liszt, kenyérmentes)

A chilis-majonézes kukoricát e szerint a recept szerint készítettem:

Két saláta egy eset: vajas-chilis és „pikáns” majonézes kukoricasaláta

Természetesen ropogós házi kenyér dukál hozzá, házi pékségemből bármelyiket szívből ajánlom.

Több húsvéti étel is következik a napokban, de a hétköznapi fogások sem maradnak el, hiszen minden nap készül nálam, gyakran nem is egy. Úgyhogy érdemes rendszeresen benézni hozzám!

Magvakkal szórt gyökérkenyerek (paillasse) természetes kovásszal. Természetesen.

Töltött dagadó – húsvéti változat (liszt, kenyérmentes)

Boldoggá tesz, hogy töltött dagadó receptjeim nagyon népszerűek. Bevallom, szerintem is nagyon finomak, szemrevalóak:

Retro ételek kicsit másképp: zöldfűszeres, mandulás tojáskrémmel töltött sertésdagadó mézsárgán tálalva

Töltött húsok hidegtálra: egyszerű töltött dagadó és házi csípős kolbásszal sült karaj

Pestos-mozzarellás töltött dagadó mediterrán lecsós pecsenyelével

A helyzet az, hogy óriási flikflakokat nem viszek bele, mégis mindegyikben van egy kis plusz, amitől színes, ízletes, hagyományos, mégis különleges lesz. Úgy érzem, én ebben vagyok „jó”.

A dagadó már hetek óta a fejemben járt, ilyenkor érzem az ízét és az illatát is. Úgyhogy előbb utóbb elkerülhetetlenné válik, hogy elkészítsem. Jött egy ötlet, hogy most kifejezetten húsvéti ízekben és színekben töltöm meg, Éppen ezért kizárólag hagyományos ízeket és alapanyagokat használtam, ez vonatkozik a felhasznált zöldfűszerekre is.

Többen keresnek kenyérmentes változatot, gondolom egészségügyi okokból, gondoltam miért is ne legyen ez egy kenyérmentes verzió.

Nincs ellenemre, hogy tejjel leforrázott pirított császárzsömle kockák, vagy friss házi morzsa is kerüljön a töltelékbe, így a receptet úgy adom meg, ha valaki ezzel szeretné elkészíteni, akkor is hasznosítani tudja a receptemet.

A történethez az is hozzátartozik, hogy Gina- Csathóné Gyöngyi hozott nekem csodás tanyasi tojásokat, ezért szinte tobzódok most a tojásos ételekben. Eddig is tanyasi tojást használtam, ha csak tehettem, Gyöngyi tojásai ráadásul bio tojásnak mondhatóak, szépek, frissek, nagyszerűek. Csak úgy adta magát a dagadóhoz.

Amíg a csinos darab dagadómat előkészítettem a töltésre, addig össze is állt a recept.

Írtam már korábban, hogy nem tudom, hogy honnan tudom ilyen pontosan megjósolni, hogy mennyi tölteléket készítsek, de szinte mindig éppen annyi sikerül, amennyire szükségem van.

Hozzávalók:

1 kg felszúrt dagadó

1 evőkanál libazsír

4 nagy gerezd fokhagyma

2 dl száraz fehérbor

só, frissen őrölt bors

4 közepes tanyasi tojás keményre főzve (2 tojás 1 zsömlével kiváltható, leírás korábbi receptjeimben)

1 tanyasi tojás szétválasztva

6-8 dkg főtt-füstölt sonka vagy tarja, vagy csülök, éppen, ami fő húsvétkor

2-3 zöldhagyma apróra összevágva

3 dkg vaj

1 evőkanál aprított snidling

1 evőkanál aprított petrezselyemzöld

só, bors

2 – normál - doboz csemegekukorica

A vajon megdinszteltem a zöldhagymát és az apróra vágott sonkát. A tojásokat finomra lereszeltem, elkevertem a hagymás sonkával, a zöldfűszerekkel, a tojássárgájával, sóztam borsoztam. A tojásfehérjét közepesen kemény habbá vertem egy csipet sóval, és óvatosan a masszához kevertem.

A dagadót kívül, belül sóztam borsoztam. Megtöltöttem, bevarrtam. Libazsírral kikent tepsire fektettem és 200 C fokra előmelegített sütőben – forgatás nélkül – 20 perc alatt megpirítottam a felületét. Mellédobtam a fokhagymát és felöntöttem a fehérborral.

Ekkor 160 C fokra csökkentettem a hőt és másfél órán át pároltam a húst fólia alatt.

Végül levettem róla a fóliát és 200 C fokon 15 perc alatt szép pirosra sütöttem. 

Deszkára szedtem, fóliával nem szorosan betakartam és elkészítettem a köretet, a pecsenyeleves kukoricát. A tepsiben visszamaradt pecsenyelevet szűrőn keresztül serpenyőbe csorgattam, és ebben pároltam meg körülbelül 5 perc alatt a lecsöpögtetett csemegekukoricát.

Amikor 20 perce pihent már a dagadó, akkor levettem róla a fóliát, felszeleteltem és tálaltam. 

Nem csalódtam sem a külcsínben, sem a belbecsben, színes, ízletes húsvéti dagadót sütöttem.

Ez egy sovány dagadó volt, kenyér nem került bele, csemegekukoricával tálaltam, úgyhogy mondhatjuk, hogy majdnem wellness menü volt! :)

Mi nagyon szeretjük melegen a töltött dagadót, természetesen a maradékot hidegen tálalom fel, majd erről is beszámolok!