Vargányás töltött dagadó grillezett vargányával, szalonnás babrőzsével

Már gondolatban is nagyon tetszett a párosítás, hogy ezt a nemes gombát egy olcsóbb, de igencsak ízletes húsfélével kombináljam.

A töltött dagadó az egyik kedvenc ételem, több hagyományos és rendhagyó változatát be is mutattam már az oldalon.

Reggel a piacon vettem meg a legfrissebb, hajnalban szedett vargányát, majd a hentesnél egy szép darab dagadót hozzá.

Most is egyszerű, de részleteiben nagyszerű tölteléket dobtam össze, nem bonyolítottam túl, csak úgy egyszerűen:

20 dkg vargánya szár összevágva

4 db mogyoróhagyma összevágva

3 db főtt tojás finomra reszelve

1 nyers tojás szétválasztva

1 kis csokor petrezselyemzöld összevágva

1 kis csokor snidling

csipet szerecsendió

csipet szegfűbors

1 teáskanál morzsolt kakukkfű

4 dkg vaj

só, frissen őrölt bors

A vajon megdinszteltem a hagymát, majd a gombát is hozzáadva zsírjára pirítottam. Közvetlenül a vajhoz adtam a kakukkfüvet, mert így intenzívebben felszabadul a fűszer aromája. Amikor zsírjára sült megfűszereztem, majd keverőtálban hagytam hűlni. Összekevertem az összes hozzávalóval, majd felvertem a tojásfehérjét és a habot is a masszához adtam óvatosan.

A felszúrt dagadót kívül-belül sóztam és borsoztam, frissen őrölt köménnyel fűszereztem. Megtöltöttem, bevarrtam, majd kivajazott tepsibe tettem és 200 C fokon 20 percig pirítottam.

Ezt követően mellétettem 2 fej új, megskalpolt fokhagymát és 1,5 dl fehérbort (cserszegi fűszerest), a tepsit a fedelével befedtem (fóliával is be lehet takarni) és 100 C fokon 3,5 órán át sütöttem.

Végül 200 C fokon 10 perc alatt rápirítottam még egy kicsit, majd deszkára emeltem és ½ órán át pihentettem.

Közben a roppanósra párolt zöldbabot baconbe tekertem és a sóval, borssal fűszerezett és olvasztott vajjal megcsorgatott vargánya kalapokra helyeztem és grill programon addig sütöttem, amíg a bacon kissé megpirult. 

A dagadót szeleteltem és a frissen sült, forró zöldségkörettel tálaltam.

Másnap hidegen szeletelve majonézes kukoricasalátával tálaltam, ahogyan húsvétkor szoktam.
Igazán nagyszerű ötletnek bizonyult a vargányát dagadóval kombinálni.

Szalonnás spárgarőzse - babrőzse, színes paprikarőzse

A szezon legfrissebb és legszenzációsabb zöld spárgáját Kézdivásárhelyről Hidegségbe tartva vásároltam.
Hazautazásunk előtti napon késő délután indultunk Kézdivásárhelyről a panzióba, amikor táblán megpillantotta a férjem, hogy friss spárga eladó. Kérdezte, hogy ne álljon-e meg.
A kertészetben árulták helyben a hajnalban szedett friss zöld és vajspárgát, bevallom, nekem a zöld a kedvencem. Csak 1 kg-ot vásároltam, és vizes kéztörlőben, hűtőben tárolva a hazautazásig szállítottam haza a zsenge zöld spárgákat.
Ha belegondolok, hogy mire a zöldséges pultokba kerül a spárga mennyi idő telik el, és hány napig kerül ki a standokra, mire elkel, még így is frissebb állapotában készítettem el másnap az Erdélyben beszerzett spárga készletemet. Mondhatom, első osztályú spárgához jutottam.

Tulajdonképpen sietősen dobtam össze egy finom ebédet a hazaérkezésünk napján, hiszen az út hosszú volt, így volt pakolnivalóm és egyéb más dolgom is.
Sörtésztában sütöttem karajszeleteket melyhez köretként szolgáltak a spárgarőzsék. Éppen csak kattintottam párat, hogy ha úgy adódik, akkor bemutatom ezt a rendkívül finom és egyszerű fogást, hátha valaki még nem ismerné.

Igazából mutattam már be spárga és babrőzsét is az oldalon, mi több, érlelt sonkába csomagolva legutóbb színes paprikarőzsét is:

Pirított zöldségekkel töltött vajas tojáslepény szalonnás spárgarőzsével

Cigánypecsenye - cserépben sült héjas krumpliágyon, szalonnás babrőzsével

Komótosan rozéra sült borjúbélszín érmék grillezett kecskesajttal, színes paprikarőzsével, vargányás burgonya krémpürével

Ötletes, egyszerű, mutatós és nagyon finom lehetőségek, ezért érdemes kipróbálni zöldségszezonban őket.

A zöld spárgát érdemes kiáztatni kicsit, hogy az esetlegesen a rügyekben megbúvó szennyeződést eltávolítsuk. Addig vágjuk vissza a szárát, amíg érezzük, hogy serceg, azaz fás lehet. Én a zsenge zöld spárgát nem hámozom meg.

Pároló betéten mindössze egy-két percig párolom, nem kell túlpárolni, hadd legyen roppanós. Tulajdonképpen olyan zsenge, hogy nyersen is alkalmas volna a fogyasztásra.

Baconba tekertem, szerintem minél nagyobb felületen terítjük el a szalonnát, annál jobb. Mutatósabb, ha csak egy sávban tekerjük be, de a szalonnának idő kell, hogy kiengedje a zsírját és átsüljön, a spárgának pedig nem tesz jót, ha sokáig sül.

Tepsire rendezve 180-200 C fokon néhány percig sülnek a rőzsék, nem érdemes megvárni, míg a spárga el kezd barnulni, esetleg túlsül.

Magában is megállja a helyét egy könnyű ebédre, ezt már csak azért is megemlítem, mert a férjem másnap megkérdezte, hogy nem ehetne-e magában, ebédre. Hús nélkül. Úgyhogy másnap készült még egy adag belőle.

Cigánypecsenye - cserépben sült héjas krumpliágyon, szalonnás babrőzsével

Nem is tudom, hogy miért nem készítek még gyakrabban cigánypecsenyét, hiszen annyira ízletes és tartalmas. No, és nagyon egyszerű elkészíteni.

Legutóbb is cserépben készítettem, ugyanígy hagymás-héjaskrumpliágyon, mégis kicsit másképpen. Eddig ez volt a bevált recept nálam, most újfent újítottam egy kicsit.

Az egyik, amiért változtattam, mert a családom egy része a ropogós, szalonnából készült kakastaréjt rendszerint rám hagyományozza, ami csak azért baj, mert én rendre el is pusztítom, de ami, sok az sok. Egy „fél oldal” sült szalonna, az én vonalaimnak is ártalmas.

Másrészt, úgy döntöttem, hogy nem főzöm és sütöm elő a krumplit, és úgy rakom le a cserépben, hanem nyersen rakom le a krumpliágyat, és a stőben sütöm elő, amíg a tarjapecsenyével el vagyok foglalva. Így sok időt és energiát spórolok meg.

Az előfőzött és elősütött, ropogós krumplitól nincs finomabb, úgyhogy tudtam, hogy jobb nem lesz a változtatás által, csak egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

3 db ujjnyi szelet tarja – olyan 15 dkg-osak

3 nagy szem Agria burgonya – olyan 30-40 dkg-osak

3 fej hagyma – fehér és lila vegyesen

20-25 dkg zsenge zöldbab – 55-60 szál

9 nagyon vékony szelet húsos bacon

1-1 evőkanál libazsír – a cserép és a krumpli kenéséhez és a tarja sütéséhez

1 teáskanál só

½ teáskanál 5 bors keverék frissen őrölve

2 dundi gerezd fokhagyma

1 teáskanál só

½ teáskanál 5 bors keverék frissen őrölve ( fekete vagy zöldbors is lehet)

2 evőkanál liszt

1-2 teáskanál fűszerpaprika

A nyers Agria krumplit héjasan vékonyan felkarikáztam. A cserepet kikentem libazsírral, a krumpli karikákat sorról, sorra leraktam, és megkentem a libazsírból, sóból és borsból kevert páccal.

A középső sorban leraktam 3 fej karikára vágott lila és fehér hagymát. A hagymakarikákra rozmaringot fektettem, és raktam tovább a krumpli sorokat rá.

A hagymát előpiríthattam volna, és akkor nem párolt, hanem sült hagymát kaptam volna, de most nagyon siettem és így is nagyon finom lett.

180 C fokra előmelegített sütőben kezdtem el sütni a krumpliágyat. Körülbelül 30-40 percig sütöttem, amíg megpuhult és a teteje már rendesen pirulni kezdett.

Közben az ujjnyi vastag tarja szeleteket egy kicsit kiklopfoltam. 2 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam, egy teáskanál sóval és fél teáskanál borssal elkevertem. Megvártam, míg jó krémes nem lett (10-15 perc) alaposan elkevertem és megkentem vele a húsok mindkét oldalát.

A lisztet elkevertem a fűszerpaprikával. Libazsírt felforrósítottam és a paprikás lisztbe mártott tarja szeleteket mindkét oldalán hirtelen átsütöttem. Ez azt jelenti, hogy az egyik oldalán 3-4, a másikon 2 percig sütöttem, nagyjából. A sült tarja szeleteket a krumpliágyon szépen elrendeztem és meglocsoltam a serpenyőben maradt pecsenyezsírral.

Közben a fagyasztott zöldbabot szétválogattam, hogy a rőzsékben nagyjából egyforma hosszú zöldbabok legyenek. Nem vágtam egyformára, mert nem csillagos étteremben főzök, itthon nyugodtan lehet az étel „rusztikus”, no és én nem szeretek pazarolni. Úgyhogy nem az igénytelenség, hanem a praktikum vezérelt.

Pároló betéten, gőz fölött csak addig pároltam, míg átmelegedett, hiszen ez a fajta zöldbab annyira zsenge. Kevésbé zsengét pedig rőzséhez kár befogni, mert nem lesz ízletes.

Tányéron hagytam kicsit hűlni, majd hajszálvékony osztrák baconbe tekertem. Jó tanácsom a babrőzsével kapcsolatban, hogy a bacon valószínűtlenül vékonyra legyen szelve és ne legyen nagyon szalonnás, inkább húsos. Ugyanis, ha nem sült át időben a bacon, akkor sajnos a hő megkapja a zöldbabot és a végei kiszáradnak. Ezen oknál fogva és nagyobb felületen burkolom be a zöldbabot a szalonnával. 

A kész rőzséket pedig a tarja tetején szépen elrendeztem.

A cserepet betoltam a sütőbe, és 180 C fokon addig sütöttem, amíg a szalonna át nem sült. Ez körülbelül 20-25 perc volt.

Ez idő alatt a tarja porhanyósra párolódik, a krumpliágy pedig készre sül a szaftokban. 

Ugye milyen jól néz ki? Tényleg valami ilyesmire számítottam, amikor fejben, ezt az ételt összeraktam.

Nagyon rendben voltak az ízek is a látvány mellett. A párolt hagyma édes volt és puha mint a vaj, a rozmaring pedig csak éppen illatossá, különlegessé tette a krumpliágyat.

Egy baja van ennek az ételnek, bármilyen mennyiségben elfogy, rettentően eteti magát. Előrelátó voltam, mert én csak kis adagot készítettem, hogy az élmény maradjon, de a fölös kilók ne! :)

Mézes-csípős pácban érlelt mangalicaoldalas, gyömbéres francia krumplipürével, szalonnás babrőzsével

Van úgy, hogy nincs jó napom. Ilyenkor még inkább vágyom arra, hogy az ételeim kényeztessenek. Ez esetben szerencsém volt, mert a gyönyörűséges, házi tartásban nevelt mangalicából származó oldalas darab már fürdött a pácban a hűtőmben. Nem árt az ilyen helyzetekre felkészülni, ki egy doboz bonbont, ki egy tál süteményt, ki egy darab pácolt oldalas darabot vesz elő otthon a spájzból, fiókból, hűtőből, kosárból. A rossz napokra még rosszabb, ha felkészületlenül ér a helyzet. Engem ugyan nem érhet, nem édesség függő vagyok, így nem csokoládéval, hanem ínyenc ételtartalékokkal biztosítom be magamat. Úgyhogy a mai kedvezőtlen kedélyállapotom kiegyensúlyozására ezt a bizonyos mangalica oldalast vettem elő.

Két napja pácoltam, egy újszerű pácban. Egy kis fej reszelt vöröshagymában, 4 gerezd átnyomott fokhagymában, 3 féle bors frissen őrölt keverékében (5 db szecsuáni, 20 darab zöldbors, 5 db feketebors) egy teáskanál őrölt korianderben, 1 evőkanál mézben és egy evőkanál extra csípős magyar fűszerpaprika keverékében, melyet egy evőkanál napraforgó olajjal tettem krémessé.

A húst csak sütés előtt közvetlenül sóztam, frissen őrölt tengeri sóval.

Az ilyen típusú sülteket mindig magas hőfokon megkapatom, hogy kérget kapjon a hús, a további főzési-sütési eljárás folyamán ne engedje ki a szaftját, zamatát. Mindkét oldalán körülbelül 15 percig kapattam 220 fokon a sütőben, majd kevés vizet öntve alá, alufóliával lefedve, kisebb, 140 fokon pároltam 40-50 perc alatt porhanyósra. Ha van elég időnk, akkor még kisebb hőfokon, még tovább párolhatjuk a nemes húsdarabot, mondjuk 120 fokon 1-1,5 órán át. Ekkor már biztosan nem párolt hús lesz a végeredmény, hiszen alaposan megpirítottuk a pecsenye felületét.

Ezután újra, magas hőfokon süssük, pirítsuk a pecsenyét, ezzel az összes fölösleges zsiradék kisül, a pecsenye kérge pedig gyönyörű barnára sül.

Ezt az eljárást csak rétegezetten zsíros húsfélékhez alkalmazzuk, egy pulyka vagy egy csirkemellet ezzel az eljárással nagyjából ehetetlen, száraz, cipőtalppá sütjük.

Bár ódszkodunk a zsírosabb húsféléktől, igazi pecsenyét, szalonna, spékelés, és egyéb trükk nélkül csak efféle húsféléből nyerhetünk.

Az oldalast mi krumplipürével és szalonnás zöldbabbal kedveljük leginkább. A mézes-csípős pácban érlelet oldalashoz gyömbéres francia krumplipürét szántam. A francia krumplipürét most 8 szem közepes, héjában főtt sárga burgonyából készítettem, forrón meghámozva és krumplinyomón áttörve, 2 dl tejszín, és 10 dkg vaj, valamint egy evőkanál tengeri só, összeforralt keverékével kevertem habosra. Egy hüvelykujjnyi friss gyömbért reszeltem, és hozzá kevertem.
A gyömbér tagadhatatlanul lehet záloga további jó kedvünknek, ugyanis nem pusztán vágykeltésre alkalmas, hanem a reszelt gyömbér egzotikus, átható illata átjárja konyhánkat, kezünket, a légteret, így jótékony hatása hatványozottan is érvényesül körülöttünk.

Közben a ceruzababot, mely aranyárban van, viszont kétszer hat darabot adagonként számolva nem is tűnik olyan rossz befektetésnek. Ízletes, párolás után is jó az állaga, valamint addig, amíg el nem pusztítjuk a tányérról -még a baconnel sütőben átsütve is - egészen jól tartja magát. Pároló betétben pároltam a babot roppanósra, egy csík bacon felébe becsomagoltam, és olajozott tepsiben, 200 fokos sütőben sütöttem készre.

A tervezés ez esetben sem hátrány, nem árt, ha a krumplipüré, a zöldbab, és az oldalas is nagyjából egyszerre van készen.

Amennyiben nem tökéletes a lelkiállapotunk az ez irányú koncentráció még jobban érvényesül, ugyanis még egyszer napon belül nem szeretnénk csalódást okozni magunknak, így tökéletes ételre törekszünk.
Így volt ez esetemben is, minden körülmények között meg akartam jutalmazni magamat a napközben ért kellemetlenségek miatt, az étel pedig valóban nagyszerűen sikerült. Az oldalas omlott és ízletes volt, a krumplipüré selymes, és egzotikus, a babrőzse pedig roppanós és ízes, éppen, ahogyan vártam tőle.

Fölösleges csüggednünk, ha időnként nincs annyira jó kedvünk, hiszen egy jól összeállított és megfőzött étel kárpótolhat minket minden elszenvedett csalódásunkért!