Vajas péksütemények: szezámmagos, mákos, és parmezános - oregánós kiflik, mini sajtos bagettek

Gyerekzsúrokra kézenfekvő, és trendi a pizza rendelés, de szerintem házilag is lehet hasonló sikert aratni akkor is, ha nem pont pizzát sütünk. Nálam aztán van választék pizzából, sőt, mi több, számtalan elkészült pizza receptem még bemutatásra sem került.

Az én drága keresztlányom szeptembertől a fővárosban tanul, megbeszéltük, hogy összejövünk a hétvégén egy kis élménybeszámolóra. A barátnőm is hazatért Spanyolországból a kisfiával, már alig vártuk, hogy összejöhessünk.

Összehívtam hát őket egy kis társasjátékozásra és beszélgetésre a hétvégén. Ebéd utánra szólt a meghívás, úgyhogy uzsonnával készültem. A barátnőm a kelt tésztáim nagy rajongója – legyen az pizza, kalács, kenyér vagy hamburgerzsömle – viszont tudom róla, hogy nagy kifli rajongó. Úgyhogy erre az alkalomra egészen frissen sült kifliket és mini sajtos bagetteket álmodtam meg, gondoltam készítek hozzá valamilyen kencét - krémet vagy pástétomot, sok-sok zöldséggel.

Megint egy új receptet raktam össze a péksüteményekhez, valahogyan nekem nem megy ez a „jól bevált, újra megsütöm” szemlélet, no, majd lehet, hogy később.

Hozzávalók 24 db péksüteményhez:

50 dkg rétesliszt (finomliszttel kiváltható)

50 dkg finomliszt (kiváltható rétesliszttel)

5 dkg friss élesztő

2 dl langyos tej

4 dl kéz meleg víz

4 teáskanál só

1 evőkanál porcukor

20 dkg krémesre olvasztott vaj

A szóráshoz: mák, szezámmag, morzsolt oregánó, frissen reszelt parmezán (jelen esetben pecorino romano) 8 dkg sajt (ementáli, gouda, nagylyukú stb.)

Kelesztőtálba szitáltam a kétféle lisztet és kis mélyedést készítettem a közepébe. Belemorzsoltam az élesztőt, hozzáadtam a porcukrot és felöntöttem kb. 1 dl tejjel. 15 perc múlva hozzáadtam az összes hozzávalót és összeállítottam a tésztát. Letakarva 10 percig pihentettem, majd olajos felületen finoman, de alaposan megdagasztottam. Addig dagasztom, míg el nem kezd ragadni a munkalaphoz.

1 óra alatt duplájára kelesztettem, majd alaposan lisztezett felületre borítottam. 3 részre osztottam, egy-egy cipót formáztam belőlük. Kettőt letakarva kisebb deszkára raktam a harmadikat pedig a nagy deszkán 3-4 mm magasra, kör alakúra nyújtottam.

8 részre vágtam és egyenként még hosszában átnyújtottam. A széles végétől feltekerve kiflit formáztam belőlük és sütőpapírral bélelt tepsire raktam. Ugyanígy jártam el a második cipóval is. (Kifli formázása itt.)

A harmadik cipóból mini sajtos bagetteket terveztem. A cipót rúdra formáztam és 8 részre vágtam. Egy-egy kis cipót formáztam belőlük. Hetet félreraktam a kisebb, lisztezett deszkára és letakartam. Egyenként rudat formáztam belőlük, melyet itt mutattam be korábban fázisfotókkal. (Szorított az idő, így kevesebb képet készítettem a dagasztás, formázás közben. A legutóbbi - óriáskiflik esetében- hasonló szórást alkalmaztam, ebbe itt lehet belenézni.)

A tepsiket letakartam ruhával és jelen esetben betettem – az egyes fokozaton működő – hűtőbe, mert még készültünk elmenni itthonról és csak frissen akartam kisütni őket.

Egyébként úgy 45 percet keltek volna még szobahőmérsékleten és akkor mentek volna a sütőbe.

Amikor hazaértünk kivettem a hűtőből a tepsiket. Felmelegítettem 200 C fokra a sütőt. Tepsinként készítettem elő a péksüteményeket a sütésre.

Alaposan megfújtam hideg vízzel, megszórtam a rávalókkal külön-külön: a kifliket mákkal, szezámmaggal, oregánóval és parmezánnal, a mini bagetteket durvára reszelt sajttal – és betettem a sütőbe. 20-25 perc alatt sütöttem enyhén pirosra, kívül ropogósra, belül finom puhára őket.

Hagytam langyosra hűlni, majd feltálaltam a pástétomokkal és zöldségekkel uzsonnára, de erről legközelebb számolok be.

A kiflik különösen finom ropogósak, a mini bagettek pedig belül különösen puhák, foszlósak voltak. A barátnőmnek csomagoltam néhány kiflit, valamint a mini sajtos bagettekből készült másnap útravaló az én kis bajnokomnak. Hiszen vasárnap megint bajnokság volt. Ügyesen focizott!

24 péksütemény 2 nap alatt elfogyott. Ma éppen kenyeret sütök a frissen sült kolbászhoz és a körömpörkölthöz. Kizárólag ínyenceknek! :)

A napokban azért készült néhány könnyebb, olasz étel is, hiszen fő a változatosság. Az egyik, igazi klasszikus. Ígérem, szép sorjában minden elkészült ételt bemutatok.

Paprikás krumpli virslivel és kolbásszal, bogrács nélkül is füstösen

Egyes ételeket azért szeretünk bográcsban készíteni, mert kellemesen füstös ízűek lesznek. Azért sem árt néha a bográcshoz nyúlni, mert ebben lassabban készítjük el az ételeket, mely mindenképpen előnyére válik a legtöbbnek. Van, amit pedig csak bográcsban lehet megfelelően elkészíteni, mint például a slambuc, ennél az ételnél fölösleges a konyhai kísérletezés.

Korábban bemutatott - bográcsban készült - paprikás krumpli receptem itt található.

Jut is marad is alapon, azért a paprikás krumplit a tűzhelyen is el lehet készíteni majdnem olyanra, mint bográcsban. Szerintem.

A füstölt szalonna bőrét vétek kidobni, még ha az aktuális ételbe nem is szükségeltetik. Sohasem dobom ki, összegyűjtöm és slambucba, levesbe, főzelékbe elhasználom természetes ételízesítőnek. Szerintem a szalonnabőr az egyik legnagyszerűbb ételízesítő. Persze nem mindegy, hogy milyen minőségű és milyen eljárással füstölt szalonnáé.

Hasonlóan készítettem a paprikás krumplit, mint máskor, természetesen jó adag szalonnabőrrel, hogy a kész ételt végül körbelengje a bogrács feeling. Most aránylag rövid lével és sok virslivel készítettem, csipetke nélkül.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1,2 kg hámozott, kockára vágott krumpli annyi hideg vízzel felöntve, ami ellepi

2 nagy fej vöröshagyma apróra vágva

3 gerezd fokhagyma átnyomva

8 dkg füstölt mangalica szalonna apró kockára vágva

3-4 db féltenyérnyi szalonnabőr

5 dkg parasztkolbász kolbász felkarikázva

3 pár juhbeles virsli felkarikázva

2 kisebb paradicsom

1 enyhén csípős zöldpaprika

1 púpozott evőkanál fűszerpaprika (a fele lehet spanyol füstös fűszerpaprika - Pimenton de la Vera)

1 evőkanál házi daráltpaprika (lehet csípős is)

frissen őrölt bors és kömény

só, 2 db babérlevél

1 ½ -2 liter víz (beleszámítva a krumpli áztatólevét)

Kiolvasztottam a szalonna zsírját, de ez esetben nem hagytam az ételben. Egy kis friss kenyérrel elropogtattam, amíg készült az étel. A szalonnazsírban megdinszteltem a hagymát a babérlevéllel, majd a vízből átszedtem a krumplit és a szalonnabőrrel együtt addig pirítottam, amíg kicsit üveges nem lett. Sóval, borssal, köménnyel ízesítettem és még egy kicsit erős lángon sütöttem. Hozzáadtam a fűszerpaprikát és a darált paprikát és az átnyomott fokhagymát, gyorsan elkevertem, csökkentettem a hőt és felöntöttem annyi vízzel (először a krumpli áztatólevével) hogy majdnem ellepje a krumplit. Felforraltam, majd csökkentettem a hőt és majdnem puhára főztem a krumplit. A paradicsomot és zöldpaprikát csak ekkor adtam hozzá, hogy ne főjön szét az alapban és még intenzívebben maradjon benne az íze.

Közben libazsírban enyhén megpirítottam a virslit, majd ezt kivéve a kolbászkarikákat.

Amikor a krumpli megfőtt, akkor hozzáadtam a virslit és a kolbászt és közepes tűzön néhány perc alatt összefőztem.

Azonnal tálaltam, de ennél az ételnél is fennáll, hogy újra melegítve, vagy másnap talán még finomabb.

Minden héten szívesen megenné a család ezt a változatot is, hiszen üti a bográcsos változat szintjét, ízét.

A szalonnabőr - a jóféle - segít nekünk abban, hogy ezeket az ételeket a konyhában is hasonló íz világgal készíthessük, mint bográcsban.

Most éppen körömpörkölt rotyog a fazékban, persze, hogy van benne szalonnabőr. Hamarosan a körömpörköltről is beszámolok. Akkor már csak az igazi ínyencek figyeljenek!

Töltött croissant variációk

A hagyományos eljárással készült croissant, ha reggelire szeretnénk frissen feltálalni, akkor két napos elfoglaltság, és nem is a legolcsóbb mulatság. Itt is érvényes, hogy jó alapanyagokkal érdemes dolgozni, több mint harminc deka jó minőségű vaj eleve ezer forint fölött van.

Egy akció keretében anyósom vásárolt nekem két kiló jó minőségű vajat, a fele eredeti ír vaj volt. Tudja, hogy sok vajat használok, nagyon hálás voltam érte. Nagy része ment is a fagyasztóba, igaz ezek a croissant-ok még augusztusban készültek, nem olyan régen fogyott el a készletem.

Szeretem a Szakácsok könyvét, nem követem mindig szóról szóra a recepteket, inkább amolyan lexikonként használom, ha bizonytalan vagyok, vagy inspirációra van szükségem, előkapom.

Például ebből kezdtem el kenyeret is sütni – az általam sokat emlegetett Dan Leppard mester útmutatásai szerint – mára önállóan, biztonsággal állítok össze saját recepteket, próbálok ki új sütési technikákat. Ergo, amolyan tankönyvként szolgált részemre, hogy elinduljak.

A croissant esetében is innen vettem az alapreceptet. Bár a croissant-ok nagyon finomak és szemrevalóak lettek, nem vagyok egészen elégedett a recepttel. Van, hogy érzek pontatlanságokat a könyvben – mivel beszélek angolul – főleg a fordításból adódóan. A croissant alapreceptjénél pedig – immár utólag – hiányolok még egy kis plusz folyadékot.

Úgy érzem, hogy térfogatában fogta vissza a tésztát a kevés folyadék. Sokféle kelt tésztát készítek, nap, mint nap, ebből következtetek erre. Bár a leírásban szerepelt, hogy ha keménynek érezzük a tésztát, adjunk hozzá még folyadékot, de szerintem a folyadék mennyiségnek minimum a másfélszerese lett volna szükséges, én pedig még egy keveset mertem csak hozzá adni, hiszen ez volt az első próbálkozásom.

20-24 db croissant-hoz:

60 dkg rétesliszt

1,2 dkg friss élesztő (vagy 0,7 dkg szárított)

2 dl hideg víz (plusz 1 dl víz, vagy tej a tészta igényének megfelelően)

1, 2 dkg só

7,5 dkg cukor

3,5 dkg puha vaj

1,2 dkg zsíros tejpor

32 dkg hideg vaj

1 felvert tojás csipet sóval a kenéshez

A töltelékhez: Gruyére sajt (vagy ementáli, gouda vagy akár krémes kockasajt), 90%-os étcsokoládé (ez meglehetősen "keserű", 70% is mehet bele), házi eperlekvár (bármilyen más házi lekvár megfelelő)

(Gruyére, Comté, Pecorino Romano sajtok például a Metroban kaphatóak.)

A lisztet kelesztő tálba szitáltam és elkevertem a sóval, a porcukorral, tejporral. A víz felében feloldottam az élesztőt és a lisztes keverékhez adtam és a maradék folyadékkal és a puha vajjal összeállítottam a tésztát. Folpackkal lefedve két órán át kelesztettem, de a lényeg az, hogy duplájára keljen meg.

Ekkor megdagasztottam és 2 órán át hűtőben, lefedve hagytam pihenni. Újra megdagasztottam és betettem fél órára a mélyhűtőbe.

Ez után lisztezett deszkán kinyújtottam a tésztát. Az ideális az, ha háromszor olyan magasra nyújtjuk, mint amilyen széles.

A hideg vaj felét gyors mozdulatokkal ráreszeltem a tésztára, úgyhogy a fölső egyharmad kimaradjon. Kézzel eloszlattam a vajat a tésztán, hogy egyenletesen fedje be. Felülről kezdve meghajtottam, a felső harmadát a középső harmadra. Erre a dupla felületre pedig ráhajtottam a tészta alsó harmadát. Folpackba csomagolva először fél órán át pihent a mélyhűtőben, majd egy órát a hűtőben.

Most újra kinyújtottam, vajjal bevontam és meghajtottam a tésztát, éppúgy, mint az előzőekben. Ekkor már késő este volt, kihagytam a fél órás mélyhűtőben történő pihentetést, Folpackba csomagolva egyszerűen betettem a hűtőbe, hogy másnap nyújtom, formázom és sütöm ki. Eredetileg fél órát pihent volna a mélyhűtőben és egy órán át a hűtőben.

Végig kicsit kemény volt a tészta, az egész éjszakás pihenés a hűtőben nem tett neki rosszat. A tésztát 4 részre vágtam, ugyanis a deszkámon nem fértem volna, ha egyben nyújtom ki.

Egy-egy darabot kinyújtottam olyan 3 mm magasra és 5-6 háromszöget vágtam belőle, melynek magassága majdnem duplája az alapjának. (magasság 20 cm, alap 12 cm)

A háromszögeket háromféle töltelékkel töltöttem meg (külön-külön): a közepére egy-egy darab 90%-os étcsokoládét, egy-egy teáskanál házi eperlekvárt és egy-egy kis darab Gruyére sajtot tettem, majd a széles végétől feltekertem, mint a kiflit szoktam. Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem a kiflik felét néhány centiméteres távolságra egymástól. A másik felét pedig tálcán, lefedve, betettem a fagyasztóba.

Két óra szobahőmérsékleten történt pihentetés után megkentem a csipet sóval elkevert felvert tojással.

A 220 C fokra előmelegítettem a sütőt, amit 190 C fokra mérsékeltem és azonnal betettem sülni a croissant-okat.

Körülbelül 20 perc alatt szép pirosra, kívül ropogósra, belül foszlósra sütöttem őket.

Nagyon finomak lettek, és nagyon hamar el is fogyott az első adag. Egészen más élményt nyújt, mint akár a jóféle bolti. Másnap a családom egyhangúan leadta a rendelést a másik tálca croissant-ra, pedig úgy egy hét múlva szerettem volna kisütni.

Egy kicsit hamar elfogyott ahhoz képest, amennyi energiát belefektettem, de tanultam az esetből. Legközelebb dupla adag készül, hogy rá egy hétre is tálalhassak fel frissen sült croissant-t.

Persze bolti leveles tésztából és expressz eljárással is lehet croissant-t sütni, de szerintem pont annyi élményt is spórolunk vele, mint időt. Feltétlenül össze fogom hasonlítani a gyors változatot, a hagyományossal. Természetesen beszámolok róla.