Borjú cordon bleu, ha megadjuk a módját

Sokféle eredetmagyarázatot olvastam erről az ételről. Ha jól értelmeztem, akkor a megalkotójának ítélt elismerésről  (a korabeli mesterszakácsok elismeréséül szolgált a Cordon Bleu, azaz kék szalag, valahogyan úgy, mint manapság a Michelin csillag) kapta a nevét, vagy innen ragadt rá. Kék szalag - olyan elegánsan hangzik, éppúgy, mint az eredetinek feltételezett húsétel alapanyagai és elkészítési módja.

Miért is ne neveznék a pulykasonkával és trappistával töltött csirkemellet is cordon bleu-nek, ha nagyjából ugyanerre az ételre a polpetti elnevezést is szívesen ragasztják rá. Szerintem hívhatnánk egyszerűen sajttal és sonkával göngyölt csirkemellnek, rántva. 

Ugyanis szerintem a jelzett étel különlegességét a felhasznált alapanyagok összhangja adja. Az erőteljes ízű sajt, - az én olvasatomban sertéstől származó - nemes sonka, és egy hozzáillő hús alapanyag. Karaj cordon bleu-höz például én ementáli sajtot és akár füstölt tarját használnék. Csirkéhez pedig hajszálvékonyra szelt, sült-főtt combsonkát és ugyancsak gruyére sajtot. Persze ez csak magánvélemény.

Minden esetre, én mindig úgy tudtam, hogy a cordon bleu - az étel - az borjúhúsból és gruyére sajttal (gruyére típusú sajttal, vagy ementálival) valamint valamilyen nemes sonkafélével töltött, hagyományos panírba forgatott, vajon kisütött húsételt takar. 

Olvastam bélszínből készült változatról is, bevallom, én alapból a borjúra szavazok és annak karajára vagy esetleg combjára.

Most alkalmam adódott rá, hogy elkészítsem, ugyanis minden ide vonatkozó alapanyag a rendelkezésemre állt, így nagy örömmel álltam neki az elkészítésének. 

Az Anna burgonya, valahogyan adta magát ehhez a húsételhez, éppúgy, mint a jégsaláta, valamilyen öntettel. 

Volt úgy 2 dl mézes-mustáros szószom készen, keresve sem találtam volna illőbbet hozzá. Friss majonézből, dijoni és magyar mustárral vegyesen valamint akácmézzel készítettem. 2:1 arányban pedig tejföllel hígítottam a házi majonézemet.

Az Anna burgonyát már bemutattam, fehérhagymával és gruyére sajttal dúsítottam. A recept itt olvasható.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4, egyenként 15 dkg-os borjúcomb vagy borjúkaraj

4 vékony szelet pácolt, nyers sonka vagy jóféle főtt sertés sonka

8 dkg gruyére sajt nagyon vékony szeletekre vágva (a Metroban kapható)

só, frissen őrölt bors, morzsolt kakukkfű  (lehet friss kakukkfű levél is)

Tojás, liszt, frissen őrölt – fehér – zsemle vagy kenyérmorzsa a bundázáshoz.

10 dkg vaj és egy evőkanál növényi olaj a sütéshez. Most 83 %-os parmigiano vajat használtam, amit az Intersparban vettem. 

A borjúcomb szeleteket enyhén megklopfoltam két fólia között. Sóztam, borsoztam (csak óvatosan, mert a sajt és a sonka is kifejezetten erőteljes ízű és sós). Kakukkfűvel fűszereztem.

A borjúszeletekre sonkát, arra sajt szeleteket fektettem, félbehajtottam, hústűvel megtűztem. Mivel nem bő olajban lesz sütve, így nem fog kifolyni a sajt töltelék, úgyhogy nem kell, hogy a szélek tökéletesen zárjanak.

Liszt, enyhén sós felvert tojás, frissen, durvára őrölt fehér morzsában bundáztam. A ropogós, tojással töltött reggeli zsemlék kivájt belét is felhasználtam.

A vajat az olajjal közepesen forróra hevítettem és mindkét oldalán 5-5 percig sütöttem benne a töltött borjúcsomagokat. A lényeg, hogy a sajt megolvadjon belül, a borjú pedig rózsaszín maradjon. Így lesz omlós, szaftos, ízletes és mutatós.

Az egy kilogramm krumpliból készült Anna burgonya, egy fej jégsaláta, 2 dl mézes-mustáros szósz mind mennyiségben, mind íz összefüggésben jól kísérte a cordon bleu-t.

Egyszerű, elegáns, és rendkívül ízletes szombati ebéd volt. 

Hagymás- gruyére sajtos Anna burgonya

Nem is értem, hogy mostanában miért nem készült nálam Anna burgonya, hiszen ízletes, mutatós és egyszerűen elkészíthető.

Egy különlegesnek mondható húsétel köreteként készült, de szerintem megérdemli, hogy külön mutassam be. Ha még egy kis húsos szalonnával dúsítjuk – de akár e nélkül is – önálló fogásként, egyszerű vacsoraként is megállja a helyét.

Szerintem a sütnivaló sárga burgonya éppen ideális az elkészítéséhez, már többször ejtettem szót róla, hogy nekem az Agria a kedvencem.

Ha nem a jelzett húsételhez készült volna, akkor parmezán került volna bele, de mivel éppen 20 dkg gruyére sajt állt rendelkezésemre, így gondoltam, hogy ezt kell beletennem.

Mint Schneider úr a Hyppolit a lakájban, én is hagymát hagymával eszem (szerintem csak a véletlenek összjátéka, hogy én is éppen Schneider unoka vagyok:) úgyhogy nem maradhatott ki a ropogós, vajas krumpli köretből a hagyma sem.

Hozzávalók 4 adag körethez:

1 kg hámozott, 1-2 mm vastagra szeletelt sütni való krumpli

20 dkg fehérhagyma 1-2 mm vastagra vágva

6-8 dkg jó minőségű vaj

1 nagy gerezd zúzott fokhagyma

12 dkg gruyére sajt apró kockára vágva

só, frissen őrölt bors és szerecsendió

1 teáskanál morzsolt, vagy friss kakukkfű levél

Felhasználás előtt a krumpli korongokat hideg vízben áztattam úgy egy órán át. Jó, ha kivonunk belőle egy kis keményítőt, hogy jobb legyen az állaga, vagyis ropogósabb legyen. 

Leszűrtem, leszárítottam és a zúzott fokhagymával elkevert, olvasztott vajban megforgattam. Sóztam, borsoztam, szerecsendióval és kakukkfűvel fűszereztem és átforgattam.

Vajjal kikent tepsibe leraktam egy réteg krumplit, egy réteg hagymát, rá egy újabb réteg krumplit, majd megszórtam a sajtkockákkal.

180 C fokra előmelegített sütőben 45-50 percig sütöttem, amíg a krumpli teteje ropogósra sült, a sajt megolvadt, az alsó réteg krumpli is átsült.

10 perc pihentetés után tálaltam. 

Nem titok, borjú cordon bleu kísérete gyanánt készült az Anna burgonya, legközelebb erről számolok be.