Palócleves- az „igazi”

Számtalan eredetjelölés olvasható a palóclevessel kapcsolatban, nem árt belenézni néhányba, mielőtt először nekiállunk palóclevest főzni.

Jómagam mindössze annyit szeretnék kiemelni, hogy ez nem egy palóc levesfajta, hanem Gundel János kreációja Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére.

A híres mesterszakács nem ok nélkül komponálta ürühúsra (bárányra, birkára) hiszen ez a fő alapanyag emeli ki ezt a levest a gulyások és más, pörkölt alapú levesek közül. Ha valaki még nem evett egy tisztességes palóclevest, akkor kóstolja csak meg egyszer a Gundel-féle verziót, és akkor belátja, amit föntebb írtam.

Jómagam is próbálkoztam már a bárányhoz elméleti síkon leginkább hasonló borjúhússal főzni, a végeredmény nagyon finom lett, de be kellett látnom, hogy ez sem adja vissza a bárány vagy birkahúsból készült leves íz összhangját, különlegességét, egyedi íz világát, amitől ez a leves anno elhíresült.

Gundel János palóclevese, ahogyan engem ihletett meg

Múlt évben kaptam egy receptet, úgy tudom, hogy a Gundel család receptes tárából származik. Azért kutattam eredeti vagy ahhoz közeli verzió után, mert felkértek, hogy egy nagyobb baráti társaságnak főzzek valamit bográcsban. A palóclevest választottam és hortobágyi rackából készítettem el.

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre

Ahogyan írtam, az erről szóló bejegyzésemben, a recept szerinti hús/pörkölt alap mind nekem, mind az engem körülvevőknek nem volt elég testes, úgyhogy már az étel készítésekor kiegészítettem. Úgyhogy jómagam továbbra is a saját arányaimat használom, de a recept váza és a felhasznált alapanyagok szinte megszólalásig ugyanazok. Az eredeti recept csipetkével szól, ezt is rendre elhagyom.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

50 dkg birka vagy bárányhúsból pörkölt

30 dkg kisebb kockára vágott krumpli

30 dkg zöldbab (most zöldhüvelyűre szavaztam)

frissen őrölt kömény

2 babérlevél

kis csokor kapor

2 dl tejföl

ízlés szerint friss citromlé

Azt gondolom, hogy a leves gerincét a jól elkészített pörköltalap adja. A pörköltet már bemutattam, éppen olyanra sikerült, mint azt kívánhattam. 

Birkapörkölt – háztáji növendékből

Kiszedtem a pörkölt jó felét, főleg a csontos részeket és a belszerveket. A lábasban maradt szaftos, színhús birkapörköltből nekifogtam a levesnek.

Külön-külön megfőztem a zöldbabot és a krumplit. A zöldbabot kevés sóval és az összevágott kaporral, a krumplit köménnyel és babérlevéllel, sóval ízesítettem. Annyi vízzel raktam fel főni, hogy egy-két ujjnyira ellepje, nem többel.

Amikor elkészültek, akkor hozzáadtam levükkel együtt a pörkölt alaphoz és forrpontig hevítettem.

Nem sűrítek mostanában liszttel, a szobahőmérsékletű tejfölt simára kevertem, adtam hozzá forró levet és behabartam vele a levest. Csendes lángon még néhány percig rotyogtattam a levest a habarással, majd lehúztam a tűzről és hagytam langyosra hűlni. 

Újramelegítve tálaltam fel. Már ennyi is elég ahhoz, hogy a levesben ülepedjenek, összeérjenek az ízek. Szerintem másnap a legfinomabb!

Tekintettel arra, hogy én „gazdag” palóclevest főzök, tehát magas húshányaddal és aránylag kevés lével, így szerintem nincs is szükség további sűrítésre.

A kész levest friss kaporral meg lehet frissíteni és egy kevés friss citromlével megízesíteni.

A palócleves íze és látványa önmagáért beszél, nagyszerű összhang uralkodik benne. Aki még nem kóstolt „igazi” palóclevest, annak most itt az alkalom.

Most közzéteszem azt az alapreceptet is, melyet föntebb említettem.

20 dkg csipetke

30 dkg bárányhús

3 evőkanál libazsír vagy olívaolaj

1/2 kg zöldbab

4  burgonya (1/2 kg)

2 kis fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

1 pohár tejfel

4 babérlevél

1 mokkáskanál köménymag

1/2 mokkáskanál őrölt borskeverék

1 teáskanál pirospaprika

1 evőkanál kapor

zöldpaprika, bors, só.

Palócleves, csipetkével

Mikszáth úr kedvére

1.      A húst vágd fel egyforma kisebb kockákra

2.      A csipetke tésztát előre, külön sós vízben egy evő­kanál olaj hozzáadásával megfőzöd, leöblíted és lecsepegteted.

3.      A hagymát apró lyukú reszelőn reszeld le, majd 2 evőkanál olíva olajban fonnyaszd meg.

4.      A húskockákat a hagymával keverd el, és pirítsd, meg amíg a hús a színét nem veszti.

5.      Húzd félre, és egy csapott teáskanál pirospaprikával keverd el.

6.      Tegyél hozzá 2 bögre vizet, kevés sót, és őrölt borskeveréket, majd párold puhára. (Párolás közben figyeled, és szükség szerint öntsél vizet utána.)

7.      Add hozzá a zúzott fokhagymát, egy csapott teáskanál köménymagot, a babér­levelet, a kockára vágott burgonyát, a megtisztított zöldbabot, a vágott kaporlevelet, és 2 liter vízben főzzed meg. (Jól néz ki a leves, ha a húskockák valamint a burgonya kockák éle, és a zöldbab hossza azonos méretű). Tedd hozzá a kifőtt csipetke felét.

8.      A levesből vegyél ki, kicsit hagyd meghűlni, és keverd jól össze egy kis bögre tejfellel.

9.      Öntsed vissza, és forrald össze.

 Tálaláskor külön tálban kínáld a csipetke másik felét, és a zöldpaprika karikákat.

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre

Jelen esetben, bátran ki merem jelenti, hogy palóclevest főztem.
Augusztus közepén közzé tettem egy "palócleves verziót", melyet évek óta főzök, az ennek kapcsán kialakult vitahelyzet inspirált arra, hogy sokkal alaposabban e mögé a híres magyar leves mögé nézzek.
Körülbelül három hete kaptam felkérést Both Tibi barátomtól, hogy egy nagyobb szabású, házi koncerttel összekötött baráti összejövetelen az egyik ételt, bográcsban, főzzem már meg. Mangalica és szürkemarha ételek voltak már betervezve, gondolkodtam egy kicsit, és a palócleves mellett döntöttem. Én kértem, hogy hortobágyi rackából szeretném megfőzni, így egy egész rackát megrendelt, hogy a többiből pedig pörkölt lesz.

Szerettem volna a recept tekintetében addig visszanyúlni, ameddig csak lehet, egy általam nagyra becsült személytől kértem segítséget.
Ha jól tudom, vendéglős dinasztiából származik a palócleves recept, valamint ifjabb Gundel János is „jóváhagyta”, hogy eredeti forrásként tekinthetek a receptúrára.
A körülbelül 6 főre szóló receptet átkalkuláltam 50 főre, leadtam a megrendelést, és rendkívüli izgalommal tekintettem a nagy főzés elé, hiszen ehhez hasonló recept szerint, és ekkora létszámra még nem főztem.

5 kg csontos, rackacombból, és lapockából, 4 kg sárgahüvelyű zöldbabból, 4 kg burgonyából, 40 dkg libazsírból, 12 db nagy vöröshagymából, 2 fej fokhagymából készült a leves, melyet két evőkanál szegedi pirospaprikával, egy evőkanál őrölt köménnyel, 20 db babérlevéllel, kevés színes borssal, másfél kg tejföllel, egy csokor kaporral, és sóval ízesítettem.
A recept szerinti csipetkét elhagytam, ennek elkészítésére most nem volt lehetőségem.

A hortobágyi racka hús, már előkészítve is nagyon tetszett, kaptam előre információt, hogy idő kell a puhításához, mert 2 éves állatot vágtak le. Bár egyes receptek kifejezetten fiatal birkát, bárányt írnak a palócleveshez, én mindenképpen számoltam az „érettebb” hús kínálta érettebb ízre.
Nagyszerűen alakult a leves a főzés folyamán, a libazsíron megsütöttem a hagymát, majd fehéredésig a birkát, rátettem a fűszerpaprikát, felöntöttem annyi vízzel, hogy majdnem ellepje és így, majdnem puhára főztem.

Ekkor megfűszereztem és hagytam, hogy teljesen megpuhuljon.

Beletettem először a méretben, nagyjából a burgonyakockák éléhez igazítva darabolt zöldbabot, majd, amikor már engedett a főzésnek, akkor a kisebb kockára vágott burgonyát.

Rövid lében főztem, és ahogyan egyre több lé került általam a levesbe, a megfelelő mennyiség eléréséhez, utána fűszereztem. Végül, egyszerűen a forró levessel elkevert tejföllel, és egy csokor, apróra vágott kaprral dúsítottam, és még egy kicsit összerotyogtattam.

A végeredmény finom volt, de nem voltam teljes mértékben elégedett, nem szándékoztam, jó magyar szokás szerinti gyomor, és ízlelőbimbó döngető töménységre, de nem éreztem a levet elég testesnek.
Főző „párommal”, Mikepércs jegyzőjével, Tiborral (ő főzte mellettem a szürkemarha pörköltet), összebeszéltünk, hogy a birkapörkölttel testesítjük meg a levest, az egyetértésben meghatározott mennyiséggel.
Körülbelül egy kilónyi birkapörköltet szedtünk át, bő szaftjával, és várakozással tekintettünk a végeredményre. Megelégedésünkre a palócleves elnyerte végső ízét, és állagát, levettem a tűzről, és az éhes szájak hadát rövid időre távol tartva, hagytam még egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek.

Megvilágosodásomat az alábbiakban foglalnám össze.
Gundel János megkérdőjelezhetetlenül, és okkal készítette birkahúsból a palóclevest. A palócleves ebben a szóösszefüggésben a szakácsmester saját műve, tehát nem birka, vagy bárányhúsból készült, hasonló összetételű leves, nem tekinthető palóclevesnek.

Mindegy, hogy az pulykacombból, sertéslapockából, legextrémebb esetben csirkemellből készült, krumplival és zöldbabbal dúsított leves, az, az adott szakács konyhai remeke, bártan felhasználhatja hozzá saját elnevezését, a gasztronómia ebben szerintem nem alkalmaz tiltást.

Bármennyire is hasonló húsféle a borjú, vagy marha különösen állagban, vagy tulajdonságokban, az ezekből a húsfélékből, hasonló eljárással készült leves, sem palócleves, hiszen a végeredmény, egy egészen más ízvilágot takar.
Amitől a legjobban tartottam, hogy a birkából készült ételek, - melyek a mai, sajnos meglehetősen elferdült, ficamban szenvedő, ketchuppel és delikáttal uniformizáló ízlésvilágban, illetve egyes közegekben kifejezetten - nem nevezhetőek népszerűnek, nagy sikert aratott, a legkisebbektől a legnagyobbakig, a legnépszerűbb fogás volt a nap folyamán, és a férjem, akitől a legjobban tartottam, igen jóízűen ette meg, nem kifogásolta a birkahúst, sőt, meg is dicsérte.

Csodálatos illata volt a hortobágyi racka húsnak, mind nyersen, mind főzés közben, az érkező vendégek mind ennek a kondérnak az illatába szippantottak bele elsőként, és azonnal megkérdezték, hogy mi készül benne, mert nagyszerű az illata. Nos, ezt úgy nevezik, hogy tökéletes alapanyag.
Az pedig, hogy a levest a végső fázisban milyen friss fűszernövénnyel ízesítjük meg, az maradjon ízlés dolga és ne legyen vita tárgya.

Nincs hiteles forrás arra vonatkozóan, hogy az alkotó mester kaporral ízesítette-e valóban meg, de még, ha lenne is, egy maroknyi friss kapor, lestyán, tárkony, csombor, vagy akár kakukkfű, nem kérdőjelezi meg a megfelelő alapanyagból, és megfelelő technológiával megfőzött leves nagyszerűségét, és az elnevezés jogos használatát. Így ezen vitázni, szerintem balgaság.

Nagyszerű ételkínálat sikeredett a vendégseregnek, volt hortobágyi szürkemarha lábszárpörkölt, hortobágyi rackapörkölt, háromféle húsból készült csevap, valamint slambuc, a palócleves mellett.
A zenekar rock and rollt játszott, a gyerekek szaladgáltak, a felnőttek boroztak, pálinkáztak, beszélgettek, és volt egy 20 éves szülinap is, mely alkalomból a tortán gyertyát is gyújtottunk.

Szinte alig fényképeztem, hiszen a főzés végére örültem, hogy éltem.

Főzőtársamtól, Tibortól begyűjtöttem a tikos recepteket a csíki gulyásra, gombótára és szürkemarha pörköltre vonatkozóan, erre, és az ízekre koncentráltam főzés közben.
Jó kedvvel főztünk egymás mellett, meglehetősen hasonlóan vélekedünk a tárgykörben. Több amatőr főzőversenyen is indult, és nyert is már, nagyon lelkesen ittam minden szavát, de fordítva is pontosan így volt.

Gyakorlat teszi a mestert, de ez még önmagában kevés. Szükség van arra is, hogy megvilágosodjunk, hogy a hagyományos ételeink megfőzésének legalább annyi figyelmet szenteljünk, mint a legfrissebb reformreceptnek, vagy külföldi kedvenceknek, nem csak gyakorlati, hanem elméleti ismereteket is szerezzünk be.

Becsüljük meg megfelelően azt, ami már a miénk, hogy a hagyományos ételeink ne korcsosuljanak el a végtelenségig.

Gundel János palóclevese, ahogyan engem ihletett meg

A magyar konyha egyik remekműveként tartom számon ezt a levest. Télen, nyáron, egész évben terítékre kerül nálunk, nem csak zöldbab és bogrács szezonban, de ekkor még szívesebben készítem. Nálam nem ürühúsból készül, hanem szinte mindig növendék borjúból. Hozzáteszem, ürühúsból készülne, ha rendszeresen hozzájutnék olyan jóféléhez, mint amilyen borjúhoz szoktam.
Most egy különösen szép borjúcomb darabból készült, de alapból a koncosabb (nem zsírosabb) húsok részemről csak javítanak rajta, mint a lábszár, vagy a lapocka.

Nálam a fűszerezés gerince a kapor, ami a babérral, köménnyel, fokhagymával egy más ízvilágba repíti a pörkölt alapot. És végül az én palócomba csombor is kerül, ami huncutsággal fűszerezi meg a végeredményt.
Nagyon kedves baráti társaságnak főztem a hétvégén, előző nap grill volt, egyértelmű volt, hogy bográcsos étel lesz.
Arra törekedtem, hogy csak annyira legyen zsíros a házi zsírtól, hogy egy vékony tűzpiros, krémes zsírréteg demonstrálja, hogy itt egy igazán magyaros levesről van szó, ahol az ízek harmóniája, az összetevők állaga, a lé aránya és krémessége és a mértékletesség inspiráljon a legjobb végeredmény elérésére, ne egytálétel, hanem tartalmas leves legyen.

A borjúpörkölt alap nagyon szépen összeállít, homogén pörkölt alapkrém vette körül a szépen egyben maradt, de puhára párolódott húst. Borjú alaplével segítettem, hogy gazdag pörkölt alapal kezdhessem a leves összeállítását.

Mindig külön, külön előfőzöm a burgonyát és a zöldhüvelyű zöldbabot, nem biztos, hogy megéri a kísérletezést, hogy szétfőjön, vagy fővetlen maradjon bármi is a levesben. Különösen, hogy most a frissesség jegyében újburgonyával főztem.
A burgonyára és a zöldbabra is annyi víz jut, amennyi éppen megfelelően megízesíti a főzőlevet a leveshez.
Só kerül a lébe, a burgonyához babérlevél, a nagy csokor kapor zsenge felső harmadát lenyisszantom a végső fűszerezéshez, a szárát a rajta maradt levelekkel pedig, összekötöm és együtt főzöm meg a zöldbabbal. Ezzel az eljárással a kapor nem csak megízesíti, hanem át is járja a kész levest.
A zöldségeket csak 90%-os állapotra főzöm. Ennek elérése nem könnyű feladat, hiszen a zöldségek maradnak a levükben, ahol még nem áll le a főzési folyamat.
De hát, ha a főzés nem igényelne tudományt, és odafigyelést, akkor nem lenne ilyen csodálatos és felemelő elfoglaltság.
Míg készül a pörkölt, addig összeöntöm a kétféle zöldséget a levükkel, hogy hadd barátkozzanak.
A habarást is jó előre elkészítem, hogy a liszt kapcsolatba lépjen a zsíros tejföllel, mire a levesbe kerül, addig homogén krémet képezzen. Így nem kell szűrögetni, nem csomósodik és nem a forró levesben kezdődik el a sűrítés folyamata, hanem ott végződik.
Ha az lenne a feladat, hogy liszt nélkül sűrítsem be a levest (no, keményítőt, azt nem használnék hozzá) akkor kétféle burgonyát használnék, és a szétfővő fajta sűrítené be a levesemet azzal, hogy szétesik a főzőlében. Ekkor természetesen nem a burgonya mennyiségét növelném, hanem fele-fele arányban gazdálkodnék.
Amikor készen van a pörkölt alap, akkor először a zöldség levével öntöm fel, és összeforralom, majd hozzáteszem a majdnem kész zöldségeket, behabarom, még egyszer felforralom, és ekkor teszem csak bele a finomra vágott kaporlevelet és a csombort. Ez alatt tökéletesen átfőnek a zöldségek, de nem főnek túl a végső fázisban, a kapor és csombor íze friss és erőteljes marad.

Végül egy közepes nagyságú citrom levével megsavanyítom, vagy a felével, a másik felét pedig a tányér mellé kínálom, csípős, csöves paprikával.

Kis bográcsban szolgáltam fel a vendégeknek.

Csak egy tányérral maradt másnapra (a címlapfotón lévő tányérnyi), nagy kár, mert tulajdonképpen másnap a legfinomabb!

Hozzávalók 10-12 fő részére:
1 kg (ürü comb, vagy lapocka) borjúcomb, 2 dl borjú alaplé, 3,5 liter víz, 70 dkg újburgonya, 70 dkg zöld hüvelyű zöldbab, 30 dkg vöröshagyma, 4 dundi gerezd fokhagyma, 1 nagy paradicsom, 2 lecsópaprika,10 dkg házi sertészsír, 4 dl tejföl, 4 dkg liszt, 2 dkg házi pirospaprika, 1 evőkanál őrölt fűszerkömény, teáskanálnyi frissen őrölt bors, 4 db babérlevél, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál csombor, 1 citrom leve.