Majdnem legényfogó leves: borjúból, zöldbabbal, tárkonyosan

Egy szép darab borjú stefániát és máj darabot vettem elő a hétvégi menühöz.

Ez kivételesen valóban olyan százhúsz napos körüli borjúból származó lapocka volt, egyébként gyakrabban főzök tíz hónapos körüli növendékből. Péládul a növendék karajból készítem időről időre a bécsi szeletet, ízletes, szaftos, a család kedvence.

Visszatérve a zsenge borjú stefániára, levesnek mindenképpen készülnie kellett belőle. A másik felét az esti grillezéshez tettem félre, erről majd legközelebb mesélek. A szépséges stefánia két oldaláról lekanyarintottam a színhúst, ez ment a grill pácba, a középső részt hüvelykujjnyi kockákra vágtam. A borjúmáj az már a növendék marhától származik, már használtam fel belőle, mondhatom, hogy nagyszerű frissensülteket és pástétomot készítettem már belőle.

Most háromfelé vettem, miután gondosan megtisztítottam, ugyanis a borjúmáj lényege, hogy makulátlanul meg szükséges tisztítani. Egy rész a levesbe került, egy rész a grill nyársra, egy részből pedig most is pástétom készült, de erről is majd később ejtek szót.

A megtisztított májat is ugyanakkora darabokra vágtam, mint a lapockát.

Nem készültem rá előre a levesre, úgyhogy abból gazdálkodtam, ami itthon volt. Mindig van itthon egy kis leveszöldség tartalékba.

Tisztában vagyok azzal, hogy a legényfogó leves csirkéből készül, nagyon szeretem ezt a savanykás, zöldséges levest hússal és májjal. Egyből arra gondoltam, hogy bizony legényfogó leves lesz, borjúval.

Mivel már így is rendhagyónak indult a leves, még valami hozzáillő zöld színű zöldséget kerestem, ami nem borsó, és rá is leletem. A zöldbabra esett a választásom.

Zsenge zöldhüvelyű babot mindig tartok a fagyasztóban. Nincsen averzióm a minőségi fagyasztott zöldségekkel szemben, mondjon bárki, amit csak akar. Tény, a friss zöldség állaga nem jön teljes mértékben vissza, de a friss zöldségek, mint tudjuk, gyorsan leérnek, gyakran jobban járok egy zsengén szedett fagyasztottal, mint egy leérő félben lévő frissel. Zöldséget pedig nem csak a pár hetes szezonjában eszünk, úgyhogy áldásom a - jó minőségű valamint a házilag -fagyasztott zöldségekre.

Egy fej vöröshagymát, egy nagy gerezd fokhagymát, egy nagyobb répát, egy közepes fehérrépát, egy negyed cikk zellert, 15 dkg csiperkét tisztítottam és daraboltam fel a leveshez. A gyökeret és a zellert nagyobb darabokban tettem a levesbe, mert már nem volt annyira zsenge, hogy megkockáztassam, hogy fás zöldség is kerüljön ebbe az üde, könnyű, ízletes nyári levesbe. 20 dkg borjúlapocka és 20 dkg borjúmáj került összesen a 4-6 adag levesbe.

A raguleveseket szigorúan vajjal indítom, szerintem ez adja meg végül azt az ízt, azt a krémességet, amit szeretek az ilyen levesekben. Egy szál póré előnyére vált volna, de ez most nem volt kéznél.

Vajon megdinszteltem a hagymát babérlevéllel, hozzáadtam az átnyomott fokhagymát, elkevertem és már tettem is bele a húst. Fehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet ereszt, azt majdnem elfőztem és már tettem is bele a zöldségeket (az igazi borjúhús a zöldségekkel azonos idő alatt már megpuhul).

Még nem sóztam, csak borsoztam, magas hőmérsékleten sütöttem a húst és a zöldségeket, majd közepesre vettem a hőt és a zöldségeket félpuhára pörköltem. Ezután tettem bele a gombát, rövid idő múlva a zöldbabot és a citromot is. Most már jócskán sóztam, erősebbre, mint a nyelvemnek ízlett, hiszen még felöntöm vízzel, szeretem, ha a levesben főtt zöldségek és hús ízes, nem csak a lé a levesben.

Amikor minden megpuhult hozzáadtam a májat, de a májat csak egy-két percig pörköltem a a hússal és a zöldségekkel.

Felöntöttem 1,2 l vízzel és felforraltam, majd csendesebbre vettem a hőt. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt már korábban elkevertem egy evőkanál dijoni mustárral és hagytam, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A citromot kivettem a levesből, utána pedig a krémet a meleg levessel jól elkevertem és behabartam a lét. Ilyenkor már nem forralom fel, csak hagyom közepes lángon rotyogni, hogy az ízek érjenek össze, a habarás pedig krémesítse meg a levest. Végül egy evőkanálnyi friss tárkonyt adtam hozzá apróra vágva, amit percekkel azelőtt szedtem a kertből. A tárkonnyal már csak addig hagytam rotyogni, hogy a tárkony ne legyen egészen nyers a levesben.

A raguleveseknek is jót tesz, ha áll egy kicsit miután elkészült. Mikor kicsit megnyugszik, szerintem akkor állnak az ízek igazán össze, és az állaga is. Úgyhogy érdemes hagyni langyosra hűlni, majd újra melegíteni és így tálalni.

Jó próbálkozás volt ez a rendhagyó legényfogó, egy baja volt, hogy csak 4-6 tányér levesre való alapanyagom volt. Kétszer, háromszor ekkora adag is elfogyott volna egy-két nap alatt.

Tartalmas krumplileves zöldbabbal és frankfurtival

Egy kedves ismerősöm kért meg a múltkoriban – a savanyú krumplikrémlevesem kapcsán -, hogy készítsek további ételeket, melyek fő alapanyaga a krumpli.
Amikor nem konkrét ételt készítek, hanem úgymond ételt kreálok, akkor mindig arra hagyatkozom, hogy milyen ízeket, milyen fűszereket kívánok meg közben.
A babérlevél és a citrom újra előre verekedte magát képzeletem íz világában, amikor is a zöldbab fogta magát és befurakodott a gondolataimba. Azonnal annak a Palócleves verziónak az íz világa jutott az eszembe, amikor zöldhüvelyű babbal és kaporral készítem. A család kedvence. Most semmiképpen nem akartam hús, vagy pörkölt alapról indítani a levest, a múltkori krumplilevesemnél a hagyományos füstölésű szalonna tökéletesen kiváltotta ezt a fajta „támogatást”. Nem zöldséglevest akartam főzni, így az, hogy pusztán a zöldségek frissességére hagyatkozzam kizárt volt.
Amikor az elképzelésem összeállt, akkor arra gondoltam, hogy valami plusz még elkelne a tálalásnál, csak azért sem legyen kolbász feltét, legyen akkor frankfurti!

50 dkg sárgaburgonyát kisebb kockára vágtam, 10 dkg makói vöröshagymát aprítottam, 2 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam, egy zöldpaprikát és egy nagyobb paradicsom felét felvágtam, 10 dkg kolozsvári és 5 dkg füstölt szalonnát felkockáztam. Előkészítettem 30 dkg fagyasztott zöldbabot és egy csokor kaprot. Előkészítettem a kömény és borsőrlőt, 4 db kisebb babérlevelet, 1 dkg fűszerpaprikát, valamint két citromkarikát.
15 dkg krumpliból a szalonnákkal, a szalonna bőrével, hagymákkal, paprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával és két babérlevéllel 2 dl víz hozzáadásával készítettem egy ízletes paprikás krumpli alapot. Borssal, köménnyel, sóval ízesítettem.

Külön-külön, fél-fél liter enyhén sós vízben megfőztem a maradék krumplit és a zöldbabot. A zöldbabot apróra vágott kaporral, a krumplit két babérlevéllel, és frissen őrölt köménnyel ízesítve főztem meg. Félretettem, mert nem árt neki, ha áll a levében, hiszen attól csak ízletesebb lesz a leves. Egyedül arra szükséges ügyelni, hogy egyiket sem főzzük túl.

Amikor a paprikás krumpli alapban (kb. 20 perc múlva) a krumpli már majdnem szétesett, akkor levettem a tűzről, kivetem belőle a babérleveleket, a szalonnabőrt kidobtam, és összeturmixoltam. Fenséges ízű és illatú pürét kaptam.
A pürét felöntöttem a zöldbabbal és a krumplival főző levével együtt, hozzáadtam a két karika citromot és felforraltam.
Jó előre kivettem a hűtőből a tejfölt, 2 dl-t elkevertem, és hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. A közben közepesen sűrű levessé változott ételem ízét egy kis frissen őrölt köménnyel felfrissítettem és a tejföllel behabartam.

A virslit feldaraboltam, volt egy kis kimaradt baconból kisült zsírom, ezen megpirítottam.

A forró levest megszórtam a pirított virslivel, és feltálaltam.

Háromféle hétköznapi, de nagy kedvenc ételt ötvöztem most ebben a levesben. Nagyszerű lett az ízek összhatása. Csak ajánlani tudom hétköznapra, hétvégére.

Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal

Tagadhatatlanul, a Wellington bélszín – elkészítés szempontjából is – a misztikummal felruházott ételféleségek közé tartozik, mint mondjuk a pástétomok.
Ha belegondolunk, akkor egy másfél kilós, hizlalt, érlelt bélszín darab nem is tréfadolog. Megfelelő alázat és ismeretség nélkül akár tragikus is lehet a végkifejlet.
Először erős felindulásból készítettem bélszínt Wellington módra, egy 16 fős baráti társaságnak, melyben szép számmal voltak gasztronómiához közelállók és ínyencek is, akiknek a bélszín kedvenc étele. A kezdők szerencséjén túlmenően, nem árt, ha a Wellington szempontból még szüzek nem ijednek meg a feladattól, viszont igyekeznek megérteni a Wellington bélszín lényegét.
Számos szakirodalmat segítségül hívtam akkor, néhány napig mustáros-olajos pácban puhítottam a bélszínt, előző nap elősütöttem, elkészítettem a gombaragut, alaposan kihűtöttem, és másnap szép, kicsit sápadtabbra, mint rozé sikerült az első Wellington bélszínem. Egy jól sikerült Wellington a befektetéstől lényegesen nagyobb elismerést tud hozni, így ebből a szempontból hálás ételféleség.
Azóta is többször elkészítettem, sőt, még sertésszűzből is kipróbáltam a Wellingtont. Egészen más élmény, de nagyszerű.

Már bátrabb vagyok Wellington ügyben, így most egy kicsit elrugaszkodtam a papírformától. Ilyen csodálatos bélszín, még életemben nem volt a kezeim között. A kétkilós bélszínből majdnem másfél kilós darab volt alkalmas a „csomagolásra”, a bélszín fejét az uraknak, a közepét a hölgyeknek szántam. Az uraknak élénk rozéra, a hölgyeknek sápadt rozéra törekedtem.
Sokáig barátkoztam a már kettéválasztott húsdarabokkal, és eszembe jutott annak a lényege, hogy miért olyan fontos a csúcskonyhákban a kiegyenlített beszerzés. Míg én delejezéssel igyekeztem információkat kicsikarni a bélszínemből, addig egy azonos beszerzésből, azonosan tartott, és időben levágott marha bélszínje nagyjából azonos tulajdonságokat produkál, így elégséges néhány főpróba, utána már csak rutin a jó Wellington.
A hús szerkezete lélegzetelállító volt. Ekkor úgy döntöttem, hogy ennek a húsnak pusztán kéreg kell, vétek lenne olajos mustárba hempergetnem.
Előző nap közepes kérget sütöttem a két darab bélszínre, forró olívaolaj-vaj keveréken. Éppen sütés előtt alaposan sóztam és borzoztam frissen őrölt sóval, és borssal.
Jelen esetben sokkal fontosabb volt, hogy semmiképpen ne süljön túl a bélszín, így szándékosan nem estem túlzásba a kéreg tekintetében. Amikor megnyomkodtam csodálatosan ruganyos volt, érzetem, hogy belül semmi „kárt” nem tettem a bélszínben.

Hagytam tálcán hűlni, majd fóliába csomagolva betettem éjszakára a hűtőbe.

A visszamaradt zsiradékon egy babérlevél társaságában hagymát fonnyasztottam, az apróra vágott gombát megpirítottam rajta átnyomott fokhagymával és friss kakukkfű levelekkel. Sóztam, borsoztam. Másik serpenyőben apró kockákra vágott libamájat sütöttem át éppen csak. A ragut egyesítettem, és alaposan lehűtöttem. Már ekkor leszűrhettem volna, de ezt elvétettem.

Magam akartam a vajas tésztát elkészíteni, de szerencsémre előre gondolkodtam, és bebiztosítottam magam mélyhűtöttből, ezt jól tettem, mert a házi vajas tésztára nem érkeztem. Másnap reggel műanyag fóliát kiterítettem, pármai sonka szeletekkel a bélszínek nagyságának megfelelően terítettem le. Leszűrtem a ragut, alaposan, hiszen nincs szükség fölösleges levekre a tésztán belül. A lecsöpögtetett szaftból pedig mártás készül majd.
A sonka szeleteket megkentem vékonyan a raguval, és az elősütött bélszín darabokat ügyesen, akkurátusan becsomagoltam vele. A fóliát szorosra feltekertem, és ment vissza a bélszín, még kabát nélkül a hűtőbe.

Mielőtt megérkeztek a vendégek, akkor a vajas tésztát kinyújtottam szép vékonyra, és csinosan belecsomagoltam a bélszínt úgy, hogy mindenhol csak egy réteg tészta legyen körülötte. Tojássárgájával ragasztottam, ahol szükséges volt, majd a leeső tésztából szíveket szúrtam ki, ezt díszítésnek alkalmaztam, majd a tojássárgájával a batyut szépen lekentem. Újra hidegre tettem.
Közben pároló betéten 1 kg zöldbabot pároltam, majd hagytam szikkadni, kihűlni, hiszen a köretet frissen készítem el.
Egy kis serpenyőben kevés olívaolajon fenyőmagot pirítottam, azt is félretettem. 30 dkg kolozsvári szalonnát kockáztam, ezzel a köretet elő is készítettem.
A mártáshoz előkészítettem a ragu szaftját, ehhez hozzáadtam a kicsomagolt bélszín darabokból kiengedett pecsenyelevet is. 1 dl borjú alaplevet adtam hozzá, ezt majdnem elforraltam, majd 2 dl zsíros tejszínt, ezzel sűrítettem.

Amikor az előétel lement, akkor 180 fokos sütőben 30 percig sütöttem az élénk rozé bélszínt, 35 percig pedig a sápadtabbat. Tökéletes lett.

Közben elkészítettem a köretet egy nagy, vastagaljú serpenyőben. Először spanyol füstös fűszerpaprikát szórtam a fenyőmagra, ezt a spanyol konyhából merítettem. Az olajos, pirított fenyőmagot szépen bevonja így a fűszerpaprika. A szalonnát kisütöttem, a zöldbabot végül megforgattam benne, borsoztam, enyhén sóztam, hozzáadtam a piros fenyőmagot és alaposan összeráztam a köretet.

A kész Wellingtonnak szükséges legalább 10 perc szeletelés előtt, hogy a hús megnyugodjon a sütés után, elengedje magát, a szerkezetét, az ízeket. Majdnem 15 dkg-os szeleteket vágtam, a hús szaftos volt, vajpuha, a tészta elég vékony, a ragu pedig nagyon ízletes. A köret nagyszerűen illeszkedett a Wellingtonhoz, nekem specialitásom, hogy ehhez az ételhez zöldbabot mindig készítek. A mártás pedig összefonta a húst, a köretet, az állagokat és az ízeket.
A vendégek szabadkoztak a 15 dkg-os húsok kitálalásánál, de ok nélkül. Egyetlen tányérban nem maradt egy huncut falat sem, még a hölgyekén sem.

A baráti estebéden jól sikerül a főétel is, végeredményben kötelességem volt jól teljesíteni, az alapanyagaimnak minimum tartoztam ennyivel. A desszert meglepetés, holnap ez következik.

Mézes-csípős pácban érlelt mangalicaoldalas, gyömbéres francia krumplipürével, szalonnás babrőzsével

Van úgy, hogy nincs jó napom. Ilyenkor még inkább vágyom arra, hogy az ételeim kényeztessenek. Ez esetben szerencsém volt, mert a gyönyörűséges, házi tartásban nevelt mangalicából származó oldalas darab már fürdött a pácban a hűtőmben. Nem árt az ilyen helyzetekre felkészülni, ki egy doboz bonbont, ki egy tál süteményt, ki egy darab pácolt oldalas darabot vesz elő otthon a spájzból, fiókból, hűtőből, kosárból. A rossz napokra még rosszabb, ha felkészületlenül ér a helyzet. Engem ugyan nem érhet, nem édesség függő vagyok, így nem csokoládéval, hanem ínyenc ételtartalékokkal biztosítom be magamat. Úgyhogy a mai kedvezőtlen kedélyállapotom kiegyensúlyozására ezt a bizonyos mangalica oldalast vettem elő.

Két napja pácoltam, egy újszerű pácban. Egy kis fej reszelt vöröshagymában, 4 gerezd átnyomott fokhagymában, 3 féle bors frissen őrölt keverékében (5 db szecsuáni, 20 darab zöldbors, 5 db feketebors) egy teáskanál őrölt korianderben, 1 evőkanál mézben és egy evőkanál extra csípős magyar fűszerpaprika keverékében, melyet egy evőkanál napraforgó olajjal tettem krémessé.

A húst csak sütés előtt közvetlenül sóztam, frissen őrölt tengeri sóval.

Az ilyen típusú sülteket mindig magas hőfokon megkapatom, hogy kérget kapjon a hús, a további főzési-sütési eljárás folyamán ne engedje ki a szaftját, zamatát. Mindkét oldalán körülbelül 15 percig kapattam 220 fokon a sütőben, majd kevés vizet öntve alá, alufóliával lefedve, kisebb, 140 fokon pároltam 40-50 perc alatt porhanyósra. Ha van elég időnk, akkor még kisebb hőfokon, még tovább párolhatjuk a nemes húsdarabot, mondjuk 120 fokon 1-1,5 órán át. Ekkor már biztosan nem párolt hús lesz a végeredmény, hiszen alaposan megpirítottuk a pecsenye felületét.

Ezután újra, magas hőfokon süssük, pirítsuk a pecsenyét, ezzel az összes fölösleges zsiradék kisül, a pecsenye kérge pedig gyönyörű barnára sül.

Ezt az eljárást csak rétegezetten zsíros húsfélékhez alkalmazzuk, egy pulyka vagy egy csirkemellet ezzel az eljárással nagyjából ehetetlen, száraz, cipőtalppá sütjük.

Bár ódszkodunk a zsírosabb húsféléktől, igazi pecsenyét, szalonna, spékelés, és egyéb trükk nélkül csak efféle húsféléből nyerhetünk.

Az oldalast mi krumplipürével és szalonnás zöldbabbal kedveljük leginkább. A mézes-csípős pácban érlelet oldalashoz gyömbéres francia krumplipürét szántam. A francia krumplipürét most 8 szem közepes, héjában főtt sárga burgonyából készítettem, forrón meghámozva és krumplinyomón áttörve, 2 dl tejszín, és 10 dkg vaj, valamint egy evőkanál tengeri só, összeforralt keverékével kevertem habosra. Egy hüvelykujjnyi friss gyömbért reszeltem, és hozzá kevertem.
A gyömbér tagadhatatlanul lehet záloga további jó kedvünknek, ugyanis nem pusztán vágykeltésre alkalmas, hanem a reszelt gyömbér egzotikus, átható illata átjárja konyhánkat, kezünket, a légteret, így jótékony hatása hatványozottan is érvényesül körülöttünk.

Közben a ceruzababot, mely aranyárban van, viszont kétszer hat darabot adagonként számolva nem is tűnik olyan rossz befektetésnek. Ízletes, párolás után is jó az állaga, valamint addig, amíg el nem pusztítjuk a tányérról -még a baconnel sütőben átsütve is - egészen jól tartja magát. Pároló betétben pároltam a babot roppanósra, egy csík bacon felébe becsomagoltam, és olajozott tepsiben, 200 fokos sütőben sütöttem készre.

A tervezés ez esetben sem hátrány, nem árt, ha a krumplipüré, a zöldbab, és az oldalas is nagyjából egyszerre van készen.

Amennyiben nem tökéletes a lelkiállapotunk az ez irányú koncentráció még jobban érvényesül, ugyanis még egyszer napon belül nem szeretnénk csalódást okozni magunknak, így tökéletes ételre törekszünk.
Így volt ez esetemben is, minden körülmények között meg akartam jutalmazni magamat a napközben ért kellemetlenségek miatt, az étel pedig valóban nagyszerűen sikerült. Az oldalas omlott és ízletes volt, a krumplipüré selymes, és egzotikus, a babrőzse pedig roppanós és ízes, éppen, ahogyan vártam tőle.

Fölösleges csüggednünk, ha időnként nincs annyira jó kedvünk, hiszen egy jól összeállított és megfőzött étel kárpótolhat minket minden elszenvedett csalódásunkért!