Lucskos káposztához beszerzett bőrös malaclapockából kanyarintottam ki egy félkilós darab színhúst ehhez a leveshez. Az egész lapockát elhoztam, a bőrös részek éppen káposztához valóak, a színhús pedig éppen egy ilyen selymes, elegáns raguleveshez. A lucskos káposzta is jól sikerült, be fogok számolni róla.
Szeretem a raguleveseket, mert könnyűek, mégis tartalmasak, ha jól van elkészítve, akkor az egyik legízletesebb levesféle. Szerintem a sokféle hozzávaló ízének harmóniáját kell megtalálni, amikor ragulevest főzünk: a zöldségek, a húsféle, a fűszerek és zöldfűszerek, valamint a krémesítés és a savanyítás mértékét. Ne legyen harsogó, de ne legyen jellegtelen. Ne álljon meg benne a kanál, de ne legyen híg sem a leves, legyen krémes de ne legyen súlyos, legyen savanykás, de semmiképpen ne ordítson benne a borecet vagy a citrom. Nekem legalábbis ez a véleményem.
Ez az adag leves egy négyfős családnak egyszeri étkezéshez kiadós mennyiség, csészényi adagban elmérve akár hat főre is elegendő.
Hozzávalók 4-6 adaghoz:
50 dkg malaclapocka színhús
3 fej mogyoróhagyma apróra vágva
2 gerezd átnyomott fokhagyma
2 nagyobb sárgarépa darabolva
1 nagyobb karalábé darabolva
néhány apró rózsa pagoda karfiol
néhány kisebb fej barna csiperke szeletelve
10-15 dkg nagyon zsenge zöldborsó
egy kisebb cikk zeller darabolva
1 csomó zellerzöld összevágva
1 ág friss tárkony levele összevágva
1 ág friss kakukkfű egyben
6-8 dkg vaj
2 karika citrom
só, frissen őrölt zöldbors
A nem túl felforrósított vajon a kakukkfű ággal együtt megpirítottam a hagymát. Színt ne kapjon. Hozzáadtam a húst és addig sütöttem magas lángon, amíg kifehéredett, elveszítette a vérességét és levet ereszt. Zsírjára pirítottam, frissen őrölt borssal fűszereztem, hozzáadtam az apróra vágott zeller levelet és fokhagymát, öntöttem rá egy kis vizet, de csak annyit, hogy pörkölődjön, és ne főjön a lében a ragu.
Majdnem puhára pároltam a húst, félidőben jó ízesre sóztam, hiszen még jócskán hígítom, én szeretem, ha nem csak a lé, de a hozzávalók is ízesek a ragulevesben.
Ekkor hozzáadtam a zöldségeket a gomba és a zöldborsó kivételével. Még mindig rövid lében pörköltem. Amikor kezdtek puhulni, akkor felöntöttem kevés vízzel, hogy még véletlenül sem törjenek a zöldségek, amikor keverek rajta. Utána ízesítettem, hogy a lé továbbra is jó ízes legyen.
Közben kevés vajon megpirítottam a gombaszeleteket, és a borsóval együtt a raguhoz adtam. Ekkor már majdnem készen van a leves.
Felöntöttem annyi vízzel, hogy két-háromujjnyira elfedje a sűrűjét és hozzáadtam a citromkarikákat. Megvártam, míg felforr, a már szobahőmérsékletűre melegedett tejszínhez levest mertem – a hőkiegyenlítés miatt – és visszaöntöttem a levesbe. Hozzáadtam a tárkonyt is és csendes tűzön hagytam a levest rotyogni néhány percig.
Amikor úgy gondoltam, hogy összeértek az ízek, megkóstoltam. Láss csodát, nem kellett utána ízesítenem. Ekkorra kiengedik a ragu hozzávalói ízüket a lébe, a citrom savanyít, a tejszín selymesít, a tárkony pedig megkoronázza a végső ízeket.
Arra nagyon kell vigyázni, hogy a hús legyen puha és omlós, de a zöldségek ne főjenek túl. Bár én a félig nyers zöldséget sem kedvelem a levesben, tehát azért főjön meg rendesen.
Gyakran készítek ragulevest, tehát az, hogy az állagok és az ízek rendben vannak ebben a levesben, valószínűleg gyakorlat kérdése. A lányom három tányérral is megevett belőle, inkább az estebédet hagyta ki. Pedig nem készítettem akármit, de erről majd máskor mesélek.
Egy biztos, maradékra esély sincsen, egy ekkora fazéknyi leves esetében!
