Rakott karaj cserépben, barackkal – a belga gazda kedvence másképp

Nem először készítem a belga gazda kedvencét karajjal. Annyira zseniális ez a formáció - ami egyébként nem saját ötletem, hanem Boros László mesterszakácstól adaptáltam - hogy szinte felhívás keringőre, hogy többféleképpen is elkészítsem.

Legutóbb jércesteak alapon készítettem:

Jércemell steak cserépben, gazdagon – a belga gazda kedvence

Kicsit kibővítettem a hozzávalókat, mert kétféle hagymával és kétféle paprikával készítettem, a karajt pedig steak fűszerkeverékkel fűszereztem.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

60 dkg sertéskaraj ujjnyi vastagra szeletelve

1 evőkanál olívaolaj

3 dkg vaj

1 zöldpaprika

1 piros kápia paprika

1 paradicsom

1 póréhagyma fehér része

1 kis fej lilahagyma

6-8 szelet bacon

30 dkg vegyes sajt – most francia ementáli és füstölt edami

1 doboz barackbefőtt – barack szezonban 3-4 friss barack

Megszórtam steak fűszerkeverékkel – fokhagyma chips, fokhagymapor, fűszerpaprika, chili, morzsolt koriander és petrezselyem –a karajszeleteket és lefedve hagytam pihenni, amíg felszeleteltem a zöldségeket és lereszeltem a sajtokat. A barackot lecsöpögtettem.

Vaj-olívaolaj keverékén hirtelen kisütöttem a karajszeleteket, a cserépbe fektettem és meglocsoltam a visszamard zsírjával. Hagyma, paprika, paradicsom, bacon, sajt sorrendben megraktam őket. Közé dugdostam a felezett barackokat és betoltam a 200 C fokra előmelegített sütőbe grill-forró levegő programra. Nem kell közel tenni a fűtőszálakhoz, mert idő kell, hogy a sajt alatt a zöldségek és a bacon megfelelően átsüljön. 25-30 perc alatt készre sütöttem.

Közben elkészítettem a francia krumplipürét, ehhez az összeállításoz kifejezetten ez passzol. A cserépben tálaltam fel vasárnap ebédre. Ínycsiklandó volt! J

Csontos karajsteak és bébi zöldségek – sous vide

Most, hogy nyakig vagyok a sous vide mini sorozatom szerkesztésében, az első, ami eszembe jut az eljárásról, hogy zseniális segítség azoknak, akik minden nap főznek.

Irtó jó móka már maga az előkészítés, a kisfiam is becsatlakozott, én fűszereztem, ő pedig bőszen vákuum csomagolta a finomságokat. Sóztam, borsoztam, vágtam a megfelelő mennyiségű friss fűszernövényt, az egyik csomagba olívaolaj, a másikba vajdarabkák kerültek a húsok és a zöldségek mellé. Sokféle ételt elő lehet egyszerre készíteni és vannak, melyek egy hőfokon készülnek, így ki lehet maximálisan használni a Sous Vide Supreme gép teljes kapacitását. A saját időnkkel pedig spórolhatunk.

Amit az előkészítés után nem szeretnénk azonnal feltálalni, azt jeges vízben gyorsan lehűtjük, mehet a hűtőbe vagy a fagyasztóba. Amit azonnal fel kívánunk tálalni, azt előkészítjük a tálalásra és már kongathatunk is az ebédhez, vagy vacsorához.

Sous vide sorozatom előszava itt olvasható:

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Jelen esetben két főétkezéshez készítettem elő egyszerre a húsokat és a zöldségeket. Mármint a kétféle húst egyszerre és háromféle zöldséget egy másik hőfokon.

Hozzávalók 4 adag karajsteakhez:

4 db, egyenként 20-25 dkg-os csontos karaj szelet

frissen őrölt Maldon só

frissen őrölt zöld bors

adagonként ¼  ágacska rozmaring

adagonként 1 teáskanál olívaolaj

                                    

A sous vide zöldségekhez:

20 dkg cukorborsó

20 dkg bébi kukorica

20 dkg ceruzabab

frissen őrölt Maldon só

frissen őrölt zöld bors

4 dkg vaj

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam és egy-egy teáskanál olívaolajjal és negyed ágacska rozmaringgal, kettesével vákuum csomagoltam. 

64 C fokra állítottam a gépet és 2 órán át hagytam készülni a karajt.

A zöldségeket is fűszereztem, vajat tettem mellé és vákuum csomagoltam.

84 C fokon 1 órán át hagytam készülni.

Amikor lejárt az idő, a csomagolásból kiemeltem a kész karaj szeleteket, levettem róla a fűszernövényt és leitattam. Felforrósított, vastag aljú serpenyőben oldalanként 1-1 perc alatt megpirítottam olívaolajon.

A zöldségeket vajas szaftjukkal együtt, minden nemű továbbkészítés nélkül tálaltam.

A kisfiamnak francia krumplipüré dukált mellé, ezeket a zöldségfajtákat annyira nem preferálja. Hiszem, hogy idővel rájön, hogy a különleges ízek legalább olyan vonzóak, mint a hagyományosak, de erőltetni soha, semmire nem fogom.

Ez a karajsteak mindent vitt. Megmaradt a hús sajátos textúrája, mégis puha és szaftos, valamint fejedelmien ízletes volt. A sous vide eljárás valóban sokszorozza az ízeket, vagyis inkább sokkal kevesebbet enged el, mint bármilyen más főzési eljárás során elvész.

A zöldségek egyben voltak puhák és roppanósak. A fűszerezés és a vaj pedig csodás ízt és mázat adott nekik.

Hétköznap ebédre tálaltam fel az ételt, de mondhatom, hogy ünnepnapot varázsolt belőle. A képek, önmagukért beszélnek. 

Retro kedvencek kicsit másképp: vajban sült karaj „brassói” ropogós kockaburgonyával

Ezzel a recepttel sok „szabályt” megszegtem. No, és több – ez irányú – elvemet feladtam. De annyira nagyon finom, hogy vállalom érte az életfogytiglant. :)

Az „igazi” brassói csakis szűzpecsenyéből készülhet. Nálam még tarjából sem, bár a tarja igen nemes húsféle, de nem brassóihoz. A brassói „sovány” húst kíván. De nem csirke vagy pulykamellet. A brassói nem szárnyal. Persze csak nálam.

Karajból sem készíteném, de ez nem aprópecsenye. A karaj sorsa, hogy egyben hagyják: rántsák, grillezzék, megrakják, hirtelen süssék és a többi, de ne csíkozzák fel.

Egyszerűen csak megkívántam valami nagyon fokhagymásat zöldborsóval de „csak” ujjnyi vastag karajszeletek álltak rendelkezésre, hogy kiegészítsem. Így készült hirtelen felindulásból ez az étel.

Pirított krumpli helyett most ropogós kockaburgonya került a tányéron mellé, ugyanis a család másik felének parmezános párizsi bundában sült karaj készült, amihez már előre megszavaztuk a ropogós kockaburgonyát és eszemben sem volt még egyféle köretet készíteni a vacsorához.

A brassói nagyon népszerű étel, bár azt, hogy honnan ered, szerintem senki nem tudja pontosan. Nem Brassóból, annyi szent. Van, aki zöldborsóval készíti, van, aki szentségtörésnek tartja, hogy kiegészüljön zöldborsóval ez az étel. Jómagam csak az ízhatás jellemzésére tettem be a brassói elnevezést a főcímbe, ugyanis ez az étel sokkal inkább egy kellemes, vajban sült sertéskarajsteak hagymás-fokhagymás párolt zöldborsóval és ropogós kockaburgonyával körítve.

Szerintem a vajban párolt (vagy szalonnába csomagolt) zöldbabot és zöldborsót elsősorban a jó sertés és marhasültek körítésére „találták fel”, minden további elkészítési módjuk és belőlük készült étel csak ez után jöhet számításba. De ez természetesen csak magánvélemény.

Így nálam sem a szűzpecsenyéből készült brassói aprópecsenyéből, sem ebből a karajsteak kompozícióból ki nem maradhatott a zöldborsó.

Hozzávalók 2 adaghoz:

2 ujjnyi vastag szelet karaj – 12-15 dkg-osak

só, frissen őrölt bors a fűszerezéshez, 3-4 dkg vaj a sütéshez

a karaj sütéséből visszamaradt pecsenyevaj

2 dkg vaj

2 sonkahagyma apróra vágva

5 gerezd fokhagyma áttörve

20 dkg zsenge zöldborsó

csipet só a fűszerezéshez

2 adag ropogós kockaburgonya

Elkészítése:

Az ujjnyi vastag karajszeleteket sóztam, borsoztam és forró vajban (vigyázat a hőmérséklettel, hiszen a vaj könnyen megéghet) hirtelen, mindkét oldalán átsütöttem. Ez oldalanként 1-2 perc. A vajban sütés nagy előnye, hogy szaftos lesz a végeredmény, de nagyon fontos, hogy ne süssük túl a húst. Nem attól lesz porhanyósabb, ha sokáig sül, hanem, ha röviden.

Tányérra szedtem a karajszeleteket és lefedtem arra néhány percre, amíg elkészült a zöldborsó, de melegen is lehet tartani.

A visszamaradt pecsenyevajat kiegészítettem, majd megpároltam benne a sonkahagymát, végül a fokhagymát. Hozzáadtam a zöldborsót, sóval ízesítettem és fedő alatt addig pároltam, amíg a zöldborsó megpuhult. Visszatettem a karaj szeleteket a szafttal együtt, amit kiengedtek a tányéron, a serpenyőbe. Elzártam a hőt a serpenyő alatt és lefedve hagytam a karajszeleteket párolódni a fokhagymás zöldborsóval még néhány percig. Egyszer megfordítottam, majd azonnal tálaltam. 

Két adagot készítettem, igaz csak én kívántam meg ezt a verziót. A többiek parmezános párizsi bundában sült karajt rendeltek. Valahogyan sejtettem, hogy az illatoknak és a küllemnek köszönhetően örülök, ha a saját adagomat megtarthatom magamnak. Így történt. A másik adagnak is azonnal lába kélt. :)

Végezetül pedig íme, egy korábbi receptem brassóira:

Retro ételek kicsit másképp: színes, fűszeres brassói sertés szűzpecsenye

Hirtelen sült karajsteak Kijevi fűszervajjal

Ez egy ultragyors recept lesz, annak ellenére, hogy ugye milyen impozáns a megjelenése? :)

A történet az, hogy a napokban ettem az egyik kedvenc éttermemben egy elég félresikerült karajsteaket. Arra gondoltam, hogy egyrészt kárpótolom magam az elmaradt élményért (nyilván alaposan ráizgultam, ha már ezt kértem), másrészt gondoltam, hogy ezek szerint nem annyira nyilvánvaló, hogyan lehet jó karajsteaket sütni.

Persze, persze, a karaj egy eléggé száraz húsféle, de ebből éppen nem az következik, hogy jót tenne neki, ha túlsütik.

Száz szónak is egy a vége, itthon a karajsteak jól sikerült.

Hozzávalók 3 ebéd adaghoz:

3 db egyenként 15 dkg-os csontos sertéskaraj (ha vékonyabb a szelet, akkor nem steak, ha vastagabb pedig csak hátrányára válik)

A fűszerezéshez frissen őrölt bors és kömény, valamint fokhagymapor. Több órával sütés előtt megfűszereztem a húsokat és letakarva hűtőben tároltam.

A sütéshez fele-fele arányban vaj és növényi olaj. Én az édes-ropogós sült hagyma ízes olajával egészítettem ki a vajat.

A fűszervajhoz:

5 dkg puha vaj

1 kisebb gerezd fokhagyma

½ csokor petrezselyemzöld összevágva

Kevés frissen őrölt szerecsendió, pár csepp citromlé, só és fehérbors.

A fűszeres vajat kikevertem, alufóliába csomagolva hengert sodortam belőle és betettem a fagyasztóba. Csaknem éppúgy készítettem, mint korábban itt írtam róla, ahol fázisfotókkal is illusztráltam a fűszervaj elkészítését:

Majdnem Kijevi jércemell: zöldfűszeres vajjal töltött csirkemell rántva, burgonya krémpürével, hideg barackkal

Vastagaljú serpenyőben felforrósítottam a zsiradékokat, a húst közvetlenül sütés előtt megsóztam, majd oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a karajszeletekre. Elzártam a hőt alatta és néhány percig fedő alatt pároltam. Tálra helyeztem kész húsokat és a visszamaradt zsiradékkal meglocsoltam.

Francia krumplipürével és főtt csemegekukoricával tálaltam, a karajsteakek közepére pedig egy-egy szelet fűszervajat tettem.

Néhány nap múlva ismétlés következett, erről majd legközelebb mesélek.