Eggs Benedict – sous vide

Mindig is szerettem volna egyszer Benedek tojást készíteni. Eddig valahogyan nem adta ki. Most is csak majdnem, hiszen a hollandi mártással csaltam. 

Olyan hirtelen jött az ötlet, hogy éppen egy ilyen formációba vágjak bele, ráadásul vasárnap reggel, hogy a hollandi mártás helyett egy adag édes majonézt kevertem.

Írtam már róla, hogy egy hétig vendégeskedett nálam egy Souse Vide Supreme szett:

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Angol muffint ígértem a családnak reggelire, egyszer csak a fejemhez kaptam és beállítottam a gépet 64,5 fokra és megmostam pár tanyasi tojást a készletemből. Amikor felmelegedett a vízfürdő, egyszerűen csak héjastól beletettem a tojásokat 45 percre. Elméletileg 63,5 fokra kellett volna állítani, de már próbálkoztam ezzel a hőfokkal és a fehérje nekem nem állt össze.

Az angol muffint a már jól bevált, saját ízlésemre formált recept szerint korán reggel elkészítettem:

Angol muffin (reggeli zsömle) - a legjobb

Az előző napi sous vide marlin steak köretéből maradt még olasz salátakeverék, ezt is előkaptam.

Ropogós bacon mindig készül, amikor angol muffin reggeli van nálunk, és a cheddar sajt is kötelező.

A bacon zsírjában megpirítottam a kettévágott zsemléket, erre édes házi majonézt kentem, majd vékony cheddar csíkok következtek majd a bacon és sok-sok salátát halmoztam a tetejére.

A zsemle másik felére csúsztattam a héjából kanálra buggyantott tojást, melyet megszórtam frissen őrölt sóval és borssal, és egy kis snidlinggel.

A tojás fehérje most szépen összeállt, a sárgája pedig olyan krémes volt, akár a tiramisu krémje. Most jobb hasonlat nem jut az eszembe.

Annyira megtetszett a sous vide tojás, hogy másnap is ezt reggeliztem. Erről is mesélek majd.

Sous vide marlin steak kevert salátával, fürjtojással

A sous vide eljárás egyre elterjedtebb, mégis arra gondoltam, hogy egy külön bejegyzésben írok róla, hogy minden egyes sous vide eljárással készült receptnél ne kelljen kifejtenem a lényegét:

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Egy hétig tesztelhettem egy Sous Vide Supreme szettet, melynek első gyümölcse ez a marlin steak.

Bár imádom a lazacot, kifejezetten azért nem választottam ezt, mert bővíteni akartam a magyar nyelven megjelenő sous vide eljárással készült halas receptek táborát. Sokan először a lazacot próbálják ki – érthető módon – természetesen én is mielőbb sort kerítek rá.

 A marlin (nairagi) egy, a kardhalhoz nagyon hasonló halfajta, azaz a kardhalak csoportjába tartozik. Kevéssé halízű, a steak belőle pedig textúrájában szinte pontosan olyan, mintha vaskos sertésbordát ennék. Nekem nagyon ízlett. A Metroban vettem természetesen, elképesztő, hogy milyen nagyszerű kínálattal csábítanak itt a halevésre. Itt szeretnék gratulálni a felhozatalhoz, a szakszerű kiszolgáláshoz a Metro osztályosainak.

Csak a lányom és én eszünk halat a családban, így két, egyenként 18 dkg-os marlin steaket vettem.

Két-két nagyon vékony karika citrommal, néhány friss kakukkfű ággal, frissen őrölt zöld borssal és Maldon sóval fűszereztem és 1,5-1,5 dkg vajat mellékeltem hozzá, mielőtt a vákuumcsomagolásba tettem. Legközelebb lime vagy citromlevet használok, mert a citromhéj nekem egy kicsit megkeserítette a halat, bár kifejezetten nem ütötte az ízlésemet.

52 C fokra állítottam a vízfürdőt és 30 percig készítettem benne a halat.

30 perc után kivettem a zacskóból, rácson hagytam kicsit lecsöpögni, a zacskóban maradt szaftját pedig felfogtam.

Közepesen felforrósított vajon, vastag aljú serpenyőben mindkét oldalán 1-1 percig kicsit megpirítottam, majd visszaöntöttem rá a felfogott vajas szaftot, megrázogattam egyszer-kétszer és a szaftjával együtt tálaltam.

Kevert salátára ihlett meg a marlin, jó választás volt. Olasz saláta keveréket (bébi spenót, kétféle lollo, rukola, madársaláta) vegyítettem vékony retek és uborkaszeletekkel, piros kápia paprika félkarikákkal, majd megraktam keményre főzött félbevágott fürjtojással.

Mondjuk egy bazsalikomos vinaigrette illett volna hozzá, de én még ezt is elhagytam.

A hal felséges volt. Felért egy marha vagy sertéssteakkel. Az ízek csak úgy tobzódtak. Örülök, hogy zsiradék gyanánt a vaj mellett döntöttem, hiszen csak úgy simogatta a marlin steaket.

Ha nem ebédre eszem, akkor egy pohár nagyon jóféle fehérbor csatlakozott volna az étkezéshez.

Csak szuperlatívuszokban tudok szólni a sous vide eljárásról, a hal után marha, sertés, kacsa, zöldségek és buggyantott tojás is játszott. Az elkövetkezőkben erről mesélek majd.

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Úgy hat évvel ezelőtt volt szerencsém először, egy andalúziai étteremben sous vide eljárással készült zöldséget ennem. Meg is említettem egy korai bejegyzésemben,  Andalúziában szerzett élményeim között. Egyre több magyarországi étteremben is alkalmazzák ezt a nagyszerű technológiát.

A házi konyhai használatra kifejlesztett, Sous Vide Supreme szettet volt lehetőségem a napokban a Souse Vide Magyarország jóvoltából tesztelni. Sajnos csak egy hétig állt rendelkezésemre a masina, de reménykedem abban, hogy visszakerül még hozzám, hogy immár kicsit tapasztaltabb szüvidolóként igazán kibontakozhassam a témában.

Tojást, halat (marlin/nairagi steak), sertést (csontos karajsteak), marhát (óriás hátszín szelet) és kacsát (comb), valamint zöldségeket (gomba, ceruzabab, bébi kukorica, cukorborsó) készítettem az eljárással.

Engem megnyert mind a technológia, mind a nagyszerű kivitelű masina. Ha a nagyobb konyhai gépek árát nézem, ha telik rá, kihagyhatatlan.

A szett egy vákuumcsomagoló gépből és egy vízfürdőként szolgáló eszközből áll. Az előkészített nyers alapanyagot fűszerezzük, vákuum csomagoljuk, majd a megfelelő – alacsony - hőmérsékleten hőkezeljük. A vákuumcsomagolásnak köszönhetően nem párolódik az étel, csak állandó hőmérsékleten készül. Nagyon kevés az eljárás során az íz, tápérték, vitamin és térfogatvesztés.

Az így elkészült húsféléket néhány perc alatt felpirítjuk és tálaljuk. A zöldségeket pirítani sem szükséges.

A legfőbb vonzereje a fentiek mellett az eljárásnak, hogy akár egész hétre, vagy hónapra előre előkészíthetjük az ételeinket, majd csak előkapjuk és néhány perc múlva kész. Nem is akármilyen minőségben.

Az így előkészített húsféléket 6-8 napig simán hűtőben, néhány hónapi pedig fagyasztóban is tárolhatjuk.

Állítom, hogy az előkészítés után, a napokig hűtőben várakozó húsok ugyanolyan minőségben tündököltek a tányéron, mint amit aznap készítettem elő. A fagyasztott húsokat még nem teszteltem, de a sorozatban beszámolok róla.

Bízom benne, hogy sous vide mini sorozatom receptjei hasznosak lesznek azok számára, akik már rendelkeznek Sous Vide Supreme szettel, akik nem rendelkeznek, azoknak pedig kedvet csinálok hozzá. 

A képek minden esetre önmagukért beszélnek ... :)