Ma visszakaptam a gyermekeimet! Csak két hétig voltak Kőszegen a szüleimnél, de én már nagyon vártam vissza őket.
A családom nagyon szereti az olasz konyhát, - nálunk az olasz konyha nem fúj ki a tésztafélék sokaságában – viszont természetesen én is gyakran főzök tésztát. A kisfiam kedvence a lasagne, így egyértelmű volt, hogy azt készítek hazavárónak.
Már tegnap össze akartam állítani a lasagnét, ahogyan szoktam, de késő estig programom volt, így elmaradt.
Egyszer, amikor lasagnét készítettem, nem került be a sütőbe aznap, nagyon aggódtam, hogy másnapra szét fog ázni az egész.
Másnap betettem sülni, és amikor készen lett, akkor egy egészen más, sokkal nagyszerűbb lasagne „sült ki belőle”. Azóta előző nap összeállítom, amikor csak tehetem.
Amikor Giorgio Locatelli Ízek Itáliája könyvét olvastam, akkor jót mosolyogtam azon, hogy a legnagyszerűbb konyhai trükkök egy része, a véletlen szüleménye. Mert az olasz háziasszonyok előző nap állítják össze a lasagnét, hogy az alaposan „összeérjen”.
A mai azért express lasagne, mert ez most ma készült.
Valamint én, Isten bocsássa meg nekem, nem besamellel készítem. A rest szakácsnő trükkjét alkalmaztam és kitaláltam egy lényegesen egyszerűbb krémet, ami megkrémesíti a paradicsomos marharagut a tésztában. Nagyon jól bevált, sőt, a családom és a vendégeim azt mondják, hogy kellemesen szaftos és krémes, ami nagyon ízlik mindenkinek.
Olaszországban általában „szárazabb” lagagnét készítenek, Locatelli szerint a lasagnének állnia kell, nem mászhat el. Nos, az én lasagném, az csak éppen pityókás, hogy adjak a tradíciókra is és a szaftos állagra.
Mindig marharaguval készítem, a paradicsomos ragu készítésére nagy hangsúlyt fektetek. Valamint a tésztára. Általában száraz lasagne lapokból készítem, pedig a házi lasagne tésztalapok előállítás nem ördögősség. Csak a legjobb minőségű száraztésztát használom, mert a lasangéban a tésztalap nem játék. A nem megfelelő tésztalap vastag, megdagad, „tésztás” marad.
Ha elég szaftos a töltelék és jó minőségű a lasagne lap, akkor szárazon is lehet rakni a tésztát. Főleg, ha előző nap állítom össze, akkor csak száraz lapot használok és szaftos ragut.
A marharagu egyik lényeges fortélya (mondjuk ez más ételek főzésekor is pontosan így igaz), hogy amikor a darát marhahússal beborítom az átpárolt hagymát, akkor türelmesen várok legalább 5 percig, de inkább 6-8 percig, míg kétharmad részt át nem fehéredik, hogy süljön, és ne főjön. Ezután már nem enged levet, hanem szépen a zsírján sül.
A fokhagymát egészben főzöm a raguba és 1 dl tejet öntök hozzá, hogy a ragut krémessé tegye, a paradicsom savasságát közömbösítse.
Csak rozmaringgal, zsályával, sóval és borssal ízesítem.
A fele hagyma és fokhagyma a raguhoz megy, a másik fele a paradicsommártáshoz.
Amikor átpirult a ragu, felöntöm vörösborral, ezt elforralom, egy evőkanál paradicsompürével elkeverem és ráöntöm, a hagymákon már átpárolt paradicsomot.
Nem nyers paradicsomot használok, hanem konzerv, hámozott, olasz paradicsomot, mert nincs ínyemre, amikor azzal küzdök, hogy a paradicsom savasságát eltüntessem. Az egész hámozott paradicsomokat megfosztom a szárvégződéstől, az esetlegesen rajta marad héjaktól, utána kézzel és késsel pedig kisebb darabokra moncsolom, vágom. Marad a levében, ez is mártásba megy.
A paradicsomos ragut ezután másfél órán át, lassú tűzön főzöm, míg szépen be nem sűrűsödik és összeáll az íz és az állag. Csak az utolsó fél órában kevergetem, néha. Jobb nem bántani, egyébként is minden agressziónál el kezd fröcskölni egy kicsit.
Közben a krémet összeállítom, a tejszínben a lisztet elkeverem, felöntöm a tejjel, ízesítem sóval, borssal, csipet szerecsendióval és beleszórom a frissen reszelt pecorinot. A marhához ez jobban passzol, de használhatunk parmezánt is. Hagyom állni szobahőmérsékleten, míg a tésztát össze nem állítom.
Expressz változatban, a forró vízben egy percig előnedvesítettem a lapokat, papírtörlőn leszárítottam.
A cseréptálat kivajaztam, és kibéleltem egy sor lappal. Ragu, mártás, újabb lapok, ragu, mártás, ide teszek egy sor mozarellát, most csak egy keveset.
Lapok, ragu, mártás, és ezután a lapokra már csak mártás és a frissen reszelt sajt.
Pár kis kocka puha vajat teszek ide-oda és mehet a 190 fokos sütőbe 30-40 percre.
Ha nagyon pirul, akkor be lehet fedni, de nekem lapos tálam van, így mire megpirul, addigra át is sül.
10 perc pihentetés után lehet szeletelni, a legjobb hozzá az erre kifejlesztett fém spatula, ami már konyhai műveletekre is alkalmas, így érdemes a megvételre.
Hozzávalók 1 tálhoz, 6 adaghoz:
40 dkg finomra darált marhanyak, 3 evőkanál olívaolaj, 1 nagy vöröshagyma, 2 dundi gerezd fokhagyma, 1 ág rozmaring, 2 zsályalevél/ 1 evőkanál morzsolt rozmaring, 1 teáskanál zsálya, 2 dl száraz vörösbor, 2 doboz hámozott, egész paradicsom, 1 dl tej.
5 dl sűrű, zsíros tejszín, 1 dl tej, 3 evőkanál liszt, só, bors, 1 csipet szerecsendió, 5 dkg pecorino, vagy parmezán
5 dkg pecorino, vagy parmezán, 5 dkg vaj, 12 db lasagne lap, vagy 4 egész lap friss tésztából.
Ízlés szerint 10 dkg mozarella sajt.
