Krumplis lángos, töltött lángos, tócsni (lepcsánka, lapcsánka, krumpliprósza) - válogatás

Krumplis lángos, ahogyan illik: fokhagymásan, tejfölösen, reszelt sajttal

Fokhagymás-kapros fetával és lilahagymával töltött lángos

Krumplis lángos lilahagymás raitaval

Újra krumplis lángos: tejszínes joghurttal, krémes fokhagymával, ementálival

Sajtkrémes-lilahagymás lepcsánka (tócsni) lisztmentesen

Parmezános, friss oregánós tócsni, lisztmentesen

Ráadás recept:

Egészben sült sertés szűzpecsenye parmezános– oregánós tócsnival és fokhagymás spenóttal

A Nem vagyok mesterszakács receptválogatás fejezeteit itt gyűjtöm.

Sajtkrémes-lilahagymás lepcsánka (tócsni) lisztmentesen

Nem a miatt lisztmentes ez a lepcsánka, mert a Nagy Gasztroreform szüleménye, hanem mert ez egy ilyen változat. Nagyon szeretem a hagyományos lepcsánkát, főleg a debreceni Belga étteremben készítenek nagyon finomat. Én itthon ritkán készítek lepcsánkát, de ilyenkor a lisztmentes változat jön a kezemre.

Vagy például tökfőzeléket szívesebben készítek liszt nélkül, mert az én ízlésemnek még csak egy híg besamel sem emel rajta, ha pedig jobb ízű nem lesz tőle vagy mondjuk egészségesebb, akkor meg minek. Ettől függetlenül bárhol szívesen megeszek egy jól elkészített, kevés rántással vagy lisztes habarással készült tökfőzeléket. Mivel sohasem voltam menzás, ezért nekem nincs nosztalgiaérzésem a sűrű, lisztes főzelékekkel kapcsolatban, azt hiszem szerencsémre.

Viszont például zöldbablevest vagy főzeléket csakis rántással készítek, az íze miatt. Vagy a cserépben készült csülkös-pörköltös babalevest is berántom, mert számomra így kerek az íze. Nem kifejezetten a sűrítési funkció miatt, mert azt liszt, vagy keményítő nélkül is nagyszerűen meg lehet oldani, vagy egyáltalán szükségtelen.

Legalább annyi hagyományos ételt készítek hagyományos technológia szerint, mint amennyi nemzetközi ételt vagy ételkülönlegességet modern technológiával. Semmit nem tagadok élből, hanem mindent kipróbálok, és a tapasztalataim alapján maradok, vagy változtatok a konyhatechnológiáimon.

Pörköltet és lecsót például kizárólag csak zsírral (liba vagy mangalica zsírral, vagy szalonna kiolvasztásából nyert zsírral) készítek, de eszembe sem jutna megkövezni még azt sem, aki mondjuk, olívaolajjal készíti, hiszen ez egyéni ízlés kérdése. Nyilvánvalóan vannak kategóriák, melyeket hevesen tagadok, vagy elvek, melyekért keményen síkra szállok, és vannak, melyekre azt mondom, hogy ízlés kérdése, rendben van így is és úgy is.

Valószínűleg abból adódik, hogy elfogadó vagyok - holott hajthatatlanul őrzöm a hagyományos ételeinket - mert már kisgyermek koromban is sokat utazhattam külföldre, ahol más alapanyagokból, más fűszerekkel, egészen más ételeket ismerhettem meg. Így az ízlésem már gyermekkoromtól befogadta más népek konyháit és alapanyagait – melyek közül egyesek még manapság is különleges számba mennek - míg a nagyanyáim és édesanyám nagyszerű főztjében volt a hétköznapokban részem. A saját konyhámat mindkettő egyforma hatással formálta.

Szerintem ez a tócsni is rendben van lisztmentesen, minden szempontból könnyedebb krumplilepény a végeredmény, talán valamivel kevésbé laktató. Legutóbb is nagy sikere volt, amikor egy másik változatot posztoltam, jó ideig az egyik leglátogatottabb bejegyzésem volt.

Most is hasonlóan készítettem, de parmezán helyett krémsajtot tettem hozzá és apróra vágott lilahagymát.

Hozzávalók 12 db kisebb lepcsánkához:

25 dkg durvára reszelt Agria krumpli

2 (tanyasi) tojás szétválasztva

6 dkg krémsajt (3 kocka natúr sajtot használtam)

1 kisebb fej lilahagyma

2 dundi gerezd fokhagyma

1 evőkanál dijoni mustár

só, bors

A reszelt krumplit fél órára hideg vízbe áztattam. Utána alaposan kinyomkodtam, papírtörlőn leszárítottam. A tojássárgáját a krémsajttal kikevertem, sóztam, borsoztam, elkevertem a lilahagymával és óvatosan a felvert tojásfehérjével. Ezt követően óvatosan belekevertem a reszelt krumplit és azonnal kisütöttem.

A spanyol tortilla visszamaradt zsiradékát használtam a sütéshez, a lepcsánkákat evőkanálnyi adagokban tettem az ujjnyi zsiradékot tartalmazó serpenyőbe és közepes lángon sütöttem mindkét oldalán készre. Lapáttal forgattam.

Görög joghurtot elkevertem egy kevés olívaolajjal és sóval, ebből tettem egy-egy kanállal a lepcsánkákra. Kevés frissen reszelt parmezánnal megszórtam, és tálaltam.

Egészben sült sertés szűzpecsenye parmezános– oregánós tócsnival és fokhagymás spenóttal

Szemeztem borjúhússal is, de végül egy szép darab szűzpecsenyére esett a választásom a vacsorához. Valami újszerűt szerettem volna készíteni, első körben elképzelésem sem volt, hogy hogyan készítsem el és főként, hogy milyen körettel. Végül a friss spenót adott támpontot, ugyanis azt mindenképpen be akartam építeni a menübe.

Abban bizonyos voltam, hogy röviden forrázva, vajon éppen átpárolva, fokhagymával és pár csepp tejszínnel fogom elkészíteni.

60 dkg-os, szép tömör darab szűzpecsenyét tartottam a kezemben, a sertés legnemesebb részét. Barátkoztam vele, én ezt úgy szoktam mondani, hogy delejezem. Ilyenkor igyekszem megfejteni tulajdonságait, melyhez a színe, a tapintása, a formája és még az illata is segítségül szolgál. Ekkor úgy döntöttem, hogy nem fektetem kés alá, egyben sütöm meg. Egy ilyen szép darab - megfelelően elkészített - szűzpecsenye egyszerűen, sóval, borssal fűszerezve is különleges élmény, ezért nem is akartam nagy túlzásokba bonyolódni, de szerettem volna mégis egy kicsit visszafogottan ugyan, de különlegessé tenni.
Úgy döntöttem, hogy a család kedvenc fűszernövényét kakukkfüvet fogok hozzá használni fő ízesítőként, ez a fűszer sohasem osztja meg őket, mint időnként a rozmaring vagy a zsálya. Eszembe jutott, hogy van még rózsaborsom, ami igazából is nem borsfajta, de pont nekem illő most. Lágy, de mégis karakteres, édeskés, virágillatú, enyhén bors ízű, de nincs csípős mellékíze. Még magában elropogtatva is kellemes.
Egy evőkanálnyit durvára törtem és ezzel kevertem el a tövén, szárán ki szárított kakukkfüvet. Szeretem így kiszárítani a kakukkfüvet, lényegesen intenzívebb az aromája, mint a zacskós, szárított fűszernek. Ha közvetlenül a húst fűszerezem, akkor szívesebben használom, mint a frisset. A frisset inkább külön teszem a tepsibe, vagy a serpenyőbe a hús vagy zöldség mellé.
Ebben a fűszerkéregben pihent pár órát a szépen megtisztított szűzpecsenye.

Közben elkészítettem a spenótot. Lobogóan forró vízben 10 mp-ig forráztam, leszűrtem kinyomkodtam, széles csíkban felvágtam, hogy szálas legyen, ne maradjon csomókban, a köretben. Dupla mennyiségű vaj és fele mennyiségű olívaolaj keverékén, kis lángon egy gerezd átnyomott fokhagymával néhány percig pároltam, majd pár csepp zsíros tejszínnel krémesítettem. Természetesen közben sóztam, borsoztam.

Vastagaljú serpenyőben vajat és olívaolajat felforrósítottam és a közvetlenül sütés előtt durva tengeri sóval bedörzsölt húsdarabot szép élénk barnára körbesütöttem. Fóliával bélelt formába raktam, egy kevés sütő zsiradékával meglocsoltam és betettem a 170 C fokos sütőbe 20 percre, középső bordamagasságra.

A visszamaradt zsiradékot vajjal pótoltam és egy kis fej reszelt vöröshagymát pároltam meg benne. Még egy adag rózsabors-kakukkfű keveréket adtam hozzá, egy nagyon picit borsoztam és sóztam, adtam hozzá egy dl száraz rozét, melyet nagyjából el is párologtattam néhány perc alatt. Ekkor már csak 2 dl tejszínt adtam hozzá és szépen összerotyogtattam, de nem forraltam. Elzártam a hőt alóla és egy kis kocka hideg vajat hagytam, hogy elolvadjon a mártásban. Melegen tartottam.

(A mártást át is szűrhettem vagy turmixolhattam volna a külcsín kedvéért, de mi így rusztikusan kedveljük :)

Közben összeállítottam a tócsnit a Parmezános, friss oregánós tócsni, lisztmentesen bejegyzésem szerint, amíg a pecsenye párolódott a sütőben, addig kisütöttem.
A pecsenyét kivettem a sütőből, egy darab fóliával letakartam (de nem zártan) és hagytam 10 percet pihenni. A húst, ha a közepe táján megnyomjuk és jó puha (ehhez úgy 10 perc szükséges), akkor majdnem véres, ha ruganyos, akkor rozéra sült, ha majdnem keménynek érezzük, akkor átsült ugyan, de szűzpecsenye esetében már száraznak, túlsültnek számít.

Én még ettől is hagytam volna egy kicsit "nyersebbre", de sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik saignant/rare bélszínt, kacsamellet, szűzpecsenyét.

A közben „megnyugodott” húst félsréhen felszeleteltem. Nagyon elégedett voltam, mert csodálatos, éppen rózsaszín belsővel sikerült átsütnöm a sertésszüzet. Szaftos volt, vajpuha, a kéreg is éppen megfelelő. Nem kemény, de határozott.

Tálra rendeztem a tócsnit, a felvágott húst rúd formában, a mártását és a spenótot külön kínáltam.

Elegáns vacsora volt, egészen hétköznapi alapanyagokból.

Csak az érzékletesség kedvéért, a szűzpecsenye 700 Ft-ba, a friss spenót 250 Ft-ba, a krumpli 150 Ft-ba a vaj és a tejszín úgy 500 Ft-ba, a friss parmezán úgy 400 Ft-ba került. 4 felnőtt adag étel készült belőle.

A saját energiámat ne számoljuk, mert az elkészítése élvezet, az elfogyasztása élmény volt. A családom elégedettsége pedig ajándék.

Érdemes bepillantani marha bélszínből és szűzpecsenyéből készült ételeim receptjeibe:

Vasárnapi, baráti estebéd. Főétel: Wellington bélszín libamájjal dúsítva mártásával, színes zöldbabköret húsos szalonnával, és piros fenyőmaggal

Vasárnapi ebéd: borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, csirkeszárny, mozzarellával töltött gomba, hagymakarikák házias bundában, kétféle burgonyakörettel

Főételek szendvics köntösben: görögös szűzpecsenye csíkok oregánós, parmezános szendvicskenyérben fetával, friss zöldségekkel, mézes-mustáros szósszal

Retro ételek kicsit másképp: színes, fűszeres Brassói sertés szűzpecsenye

Hétköznapi ínyencségek: görögös, serpenyős szűzpecsenye, sonkahagymával, piros kápiával, sárgaburgonyával, rusztikus tzatzikivel tálalva

Parmezános, friss oregánós tócsni, lisztmentesen

Nem önálló ételként készítettem ezt a tócsnit, köretként szolgált a tegnapi vacsoránkhoz. Mégis külön szeretném bemutatni, hiszen reggelire, vacsorára, uzsonnára vagy feltétként gyakrabban készítünk tócsnit, mint köretnek. A másik fontos szempont, hogy – bár szerencsére körülöttem nincs étel vagy alapanyag érzékenység – akik lisztérzékenyek, azok is bátran fogyaszthatják. Az alapreceptet korábban olvastam valahol, természetesen átírtam a saját elképzelésemre.

Csak néhány hozzávalót igényel az étel, de azok jó, ha megfelelőek. Például a krumpli legyen jó minőségű sütnivaló fajta, én szinte mindenhez sárga krumplit használok, Anthony Bordain már jó régen meggyőzött róla, hogy így tegyek. A másik a jó tojás, melyből a tanyasi egyértelműen a legjobb. Ha megszorulok, akkor a boltban mélyalmos tojással szoktam kiváltani, de csak addig, amíg muszáj. Nálam nem nagyon van olyan, hogy a kevésbé jó tojás „jó lesz panírozni” ugyanis az egyik olyan ételféle, mely jó tojás nélkül sohasem lehet tökéletes. Panírozáshoz (is) a legjobb, legfrissebb tojást használom.
Visszatérve konkrétan a tócsnira, meglepő lesz az egyszerűsége, a végeredmény pedig önmagáért beszél.
Hámozott állapotában 50 dkg sárga krumplit durvára lereszeltem, annyi hideg vízzel öntöttem fel, hogy bőven ellepje. Most hagytam a hideg vízben vagy másfél órát, mert korábban volt időm előkészíteni, fél óra áztatás is bőven elég. Leszűrtem, konyharuhán alaposan megszárítottam.
4 tanyasi tojást szétválasztottam, 6 dkg parmezán sajtot lereszeltem, egy csokor friss oregánót (lehet petrezselyem, snidling, koriander, bazsalikom is) összeaprítottam.
A tojássárgáját kevés sóval, frissen őrölt borssal kikevertem, majd egy dundi gerezd fokhagymát reszeltem hozzá. Hozzáadtam a parmezánt és az összevágott oregánót, jól kikevertem.

Határozott, de nem kőkemény habbá vertem a tojásfehérjét és nagyon óvatosan a krémhez kevertem. Ha széttörjük a habot, akkor el fog folyni. Ebbe a masszába óvatos belekevertem a reszelt, leitatott krumplit, és azonnal neki kezdtem a sütésnek. Jó egy ujjnyi olajat forrósítottam fel a serpenyőben, de a sütéshez közepes láng szükséges.

Most nagy tócsnikat szerettem volna, így ebből a mennyiségből 12 db-ot sütöttem ki, de feltétnek, uzsonnára fele nagyságban is elég sütni. Egy –egy kanál masszát kör alakúra egyengettem az edényben, majd egy perc múlva megráztam, hogy biztosan elváljon az edény aljától, ne ragadjon le. Közepes pirulásig sütöttem, lapáttal fordítottam meg. Papírtörlőre szedtem, majd melegen tartottam, amíg a többi tócsni is ki nem sült.

Érdemes igyekezni, hogy minél frissebb állapotában szolgáljuk fel. Ugyanakkor megkóstoltam ma reggel a maradékot, hidegen is hozza a formáját, nagyon finom.
Ha külön ételként szolgáltam volna fel, akkor raitát, tzatzikit vagy egyszerűen snidlinggel dúsított tejfölt készítettem volna hozzá. A parmezán karakteres íze miatt, további sajtot szerintem nem igényel.
Tegnap egy nagy-, és újszerű ételsort egészített ki ez a tócsni, ha érkezek rá, akkor még ma bemutatom, mert összességében is nagyszerűen sikerült.