Parmezános-besameles tagliatelle vajban és fehérborban párolt vargányával

Az étel – jelen esetben – lényegesen egyszerűbben elkészíthető, mint azt a címe sugallja. Gyorsan megszerkesztettem a bejegyzést róla, mert már egyre kevesebb friss vargányát látok a piacon.

Giorgio Locatelli Ízek Itáliája szakácskönyvét ütöttem fel, mielőtt nekiálltam az ételnek. Ugyanis eddig legritkábban tésztához használtam friss vargányát, inkább húsételekhez, körethez, sós palacsintába töltve, melegszendvicsre. Vajon pirítva, vöröshagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel vagy tárkonnyal ízesítve.

Ahogyan Locatellit olvastam, tényleg, mifelénk a vargányát hirtelen, magas hőfokon pirítva készítik, ahogyan eddig én is. Jelzem, a végeredménnyel mindig nagyon elégedett voltam, a vargányát szenvedélyesen szeretem. Most hallgatva a mesterre lassan párolva készítettem el.

2 kiadós adaghoz:

40 dkg szeletelt vargánya

10 dkg vaj

3 gerezd fokhagyma apróra vágva

2 közepes fej fehér hagyma szálára vágva

1 dl száraz fehérbor

1 csokor petrezselyem

1,5 dl sűrű besamel (tejszínnel egyszerűsíthető, kiváltható)

2 evőkanál frissen reszelt parmezán (én pecorino romanot használtam, de azt tapasztalom, hogy a parmezán nálunk elterjedtebb, így a receptet inkább parmezánra írtam meg)

16 dkg tojásos tagliatelle

Kb. fél dl a tészta főzőlevéből

6 dkg vajon, alacsony hőfokon megpároltam először a fokhagymát, majd rádobtam a fehér hagymát és lassú tűzön pároltam. Hozzáadtam a szeletelt vargányát és a hagymával együtt pirítottam egy-két percig. Sóztam, borsoztam, felöntöttem a fehérborral és néhány percig fedő alatt pároltam. Locatelli csak fokhagymát és metélőhagymát használ a vargányához, én a fehér hagymát nem tudtam kihagyni belőle.

Eddig kölcsönöztem ötletet a mestertől, a következőket már én illesztettem az ételhez.

A besamelben felolvasztottam a maradék vajat, belekevertem a parmezánt (pecorinot) és szinte felforraltam. A tészta főzőlevével hígítottam a mártáson.

A frissen kifőtt tésztára nem tettem olívaolajat, hanem azonnal elkevertem a parmezános-vajas besamellel. Végül hozzáadtam a vargánya ragut, valamint a csokor összevágott petrezselyemzöldet és óvatosan elkevertem.

Egyszerűen tányérra porcióztam, további sajt hozzáadása már szükségtelen.

A vargánya raguból a fele is elégséges ennyi – két adag – tésztához, de én telhetetlen vagyok, ha vargányáról van szó. Én ilyen gazdagon képzeltem és készítettem el.

Felséges étel! Minden nap terítékre kerülhetne!

Kapcsolódó bejegyzéseim:

Tagliatelle friss zsályás- lila bazsalikomos paradicsomszósszal

Tagliatelle napon szárított paradicsommal, friss bazsalikommal, besamellel, pecorinoval

Fokhagymás-besameles spagetti bébi spenóttal és baconnal

Olasz tészta 15 perc alatt: friss zöldfűszeres tagliatelle főtt sonkával, créme fraiche-el

Szendvicsvarázs: kalács kanapé, meleg vargánya raguval, furmintban posírozott, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Kívánság pizza lepény csípőskolbásszal, vargányával, rókagombával, brie-vel, és még sok minden mással

Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban. Avagy próbafőzés a Nemzeti Gulyás Napra

Angol reggeli gombaszezonban: őzlábgomba, vargányagomba, paradicsom roston, sült kolbász, ropogós bacon, kétszersült tükörtojás, olívás kenyér