Sajttal töltött csirkemell, mindig kicsit másképp: most füstölt sajttal és kolbásszal

Egy-egy sorozatban, egy-egy ebédre vagy vacsorára mindig többféle töltelékkel göngyölöm a csirke vagy pulykamellet. Ebből a sorozatból írtam már a körtés-camembertes és a mediterrán töltelékkel göngyölt csirkemellről és a diós bundában készült zöldségekről.

Még közel sem teljes sor, ezen a színes és ízletes töltelékkel készült göngyölt csirkemellen túlmenően is bundáztam hétköznapi ínyencséget, finomságokat e vacsora alkalmával. Ahogyan ígértem, összességében is be fogom mutatni ezt a vacsorát.

Ígérem, a göngyölési technikámat is hamarosan bemutatom (többen kértétek tőlem:) már előkészítettem az újabb töltött csirkemell sorozatot, most mindenképpen lehetőséget kerítek arra, hogy fázisfotókkal is bemutathassam.

Ezt a verziót kifejezettem magamnak készítettem. Erőteljes ízeket és színeket választottam a saját töltelékemhez. Egyéb iránt roppant egyszerű és nem is egyedülálló ez a párosítás, éttermekben is szívesen választom az étlapról, ha találok ilyen verziót rajta.

Jóféle parasztkolbászt, füstölt sajtot és frissen vágott petrezselymet használtam a töltelékbe. Nagyon szeretem a füstölt, füstös ízeket, ez most koncentráltan jelen volt.

A sajtot finomra reszeltem, a kolbászt apró darabokra vágtam, a petrezselymet felaprítottam és összekevertem. Az enyhén klopfolt, sóval, borssal fűszerezett csirkemell szeletek közepére halmoztam, kicsit tömörítettem, felgöngyöltem és átszitált, finomra őrölt kiflimorzsában paníroztam.

Szép nagy melleket göngyölök, igyekszem vékonyra „nyújtani” a csirkemell filét hozzá. Fólia alatt sima talpú klopfolóval vagy nyújtófával vékonyítom a csirkemellet, hogy ne törjem össze nagyon a rostokat, hogy ne illanjanak el belőle a nedvek, ne száradjanak ki sütés közben.

Vékonyan és precízen panírozok, így nem csak szép, hanem rendkívül ízletes is lesz a bunda.

A göngyölegeket mindig pihentetem néhány percig, hogy szépen fel tudjam szeletelni.

Francia krumplipürével és a tökéletes burgonya chipszemmel tálaltam.

Hamarosan jelentkezem a komplett „bundás” vacsora összesítésével.

Füstölt sprotnis szendvics édes házi majonézzel, frissen sült kovászos kenyéren

Szenvedélyesen szeretek szendvicseket készíteni. Mindenfélét. Már egy egész szakácskönyvre valót bejegyeztem. Amikor legutóbb sprotnis szendvicset készítettem, akkor Jukka azt írta, nála ez viszi a pálmát (a lazacos és tonhalas mellett:)

Úgyhogy ezt a szendvicset most Jukkának ajánlom, mert amikor az éj leple alatt megkívántam és elkészítettem, akkor is rá gondoltam. Persze a korgó gyomrom mellett.

Amikor éjszaka éhezek meg, akkor muszáj a szoros készletekből gazdálkodni, hiszen mondjuk alaplé lefőzését ilyenkor a helyzet nem adja ki. Előző nap sütöttem kovászos kenyeret, és éppen aznap rántott húst, ahogyan nagymamám készítette – házi majonézből készült tartárral, tökéletes sült krumplival – a majonézből kb. 1 dl félretettem. A sprotni a spájzból – bedobozolva - vigyorgott rám, azonnal összefutott a nyál a számban.

Két tanyasi tojást keményre főztem és hideg vízben lehűtöttem. Az egyiket cikkekre vágtam, a másikat korongokra, tojásszeletelővel.

A sprotnit meglocsoltam jó sok friss citromlével.

A majonézt elkevertem egy teáskanál porcukorral, mert a citrommal meglocsolt füstölt sprotnihoz és a főtt tojáshoz az édeskés íz számomra elkerülhetetlen. Majd elkevertem egy kanál tejföllel.

A friss, ropogós - zöld olívabogyóval dúsított - kovászos gyökérkenyérből négy karéjt szeltem. Egy kis chilis olívaolajjal megcsorgattam, de ez akár el is maradhat. (Én készítem spanyol olívaolajból vagy friss chilivel, vagy úgy, mint most pár szem szárított piri-piri paprikával és hagyom összeérni az ízeket)

Egy-egy kanál majonézt rákanalaztam a kenyerekre majd elrendeztem rajta a főtt tojás szeleteket, cikkeket.

Utána a sprotnit beültettem a tojás szeletek közé, majd kiszaladtam a kertbe, lecsíptem pár szál fodros petrezselymet és bőven megdíszítettem vele a szendvicseket.

A petrezselyem nem pusztán díszítés, ugyanis az ízekben is hangsúlyos szerepe van.

Még szép, hogy kattintottam párat a szendvicsekről, majd nekiültem, és éjszaka egy órakor, az utolsó morzsáig elpusztítottam.

Másnap rögtön vettem egy újabb doboz sprotnit, nem szorulhatok meg, ha legközelebb - éjszaka – megéhezem!

Bazsalikom és petrezselyem pesto közvetlenül a fűszerkertemből

A bazsalikom és petrezselyem tövek érzik magukat a legjobban, a fűszerkertemben, mert szó szerint kaszálni lehet őket már. Már régen készültem, hogy pestoba kerülnek, de valahogyan időről időre valami más előzte meg. Most sort kerítettem rá, hiszen rendkívül széles a felhasználási területe, a pestot nem csak tésztára lehet használni.

Nem készítettem belőlük sokat, hiszen a pesto sem jó, ha nagyon sokáig áll, különösen a bazsalikom érzékeny fűszernövény, gondoltam, csak néhány ételhez elégséges adagot készítek, és néhány hét múlva újra készítek frisset.

Kifejezetten az volt a célom, hogy a fűszernövényeké legyen a főszerep a pestoban, így igencsak „spóroltam” a többi hozzávalóval. Az adott étel készítésekor majd kiegészítem annak függvényében, amire használom.

Bazsalikom pesto

10 dkg frissen szedett leöblített bazsalikom levél

1 nagy gerezd fokhagyma összevágva

1 evőkanál fenyőmag mozsárban összenyomva

2 evőkanál frissen reszelt pecorino romano (értelem szerűen parmezánnal kiváltható)

1,5 dl extra szűz spanyol olívaolaj (érdemes a spanyol olívaolajaknak utána olvasni, megismerni, mert a spanyol olívaolaj „piacvezető”)

kevés só, frissen őrölt színes bors

Petrezselyem pesto

6 dkg petrezselyem átöblítve

1 nagy gerezd fokhagyma összevágva

1 evőkanál fenyőmag mozsárban összenyomva

2 evőkanál frissen reszelt pecorino romano (értelem szerűen parmezánnal kiváltható)

0,6 dl extra szűz spanyol olívaolaj

kevés só, frissen őrölt színesbors

Az olívaolajon kívül minden hozzávalót robotgépbe tettem és gyorsan, egy-két perc alatt rusztikusra turmixoltam. Kis adagonként elkevertem az olívaolajjal, üvegbe kanalaztam és behűtöttem.

A pestot hagyományosan fűszer mozsárban készítik, de ezt a lehetőséget én most kihagytam. A mesterkonyhákban is készül pesto gépben, úgyhogy nincs bűntudatom, hogy időtakarékosan jutottam hozzá a végeredményhez.

Még aznap frissen használtam belőle egy húsételhez, másnap pedig már egy szendvicsre került belőle. Nem, nem tésztával kezdtem. De ezekről majd legközelebb mesélek.

Parmezános-besameles tagliatelle vajban és fehérborban párolt vargányával

Az étel – jelen esetben – lényegesen egyszerűbben elkészíthető, mint azt a címe sugallja. Gyorsan megszerkesztettem a bejegyzést róla, mert már egyre kevesebb friss vargányát látok a piacon.

Giorgio Locatelli Ízek Itáliája szakácskönyvét ütöttem fel, mielőtt nekiálltam az ételnek. Ugyanis eddig legritkábban tésztához használtam friss vargányát, inkább húsételekhez, körethez, sós palacsintába töltve, melegszendvicsre. Vajon pirítva, vöröshagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel vagy tárkonnyal ízesítve.

Ahogyan Locatellit olvastam, tényleg, mifelénk a vargányát hirtelen, magas hőfokon pirítva készítik, ahogyan eddig én is. Jelzem, a végeredménnyel mindig nagyon elégedett voltam, a vargányát szenvedélyesen szeretem. Most hallgatva a mesterre lassan párolva készítettem el.

2 kiadós adaghoz:

40 dkg szeletelt vargánya

10 dkg vaj

3 gerezd fokhagyma apróra vágva

2 közepes fej fehér hagyma szálára vágva

1 dl száraz fehérbor

1 csokor petrezselyem

1,5 dl sűrű besamel (tejszínnel egyszerűsíthető, kiváltható)

2 evőkanál frissen reszelt parmezán (én pecorino romanot használtam, de azt tapasztalom, hogy a parmezán nálunk elterjedtebb, így a receptet inkább parmezánra írtam meg)

16 dkg tojásos tagliatelle

Kb. fél dl a tészta főzőlevéből

6 dkg vajon, alacsony hőfokon megpároltam először a fokhagymát, majd rádobtam a fehér hagymát és lassú tűzön pároltam. Hozzáadtam a szeletelt vargányát és a hagymával együtt pirítottam egy-két percig. Sóztam, borsoztam, felöntöttem a fehérborral és néhány percig fedő alatt pároltam. Locatelli csak fokhagymát és metélőhagymát használ a vargányához, én a fehér hagymát nem tudtam kihagyni belőle.

Eddig kölcsönöztem ötletet a mestertől, a következőket már én illesztettem az ételhez.

A besamelben felolvasztottam a maradék vajat, belekevertem a parmezánt (pecorinot) és szinte felforraltam. A tészta főzőlevével hígítottam a mártáson.

A frissen kifőtt tésztára nem tettem olívaolajat, hanem azonnal elkevertem a parmezános-vajas besamellel. Végül hozzáadtam a vargánya ragut, valamint a csokor összevágott petrezselyemzöldet és óvatosan elkevertem.

Egyszerűen tányérra porcióztam, további sajt hozzáadása már szükségtelen.

A vargánya raguból a fele is elégséges ennyi – két adag – tésztához, de én telhetetlen vagyok, ha vargányáról van szó. Én ilyen gazdagon képzeltem és készítettem el.

Felséges étel! Minden nap terítékre kerülhetne!

Kapcsolódó bejegyzéseim:

Tagliatelle friss zsályás- lila bazsalikomos paradicsomszósszal

Tagliatelle napon szárított paradicsommal, friss bazsalikommal, besamellel, pecorinoval

Fokhagymás-besameles spagetti bébi spenóttal és baconnal

Olasz tészta 15 perc alatt: friss zöldfűszeres tagliatelle főtt sonkával, créme fraiche-el

Szendvicsvarázs: kalács kanapé, meleg vargánya raguval, furmintban posírozott, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Kívánság pizza lepény csípőskolbásszal, vargányával, rókagombával, brie-vel, és még sok minden mással

Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban. Avagy próbafőzés a Nemzeti Gulyás Napra

Angol reggeli gombaszezonban: őzlábgomba, vargányagomba, paradicsom roston, sült kolbász, ropogós bacon, kétszersült tükörtojás, olívás kenyér

Fokhagymás-petrezselymes tojáslepény kecskesajttal, pirított zöldfűszeres gyökérkenyérrel

Reggelire, vacsorára, vagy akár uzsonnára is szívesen ajánlom – a fokhagyma ellenére – ezt az egyszerű finomságot. Két nagy gerezd fokhagyma is került bele, mégsem „veszélyes”, hiszen bő vajon, kis lángon szelídítettem meg, hogy végül a petrezselyemmel és a vajjal szelíd összhangba kerüljenek az ízek.

A vaj, a petrezselyem és a fokhagyma az egyik legzseniálisabb íz összefüggés - csigához, garnélához, kagylóhoz, tintahalhoz is klasszikus, elsőszámú kedvencem. De nagyszerűen működik a fűszervajban is, akár csirke vagy pulykamellbe töltve.

Úgyhogy erre az íz élményre építettem ezt az egyszerű - egyszemélyes - omlettet, kiegészítve egy kevés enyhe kecskesajttal. A kíméletes és ráérős elkészítés volt a lényeg, hogy az ízek és az állagok tökéletesek legyenek.

Tehát, sok vajon, gyenge tűzön két gerezd szeletelt fokhagymát kíméletesen megpároltam, hogy színt ne kapjon, csak az ízének „vadságát” veszítse el. Két tojást csak éppen elkevertem, nem kevertem ki folyósra, majd megsóztam. Ráöntöttem a tojást a vajas fokhagymára és ugyanígy lassú tűzön hagytam, hogy szilárduljon a tojáslepényem.

Még folyós volt a belseje, amikor megszórtam frissen szedett fodros petrezselyemmel majd enyhe (közepesen érett) kecskesajtot reszeltem rá. Ezután összehajtottam az omlettet, kisvártatva megfordítottam, és még egy kicsit a másik oldalán is sütöttem, de nagyon kíméletesen. A vajas omlettnél szerint a kíméletes elkészítés a lényeg a tökéletes végeredmény érdekében.

Tányérra emeltem, felszeleteltem, megszórtam frissen őrölt borssal és szabálytalanra tört, pirított zöldfűszeres gyökérkenyeremmel tálaltam fel.

Csinos, finom, elegáns, ízletes. Ahogyan mindig a hirtelen ötletek sikerülnek a legjobban.

(Fűszer)kertem, virágaim …

Sokan nevelnek otthon fűszernövényeket, hiszen nincs is csodálatosabb dolog, amikor a saját fűszerkertünkből csípjük le a zsenge szálakat, leveleket az éppen aktuális ételbe. Abszolút laikusként múlt évben magvakat vásároltam, hogy fűszerkertet telepítsek. Nem vetettem el időben a magokat, így a fűszerkert nevelése erre az évre maradt. Ez évben is majdnem kifutottam az időből, éppen anyák napján – amikor még az eső is esett – fogtam magam, és elvetettem őket. Majdnem minden kikelt, de a ritkítást nem minden növény „élte túl”, végül a legkitartóbb növények maradtak velem. Nagyon kedvesek számomra, hiszen magam, magról vetettem őket és nevelgettem. Most már szereztem némi gyakorlatot, így újra nekiugrok a projektnek, de már sokkal okosabban, hogy pótoljam az elveszett fűszernövényeket.

Megörökítettem természetesen kertem virágait is, nem a pesszimizmus szól belőlem, de lassan vége a nyárnak és már csak ezekről a képekről nézegethetem őket.

Az évelő fűszernövényeket természetesen télre behozom majd a lakásba, és mentem át őket jövőre. Persze még fognak kint erősödni, bokrosodni, így a lakásnak is ékei lesznek, és ételeim fűszerlelke…

Rukkola: Most csíptem vissza a hajtásokat, sajnálom, hogy nem akkor fotóztam amikor még tele volt virággal ... a zsenge levelek hajtásához viszont vissza kell csipkednem, így most is ez volt a sorsa. Pizzára, hideg szendvicshez, melegszendvicshez, omlettbe salátának már sok-sok levelet szedtem róla. Érdemes belenézni a receptjeimbe, mert egyszerűek, mégsem hétköznapiak.

Rozmaring: Összesen két rozmaring maradt velem, nagyon vigyázok rájuk. Gondos neveléssel hatalmas bokrokat is nyerhetek belőlük. Őket még nem tépkedem, várom, hogy szépen megnőjenek nyár végére.

Lila bazsalikom: Ezt a tő lila bazsalikomot a piacon vettem, és azonnal visszavágtam. Ízletes, egyszerű, mégsem hétköznapi paradicsomszósz készült vele. Mostanra szépen, újra megbokrosodott, megérett az újabb szüretelésre.

Bazsalikom: Nagyon életrevaló a bazsalikom, a zsálya és a rukkola mellett a legtöbb tő maradt velem és friss, életteli levelekkel ajándékoznak meg. A legutóbbi tapas vacsora egyik főszereplője volt a friss bazsalikomos bruschetta a vacsora asztalon.

Kakukkfű: Ez az egy tő maradt velem a sok-sok elvetett magból, sajnos. Már szépen bokrosodik, és tegnap már néhány szálat tettem belőlük az őzraguba. Féltve őrzöm, remélem sokáig velem marad.

Tárkony: Ezt tárkonyt is tőben vettem a piacon, de csak most vágtam vissza, mert szükségem volt a leveleire a tegnapi őzraguba. Tárkonyos bablevest gyakran készítek vele, a család egyik kedvence. Néhány hét alatt csodásan ki fog hajtani, meg fog bokrosodni, addig pedig a saját nevelésű, zsenge tárkonyleveleket használom majd.

Citromfű: Hosszas várakozás után a citromfű tövek is megerősödtek. Őket még nem "bántottam", de hamarosan felhasználásra kerülnek.

Zsálya és tárkony: Hatalmas bokornyi zsálya kelt ki, a ritkításnál félő volt, hogy megmaradnak-e. Szépen megerősödtek, úgyhogy most egészen biztosan a zsályáé lesz ízesítésben a főszerep, mert most már kaszálni kell! :) Az egyetlen tő tárkony, ami megmaradt abból, amit magról vetettem, itt, a zsálya között bújik meg.

Petrezselyem: Innen szedem a zsenge petrezselyem leveleket az ételeimbe. Gondolkodom rajta, hogy még ritkítok az ültetvényen, hogy jobban erősödhessenek, de az is lehet, hogy nem. Három fajtát is vetettem, ebben a kaspóban vegyesen vannak.

Lestyán, zeller: A lestyánt tőben kaptam egy kedves barátnőmtől, megmaradt, de nem úgy hajt, ahogyan szeretném. A zellert is tőről vettem, a legutóbbi savanyú krumplikrém leveshez már egy egész tövet elhasználtam. Azért még csak a leveleit csipkedem, gumókra csak ősszel számíthatok, de kivárom.

... még néhány kép az egyik mediterrán mályvabokromról és a kedvenc leanderemről ...