Őszi kenyérlángos – langalló, pompos – különlegesen

Nem nagyon eszem kenyérlángost, mert nekem túl nehéz a tésztája, persze nagyon szeretem és ízlik is, csak beleköt a gyombomba. Nehéz tészta, nehéz feltétek, nem hangzik ez olyan rosszul, csak már a gyomrom nem bírja.

Benéztem a hűtőbe és két dolgot láttam meg legelőször: még két fej vargányát és a darab mangalica szalonna maradékát, amit hétvégén, a piacon vettem. Hát ebből pizza biztosan nem lesz, inkább sütök kenyérlángost és dagasztok valami jó kis tésztát hozzá! J

Hozzávalók 3-4 tepsi kenyérlángoshoz:

30 dkg finomliszt

30 dkg kenyérliszt

2 dkg élesztő

4 dl éppen csak langyos víz

1 evőkanál méz

3 teáskanál Himalája só

5 evőkanál napraforgó olaj (és egy kevés a dagasztáshoz)

A mézet és az élesztőt elkevertem alaposan a vízben, és a többi hozzávalóval összeállítottam a tésztát. Nem dagasztottam meg csak 10 perc múlva. Utána 20 perc múlva majd 30 perc múlva. Még 30 percet pihent a tészta, a negyedét lekanyarítottam és sütőpapírral bélelt tepsin kiigazítottam olyan lepényformára.

Mondhatni különleges feltéteket választottam (egy lepényhez számítva):

2-3 evőkanál aioli a kenéshez

2 közepes fej vargánya szeletelve

10 vékony csík gruyére sajt (krumpli hámozóval szeletelve) vagy lehet valamilyen más érett sajt

½ fej lilahagyma vékonyra szeletelve

2-3 ág friss oregánó, 1-1 ág friss tárkony és kakukkfű levelei (nem kell összevágni)

6 nagyon vékony szelet füstölt mangalicaszalonna

2 zöldhagyma szeletelve

2-3 tekerés fekete bors

Kísérő a fokhagymás tejföl: 150 g tejföl, 1 gerezd zúzott fokhagyma, két csipet só.

A lepényt megkentem aiolival, megraktam a vargányával (erre tekertem a borsot),a zöldfűszerekkel, a sajttal, a lilahagymával, a vékonyra szelt mangalicaszalonnával majd megszórtam a zöldhagymával.

240 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre.

Illatozott rendesen a kenyérlángos a sütőben, de az íz és az állag még az illatokat is felülmúlta!

Érdemes kipróbálni, mert garantált siker! J

Gombás pizza szalonnával, kétféle sajttal - hétköznapi ínyenceknek

A napokban ismét sütöttem néhány igazán nagyszerű pizzát. Ilyenkor mindig többfélét sütök, mondhatni, mindenkinek a kedvencét. Szép sorban mindet be is mutatom majd.

Ezt a pizzát magamnak készítettem, természetesen mindig belekóstolunk a többiekébe is. A család többi tagjának is nagyon ízlett a kóstoló belőle.

Szeretek egyes pizzákat „világos” alappal készíteni, tehát nem paradicsomszósszal. Pedig most egy másféle paradicsomszószt készítettem a „piros” alapú pizzákhoz, de erről majd máskor mesélek.

A világos alap nálam általában aioli, érdemes bepillantani elkészítésébe és sokszínű felhasználási lehetőségeibe:

Ezerarcú aioli

A pizza tésztát mindig a jól bevált pizza tésztám alapján készítem. Sokan próbálták már, másoknál is éppen olyan jól működik, mint nálam:

Bevált pizza tészta alaprecept

Hozzávalók 1 közepes pizzához

1 adag pizza tészta (22-25 dkg)

4 evőkanál aioli

10 dkg mozzarella golyó – 5 szeletre vágva

10 dkg brie – jelen esetben zöldborsos

6 db közepes barna csiperke – lehetőleg bimbós

Csipet morzsolt kakukkfű – lehet friss is

3 csík vékonyra szelt bacon

30 cm-es pizza formába egyengettem a pizza tésztát, melyet előtte megspricceltem kevés olívaolajjal és vékonyan megszórtam kukoricaliszttel.

Megkentem vékonyan aiolival és leraktam rá a mozzarellát. Elrendeztem rajta a közepesen vastagra szelt gombát. Megszórtam a kisebb darabokra vágott brie-vel, meghintettem kakukkfűvel majd leraktam rá a kétszer megsodort bacon csíkokat.

230 C fokos sütőbe toltam és 12 percig sütöttem.

Nem csak a látványa, az íze is rendben volt. Szeretem ezeket a rendhagyó pizzákat, néha nem árt „világos” pizzákkal színesíteni a pizza palettát. 

Ezerarcú aioli

Ha valaki véletlenül még nem ismerné az aiolit (alliolit), ezt az ízletes, mediterrán krémet, akkor mindenképpen ajánlom kipróbálásra. Egyszerűen kenyérre kenve is nagyszerű, akár egy könnyű vacsorára, de pástétomokba, szendvicskrémekbe is kiváló kenő és ízesítő alapanyag. Arról nem is beszélve, hogy sültekhez, különösen sült vagy rántott halféleségekhez, tintahalkarikához felséges kiegészítő. A mediterrán térségekben hasonló a felhasználása, mint nálunk a tartármártásnak és a majonéznek.

Gyakran megfordulok Spanyolországban, itt a tojásmentes változata az elterjedtebb, mindig hozok egy-két dobozzal ebből az aioliból (allioliból), mert ilyet ritkábban készítek. Példának okáért a nem régen bemutatott tőkehalmáj pástétomba a spanyol aioliból (alliolliból) került. Látszik is a fázisfotók között, hogy ez a változat a tojás hiánya miatt mennyivel „sápadtabb”, mint a most is bemutatásra kerülő tojásos változat.

Az egyszerűség kedvéért én a tojásos változatát preferálom, ami gyakorlatilag úgy készül mint a házi majonéz, csak tetemes mennyiségű fokhagyma hozzáadásával az alaphoz.

Természetesen fokhagymából kevesebbet is lehet bele tenni, ahogyan az ízlésünk és a további felhasználása diktálja.

Már posztoltam az oldalon az aiolit nem is egyszer, például itt:

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Most azért került újra terítékre, mert több, rendhagyó szendvicskrémhez használtam fel egy tapas jellegű „terülj-terülj asztalkámhoz”, másrészt, mert külsős kéz által készült fázisfotók is készültek az elkészítéséről, ugyanis ez a receptem is megjelent a Vidék íze magazin júliusi számában. Erről is írtam már egy kis előzetest itt:

Bemutatkozó és néhány ínycsiklandó, mégis egyszerű receptem a Vidék íze júliusi számában

Most több részben mutatom be, ami akkor terítékre került: többféle rendhagyó szendvicskrém – mind saját ihletésű – és egy békebeli kovászos fehér kenyér, mely mondhatni már a védjegyemmé vált gasztronómiai pályafutásom során. 

A sorozat záróakkordjaként pedig összességében is bemutatom ezt a kellemes traktát, amivel a magazin munkatársait megvendégeltem.

Hozzávalók 3 dl aioli elkészítéséhez:

2 tanyasi tojássárgája

4 gerezd zúzott fokhagyma

1 teáskanál mustár

1 teáskanál borecet

csipet só és fehérbors

2,5 dl mogyoróolaj vagy napraforgóolaj

1 evőkanál friss citromlé

Az olaj és citromlén kívül a hozzávalókat keverőtálban, kézi habverővel alaposan keverjük ki. Az olajat vékony sugárban adagoljuk az alaphoz és közben szorgosan keverjük a krémet, míg majonéz állagú krémet nem kapunk. Végül citromlével ízesítsük. 

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Több okból is úgy döntöttem, hogy külön bejegyzést készítek a házi majonézről.

Az egyik ok az, hogy számtalan ételemnél adtam már meg a házi majonéz receptjét, már, ahogyan én készítem. Szeretném a jövőben ezt mellőzni, és egyszerűen erre a bejegyzésre utalni.

A másik ok az, hogy minél többeket sarkaljak arra, hogy szokjanak le a tubusos vagy flakonos majonézről és keverjenek az ételeikhez, önteteikhez 5 perc alatt frissen elkészíthető házi majonézt. Olcsóbb, jobb és finomabb. Egy átlagos háztartásban nagyjából mindig akad az összes hozzávaló alapanyagból egyébként is. Ha egyszer valaki kipróbálja, biztos vagyok abban, hogy legközelebb is saját kezűleg fogja elkészíteni.

Aki nem készített még házi majonézt, az azt hiszi, hogy a majonéz alapból édes. Ugyanis a gyári majonézek valóban cukorral ízesítve - és "hígítva" - kerülnek forgalomba. Elárulom, hogy nem, a majonéz alapból nem édes, csak abban az esetben, ha a kész majonézhez külön cukrot adagolunk.

(Jó példa erre Rubint Réka, aki a főzős műsorában egy kanál "majonézt"adott egy ételhez és csillogó szemmel hívta rá fel a figyelmet, hogy nem cukorral, hanem édesítőszerrel készült majonézt ad az ételhez.:) 

A jó majonéz elsőszámú záloga a friss, lehetőleg tanyasi tojás. Gyakran olvasok olyat, hogy mit tegyünk, ha a majonézünk „összemegy”. Bár még nem jártam így, de úgy tudom, hogyha friss, jó minőségű tojással készítjük, és nem öntjük sugárban a tojássárgájához az olajat, akkor egészen biztosan sikerrel járunk. De erről majd később.
Soha ne használjunk olívaolajat a majonéz elkészítéséhez, a legkézenfekvőbb a napraforgóolaj, de készíthetjük mogyoróolajból is. 

A majonéz nem csak hideg salátákhoz jól hasznosítható, de pástétomok, szendvicskrémek kellemes krémesítője is. Nálunk legnagyobb mennyiségben aioli, tartármártás és mézes-mustáros szósz formájában fogy.

Úgy gondoltam, ha már a majonéz és ebből kifolyólag az aioli készítését külön napirendre tűzöm, akkor már megemlékezem a tartármártásról is. A tartármártás már valóban édeskés, bár nem szerencsés szerintem túlédesíteni.

Jómagam tojásos és füstölt halas szendvicskrémekhez, szendvicsekhez kifejezetten jobban kedvelem a csöppet hígított, porcukorral enyhén édesített majonézt, azaz a tartármártást, mint a sima majonézt.

Nem készítem mindig egyformán, de mindenképpen a kevésbé erőteljes ízű változatot preferálom. A cukorral, mustárral, citromlével, borssal mindig csínján bánok. Attól függően hígítom főként tejföllel, esetleg tejszínnel, hogy mihez kívánom felhasználni.

Amikor mézzel, és jócskán több mustárral ízesítem a majonézt, az már az egyik családi kedvenc, a mézes-mustáros szósz. Szendvicsekbe, hamburgerhez, de még a cordon bleu-t is ezzel a szósszal tálalom alkalom adtán. Igen gyakran készítek.

Még csak éppen elkezdtem a házi majonézről való elmélkedést és máris 2-3 szósz, mártás, mártogatós is csak úgy adja magát belőle.

Ugye megmondtam, hogy van értelme a házi majonézről beszélgetni egy kicsit.

Egyszóval a házi majonéz sok jó dolog alapja, hát érdemes rendesen elkészíteni.

Házi majonéz, ahogyan én készítem:

1 tojásból nagyjából másfél deciliter majonéz készíthető. Készíthető több is, csak az már a majonéz ízének, minőségének rovására mehet. Jómagam tojásonként 1,2 dl napraforgó olajjal kalkulálok.

1 tojáshoz csapott teáskanálnyi mustárt és fehér borecetet használok, 3 tojáshoz pedig bő teáskanálnyit, tehát a különbség elhanyagolható. 4 dl-nél több majonézt ritkán készítek, úgyhogy úgy fogalmazok, hogy 1-3 tojásból készült majonézhez 1-1 teáskanálnyi mustár és fehér borecet szükséges.

Szívesen készítem dijoni mustárral, de senkit ne tartson vissza a házi majonéz elkészítésétől, ha csak magyar mustárt tart otthon. Nem pacsmagolom bele mindenbe a dijoni mustárt, de egyes ételeknek kifejezetten jót tesz. Hiába, jól összerakták a dijoni mustárt. Nálam sokáig kitart egy-egy üveggel, úgyhogy szívesen rászánom a plusz költséget. Ugyanez a helyzet a jó borecettel. Olyan kevés kell az ételekbe, hogy úgymond egyszeri, jó befektetés.

Hozzávalók körülbelül 4 dl házi majonézhez

3 tanyasi tojássárgája

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 teáskanál fehér borecet

csipet só

csipet fehérbors

3,5 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé

A tojássárgáját a sóval, borssal, mustárral, borecettel alaposan kikeverem.

A keverőtálat konyharuhára teszem, ezzel egészen jól rögzíthető, hogy ne szaladjon el tőlem a tál keverés közben. Ha nedves a ruha, az még jobban tart, tapad.

Először óvatosan adagolom az olajat, és folyamatosan, bőszen keverek, kézi habverővel. Később, már kicsit bátrabban is adagolom az olajat, de csak óvatosan, össze ne fusson.

Végül hozzáadom a citromlevet és azzal is alaposan elkeverem.

Akkor jó, ha szép fényes és „feszes” a majonéz. Ha jó tojással dolgoztunk, akkor a majonézünk mézsárga lesz. (De nem édes. :)

Aioli

Ugyanúgy készül, mint a majonéz, csak az első fázisban, a tojássárgájához majonéz deciliterenként egy-egy gerezd zúzott fokhagymát is adunk. Lehet többet is, és kevesebbet is, én magam is készítem hol többel, hol kevesebbel, de ez az arany középút.

Sült halhoz és húsokhoz, rántott húsokhoz és zöldségekhez (főleg gombához) vagy egyszerűen pirítósra kenve használom fel. Snidlinggel és petrezselyemzölddel is szoktam színesíteni, ízesíteni.

Tartármártás:

A klasszikus tartármártás egyébként nem az, melyet a hétköznapi nyelvben hívunk így. Apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, snidlinggel, zöldhagymával vagy mogyoróhagymával és adott esetben petrezselyemmel dúsított - nem cukrozott - majonéz. Sültekhez, rántott ételekhez kínálják.

Nálunk a "lazított" édesített változata terjedt el tartármártásként.

Attól függően, hogy mihez használom fel, általában 2:1 arányban keverem ki a majonézt tejföllel. Ritkábban tejszínnel. 2 dl hígított majonézhez 1-2 teáskanál mustárt és 1-2 evőkanál porcukrot adok. Csipet sót és fehérborsot, és egy evőkanál citromlevet. Tehát, a hígítás miatt utána ízesítem a majonézt, hogy ne vesszenek el az alapízek. Szendvicskrémekhez, majonézes salátákhoz nagyszerű alap, éppúgy, mint rántott finomságokhoz.

Mézes-mustáros szósz

2:1 arányban hígítom a majonézt tejföllel vagy tejszínnel, 2 dl hígított mártáshoz 1 evőkanál mézet és 3-4 evőkanál mustárt adok. Kevés friss citromlével savasítom, frissítem. Egy csipet fehérborsot is elbír.

A napokban készült szendvicskrémekhez és salátákhoz használtam majonézt is és tartárt is, most már vissza tudok utalni erre a bejegyzésre! :)

Házi pizzasütés lépésről, lépésre

Azok figyelmébe is ajánlom ezt a bejegyzést, akik már korábban rászánták magukat arra, hogy házilag süssenek pizzát. Ha visszatekintek, akkor az én pizza sütési technikám is folyamatosan csiszolódott az elmúlt 20 évben.

Egy fiatalkori udvarlóm édesanyja sütött nagyszerű, friss, házi pizzákat. Amikor férjhez mentem, nem volt kétséges, hogy alkalmazom, immár a saját konyhámban, amit tőle ellestem.

Egyébként is szenvedélyesen vonzódom a kelt tésztákhoz. Nagyszerű élmény, amikor a lisztből, vízből, élesztőből és még néhány kiegészítő alapanyagból életre kel a tészta a kezünk alatt. Ha sokat gyakoroljuk, megtanuljuk, hogyan viselkedik, érzésre, ránézésre tudjuk, hogy jól érzi-e magát, ahogyan bánunk vele. Ez fontos, hiszen nem mindig ugyanolyan alapanyagból dolgozunk, nem egyforma a hőmérséklet és a páratartalom sem a konyhánkban. Ha rutinossá válunk, akkor már menetközben érezzük, hogy mire van a tésztának szüksége.

Igen, a jó pizza alapja a jó tészta. Ha jó tésztát gyúrtunk és megfelelően formáztuk, akkor egészen egyszerű feltétekkel is sikert aratunk.

Pizza tészta tesztjeim bizonyítják, hogy a bedagasztott pizza tészta, egyszerűen hűtőben tárolva két-három napig is teljes értékűen felhasználható. Így érdemes két napra is pizzát tervezni, és dupla adagot bedagasztani. Másnap már konyhakészen jutunk hozzá a friss pizza tésztához.

Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen pizza alapot –szószt - használunk ahhoz, hogy a pizzánk megfelelően ízletes legyen.

Esküszöm a házi készítésű szószokra. Természetesen minden idő és energiaráfordítást kíván, amit házilag készítünk. Ugyanakkor ízletesebb, egészségesebb és ár-érték arányban olcsóbb is, ha házi pizza szósszal alapozzuk meg házi pizzánkat.

Ahelyett, hogy erről lemondanék, inkább igyekszem ezt is okosan szervezni. Nagyobb adag pizza szószt főzök, hiszen nem csak pizzához, hanem más ételféleségekhez is felhasználhatóak.

Legkedveltebb pizza alapok nálunk a paradicsomszósz, a BBQ szósz és az aioli.

A paradicsomszószt főtt tésztákhoz, lasagnéhez is felhasználom.

A BBQ szósszal számtalan különleges húsétel is készíthető. Ha mégsem fogy el mind ezekből a szószokból, akkor a maradékot lefagyasztom.

A pizzához fel nem használt aioli sült húsokhoz és egyszerűen pirítósra kenve is nagyszerű uzsonna, vagy egyszerű vacsora. Az aioli nem fagyasztható.

A másik, ami miatt a házi pizza készítés szenvedélyemmé vált az, hogy az elkészíthető lehetőségek száma végtelen. Szinte mindenféle feltét szóba jöhet, a maradék húsleves kivételével. :)

Gyakran „takarítok hűtőt” úgy, hogy dagasztok egy adag pizza tésztát, amihez minden maradékot: kolbászt, szalámit zöldség és sajtféléket felhasználok.

Természetesen többnyire előre kigondolom, hogy milyen típusú pizzát kínálok – a család vagy a vendégek ízlését és kedvenceit szem előtt tartva – és ahhoz szerzem be az alapanyagokat.

Egy fontos szabályt viszont kihangsúlyoznék, mégpedig, hogy a pizzán a feltétek és a fűszerek összhangja éppoly fontos, mint bármilyen más ételben. Nem összeillő alapanyagok és fűszerek ugyanolyan káoszt okoznak mind látványban, mint ízben a pizzán, mint más ételekben. Sajnos számtalan pizzéria kínálatában is gyakran vélek ilyen káoszt felfedezni.

Többféle sütőalkalmatosságban kisüthetjük a pizzánkat, ez meghatározza a pizza formázását valamint a sütési hőmérsékletet. A pizza sütéshez meglehetősen magas hőmérséklet szükséges. Akkor végeztünk jó munkát, ha a pizza tésztája és a feltétek egyszerre sülnek meg, valamint ez minél gyorsabban megtörténik. Akkor lesz a tészta könnyű, de ropogós, a feltétek pedig szaftosak és ízletesek.

A bevezető után következzenek a pizza sütés konkrét állomásai.

Pizza tészta

Az utóbbi néhány évben ezt az alapreceptet használom.

Jó minőségű lisztet, friss élesztőt használjunk. Nincs szükségünk magas hőmérsékletre, hogy a pizza tésztánk megfelelően megkeljen, sokkal inkább „türelemre”. A magasabb hővel ösztökélt kelesztés a tészta minőségének rovására megy. Szobahőmérséklet, szobahőmérsékletű alapanyagok, a tésztához használt víz pedig csaphideg legyen.

A másik fontos tényező a megfelelő dagasztás. Az általam alkalmazott és javasolt több, könnyedebb dagasztással a tészta jobb minőségű, könnyebb és rugalmasabb lesz. Ezzel összefüggésben pedig ízletesebb.

Bevált pizza tészta alaprecept

Készíthetünk ízesített pizza tésztát is ugyanezzel az alapreceottel:

Fokhagymás-friss oregánós pizza tészta

Pestos pizza tészta

Pizza tésztaformázási lehetőségek

Pizza formában:

A kész pizza tésztát süthetjük pizza formában. Nekem van 28 és 30 cm átmérőjű pizza formám is. A formázásra kész tésztát legegyszerűbben és legrusztikusabban kézzel formázhatjuk, hogy illeszkedjen a formába. A szélénél tartva és közben folyamatosan az ujjaink között forgatva a tészta súlyával nyújthatjuk a tésztát. Persze el lehet lesni az olasz pékektől, ahogyan a fejük fölött, az ujjaikon pörgetik a tésztát, én ezt – képességeimhez igazítva - egyszerűbben oldom meg.

A formát olívaolajjal minden esetben vékonyan ki kell kenni és kukoricaliszttel vékonyan meg kell szórni. Ez meggátolja egyrészt, hogy leragadjon a tészta, másrészt ropogósabb lesz a pizza tésztája.

A súlyával, körben megnyújtott pizza tésztát a kikent, kiszórt formába teszem és az ujjaimmal gyengéden tovább nyújtom, egészen a forma széléig. Közben szükséges mindig egy kis pihentetés, hogy a tészta újra engedelmeskedjen. Nem érdemes erőszakolni, ugyanis vagy elszakad, vagy visszaugrik.

Formázzunk vékony peremet körben a pizza szélén, ezt a részt ne kenjük le majd teljes mértékben a szósszal.

Lisztezett deszkán, nyújtófával is kinyújthatjuk a pizza tésztát. Nyújtsuk akkorára, mint a pizza forma, majd helyezzük bele.

Sajttal töltött szélű pizza alakzat esetében legalább 2 cm-el nyújtsuk túl a tésztát a forma méreténél. A formára helyezve a tésztát, további lehetőségeink adódnak, hogy milyen formában töltjük meg sajttal a pizza szélét.

Megtölthetjük mozzarella rudakkal

Megtölthetjük mozzarella cikkekkel

Megtölthetjük mini mozzarella golyókkal

A két utóbbi formázás saját ötletem, korábban máshol ezeket a formázási lehetőséget nem láttam. A családban és az olvasóim körében is népszerűek lettek, már sokan megsütötték útmutatásaim alapján, így mondhatom, beváltak.

Pizza lepény tepsiben

Tepsiben is formázhatjuk a pizza tésztát. Egyszerű, kerek alakzatot is, és lepényformát is. Ugyanúgy járjunk el, mint föntebb írtam, amikor kézzel formázzuk meg a pizza tésztát. Először a súlyával nyújtsuk a megfelelő alakra – kör vagy ovális lepényforma – majd az ujjainkkal fejezzük be a formázást.

Tepsiben magasabb hőfokon szükséges a pizzát sütni és néhány perccel hosszabb ideig, de erre a sütési instrukcióknál visszatérek.

Süthetjük még kövön vagy kemencében is a pizzát, ezek mind nagyszerű lehetőségek, de jelenleg ezeket nem alkalmazom. Egyszerű, átlagos konyhában alkalmazható megoldásokra szorítkoznak a lehetőségeim. A végeredmény mégis mesés.

Pizza tészta felhasználásával készíthető különleges „pizzafélék”

Különösen a másnapra maradt pizza tésztából szoktam más formációkat készíteni.

Tudni kell, hogy a másnapos, vagy többnapos pizza tészta nedvesebb, egy kicsit kevésbé rugalmas, könnyebben szakad és ropogósabbra sül. A minősége kiváló, de érdemes alkalmazkodni a tulajdonságaihoz. Lehet bátrabban lisztezni, semmiképpen nem szabad erőltetni formázáskor.

Töltött pizza – calzone

Mini pizza fánkok

Pizza lepény – kenyérlepény pizza tésztával

Pizza dog

Pizza csiga

Pizza szószok

Paradicsomos pizza szósz

A legegyszerűbb és legközkedveltebb pizza szósz a paradicsomszósz. Többféle paradicsomszószt is bemutattam már. A nem régen bemutatott – egyszerű téli – alapreceptet is dúsíthatjuk zöldfűszerekkel.

Zöldfűszerekkel is bemutattam már néhány nagyszerű pizza szószt.

Kiemelnék néhány fűszerezési tippet. A szárított fűszereket érdemes már a hagymákkal és citromhéjjal együtt megpirítani, így illatosabb, és ízletesebb lesz a szószunk. A friss rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát is érdemes ebben a fázisban a szószhoz adni. A friss bazsalikom kivétel, hiszen, ha ízének és illatának intenzitását meg szeretnénk őrizni, akkor csak az utolsó percben adjuk a szószhoz.

Egyszerű téli paradicsomszósz alaprecept. Pizzára, tésztára, lasagnéhoz.

Pizzára, pastára, lasagnébe: paradicsomszósz lila bazsalikommal és zsályával

Lasagne gazdagon: rozmaringos marharaguval, bazsalikomos paradicsomszósszal, parmezános tejszínkrémmel

BBQ (barbecue) – pizza - szósz

A másik nagyszerű szószféle, a BBQ (barbecue) pizza szósz. Különleges íz világba csöppenünk, ha BBQ szósszal ízesítjük a pizzát. Ehhez a szószhoz másféle feltétek illenek, kiemelném a pirított csirkemellet, a gombát és a szalonnaféléket. Bemutattam jó néhány barbecue alapú pizzát, úgyhogy ezek közül bátran lehet meríteni.

Házi készítésű - füstös - barbecue szósz

Barbecue alapú pizzáimat, Tex, Mex, cajun és amerikai ihletésű ételeimet ebben a válogatásban gyűjtöm.

Aioli

Szívesen használom ezt a világos szószfélét egyes pizzák alapjához. Mind színben, mint ízben kiválóan illeszkedik a gombás, tonhalas, halas, de akár a pirított csirkés pizzákhoz. A tonhalas és sprotnis pizzához kifejezetten előnyösebb, mint a paradicsomszósz, de készítettem már egy „katalán” pizzát is aioli alappal, világos katalán kolbásszal, juh és kecskesajttal valamint fenyőmaggal. Ehhez a pizzához például kifejezetten nem illet volna a paradicsomszósz.

Az aioli leegyszerűsítve zúzott fokhagymával készült házi majonéz. A pizza alaphoz fel lehet „lazítani” egy kis tejföllel is, de önmagában is nagyszerű pizza alap.

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

Feltétek

Itt csak néhány hasznos tippet szeretnék kiemelni. A legfontosabb, hogy a feltétek összhangban álljanak egymással. Mind ízben, mind színben. Nincs ok nélkül, hogy a gombát kakukkfűvel ízesítjük, a bárányt rozmaringgal, a paprikás csirkéhez nokedlit főzünk, a steakhez pedig sült krumplit kínálunk. Így van ez a pizza feltétekkel is. Használjunk mindig megfelelő pizza alapot és összeillő feltéteket. A feltéteket mindig vékonyra szeleteljük, ugyanakkor én szívesen alkalmazok más formákat is, van, hogy a szalonnát vagy a piros húsú paprikát apró kockára, „morzsára” vágom. Vagy a sajtféléket kisebb kockákra.

Először a szemünkkel ízleljük meg az ételt, a látványban a harmónia éppen olyan fontos, mint az ízekben.

Feltétek tekintetében legyenek ihletadók az eddig bemutatott pizzáim, hiszen annyiféle feltét alkalmas pizzához, hogy nem kezdenék felsorolásba.

Bátran használjunk különlegesebbnek mondható feltéteket is, ne ragadjunk le a sonkás-sajtos- vagy a magyaros pizzánál. Természetesen a legegyszerűbb feltétekkel készült pizzák is lehetnek különlegesek, ha igazán jól vannak elkészítve.

Sajtok

A pizza alapvető sajtja a mozzarella. Még akkor is mozzarella alappal készítem a pizzát, ha más sajtfélék is kerülnek rá. Nálam az egyetlen kivétel, amikor nem feltétlenül alkalmazok mozzarella alapot, ha camembert, brie sajtot, vagy nagyon érett kecske vagy juhsajtot használok.

Én szívem szerint mindenkit rábeszélnék arra, hogy pizzánál mellőzze a trappista sajtot. Szerintem az ementáli és ementáli típusú sajtok, az eidami, a gouda, a cheddar, a brie és camembert típusú sajtok és az érett kecske és juhsajtok kis mennyiségben is nagyon feldobják a pizzákat.

Gyakran hintem meg durvára reszelt parmezánnal, vagy pecorinoval is a pizzáimat, ez esetben feltétlenül mozzarella alapot alkalmazok.

Minden sajtfélét nem szándékom felsorolni, minden esetre a sajtokhoz illő feltéteket sem hátrány jól alkalmazni. Többet kihozhatunk így a pizzánkból.

Példának okáért a brie sajthoz szerintem a feketeerdei sonka, vagy a gombafélék például nagyszerű választás. A kecske és juhsajtokhoz például a szalonnafélék és a világos kolbászfélék. Az eidami, vagy gouda sajtok pedig szinte minden feltéthez jól passzolnak, hiszen nem annyira aromásak, mint az előzőekben említettek.

Fűszerek

Nálam a pizza alap fűszere az oregánó. Mivel ízesített, házi készítésű mártásokkal dolgozom, így általában egyszerűen morzsolt oregánóval szórom meg sütés előtt a megrakott pizzákat. Kivétel például, ha mondjuk, olyan gombás pizzát készítek, ahol az előpirított ragu kakukkfűvel készült, ekkor nekem jobban kézre áll, ha egy kis morzsolt kakukkfűvel szórom meg.

Mindenképpen kiemelném a durvára morzsolt chilit, melyet gyakran alkalmazok. A férjem pizzái szinte kivétel nélkül ezzel készülnek.

Inkább töltött pizzánál gyakoribb, hogy friss bazsalikom is kerül pluszban a pizzára, a végső fázisban én már nem használok friss fűszernövényeket, nagyon ritkán friss oregánót.

A pizza sütése

Formában

Ugyebár konyhai pizza sütésről beszélünk, átlagos konyhai körülményekről. Ahogyan már említettem, a cél, hogy jól és gyorsan megsüljön a pizza, ez mind a tészta, mind a feltétek szempontjából fontos.

Minden sütőnek más a teljesítménye, így ez kiindulópont, amit megadok.

A pizzát formában, közvetlenül a sütő aljába helyezve, a sütőt előmelegítve, 230 C fokon sütöm körülbelül 12 percig.

Egy pizza lapáttal érdemes alányúlni 10 perc után és ellenőrizni, hogy megfelelően sül-e a tésztánk, illetve, hogy nem ég-e meg.

Ha nagyon pirul az alja, akkor rácsot kell tenni a legalsó bordamagasságra és erre kell ráhelyezni a pizza formát.

Tepsiben

Nekem az a tapasztalatom, hogy tepsiben magasabb hőfokon és néhány perccel tovább szükséges a pizzát sütni.

Legalsó bordamagasságon 240 C fokra előmelegített sütőben 15-17 percig sül nálam a pizza tepsiben.

Utószó

Ez most egy technikai poszt, így nem tűzdeltem tele képekkel. Azt gondolom, hogy most a leírás a lényeg. Ugyanakkor minden hivatkozott bejegyzésemben fázisfotókkal, részletes leírással állok rendelkezésre.

Illetve minden felmerülő kérdésére szívesen válaszolok!

Összes pizza variációmat és pizzával kapcsolatos leírásomat itt gyűjtöttem össze.

Kellemes és sikerélményekben gazdag pizza sütést kívánok mindenkinek!

Mindig megtisztelő és nem kevésbé jóleső, ha kapok visszajelzéseket a megvalósítással kapcsolatban.

Én mindössze ennyit kérek „cserébe”! :)

Fish & chips

Igazából egyszerűen vajjal, és mondjuk citromborssal kellett volna megsütnöm a laposhal filét, és papírhüvelyben sült zöldségekkel és krumplipürével feltálalnom. Most mit tegyek, ha mégis ropogós bundában kívántam meg, akkor meg már mindegy volt, hogy „stílusosan” sült krumplival tálalom.

A fish & chips egy egyszerű, Angliában őshonos étel, bár az eredetéről sokféle történet olvasható. Én azért nem misztifikálnám ezt túl, éppúgy, mint mondjuk a nálunk közkedvelt brassói eredetét. Szerintem az a lényeg, hogy ízletesen, jó alapanyagból és egyszerűen készítsük el. Úgy hiszem, én most így tettem.

A fish & chips tudtommal tőkehalból készül a ködös Albionban, most, hogy előkaptam ezt az elkészítési módot, valószínűleg lesz ismétlés, akkor a tőkehal is sorra kerül.

Egy biztos, hogy a fish & chips nem rántott hal, bármennyire is csípem a morzsás bundát, ez sörtésztában sül.

Hozzávalók 4 személyre:

4 bőrmentes halfilé (15-20 dkg-os még ideális egyben sütve)

A sörtésztához:

1 tojás

12 dkg liszt

2 dl sör

liszt, só, bors a halfilék előkészítéséhez, fűszerpaprika is játszhat, ezt én most elhagytam

12 db közepes sütni való krumpli hámozva, hasábra vágva

napraforgó vagy repceolaj a sütéshez

(Lehet sóval, fűszerpaprikával, fokhagyma granulátummal fűszerkeveréket készíteni a sült krumplihoz, nálam ezt a lehetőséget a fokhagymás aioli zárta ki.)

4 dl aioli snidlinggel dúsítva

Az elkészítésben a jó időzítés a lényeg, akkor egyszerre jutunk hozzá a frissen sült, forró és ropogós halhoz is, és a krumplihoz is.

A krumplit jéghideg vízben hagytam egy órán át ázni, hogy kioldódjon egy jó adag keményítő belőle, mert ettől lesz jó ropogós. Hosszú órákon át is áztathatjuk, ha van rá lehetőségünk.

Sütés előtt le kell öblíteni róla a visszatapadt keményítőt, majd konyharuhán alaposan le kell szárítani.

A halat is papírtörlőn alaposan leitattam, nem tesz jót neki a nedvesség, így például fagyasztott hallal nem is járunk jól ennél az ételnél. (A Metroban számtalan halfélét beszerezhetünk friss, jó minőségben, néha annyira kedvező akciók vannak kurrens halfélékre, hogy igazán kár kihagyni.)

Az aiolit is előre célszerű elkészíteni - 5 perc az elkészítési ideje - amíg a krumpli ázik, és a halat előkészítjük, addig éppen megfelelően meghűl a hűtőben, és összeérnek az ízek. Recept itt.

A krumplit (kisebb adagokban) 140 C fokon elősütöttem, úgy 6 percig, amíg olyan szalmasárgára nem sült. Kiemeltem az olajból és félre tettem, amíg a halat is elkészítettem.

Amíg a krumpli sült, addig elkészítettem a sörtésztát. Nem korábban, hiszen a sörtésztára frissen van szükségem, hogy a buborékok ne illanjanak el belőle.

A tojást elhabartam, hozzáadtam a sör felét, majd rászitáltam a lisztet és csomómentesre elkevertem. Hozzáadtam a sör másik felét és még egyszer elkevertem.

A halfiléket megforgattam lisztben, a fölös lisztet leráztam róla. Sóztam, frissen őrölt borssal megszórtam és megmártottam minkét oldalán a sörtésztában, alaposan. Nem célszerű a liszt előtt sózni, mert rögtön levet ereszt a hal, ami eláztatja a bundát.

A krumpli sütőolajában 190 C fokon mindkét oldalán 2-3 percig sütöttem a halat, csakis addig, amíg a bunda szalmasárgára nem sült és ropogóssá vált. Ekkor kiemeltem papírtörlőre.

A krumplit visszatettem immár a forró olajba és 2-3 perc alatt ropogósra sütöttem.

Azonnal tálaltam. Minden adaghoz egy-egy cikk citrom elengedhetetlen. Többféle mártással is fel lehet tálalni, nekem a snidlinges aioli az alapértelmezett. Ketchup kizárt.

Az olajban sütés miatt nem a legkönnyebb halétel, de hát egyes élvezetékért néha ettől még többet is beáldozok. Hiszen az evés nem pusztán a táplálékhoz való hozzájutásról szól, hanem annak élvezetéről is.