Alföldi gulyásleves – borjúból, bográcsban

Szikrázóan süt a nap, végre itt az indiánnyár. Elmaradtam néhány nagyszerű, szabadban készíthető magyaros fogás szerkesztésével, gondoltam kedvcsináló gyanánt mostanában közzéteszem őket. A vegyes grill finomságok és bográcsos borjúpörkölt után következzék egy másik nagy kedvenc az alföldi gulyásleves.

Rendszeresen készítem ezeket az ételeket, igyekszem egyensúlyban tartani a magyaros és nemzetközi ételek arányát az étkezésünkben.

Nagymamám főztjére mindig elérzékenyülve gondolok vissza, mindent fogást tökéletesnek éreztem, ami a tányérunkra került. Ugyanakkor kis túlzással két kezemen meg tudom számolni rendszeresen készített ételeinek repertoárját.

Manapság rendes házi konyhát vezetni nagyobb kihívásnak érzem: őrizni a családi és nemzeti hagyományokat, de éppúgy nyitottnak lenni a világ ízeire, ételeire és mindehhez alapanyagot, technológiát beszerezni és tisztességesen elkészíteni nap, mint nap, szerintem teljesítmény.

Persze nem kell elvenni az éttermek kenyerét sem, csak hát példának okáért itt Debrecenben szerintem még mindig nem vagyunk elkényeztetve, ha a saját főztömnél jobbat, vagy csak mindössze azonos színvonalút szeretnénk kapni. Irigylem Rebeka lányomat, aki immár fővárosi diákként lényegesen jobb helyzetben van, hogy hozzájusson az itthon megszokott minőségű táplálékhoz, vagy attól még különlegesebbhez. A nagyváros előnye. Szerintem Debrecenben elférne már néhány olyan bisztró vagy étterem, ahol a Debrecenben tipikusan kapható minőségű és választékú ételeken túlmenően hozna némi frissességet.

Visszatérve az alföldi gulyásleveshez, többször készítem borjúból, mint marhából. A borjúpörköltet is sokkal jobban szeretjük a marhapörköltnél (a vörösboros marha lábszárpörkölt egyébként is a halálom). A piacon szép növendék húst kínáltak, mire én rákérdeztem, hogy mennyire növendék ez a növendék. Mire a Kedvenc hentes (szó szerint, mert a Kedvenc nyitott nagy standot a debreceni piacon) azt mondta, hogy tud nekem borjút is, ráadásul egy egész lapockát. Még szép, hogy lemérettem mind.

Ebből készült a borjúpörkölt:

Borjúpörkölt- most bográcsban

 A borjúlapocka stefániáját pedig nyársra húztam, ahogyan itt bemutattam:

Flekken, fajita csirkemell, borjúnyárs, színes zöldségnyárs, csemegekukorica vaslapon grillezve

A borjúpörkölt felét kiszedtem a bográcsból, a másik feléből készült az alföldi gulyásleves.

50 dkg agria krumplit és 50 dkg vegyes zöldséget (répa, gyökér, karalábé, zeller) kisebb kockára vágtam és a pörkölt alaphoz adtam. Frissen őrölt köménnyel fűszereztem. Először a rövid pörköltlében pörköltem, hogy jó íze legyen. Ezután, felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje majd hozzáadtam egy csokor petrezselyem és zeller zöldet, sóval utána ízesítettem és közepes tűzön addig főztem, amíg a zöldségek meg nem puhultak.

Igen, egyszerre adtam a krumplit és a többi zöldséget az alaphoz, ugyanis, ha mérsékelt lángon főzünk, akkor a zöldség nem fő túl ilyen kis főzési idő különbségnél. Hagyjuk a macerát a konyhába.

Tulajdonképpen itt a vége fuss el véle, mert már csak kis bográcsokba szedtem és azonnal rávetettük magunkat. Békebeli kovászos fehér kenyerem illik hozzá és egy kis csöves csípős paprika, hogy még tüzesebb legyen.

Borjú és palacsinta 1. rész - borjúpörkölt, alföldi gulyásleves, ízes palacsinta

Minden vég valaminek a kezdete. Egészen pontosan múlt év szeptember 8.-án rám talált egy különleges lehetőség. Ettől a naptól kezdve ez a lehetőség napról napra formált. Formálta érdeklődésemet, formálta ételeim témaköreit, hangvételemet, és még számtalan vonatkozásban volt jelen, valamint óriási ráhatással volt nem csak személyemre, de időbeosztásomra is, hiszen egyre többet kívánt belőlem. Csodálatosan szép időszak volt, és úgy érzem mindent beleadtam, hogy tartalmas legyen. Mindezek tükrében a lehetőségeim között a legkedvesebbek között tartom nyilván a jövőben, ugyanis a tegnapi nappal lezárult ez az időszak.

Számtalan, ez okból kifolyólag talonban maradt témakör, étel és elképzelésem kaphat most lehetőséget, melyet gőzerővel igyekszem pótolni.
A variációk egy témára sorozatom lényege, amit a legtöbb háziasszony igényel, hogyan szervezzük meg – ez esetben – a hétvégi családi menüt, hogy két legyet üssünk egy csapásra, okos időbeosztással és szervezéssel, hogy kevesebb befektetett idővel több tartalmas ételt is elkészíthessünk.
Ebből a témakörből az egyik kedvencem a borjú-palacsinta összefüggés. A magyar konyha csodálatos lehetőséget kínál számunkra a tekintetben, hogy egy borjúpörkölt alapból több további ételt is alkothassunk, és ugyanez a helyzet a palacsintával is.
Jelen esetben szombatra és vasárnapra készítettem ételeket ebben a témakörben, de akár négy napra is készíthettem volna.

1,2 kilogramm borjúcombból készítettem pörköltet. 20 dkg apróra vágott vöröshagymát 9 dkg libazsíron, egy zöld és egy piros húsú, kisebbre darabolt paprikával pirítottam meg. Fontos, hogy a hagyma és a paprika süljön, és ne pedig párolódjon. Hirtelen elkevertem 2,5 dkg fűszerpaprikával, és azonnal hozzáadtam a kisebb kockára vágott borjúcombot. A comb tartalmazott elég nedvességet ahhoz, hogy ne kelljen folyadékkal elérnem, hogy megégjen a paprika, ha nem így lett volna, akkor kevés folyadékot (alaplevet, vizet) adtam volna hozzá.
Amikor átpörkölődött a hús, akkor hozzáadtam az átnyomott fokhagymát és egy kisebb kockákra vágott paradicsomot és frissen őrölt borssal ízesítettem. Még nem sóztam, és ekkor még nem is szabad!

Még mindig nagy hőfokon tartottam a pörkölt alapot. Szépen, ahogyan a nagykönyvben meg van írva kiengedte a levét, nekem az a tapasztalatom, ha jó hússal dolgozunk, akkor a pörkölt a saját levében:) is képes elkészülni. Így is történt, másfél óra, gyönge tűzön történő pörkölés után megfelelően megpuhult, immár hivatalosan is kijelenthetően, a borjúhús. Növendék hússal nem boldogultam volna ennyi idő alatt.
Közben egy órás pörkölés után sóval ízesítettem a pörköltet. Tehát a pörkölt elkészült.

Az sajátkészítésű leveskockáim az alapleveimből készülnek. Amikor elkészül az alaplé (az alaplevek készítésének előtárása is egyik restanciám, melyek már csak szerkesztést igényelnek) egy részét kis lángon tovább főzök, hogy sűrűsödjön, amolyan demi glace-t készítek, melyet a csúcskonyhákban mártásokhoz hasznosítanak. Ezt a sűrűbb alaplé koncentrátumot jégkocka tartóban lefagyasztom, és úgy használom fel, mint a leveskockát, csak nekem nem feloldani, hanem felolvasztani szükséges.

Körülbelül 2 dl sűrű borjú alaplevet adtam a pörkölthöz és néhány percig főztem vele a pörköltet, hogy az alaplé egyesüljön a szafttal.

Az egyharmadát a pörköltnek, a vele járónál több szafttal félretettem egy másik ételhez. Ekkor, ha több ételt is terveztem volna, akkor ezeknek megfelelő mennyiségeket tettem volna félre.
A fazékban maradt pörköltet frissen őrölt köménnyel kellemesen megízesítettem.
Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 40 dkg kockára vágott leveszöldséget (répa, gyökér, zeller, karalábé) és 60 dkg kockára vágott krumplit készítettem elő, ugyanis alföldi borjú gulyást terveztem szombatra.

Először a zöldségeket adtam a pörkölt alaphoz, hagytam, hogy a rövid lében pörkölődjenek a hússal egy rövid ideig. Ezután, felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Körülbelül 10 perc múlva adtam hozzá a krumplit, és ugyanígy először hagytam, hogy rövid lében pörkölődjön, majd újfent csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. Minden hígításnál utána ízesítettem sóval, hogy a zöldségek is kellemes ízt kapjanak.
Végül a hígításhoz szánt két liter víz maradékát is a már megpuhult, elkészült alaphoz öntöttem és megszórtam egy csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Mér öt percig főztem közepes lángon a levest, hogy az ízek összeérjenek, közben szükség szerint utána sóztam a levest.

Könnyű, ízletes, de tartalmas, kellemesen zöldséges gulyáslevest kaptam, éppen, ahogyan tervezetem. Nagyon finom lett.

Míg készült a pörkölt, és abból a gulyásleves bekevertem a palacsintatésztát. 6 tojásból, 40 dkg lisztből, 1 liter tejből, két csipet sóval. Hagytam két órát állni, majd 12 dkg olvasztott vajat adtam a tésztához. Először kisütöttem belőle 12 db sós palacsintát. Utána hozzáadtam két csomag vaníliás cukrot a tésztához, és további 18, hajszál vékony édes palacsintát sütöttem ki.

Az édes palacsintát anyósom házi baracklekvárjával tálaltam fel.

Akárhogyan is nézzük, és bármennyit bíráljuk, a gulyás leves-palacsinta összefüggést, mellyel gyakran azonosítják a magyar konyha lehetőségeit, a magyar családok étrendjében, jelen esetben az én családom étrendjében is olyan ez a párosítás, mint – gondolom én – a minestrone leves, az osso bucco, és a tiramisu egy kicsit délnyugatra tőlünk…

A félretett borjúpörköltből és a sós palacsintákból másnap ebédre és vacsorára készültek ételek, ezeket legközelebb mutatom be. A következő részben arra is rámutatok, hogy még milyen további lehetőségeim kínálkoztak volna a borjú-palacsinta összefüggésben, ha több napra is tervezek.

Nagyszerű Gulyás Nap, rengeteg élménnyel, kevés, de sokatmondó képpel

Mi szűk körben üdvözöltük az első Nemzeti Gulyás napot. Egyik legkedvesebb barátainkat hívtuk meg, a lányommal nagyjából hasonló korú gyermekeikkel. A keresztgyermekeink is velünk voltak, ők is hasonló korúak, a kisfiam, pedig aki a legkisebb közülük, a legfőbb haszonélvezője a helyzetnek.
Reggel kilenckor tudtam nekikezdeni az előkészületeknek, nem akartam aggódni, ez a mi napunk, minden rendben, és időben készen lesz.
72 darab eldőlős, leveles sajtos pogácsát sütöttem, 28 darab fánkot, hortobágyi szürkemarhából pörköltet és alföldi gulyást főztem.
Nem engedtem a huszonegyből az eső miatt, a férjem felszerelt a bográcsosra egy napernyőt :-)))), ez alatt főztem. Közben kelesztettem, szaggattam, sütöttem.

Fényképezésre kevés időm adódott, de nem bántam, mert a nap folyamán több mint nagyszerűen éreztük magunkat, és ezzel foglalatoskodtam.
Az ebéd után a gyerekek nagy játékba fogtak, a házunk egyik előnyös adottságának helyszínén, ezt most nem részletezném. Alaposan kifáradtak, megéheztek és mivel gyakorlatilag minden étel elfogyott a nap folyamán, a Gulyás Napot fogóssal fejezték be.

A későesti órákban ürült ki a ház, tőlem szokatlan módon még a mosatlannal sem fogalakoztam a vendéglátás folyamán.
Szerintem ettől nagyszerűbben nap, ünnep, vagy vendéglátás nem sikerülhet, úgyhogy közre bocsájtom a nap folyamán készült kevés számú, de beszédes képet.