Francia palacsinta – alaprecept

Ahogyan a nokedlit, úgy a palacsintát is szívesebben készítem franciásan. Kevesebb liszt, több tojás és vaj.

Vajas nokedli (galuska)

Édesen és sósan is ugyanígy készítem, mindössze a sós palacsinta esetében elhagyom a vaníliás cukrot és kicsit vastagabbra sütöm, hiszen ezt vagy metéltre vágom levesbe vagy körethez, vagy megtöltöm.

12-15 db palacsintához:

4 nagy tanyasi tojás

20 dkg finom liszt

3 dl teljes tej 

2-2,5 dl szénsavas ásványvíz

3 dkg (házi) vaníliás cukor, ha édes palacsintát sütünk

csipet só (vagy 1 mokkáskanál só, ha sós palacsintát sütünk)

6 dkg olvasztott vaj

Kikeverem a tojásokat, hozzáadom a sót és a vaníliás cukrot és addig keverem, míg felolvadnak a folyadékban. Hozzáadom a tej kétharmadát és az átszitált lisztet és csomómentesre kikeverem. Hozzáadom a maradék folyadékot, az ásványvízből szoktam tartalékolni a pihentetés utánra.

1-1,5 órán át pihentetem a tésztát, majd, ha szükséges még hígítok rajta. Sütés előtt hozzáadom az olvasztott vajat és a serpenyőt is vajjal kenem ki az első sütéshez.

Az édes palacsinta vékonyan a legfinomabb és akkor, ha ropogós a széle!

Gombás vadraguval töltött palacsinta házi eperlekvárral

Más nemzeteknél nagy kultusza van a sós töltött palacsintáknak, nálunk itthon nem mondhatnám. A hortobágyi palacsinta sem úgymond tradicionális ételünk, az 1958-as brüsszeli világkiállításra „készült”, de már Kollmanné 1939-es szakácskönyvében is található hasonló recept. Értem én, hogy egy időszak gasztronómiai tévedéseit nem árt időnként az orrunk alá dörgölni, de ahogyan a csirizes főzelékalapot érdemes elfelejteni – a még éppen csak napvilágot látott multi főzelékporokkal egyetemben – azért egy jól elkészített pörköltet, rántott húst, vagy borjúpörkölttel töltött palacsintát ne vessük – szerintem – ennek áldozatul. Ugyanakkor valóban mókás, hogy mi magyarok, amiben borsó van és valamilyen húsféle az alapja már azonnal lebrassóizzuk, a tyúkhúslevest leújházyzzuk, sokféle levest lepalócozunk, és mindenféle töltött sós palacsintát lehortobágyizunk, holott ezek nem gyűjtőnevek, hanem egy konkrét személy által megálmodott, elkészített és híressé vált ételféleségek.

Nem csak az a baj, hogy szeretjük az efféle megszólításokat, hanem, hogy fogalmunk sincsen – az esetek nagyobb számában – hogy honnan is ered az általunk adott "becenév", egyszerűen csak szívesen rááll a szánk. Pedig ha már dobálózunk vele, akkor érdemes lenne utána nézni és nem ártana hitelesen átörökítenünk, már csak a szerzők iránti tiszteletből is.

Úgyhogy ez a palacsinta nem hortobágyi palacsinta, ami éppen vadhússal készült, hanem sós palacsinta, amibe vadragu töltelék került. Mert a hortobágyi palacsinta sem készülhet csirkéből, mert akkor az már csirkepaprikással töltött palacsinta, mert a hortobágyi palacsinta borjúpörköltből készül és kész.

Egyébként a fentieken túlmenően a családom és én imádjuk a nemzetközi töltött sós palacsintákat, de még inkább a magyar palacsintatésztába töltötteket. Szoktam készíteni bakonyi módra (erről az elnevezésről is olvastam már érdekes eredeztetéseket) készült hússal is, de tejszínes mártásban készült zöldségfélékből is. Egyszer készítek erről egy sorozatot. Visszatérve a vadraguval töltött palacsintára.

Alapból úgy terveztem, hogy Erdei gombás, tárkonyos-kakukkfüves őzragu bográcsban, hamuban sült krumplival maradékából töltött palacsintát készítek másnap, hogy mégsem ugyanazt az ételt tálaljam fel, mondjuk egy másik körettel.

Némi macerával azért járt, ugyanis a ragut kicsit szét kellett válogatnom. Kihalásztam a hús darabokat, majd a gomba darabokat, végül a szaftját összeturmixoltam és néhány kanál tejföllel hígítottam.

A húst vágódeszkán késsel összevágtam, nálam fontos, hogy ezt a darabolást nem bízom gépre, mert nekem így tetszik a hús töltelék a palacsintába.

Az összevágott őzhúsra néhány kanál mártást mertem, hogy belül is szaftos legyen a töltelék.

15 sós palacsintát készítettem:

3 tanyasi tojás

20 dkg liszt

3 dl tej

2,5 dl szódavíz

1 mokkáskanál só

5 dkg olvasztott vaj

Először mindig a tojásokat keverem ki a sóval. Hozzáöntöm a tej kétharmadát. Rászitálom a lisztet és sűrű palacsintatésztát keverek belőle. Ekkor kezdem hígítani, majd két órán át hűvös helyen pihentetem. Sütés előtt hozzákeverem az olvasztott vajat. Semmilyen további zsiradékot nem igényel a sütés folyamán.

A palacsinták közepébe egy-egy evőkanál tölteléket kanalaztam, majd feltekertem. A mártásba visszatettem a gombát és néhány kanállal a palacsintára mertem. Házi eperlekvárt csorgattam mellé, mely nagyszerűen egészítette ki a végső íz hatást.

Ettől ötletesebben nem süthettem volna el az előző napi maradékot.

Korábbi receptjeim töltött, sós palacsintára:

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagokból, mai felfogásban. Kakaspörkölttel töltött palacsinta szaftjával

Maradékok újrahasznosítása: paprikás csirkemellel töltött palacsinta kakukkfüves, tejszínes kucsmagombával

Variációk egy témára. Hétvégi menü: borjú és palacsinta. 1. rész

Variációk egy témára. Hétvégi menü: borjú és palacsinta. 2. rész

Variációk egy témára: rókagomba. Egy főétel, három megoldás.

Hortobágyi palacsinta - az "igazi"

Ez a bejegyzés a  "Hétvégi menü: borjú és palacsinta" bejegyzésem folytatása.

Az előző részben leírtak szerint készítettem el a borjúpörköltet és a sós palacsintákat a vasárnapi ételekhez.
Többféle sós, töltött palacsintát is bemutattam már, csirkepaprikásból és kakaspörköltből, sőt rókagomba paprikásból is, de most következzék a hagyományos verzió az igazi hortobágyi palacsinta.
Nem tudom, hogy a rántott verzió honnan származik, szerintem a hortobágyi az "csupasz" és szaftos.

A lecsöpögtetett pörköltet késsel összeaprítottam, szerintem nem ildomos sem darálni, sem pépesíteni. A hagyományos eljárással készült borjúpörkölt szaftja minden további egyneműsítés nélkül kellemesen sűrű, lágy, koncentráltan ízes emulzió. Egyszerűen annyi szobahőmérsékletű, előre elkevert tejfellel kevertem ki, amennyit felvett, hogy az íze kedves és harmonikus, az állaga krémes, és tartalmas maradjon, majd röviden felforraltam.
Ez esetben nem a tölteléket kevertem el egy kis mártással, hanem töltéskor csorgattam le egy kevéssel. Megtöltöttem a palacsintákat, és a mártással tálaltam fel.
Érdemes az eredeti, borjúpörkölttel készült hortobágyi palacsintát kipróbálni, mert szerintem ez a legeslegfinomabb.

Nálunk a palacsintából sohasem elég, akár édes, akár sós palacsintáról van szó.
Vacsorára feltálaltam még egy töltött palacsintát, melyre már rég óta készülök. Volt egy nagyszerű étterem Debrecenben, a Dante. Sajnos csak néhány évig üzemelt, de mondhatom mi, akik törzsvendégek voltunk, az idők végezetéig emlegetni fogjuk. Azt gondolom, hogy, ha megérte volna napjainkat, akkor joggal pályázhatna „előkelő csillagokra”. Az étlap kitűnő volt, a francia és a magyar konyha adta a gerincét, az ételek mindig ugyanolyan, páratlan minőségűek voltak. Több ételt is próbáltam a konyhámban megfejteni, de természetesen csak érintőlegesen sikerült. Szóval, itt ettem időnként kaviárral töltött palacsintát, mely nagyon egyszerűen volt elkészítve, no, de az ételek nagyszerűségét legkevésbé sem bonyolultságuk fokozza, egyszerű ételek is lehetnek a legnagyszerűbbek.

Volt itthon egy doboz olcsó, vörös kaviárom, töltött tojást szoktam vele készíteni. Ez esetben egyszerűen mascarpone sajtot olvasztottam gyenge tűzön egy lábasban, majd levettem a tűzről, és annyi kaviárral kevertem el, hogy a mártás hangsúlyosan ízes legyen a kaviártól.  Más ízesítő nem szükséges hozzá.
Kellemes választékbővítés volt. 

Most pedig következzen néhány ételtipp, melyeket még elkészíthettem volna a borjú-palacsinta összefüggésben:

Borjúpörkölt tojásos galuskával, vagy juhtúrós kapros tésztával
Borjúpaprikás „bakonyi” módra, ha adtam volna a pörkölthöz egy kis vajon átpirított barna csiperkét, és tejföllel behabarom
A bakonyi módon elkészített borjúpaprikással sós palacsintát is tölthettem volna, ez esetben nem göngyöltem volna fel, csak levélszerűen meghajtom, még meglocsolom mártással
A borjúpörkölt alapból bakonyi betyárlevest, vagy palóclevest is készíthettem volna a következő napokra

Csak néhány, a borjúpörkölt továbbhasznosítására. :)

Borjú és palacsinta 1. rész - borjúpörkölt, alföldi gulyásleves, ízes palacsinta

Minden vég valaminek a kezdete. Egészen pontosan múlt év szeptember 8.-án rám talált egy különleges lehetőség. Ettől a naptól kezdve ez a lehetőség napról napra formált. Formálta érdeklődésemet, formálta ételeim témaköreit, hangvételemet, és még számtalan vonatkozásban volt jelen, valamint óriási ráhatással volt nem csak személyemre, de időbeosztásomra is, hiszen egyre többet kívánt belőlem. Csodálatosan szép időszak volt, és úgy érzem mindent beleadtam, hogy tartalmas legyen. Mindezek tükrében a lehetőségeim között a legkedvesebbek között tartom nyilván a jövőben, ugyanis a tegnapi nappal lezárult ez az időszak.

Számtalan, ez okból kifolyólag talonban maradt témakör, étel és elképzelésem kaphat most lehetőséget, melyet gőzerővel igyekszem pótolni.
A variációk egy témára sorozatom lényege, amit a legtöbb háziasszony igényel, hogyan szervezzük meg – ez esetben – a hétvégi családi menüt, hogy két legyet üssünk egy csapásra, okos időbeosztással és szervezéssel, hogy kevesebb befektetett idővel több tartalmas ételt is elkészíthessünk.
Ebből a témakörből az egyik kedvencem a borjú-palacsinta összefüggés. A magyar konyha csodálatos lehetőséget kínál számunkra a tekintetben, hogy egy borjúpörkölt alapból több további ételt is alkothassunk, és ugyanez a helyzet a palacsintával is.
Jelen esetben szombatra és vasárnapra készítettem ételeket ebben a témakörben, de akár négy napra is készíthettem volna.

1,2 kilogramm borjúcombból készítettem pörköltet. 20 dkg apróra vágott vöröshagymát 9 dkg libazsíron, egy zöld és egy piros húsú, kisebbre darabolt paprikával pirítottam meg. Fontos, hogy a hagyma és a paprika süljön, és ne pedig párolódjon. Hirtelen elkevertem 2,5 dkg fűszerpaprikával, és azonnal hozzáadtam a kisebb kockára vágott borjúcombot. A comb tartalmazott elég nedvességet ahhoz, hogy ne kelljen folyadékkal elérnem, hogy megégjen a paprika, ha nem így lett volna, akkor kevés folyadékot (alaplevet, vizet) adtam volna hozzá.
Amikor átpörkölődött a hús, akkor hozzáadtam az átnyomott fokhagymát és egy kisebb kockákra vágott paradicsomot és frissen őrölt borssal ízesítettem. Még nem sóztam, és ekkor még nem is szabad!

Még mindig nagy hőfokon tartottam a pörkölt alapot. Szépen, ahogyan a nagykönyvben meg van írva kiengedte a levét, nekem az a tapasztalatom, ha jó hússal dolgozunk, akkor a pörkölt a saját levében:) is képes elkészülni. Így is történt, másfél óra, gyönge tűzön történő pörkölés után megfelelően megpuhult, immár hivatalosan is kijelenthetően, a borjúhús. Növendék hússal nem boldogultam volna ennyi idő alatt.
Közben egy órás pörkölés után sóval ízesítettem a pörköltet. Tehát a pörkölt elkészült.

Az sajátkészítésű leveskockáim az alapleveimből készülnek. Amikor elkészül az alaplé (az alaplevek készítésének előtárása is egyik restanciám, melyek már csak szerkesztést igényelnek) egy részét kis lángon tovább főzök, hogy sűrűsödjön, amolyan demi glace-t készítek, melyet a csúcskonyhákban mártásokhoz hasznosítanak. Ezt a sűrűbb alaplé koncentrátumot jégkocka tartóban lefagyasztom, és úgy használom fel, mint a leveskockát, csak nekem nem feloldani, hanem felolvasztani szükséges.

Körülbelül 2 dl sűrű borjú alaplevet adtam a pörkölthöz és néhány percig főztem vele a pörköltet, hogy az alaplé egyesüljön a szafttal.

Az egyharmadát a pörköltnek, a vele járónál több szafttal félretettem egy másik ételhez. Ekkor, ha több ételt is terveztem volna, akkor ezeknek megfelelő mennyiségeket tettem volna félre.
A fazékban maradt pörköltet frissen őrölt köménnyel kellemesen megízesítettem.
Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 40 dkg kockára vágott leveszöldséget (répa, gyökér, zeller, karalábé) és 60 dkg kockára vágott krumplit készítettem elő, ugyanis alföldi borjú gulyást terveztem szombatra.

Először a zöldségeket adtam a pörkölt alaphoz, hagytam, hogy a rövid lében pörkölődjenek a hússal egy rövid ideig. Ezután, felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Körülbelül 10 perc múlva adtam hozzá a krumplit, és ugyanígy először hagytam, hogy rövid lében pörkölődjön, majd újfent csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. Minden hígításnál utána ízesítettem sóval, hogy a zöldségek is kellemes ízt kapjanak.
Végül a hígításhoz szánt két liter víz maradékát is a már megpuhult, elkészült alaphoz öntöttem és megszórtam egy csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Mér öt percig főztem közepes lángon a levest, hogy az ízek összeérjenek, közben szükség szerint utána sóztam a levest.

Könnyű, ízletes, de tartalmas, kellemesen zöldséges gulyáslevest kaptam, éppen, ahogyan tervezetem. Nagyon finom lett.

Míg készült a pörkölt, és abból a gulyásleves bekevertem a palacsintatésztát. 6 tojásból, 40 dkg lisztből, 1 liter tejből, két csipet sóval. Hagytam két órát állni, majd 12 dkg olvasztott vajat adtam a tésztához. Először kisütöttem belőle 12 db sós palacsintát. Utána hozzáadtam két csomag vaníliás cukrot a tésztához, és további 18, hajszál vékony édes palacsintát sütöttem ki.

Az édes palacsintát anyósom házi baracklekvárjával tálaltam fel.

Akárhogyan is nézzük, és bármennyit bíráljuk, a gulyás leves-palacsinta összefüggést, mellyel gyakran azonosítják a magyar konyha lehetőségeit, a magyar családok étrendjében, jelen esetben az én családom étrendjében is olyan ez a párosítás, mint – gondolom én – a minestrone leves, az osso bucco, és a tiramisu egy kicsit délnyugatra tőlünk…

A félretett borjúpörköltből és a sós palacsintákból másnap ebédre és vacsorára készültek ételek, ezeket legközelebb mutatom be. A következő részben arra is rámutatok, hogy még milyen további lehetőségeim kínálkoztak volna a borjú-palacsinta összefüggésben, ha több napra is tervezek.

Falusi kakaspörkölttel töltött palacsinta szaftjával

Ezt a bejegyzést a maradékok újrahasznosításához is sorolhatnám, hiszen bármelyik pörköltféle alkalmas arra, hogy a maradékából pörkölttel töltött palacsintát készítsünk. Én azért nem nevezek minden pörkölttel töltött palacsintát hortobágyinak, mert szerintem a hortobágyi palacsinta a hortobágyi gulyából származó növendék borjú pörköltjéből készült „eredetileg”, így maradok most is a kakaspörkölttel töltött palacsinta elnevezésnél.

A cserépben készült falusi - kapirgálós, kukorékolós, szabad életű és lelkű - kakasból készült pörköltem igen jól sikerült. Alaposan rászámoltam a hús alapanyagra, hogy megfelelő mennyiségű csontozott, bőrözött színhús maradjon sós palacsinta töltéséhez.

Érdemes belelapozni korábbi sós, töltött palacsintáim receptjeibe:

Variációk egy témára: rókagomba. Egy főétel, három megoldás.

Maradékok újrahasznosítása: paprikás csirkemellel töltött palacsinta kakukkfüves, tejszínes kucsmagombával

Tehát, kicsontoztam, lebőröztem és késsel aprítottam a színhúst. A pörkölt szaftját egyszerűen kétharmad tejföl, egyharmad tejszín keverékével sűrítettem, krémesítettem, és gyöngéden felforraltam. A húsmasszára annyi krémes szaftot kanalaztam, hogy kellemesen szaftos legyen, ne maradjon száraz.

Sós palacsintát sütöttem, megtöltöttem az előkészített töltelékkel, felgöngyöltem, és a finom, krémes szaftjával locsoltam meg.

10 db vékony palacsintához: 14 dkg liszt (ez egy csésze, az angol/amerikai mértékegységet alapul véve), 3 tanyasi tojás, kb. 3 dl tej, 5 dkg olvasztott vaj. Csak ajánlani tudom ezt a tésztát, nem ragad, nem tapad, hajszálvékony pillekönnyű palacsintát lehet belőle sütni, minden további zsiradék nélkül. Azért az első palacsinta sütésénél vékonyan kivajazom a serpenyőt.

Amikor pörkölt vagy paprikás van nálunk, akkor mindenki tudja, hogy lesz töltött palacsinta is másnap.
Ezt én még fokozni is képes vagyok, ugyanis egy hatalmas adag borjúpörköltből 4-5 féle ételt is készítek úgy, hogy nem unjuk meg, változatos, és ízletes.
Már készülök rá, hogy bemutatom, mert ugyan egyes ételekkel szeretek elbíbelődni, másrészt viszont kedvelem azokat a praktikus „mesterfogásokat”, amikor az időmmel úgy spórolok, hogy a végeredményt megtöbbszörözöm.
Két-három évtized konyhai gyakorlata, hogy a házi kosztból, a minőségből semmit sem kelljen leadnom.
Én szívesen átadom az évtizedek tapasztalatát, ha ezzel a friss, meleg, házias ételek jelenlét erősíthetem minél több „rohanó”, időszűkében lévő háztartásban.