Egészben sült csirkemell gorgonzolás tagliatellével, pirított gombával

Gyors, pofonegyszerű, hétköznapi ebéd volt ez a fogás nálunk. Ugyanakkor bármilyen alkalomra: hétvégére, ünnepnapra is megállja a helyét.

Hirtelen ötlettől vezérelve készült. Történt ugyanis, hogy kifejezetten jó áron kaptam nagyszerű minőségű gorgonzola sajtot. A legutóbbi gorgonzolás tésztaételeim olyan nagyszerűen sikerültek, hogy most is valami hasonlót, mégis egy kicsit mást szerettem volna összeállítani.

Pikáns szűzérmék gorgonzola mártással, tagliatellével

Tagliatelle selymes gorgonzola mártással, pirított barna csiperkével

Most csirkére szavaztam, de a gomba annyira jól passzol ehhez a krémes, kékpenészes sajthoz, hogy semmiképpen nem hagytam volna el.

Az elképzelésem az volt, hogy minden alapanyag egyszerűségében és saját íz világában képviselje magát az ételben, hogy még izgalmasabb és még eredetibb legyen. Így nem dolgoztam bele a gorgonzola mártásba sem a csirkemellet, sem a gombát. Mondhatom, hogy rendkívül jól gondolkodtam.

Eszembe jutott az is, hogy olyan ritkán készítek egészben sült csirkemellet, pedig annyira egyszerű, mutatós és az egyik legszaftosabb, legízletesebb megoldás. Feltálalva pedig rendkívül mutatós.Úgyhogy összeállt a kép! 

Mindent előkészítettem, mert az elkészítése összefügg egymással és fontos az időzítés. Ilyenkor mindig Gordon Ramsay Pokol konyhájában érzem magam, csak én minden posztra egymagam vagyok, így előre kigondolom és fejben megszervezem az étel elkészítését.

Hozzávalók 3 adaghoz:

3 fél, egészben hagyott csirkemell

3 dkg vaj

1 evőkanál olívaolaj

1 dl száraz fehérbor
frissen őrölt só és bors

30 dkg világos csiperke

Majdnem dupla adag gorgonzola mártáshoz:

 5 dkg vaj

1 közepes fej fehér, póré, vagy sonkahagyma (most vegyesen használtam, mert a hagymával sült tarjából maradt összevágott lila, fehér és sonkahagymám)

2 dundi gerezd fokhagyma

20 dkg gorgonzola sajt

2,5 dl friss habtejszín

2 dl száraz fehérbor

só, frissen őrölt bors

24 dkg tagliatelle

3 liter víz

1 evőkanál só

A gombát megmostam, leszárítottam, nem túl vékonyan felszeleteltem. A fél-fél, egészben hagyott csirkemelleket is előkészítettem. 

A csirkemellet vastagaljú serpenyőben, magas hőn, a kétféle zsiradékon körbepirítottam. Oldalanként 2-3 perc alatt, hogy kérget süssek rá, de ekkor még belül majdnem nyers. Sütés közben frissen őrölt sóval és borssal fűszereztem.

Aláöntöttem a fehérbort, hagytam, hogy az alkohol elpárologjon belőle, majd csendesre vettem a hőt és lefedve, oldalanként még 2-2 percig pároltam a serpenyőben. A melleket átszedtem egy tányérra és 180 C fokra előmelegített, de üzemen kívüli ütőbe tettem.

A visszamaradt zsiradékban felhevítettem a vajat és megdinszteltem benne a nagyon apróra vágott hagymát és fokhagymát. Felöntöttem a fehérborral, és hagytam, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Ekkor felöntöttem a tejszínnel és felforraltam. Azonnal csendesebbre vettem a hőt, és a mártáshoz adtam a darabokra vágott gorgonzola sajtot és vártam, hogy elolvadjon. Keveréssel segítettem a folyamatot. Ha szükséges, ekkor lehet utána ízesíteni sóval, borssal. 

Közben a tagliatellét kifőztem, hogy amikor a mártás készen van, azonnal a mártáshoz adhassam.

Egy másik serpenyőben zsiradék hozzáadása nélkül 2-3 perc alatt megpirítottam a gombát. Nem ízesítettem, mert natúr gomba ízre vágytam a markáns ízű mártás mellé.

A mártás egyharmadát kimertem, ezt későbbi felhasználásra félretettem. A serpenyőben maradt mártáshoz adtam egy keveset a tészta főzőlevéből, hogy hígítsam egy csöppet és a sajt ne nehezítse el, míg feltálalom. A tésztát a mártáshoz adtam és elkevertem.

A csirkemelleket deszkára szedtem és felszeleteltem. Azonnal tálaltam.

Egyszerű, elegáns, mutatós és könnyű ételt készítettem. A férjem azóta is emlegeti, hogy gyakrabban süssek egészben csirkemellet. 

Olasz ihletésű - köztük tészta - ételeimet itt gyűjtöm.

Ínycsiklandó ebéd 15 perc alatt: ementális-tejszínes szélesmetélt kakukkfüves pirított csiperkével

Az úgy történt, hogy hozzájutottam egy kiló friss, világos csiperkéhez. Nagyon örültem neki, mert nagyon szeretem a gombát. Mindenféle gombát. Számtalan gombás ételrecept van az oldalon, így ezt le sem tagadhatnám. Gombaszezonban, csak úgy tobzódok.

Jelen esetben ezzel a kiló, friss és ropogós világos csiperkével is rettentően boldog voltam, már reggel ráhangolódtam gondolatban a könnyű és egyszerű tésztaételre, amit ebédre akartam összedobni.

Valahogyan most nem annyira az olaszos íz összefüggések inspiráltak, mindenáron a kakukkfű tolakodott be a gondolataimba és egyszerűen le is cövekelt.

Ehhez választottam sajtot is, ementáli vagy ementáli típusú sajtom gyakran van készleten, így ez sem fogott ki rajtam.

Érdekes, hogy még egy íz jelentkezett be „tudat alatt”, amikor a gomba, az ementáli és a kakukkfű összefüggés már biztos volt, és ez a füstölt íz. Nem, nem harsogóan, csak annyira, hogy még egy csöppnyi csavar legyen az ízekben. Nos, így állt össze bennem ez a recept.

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

50 dkg világos csiperke közepesen vastagra szeletelve

12 dkg sonkahagyma apróra vágva (2-3 kisebb)

2 gerezd zúzott fokhagyma

4 dkg vaj

1-2 teáskanál kakukkfű

1 dl fehérbor

2,5 dl habtejszín

10 dkg ementáli sajt finomra reszelve

8 dkg enyhén füstölt sajt finomra reszelve

1 merőkanálnyi a tészta főzőlevéből

só, frissen őrölt bors

20 dkg 8 tojásos szélesmetélt

2,5 liter víz

1 evőkanál tengeri só

Egy marék zsenge petrezselyem rügy a tálaláshoz.

A vajon megdinszteltem a hagymát, majd hozzáadtam a fokhagymát és a kakukkfüvet. Még dinszteltem 1-2 percig, majd hozzáadtam a gombát és együtt pirítottam a ragut. 

Amikor levet eresztett (még nem sóztam!) hozzáadtam a fehérbort, és élénk tűzön addig pároltam, amíg a leve többsége elpárolgott. Sóztam, borsoztam, felöntöttem a tejszínnel és forrpontig hevítettem, de nem forraltam. 

Ekkor hozzáadtam a sajtokat és közepes tűzön hagytam, hogy felolvadjanak a mártásban. Közben kifőztem a tésztát, melynek főzőlevéből adtam egy kanállal a tejszínes-sajtos gombához. Közepes tűzön addig rotyogtattam, amíg teljesen összeállt a gombás mártás és ekkor hozzáadtam a frissen kifőtt, forró tésztát.

Elkevertem és feltálaltam. Zsenge petrezselyem rügyekkel díszítettem, ízesítettem.

Nagyszerű, egyszerű ebéd volt. Szívből ajánlom kipróbálásra! 

Olaszos ihletésű ételeimet itt gyűjtöm. 

Majdnem legényfogó leves: borjúból, zöldbabbal, tárkonyosan

Egy szép darab borjú stefániát és máj darabot vettem elő a hétvégi menühöz.

Ez kivételesen valóban olyan százhúsz napos körüli borjúból származó lapocka volt, egyébként gyakrabban főzök tíz hónapos körüli növendékből. Péládul a növendék karajból készítem időről időre a bécsi szeletet, ízletes, szaftos, a család kedvence.

Visszatérve a zsenge borjú stefániára, levesnek mindenképpen készülnie kellett belőle. A másik felét az esti grillezéshez tettem félre, erről majd legközelebb mesélek. A szépséges stefánia két oldaláról lekanyarintottam a színhúst, ez ment a grill pácba, a középső részt hüvelykujjnyi kockákra vágtam. A borjúmáj az már a növendék marhától származik, már használtam fel belőle, mondhatom, hogy nagyszerű frissensülteket és pástétomot készítettem már belőle.

Most háromfelé vettem, miután gondosan megtisztítottam, ugyanis a borjúmáj lényege, hogy makulátlanul meg szükséges tisztítani. Egy rész a levesbe került, egy rész a grill nyársra, egy részből pedig most is pástétom készült, de erről is majd később ejtek szót.

A megtisztított májat is ugyanakkora darabokra vágtam, mint a lapockát.

Nem készültem rá előre a levesre, úgyhogy abból gazdálkodtam, ami itthon volt. Mindig van itthon egy kis leveszöldség tartalékba.

Tisztában vagyok azzal, hogy a legényfogó leves csirkéből készül, nagyon szeretem ezt a savanykás, zöldséges levest hússal és májjal. Egyből arra gondoltam, hogy bizony legényfogó leves lesz, borjúval.

Mivel már így is rendhagyónak indult a leves, még valami hozzáillő zöld színű zöldséget kerestem, ami nem borsó, és rá is leletem. A zöldbabra esett a választásom.

Zsenge zöldhüvelyű babot mindig tartok a fagyasztóban. Nincsen averzióm a minőségi fagyasztott zöldségekkel szemben, mondjon bárki, amit csak akar. Tény, a friss zöldség állaga nem jön teljes mértékben vissza, de a friss zöldségek, mint tudjuk, gyorsan leérnek, gyakran jobban járok egy zsengén szedett fagyasztottal, mint egy leérő félben lévő frissel. Zöldséget pedig nem csak a pár hetes szezonjában eszünk, úgyhogy áldásom a - jó minőségű valamint a házilag -fagyasztott zöldségekre.

Egy fej vöröshagymát, egy nagy gerezd fokhagymát, egy nagyobb répát, egy közepes fehérrépát, egy negyed cikk zellert, 15 dkg csiperkét tisztítottam és daraboltam fel a leveshez. A gyökeret és a zellert nagyobb darabokban tettem a levesbe, mert már nem volt annyira zsenge, hogy megkockáztassam, hogy fás zöldség is kerüljön ebbe az üde, könnyű, ízletes nyári levesbe. 20 dkg borjúlapocka és 20 dkg borjúmáj került összesen a 4-6 adag levesbe.

A raguleveseket szigorúan vajjal indítom, szerintem ez adja meg végül azt az ízt, azt a krémességet, amit szeretek az ilyen levesekben. Egy szál póré előnyére vált volna, de ez most nem volt kéznél.

Vajon megdinszteltem a hagymát babérlevéllel, hozzáadtam az átnyomott fokhagymát, elkevertem és már tettem is bele a húst. Fehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet ereszt, azt majdnem elfőztem és már tettem is bele a zöldségeket (az igazi borjúhús a zöldségekkel azonos idő alatt már megpuhul).

Még nem sóztam, csak borsoztam, magas hőmérsékleten sütöttem a húst és a zöldségeket, majd közepesre vettem a hőt és a zöldségeket félpuhára pörköltem. Ezután tettem bele a gombát, rövid idő múlva a zöldbabot és a citromot is. Most már jócskán sóztam, erősebbre, mint a nyelvemnek ízlett, hiszen még felöntöm vízzel, szeretem, ha a levesben főtt zöldségek és hús ízes, nem csak a lé a levesben.

Amikor minden megpuhult hozzáadtam a májat, de a májat csak egy-két percig pörköltem a a hússal és a zöldségekkel.

Felöntöttem 1,2 l vízzel és felforraltam, majd csendesebbre vettem a hőt. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt már korábban elkevertem egy evőkanál dijoni mustárral és hagytam, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A citromot kivettem a levesből, utána pedig a krémet a meleg levessel jól elkevertem és behabartam a lét. Ilyenkor már nem forralom fel, csak hagyom közepes lángon rotyogni, hogy az ízek érjenek össze, a habarás pedig krémesítse meg a levest. Végül egy evőkanálnyi friss tárkonyt adtam hozzá apróra vágva, amit percekkel azelőtt szedtem a kertből. A tárkonnyal már csak addig hagytam rotyogni, hogy a tárkony ne legyen egészen nyers a levesben.

A raguleveseknek is jót tesz, ha áll egy kicsit miután elkészült. Mikor kicsit megnyugszik, szerintem akkor állnak az ízek igazán össze, és az állaga is. Úgyhogy érdemes hagyni langyosra hűlni, majd újra melegíteni és így tálalni.

Jó próbálkozás volt ez a rendhagyó legényfogó, egy baja volt, hogy csak 4-6 tányér levesre való alapanyagom volt. Kétszer, háromszor ekkora adag is elfogyott volna egy-két nap alatt.