Majdnem legényfogó leves: borjúból, zöldbabbal, tárkonyosan

Egy szép darab borjú stefániát és máj darabot vettem elő a hétvégi menühöz.

Ez kivételesen valóban olyan százhúsz napos körüli borjúból származó lapocka volt, egyébként gyakrabban főzök tíz hónapos körüli növendékből. Péládul a növendék karajból készítem időről időre a bécsi szeletet, ízletes, szaftos, a család kedvence.

Visszatérve a zsenge borjú stefániára, levesnek mindenképpen készülnie kellett belőle. A másik felét az esti grillezéshez tettem félre, erről majd legközelebb mesélek. A szépséges stefánia két oldaláról lekanyarintottam a színhúst, ez ment a grill pácba, a középső részt hüvelykujjnyi kockákra vágtam. A borjúmáj az már a növendék marhától származik, már használtam fel belőle, mondhatom, hogy nagyszerű frissensülteket és pástétomot készítettem már belőle.

Most háromfelé vettem, miután gondosan megtisztítottam, ugyanis a borjúmáj lényege, hogy makulátlanul meg szükséges tisztítani. Egy rész a levesbe került, egy rész a grill nyársra, egy részből pedig most is pástétom készült, de erről is majd később ejtek szót.

A megtisztított májat is ugyanakkora darabokra vágtam, mint a lapockát.

Nem készültem rá előre a levesre, úgyhogy abból gazdálkodtam, ami itthon volt. Mindig van itthon egy kis leveszöldség tartalékba.

Tisztában vagyok azzal, hogy a legényfogó leves csirkéből készül, nagyon szeretem ezt a savanykás, zöldséges levest hússal és májjal. Egyből arra gondoltam, hogy bizony legényfogó leves lesz, borjúval.

Mivel már így is rendhagyónak indult a leves, még valami hozzáillő zöld színű zöldséget kerestem, ami nem borsó, és rá is leletem. A zöldbabra esett a választásom.

Zsenge zöldhüvelyű babot mindig tartok a fagyasztóban. Nincsen averzióm a minőségi fagyasztott zöldségekkel szemben, mondjon bárki, amit csak akar. Tény, a friss zöldség állaga nem jön teljes mértékben vissza, de a friss zöldségek, mint tudjuk, gyorsan leérnek, gyakran jobban járok egy zsengén szedett fagyasztottal, mint egy leérő félben lévő frissel. Zöldséget pedig nem csak a pár hetes szezonjában eszünk, úgyhogy áldásom a - jó minőségű valamint a házilag -fagyasztott zöldségekre.

Egy fej vöröshagymát, egy nagy gerezd fokhagymát, egy nagyobb répát, egy közepes fehérrépát, egy negyed cikk zellert, 15 dkg csiperkét tisztítottam és daraboltam fel a leveshez. A gyökeret és a zellert nagyobb darabokban tettem a levesbe, mert már nem volt annyira zsenge, hogy megkockáztassam, hogy fás zöldség is kerüljön ebbe az üde, könnyű, ízletes nyári levesbe. 20 dkg borjúlapocka és 20 dkg borjúmáj került összesen a 4-6 adag levesbe.

A raguleveseket szigorúan vajjal indítom, szerintem ez adja meg végül azt az ízt, azt a krémességet, amit szeretek az ilyen levesekben. Egy szál póré előnyére vált volna, de ez most nem volt kéznél.

Vajon megdinszteltem a hagymát babérlevéllel, hozzáadtam az átnyomott fokhagymát, elkevertem és már tettem is bele a húst. Fehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet ereszt, azt majdnem elfőztem és már tettem is bele a zöldségeket (az igazi borjúhús a zöldségekkel azonos idő alatt már megpuhul).

Még nem sóztam, csak borsoztam, magas hőmérsékleten sütöttem a húst és a zöldségeket, majd közepesre vettem a hőt és a zöldségeket félpuhára pörköltem. Ezután tettem bele a gombát, rövid idő múlva a zöldbabot és a citromot is. Most már jócskán sóztam, erősebbre, mint a nyelvemnek ízlett, hiszen még felöntöm vízzel, szeretem, ha a levesben főtt zöldségek és hús ízes, nem csak a lé a levesben.

Amikor minden megpuhult hozzáadtam a májat, de a májat csak egy-két percig pörköltem a a hússal és a zöldségekkel.

Felöntöttem 1,2 l vízzel és felforraltam, majd csendesebbre vettem a hőt. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt már korábban elkevertem egy evőkanál dijoni mustárral és hagytam, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A citromot kivettem a levesből, utána pedig a krémet a meleg levessel jól elkevertem és behabartam a lét. Ilyenkor már nem forralom fel, csak hagyom közepes lángon rotyogni, hogy az ízek érjenek össze, a habarás pedig krémesítse meg a levest. Végül egy evőkanálnyi friss tárkonyt adtam hozzá apróra vágva, amit percekkel azelőtt szedtem a kertből. A tárkonnyal már csak addig hagytam rotyogni, hogy a tárkony ne legyen egészen nyers a levesben.

A raguleveseknek is jót tesz, ha áll egy kicsit miután elkészült. Mikor kicsit megnyugszik, szerintem akkor állnak az ízek igazán össze, és az állaga is. Úgyhogy érdemes hagyni langyosra hűlni, majd újra melegíteni és így tálalni.

Jó próbálkozás volt ez a rendhagyó legényfogó, egy baja volt, hogy csak 4-6 tányér levesre való alapanyagom volt. Kétszer, háromszor ekkora adag is elfogyott volna egy-két nap alatt.

Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Április óta tart a gombaszezon, egyes gombák tömeges megjelenésére azonban csak mostanában számíthatunk. A múlt évi gazdag gombatermés valószínűleg az idén elmarad, azért annyi gombára rálelhetünk, hogy ne hiányozzon a nyári ebédlőasztalról.

Hoztam néhány korábbi receptet gombával, most kivétel nélkül leveseket.

El is határoztam, hogy néhány további, korábbi receptemet is újra közzé teszem, hiszen én szinte mindig mindent egy kicsit másképpen készítek el legközelebb. Úgyhogy jönnek még a sorozatban levesek is és gombás ételek is.

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagokból: csirkeragu leves

Tárkonyos-citromos malacragu leves barna csiperkével

Variációk egy témára: rókagomba. A leves.

Rendhagyó nyári gombaleves barna csiperkéből és vargányából medvehagyma pestos-parmezános pirítóssal

Mascarponés, szalonnás gombaraguval töltött krumpli

Már majdnem nekikezdtem a paellának, amit már napok óta ígérgetek a kisfiamnak, amikor rájöttem, hogy elfogyott a chorizo kolbász. Egy perc alatt volt szükséges kitalálnom, hogy mit főzök helyette vacsorára.
Átnéztem a hűtőt, és az egyéb készleteket, és belém villant, hogy töltött krumplit már egy évezrede nem készítettem, pedig a család egyik nagy kedvence.
A töltelékhez találtam gombát, bacont, piros húsú paprikát, friss kakukkfüvet, gouda sajtot és mascarponét, valamint fehér és fokhagymát. Tejföl és tejszín mindig van itthon, és még megvolt az a fűszeres vaj, amit a cserépben sült csirke szaftjától mertem le.
8 közepes szem krumplit szép vékonyra kivájtam karalábévájóval. A cserépedényt a fűszeres vajjal kikentem, a krumpli forgácsot beletettem, sóztam, borsoztam és további vajjal elkevertem. A krumpli hajókat alaposan sóztam.

A raguhoz mindent apróra felvágtam, lereszeltem. Kemény tojást főztem.
A fűszeres vajon kisütöttem a bacont, hozzá adtam a hagymát és a paprikát, valamint frissen tépkedett kakukkfű leveleket, az átnyomott fokhagymát, majd hozzá adtam a gombát. Végül sóztam, borsoztam és félretettem.

A kemény tojást szeletelővel kétszer keresztben kockára vágtam, majd villával összetörtem. Hozzáadtam a ragut, reszelt gouda sajtot, mascarponét, egy egész nyers tojást. Utána sóval, borssal ízesítettem.

A krumpli hajókat a krumpli forgácsokra helyeztem, és megtöltöttem. A kimaradt tölteléket a krumpli forgácson elegyengettem. 2 rész tejszín, egy rész tejföl sóval, borssal ízesített keverékével felöntöttem, majd a maradék fűszeres vajjal meglocsoltam. 180 fokra előmelegített sütőben 50 percig fólia alatt pároltam, sütöttem. Utána levettem a cserépről a fóliát, durvára reszelt gouda sajttal megszórtam és körülbelül 20 percig sütöttem, pirítottam.

Nem akarok sokat éljenezni a töltött krumplinak, hiszen aki látja a képeket, van képzelő, ízlelő, és szagló ereje, az pontosan el tudja képzelni, hogy milyen élményben lehetett részünk.
Egy kevés maradt másnapra, majdnem összeverekedtünk rajta!...:)))

Birsalmával, citrommal, fűszervajjal cserépben sült tanyasi csirke pirított színes zöldségekkel

A sült és töltött csirkét szeretem a Mastergood által forgalmazott tanyasi baromfiból. Többször kipróbáltam már, nem olcsó, de amikor jó áron megkapom, mint most is, szívesen veszek belőle. Jó az állaga, az íze, valamint ezekhez az ételekhez kifejezetten illeszkedik minden tulajdonsága.
Nem terveztem el előre, hogyan fogom készíteni, megint csak az itthoni készletek adta lehetőségek vezettek.
A múltkor vettem birsalmát, egy szép darabot eltettem, csak úgy. Tölteni nem akartam, mert töltve tyúkot készülök készíteni hamarosan, eszembe jutott, hogy egy rövid időre a TV Paprikára kapcsoltam a múltkoriban, ahol Jamie Oliver éppen fűszervajat gyömöszölt egy szép csirke bőre alá. Ugyebár a múltkori Kijevi jércemellhez készült fűszervajból több, mint a fele megmaradt, így a sült csirke alapja kezdett körvonalazódni.
Alaposan megtisztítottam a csirkét, és alaposan sóztam, borsoztam kívül is és belül is. A mellénél a bőre alá nyúltam, egészen a combok gödréig, hogy helyet csináljak a fűszervajnak.
Félbe vágtam a birsalmát és egy citromot, valamint egy fehér hagymát negyedeltem, ezeket a csirke hasüregébe gyömöszöltem ésszerű alakzatban. Szépen ki is töltötte.

Vajat melegítettem. A máztalan cserépedényt hideg vízbe áztattam fél órára, a csirkét a hasára fektettem benne, és lesz, ami lesz alapon betoltam a 220 fokra előmelegített sütőbe. Úgy gondoltam, hogy elég edzett már, hogy ne repedjen darabjaira.
20 percig pirítottam a mellén, majd 20 percig megfordítva a hátán. Közben az olvasztott vajjal locsolgattam.
Amikor mindkét oldala megpirult, akkor hagytam a hátán, csökkentettem a hőt 180 fokra, a csirke mellé pedig a maradék birsalmát, citromot, két negyedelt fehérhagymát, 5 gerezd fokhagymát, és egy csokor kakukkfüvet raktam. 30 percig pirítottam így a csirkét, közben az egyre szaporodó vajas pecsenyelével locsolgattam. Újra megfordítottam, de már 20-25 perc is elég volt, hogy meg is piruljon, és megfelelően átpuhuljon.

Ekkor leöntöttem az összes levet alóla, megint csak hátára fordítottam, és már csak a mell végső pirítás maradt hátra. A levet azért öntöttem le alóla, hogy már ne áztassa el a pirult bőrfelületet.
A kész, gyönyörűségesen megpirult csirkét rácsra helyeztem pihenni egy kicsit a szeleteléshez.

Már előzőleg hajszál vékonyra karikáztam a megtisztított sárgaburgonyát. A zöldségkörethez a gombát, a piros húsú paprikát közepesen vastagra szeleteltem. Előkészítettem a cukorborsót is. A leöntött pecsenyeléről a fölösleges zsiradékot lemertem.
A krumplit forró olajban nagyon ropogósra sütöttem, közben kevés, a szaftról lemert zsiradékon a zöldségeket hirtelen átpirítottam, csak végül sóztam, borsoztam.

A csirkét daraboltam, tálra helyeztem, a köretekkel és a mártással együtt azonnal, frissen feltálaltam.
A csirke porhanyós, mázas, ízletes lett, a mártás fűszeres és savanykás, a krumpli ropogós. A zöldségek a hirtelen eljárásnak köszönhetően roppanósak maradtak, és teljesen megőrizték eredeti íz világukat.
Nagyszerű vacsora készült ismételten a kezeim alatt, minden előzetes tervezés nélkül, erős felindulásból. Szeretem ezeket a spontán vacsorákat, ilyenkor valahogyan mindig jobban szabadjára engedem a fantáziámat.