Karácsonyi menüajánlat: elegáns ebéd és vacsorafogások marhából, borjúból

Az ünnepi időszakban számtalan nevezetes névnap is előfordul, amikor a a karácsonyi - főként  szárnyas és a szilveszteri - főként sertés ételek között  készíthetünk néhány vendégváró fogást borjúból és marhából. Természetesen a karácsonyi ünnepi ebédek és vacsorák koronái is lehetnek ezek az egyszerű, de elegáns, ugyanakkor különlegesnek mondható ételek. 

Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal

A 100. bejegyzésem. Gondolatok, piaci mustra, és Stroganoff borjúhátszín vargányával

Borjú cordon bleu, ha megadjuk a módját

Cserépben sült, színes zöldségekkel töltött magos mustáros hátszín, parmezános fésült krumplival, sült fokhagymás pecsenyelevével

Hagymás rostélyos: hortobágyi szürkemarhából, ropogós makói hagymával, és kakukkfüves tepsis burgonyával

Borjútekercs kecskesajttal, Serranoval

Saltimbocca alla Romana fokhagymás-vajas spenóttal, grillezett koktélparadicsommal és francia krumplipürével

Vasárnapi ebéd csontos marhalábszárból: marhahúsleves, velős pirítós, tejszínes-kakukkfüves marhapecsenye vajas galuskával

Borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, mozzarellás töltött gombafejek és hagymakarikák ropogós bundában

A Nem vagyok mesterszakács receptválogatás fejezeteit itt gyűjtöm. 

Borjúnyársak: aszúban érlelt szilvával, valamint zöldségekkel és szalonnával és tandoori csirkenyárs naan kenyérrel és raitaval

Ahogyan a borjúból készült legényfogó levesnél említettem a borjú lapocka és borjúmáj egy részét ezekhez a nyársakhoz tettem félre.

A borjúhúst kockára vágtam, körülbelül akkora darabokra, mint a szilvából egy negyed cikk, hiszen a szilvával készültem nyársra húzni. Szárított fokhagymát és rozmaringot elkeverem olajjal és ebben hagytam állni a húsdarabokat néhány órán át.

A szilvát megszórtam kevés fahéjjal, frissen őrölt szecsuáni borssal és gyömbérrel majd meglocsoltam Tokaji aszúval. Néhány órán át érleltem a szilvát, fél óránként átkevertem, hiszen annyi 5 puttonyos Tokaji aszút nem öntöttem rá, hogy elfedje, mert az nagy pazarlás volna.

A májat nem pácoltam, ehhez a nyárshoz piros húsú paprikát, a lilahagymát és kolozsvári szalonnát megfelelő méretre vágtam/szeltem, a gombát megmostam, leszárítottam.

Most a - duplán pácolt - tandoori csirkét kizárólag szárított fűszerekkel készítettem. A nagyobb csirkemell kockákat megszórtam szárított fokhagymával, frissen őrölt szárított gyömbérrel, chili porral, a szokásos mértékben sóztam, majd meglocsoltam friss citromlével. 2 dl joghurtba 2 teáskanál tandoori masala fűszert tettem és egy evőkanál olívaolajjal elkevertem. 20 perc elteltével beletettem a fűszeres joghurtba a csirkemell kockákat és ebben álltak néhány órán át.

Sütés előtt a szilvát és a borjúlapockát felváltva nyársra húztam. A borjúmájat a szalonnával, gombával, lilahagymával, piros húsú paprikával. A tandoori pácban érlelt csirkemell darabokat nyársra húztam.

Mielőtt a forró rostlapra teszem a nyársakat, előtte olajjal meglocsolom, hogy ne ragadjon le. A tandoori csirkenyársat félidőban olvasztott vajjal locsoltam meg, és így fordítottam meg.

A nyársakat forró öntöttvas grill lapra tettem és addig nem piszkáltam, míg meg nem sült az egyik oldala rendesen. Így azt érem el, hogy a hús kérget kapjon, nem ereszti ki a szaftját, mert, ha túl gyorsan megfordítom, és nem keletkezik kéreg, akkor kiengedi a levét és inkább párolódik, fő és nem sül. Ráadásul, ha kiengedi a levét és így pirítjuk meg a húst, akkor garantáltan olyan száraz és kemény lesz, mint a cipőtalp. Úgyhogy csak nyugalom a forgatással a megfelelő végeredmény érdekében.

A borjú-szilva nyársat frissen őrölt tengeri sóval fűszereztem mielőtt a grill lapra került, a borjúmájas-zöldséges nyársat pedig csak akkor, amikor megfordítottam, hogy a máj ne keményedjen meg, a zöldségek pedig ne engedjenek levet. A tandoori pác sós, tehát már nem igényel további ízesítést.

Nagyon fontos, különösen természetes hő /tűz esetében, hogy megfelelő tüzet rakjunk a rostlap alá. Ugyanis, ha túlfűtjük, akkor értelemszerűen megég, ha nem elégséges a hő, akkor pedig nem kap időben kérget a hús és nem marad szaftos. A „jó tűz” nehezen meghatározható mondjuk fa, vagy faszénmennyiséggel egy receptben, ezt eltalálni feltétlenül gyakorlat kérdése.

Nálunk szerencsés a helyzet, ugyanis gyermekkorom óta értek a tűzrakáshoz és a grillezés terén is évtizedes a gyakorlatom. Mivel a tüzet is én produkálom a grillételek előkészítése mellett, illetve én szabályozom a tüzet és én magam grillezek, így egy kézben van a bukás, vagy a siker.

Bevallom őszintén, hogy nem terveztem naan kenyeret a vacsorához, de a kisfiam annyira szereti, hogy addig kérlelt, míg kötélnek álltam.

Most egészen kis adagot, 3 lepényt terveztem, mert én már magamnak kizárólag a zöldséggel és gyümölccsel terveztem a vacsorát.

1,2 dl hideg vízben elkevertem 4 g élesztőt, majd elkevertem 10 dkg finomliszttel. Fél óra múlva hozzáadtam 4 dkg tejfölt (elméletileg joghurt dukál a kenyérbe, de a raitához és a tandoori páchoz elhasználtam) 10 dkg lisztet, 4 g sót, fél evőkanál sütőport és alaposan összekevertem, az összeállt ragacsos tészta labdát olajjal locsoltam meg, majd letakarva 30 percig kelesztettem. Ekkor olajos felületen könnyedén megdagasztottam és lefedve újabb 30 percig kelesztettem. Még egyszer olajos felületen megdagasztottam, majd 3 részre vágtam, lisztezett deszkára raktam és megszórtam liszttel. Letakarva 15 percig pihent. Egyenként kinyújtottam olyan 3 mm magasra a lepényeket és lisztezve tányérra raktam őket, fóliával elválasztva.

A forró grill lapon ezt sütöttem ki először, egyenként a rostra tettem, meglocsoltam egy evőkanál olvasztott vajjal és lefedtem (a wokom fedőjével). Amikor megpirult, akkor megfordítottam és a másik oldalán is megsütöttem. Ezek néhány perces folyamatok. A forró lepényeket ruhába csomagoltam és így tartottam frissen, melegen, míg a nyársak meg nem sültek.

A raitat úgy készítettem, mint máskor, 3 dl görög joghurthoz 2 teáskanál szárazon pirított, mozsárban őrölt római köményt, egy gerezd átnyomott fokhagymát, egy evőkanál olívaolajat és sót adtam. Mindig lehűtöm, mielőtt tálalom.

Sikerült minden nyársat egyszerre kisütnöm, így együtt ülhettünk le a grillvacsorához.

Minden nagyszerűen sikerült, a borjúmáj valami egészen felséges volt, puha, krémes. A borjú lapocka is nagyszerűen puha lett és rendkívül ízletes. A megrészegített mirabolán szilvával nagyszerű párost alkottak. A mirabolán nem negédes szilvaféle, egyszerűen tökéletesen harmonizált a borjúhússal is és a borjúmájjal is. A fűszeres-aszús pác nagyon jót tett az édes-savanykás szilvafélének.

Elárulom, nem először készítettem hasonló nyársat, legutóbb télen, sütőben. Az akkori recept itt található.

A tandoori csirke is hozta a szokásos formáját, omlós volt és fűszeres, örök kedvenc. A naan kenyér nálunk mindig tarol, a raita pedig az a kence, ami mondhatnám, hetente egyszer biztosan valamelyik étel mellé kerül, ez is igazi családi kedvenc.

Másnap – egy újabb elképzelés szerinti - kenyeret készültem sütni és ehhez különböző krémeket terveztem, úgyhogy a parázsba két – fóliába csomagolt – padlizsán is került. Miután elpakoltam a grillvacsora után, még a padlizsánkrémet is előkészítettem másnapra. De erről majd legközelebb mesélek.

Majdnem legényfogó leves: borjúból, zöldbabbal, tárkonyosan

Egy szép darab borjú stefániát és máj darabot vettem elő a hétvégi menühöz.

Ez kivételesen valóban olyan százhúsz napos körüli borjúból származó lapocka volt, egyébként gyakrabban főzök tíz hónapos körüli növendékből. Péládul a növendék karajból készítem időről időre a bécsi szeletet, ízletes, szaftos, a család kedvence.

Visszatérve a zsenge borjú stefániára, levesnek mindenképpen készülnie kellett belőle. A másik felét az esti grillezéshez tettem félre, erről majd legközelebb mesélek. A szépséges stefánia két oldaláról lekanyarintottam a színhúst, ez ment a grill pácba, a középső részt hüvelykujjnyi kockákra vágtam. A borjúmáj az már a növendék marhától származik, már használtam fel belőle, mondhatom, hogy nagyszerű frissensülteket és pástétomot készítettem már belőle.

Most háromfelé vettem, miután gondosan megtisztítottam, ugyanis a borjúmáj lényege, hogy makulátlanul meg szükséges tisztítani. Egy rész a levesbe került, egy rész a grill nyársra, egy részből pedig most is pástétom készült, de erről is majd később ejtek szót.

A megtisztított májat is ugyanakkora darabokra vágtam, mint a lapockát.

Nem készültem rá előre a levesre, úgyhogy abból gazdálkodtam, ami itthon volt. Mindig van itthon egy kis leveszöldség tartalékba.

Tisztában vagyok azzal, hogy a legényfogó leves csirkéből készül, nagyon szeretem ezt a savanykás, zöldséges levest hússal és májjal. Egyből arra gondoltam, hogy bizony legényfogó leves lesz, borjúval.

Mivel már így is rendhagyónak indult a leves, még valami hozzáillő zöld színű zöldséget kerestem, ami nem borsó, és rá is leletem. A zöldbabra esett a választásom.

Zsenge zöldhüvelyű babot mindig tartok a fagyasztóban. Nincsen averzióm a minőségi fagyasztott zöldségekkel szemben, mondjon bárki, amit csak akar. Tény, a friss zöldség állaga nem jön teljes mértékben vissza, de a friss zöldségek, mint tudjuk, gyorsan leérnek, gyakran jobban járok egy zsengén szedett fagyasztottal, mint egy leérő félben lévő frissel. Zöldséget pedig nem csak a pár hetes szezonjában eszünk, úgyhogy áldásom a - jó minőségű valamint a házilag -fagyasztott zöldségekre.

Egy fej vöröshagymát, egy nagy gerezd fokhagymát, egy nagyobb répát, egy közepes fehérrépát, egy negyed cikk zellert, 15 dkg csiperkét tisztítottam és daraboltam fel a leveshez. A gyökeret és a zellert nagyobb darabokban tettem a levesbe, mert már nem volt annyira zsenge, hogy megkockáztassam, hogy fás zöldség is kerüljön ebbe az üde, könnyű, ízletes nyári levesbe. 20 dkg borjúlapocka és 20 dkg borjúmáj került összesen a 4-6 adag levesbe.

A raguleveseket szigorúan vajjal indítom, szerintem ez adja meg végül azt az ízt, azt a krémességet, amit szeretek az ilyen levesekben. Egy szál póré előnyére vált volna, de ez most nem volt kéznél.

Vajon megdinszteltem a hagymát babérlevéllel, hozzáadtam az átnyomott fokhagymát, elkevertem és már tettem is bele a húst. Fehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet ereszt, azt majdnem elfőztem és már tettem is bele a zöldségeket (az igazi borjúhús a zöldségekkel azonos idő alatt már megpuhul).

Még nem sóztam, csak borsoztam, magas hőmérsékleten sütöttem a húst és a zöldségeket, majd közepesre vettem a hőt és a zöldségeket félpuhára pörköltem. Ezután tettem bele a gombát, rövid idő múlva a zöldbabot és a citromot is. Most már jócskán sóztam, erősebbre, mint a nyelvemnek ízlett, hiszen még felöntöm vízzel, szeretem, ha a levesben főtt zöldségek és hús ízes, nem csak a lé a levesben.

Amikor minden megpuhult hozzáadtam a májat, de a májat csak egy-két percig pörköltem a a hússal és a zöldségekkel.

Felöntöttem 1,2 l vízzel és felforraltam, majd csendesebbre vettem a hőt. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt már korábban elkevertem egy evőkanál dijoni mustárral és hagytam, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A citromot kivettem a levesből, utána pedig a krémet a meleg levessel jól elkevertem és behabartam a lét. Ilyenkor már nem forralom fel, csak hagyom közepes lángon rotyogni, hogy az ízek érjenek össze, a habarás pedig krémesítse meg a levest. Végül egy evőkanálnyi friss tárkonyt adtam hozzá apróra vágva, amit percekkel azelőtt szedtem a kertből. A tárkonnyal már csak addig hagytam rotyogni, hogy a tárkony ne legyen egészen nyers a levesben.

A raguleveseknek is jót tesz, ha áll egy kicsit miután elkészült. Mikor kicsit megnyugszik, szerintem akkor állnak az ízek igazán össze, és az állaga is. Úgyhogy érdemes hagyni langyosra hűlni, majd újra melegíteni és így tálalni.

Jó próbálkozás volt ez a rendhagyó legényfogó, egy baja volt, hogy csak 4-6 tányér levesre való alapanyagom volt. Kétszer, háromszor ekkora adag is elfogyott volna egy-két nap alatt.