Hirtelen sült karajsteak Kijevi fűszervajjal

Ez egy ultragyors recept lesz, annak ellenére, hogy ugye milyen impozáns a megjelenése? :)

A történet az, hogy a napokban ettem az egyik kedvenc éttermemben egy elég félresikerült karajsteaket. Arra gondoltam, hogy egyrészt kárpótolom magam az elmaradt élményért (nyilván alaposan ráizgultam, ha már ezt kértem), másrészt gondoltam, hogy ezek szerint nem annyira nyilvánvaló, hogyan lehet jó karajsteaket sütni.

Persze, persze, a karaj egy eléggé száraz húsféle, de ebből éppen nem az következik, hogy jót tenne neki, ha túlsütik.

Száz szónak is egy a vége, itthon a karajsteak jól sikerült.

Hozzávalók 3 ebéd adaghoz:

3 db egyenként 15 dkg-os csontos sertéskaraj (ha vékonyabb a szelet, akkor nem steak, ha vastagabb pedig csak hátrányára válik)

A fűszerezéshez frissen őrölt bors és kömény, valamint fokhagymapor. Több órával sütés előtt megfűszereztem a húsokat és letakarva hűtőben tároltam.

A sütéshez fele-fele arányban vaj és növényi olaj. Én az édes-ropogós sült hagyma ízes olajával egészítettem ki a vajat.

A fűszervajhoz:

5 dkg puha vaj

1 kisebb gerezd fokhagyma

½ csokor petrezselyemzöld összevágva

Kevés frissen őrölt szerecsendió, pár csepp citromlé, só és fehérbors.

A fűszeres vajat kikevertem, alufóliába csomagolva hengert sodortam belőle és betettem a fagyasztóba. Csaknem éppúgy készítettem, mint korábban itt írtam róla, ahol fázisfotókkal is illusztráltam a fűszervaj elkészítését:

Majdnem Kijevi jércemell: zöldfűszeres vajjal töltött csirkemell rántva, burgonya krémpürével, hideg barackkal

Vastagaljú serpenyőben felforrósítottam a zsiradékokat, a húst közvetlenül sütés előtt megsóztam, majd oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a karajszeletekre. Elzártam a hőt alatta és néhány percig fedő alatt pároltam. Tálra helyeztem kész húsokat és a visszamaradt zsiradékkal meglocsoltam.

Francia krumplipürével és főtt csemegekukoricával tálaltam, a karajsteakek közepére pedig egy-egy szelet fűszervajat tettem.

Néhány nap múlva ismétlés következett, erről majd legközelebb mesélek. 

Medvehagymás fűszervajban sült csirke – egészben, cserépben

A Starfitól kapott hatalmas adag csodásan friss medvehagymát megpróbáltam szűkös időkeretemen belül jól hasznosítani. A medvehagyma történetéről itt írtam:

Rakott krumpli ínyenc módra: medvehagymás-baconos tojáskrémmel, ízesen, krémesen

Az előző hivatkozásban említett medvehagymás rakott krumpli után készült ez az egyszerű, de annál finomabb fűszervajban sült csirke. Ahogyan az előzőleg bemutatott ropogós fűszeres csirkeszárnynál is említettem, az egyszerű megoldások néha meglepően nagyszerű végeredményhez vezetnek. Egyébként is azt tartom, hogy a vajban sült csirkétől nincs finomabb. Számtalan vajban sült csirkevariációt mutattam már be az oldalon.

Érdekes, hogy nálunk nincs nagy kultusza a vajban sütésnek, pedig én mondom nem hiába a vaj a francia konyha egyik fő alapanyaga. No, és valljuk be, a franciák tudnak valamit a gasztronómiában.

A csinos, 1,5 kilós tanyasi csirkét megtisztítottam és úgy készítettem elő, ahogyan a cserépben sült grillcsirkéhez szoktam:

Grillcsirke – ahogyan Édesanyám készítette

Kardra hányt grillcsirke héjában sült krumplival, füstölt sajtos-zöldhagymás öntettel

6 dkg vajat hagytam szobahőmérsékleten meglágyulni. Egy nagy csokor medvehagymát (30-40 levél) megmostam, leszárítottam, összevágtam. Botmixerrel turmixoltam.

Hozzáadtam ½ teáskanál frissen őrölt színes borsot és két teáskanál sót. Alaposan elkevertem és elkészült a fűszeres vaj.

A csirkét alaposan bebalzsamoztam vele, a fűszervaj több mint felét a combnál és mellnél a bőre alá kanalaztam. Kivajazott cseréptálba raktam.

180 C fokra előmelegített sütőben 20 percig pirítottam, majd fóliával lazán betakartam és 160 C fokon 50 percig sütöttem. Levettem a fóliát és 180 C fokon 15 perc alatt megpirítottam. 

Deszkán a fóliával ismét lazán betakartam és 15 percig pihentettem, addig elkészítettem a vajas kukoricát, mellyel tálalni szándékoztam.

A csirkét feldaraboltam, vajas kukoricával és őszibarack befőttel tálaltam.

Egyszerű, nagyszerű vacsora volt. Kár, hogy hamarosan vége a medvehagyma szezonnak. Ugyanakkor a fent leírt fűszervajban, vagy egyszerűen leturmixolva és lefagyasztva jól átmenthető az egész nyári szezonra.

A csirke alól felfogott fűszervajból és pecsenyelevéből pogácsát sütöttem. Mondhatom meglehetősen rendhagyó variáció, ami kisült belőle. Legközelebb erről mesélek. 

Igazi vasárnapi ebéd: olaszos töltött csirkecomb sáfrányos rizottóval

Olyan formás és hatalmas – tanyasi - csirkecombokat sikerült beszereznem, hogy azonnal töltött csirkecombra ihletett meg.

Ritkábban készítek rizs köretet, bevallom, ebben én magam vagyok a ludas, mert a család nagyon szereti. Nem kedvelem minden formában a rizst. A paellát és a rizottót viszont nagyon.

A töltött csirkecomb - rizs összefüggés pedig önkéntelenül olaszos ízvilágra sarkallt. Legyen egy egyszerű rizottó a friss, egyszerű, de nagyszerű ízeket és alapanyagokat társító töltött csirkecomb mellé.

Már gondolatban érzetem az illatokat és az ízeket. Megmondom őszintén, az étel kóstolásakor sem csalódtam, éppen olyan friss, ízletes, visszafogott, de izgalmas volt, amilyenre terveztem. Ugyanakkor küllemre sem lett utolsó.

A töltelék összeállítása aprólékos munkát kíván, illetve a felső combrészt kicsontoztam, hogy készen, szépen lehessen szeletelni. Ez a művelet is mindenképpen megéri a fáradozást. Összességében egyszerűen elkészíthető étel, de minden mozzanat gondosságot igényel. No, de egy vasárnapi ebéd mindenképpen megérdemli ezt.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 nagy csirkecomb

1,5 dl száraz fehérbor (most cserszegi fűszeres)

A töltelékhez:

3 dkg vaj

1 evőkanál összevágott zöldfűszer – zsálya, oregánó, rozmaring (lehet szárított is)

2 evőkanál összevágott petrezselyem

1 kisebb fej fehérhagyma nagyon finomra vágva

2 gerezd zúzott fokhagyma

2 keményre főzött tojás

1 nyers tojás

½ kifli morzsává őrölve

10 dkg mozzarella apró kockára vágva

5 dkg frissen reszelt parmezán

½ citrom reszelt héja

1 teáskanál só

1 mokkáskanál frissen őrölt 5 bors keverék (szegfűbors, feketebors, rózsabors, fehérbors, zöldbors)

A fűszervajhoz:

5 dkg vaj

1 evőkanál összevágott zöldfűszer

½ citrom reszelt héja

2 teáskanál tengeri só

1 mokkáskanál frissen őrölt 5 bors keverék

4 adag sáfrányos rizottó 

A tölteléket és a fűszervajat összeállítottam, a tölteléket betettem fél órára a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. A fűszervajat hagytam, hogy szobahőmérsékletű legyen, hogy jól be tudjam vele balzsamozni a csirkecombokat.

A felső combcsontot kimetszettem, az ízületnél megcsavartam és kiemeltem a csirkecombokból. Az alsó combcsontot benne hagytam, mert így marad szép formája a combnak.

A bőre alá betöltöttem a tölteléket, majd a fűszervajjal alaposan bedörzsöltem a csirkecombokat. Mivel kivettem a felső combcsontot, így egészen a comb belsejébe is tudtam juttatni a fűszervajból.

Hústűvel megtűztem, hogy biztosan belül maradjon a töltelék, szép legyen a végeredmény.

Vajjal és olívaolajjal kikent tepsibe tettem a combokat és 220 C fokra előmelegített sütőben 20 percen keresztül pirítottam. Aláöntöttem a fehérbort, lefedtem és 40 percig 160 C fokon pároltam. Levettem a fóliát és 220 C fokon szép pirosra pirítottam.

Kiemeltem a combokat és 10 percig – nem szorosan betakarva - fólia alatt pihentettem.

A tepsit gázégőre helyeztem és magas lángon felére sűrítettem a szaftját. Átszűrtem és a csirkecombhoz feltálaltam.

Míg pirult a csirkecomb, addig elkészítettem a rizottót, fontos volt az időzítés, hogy a rizottó és a csirkecomb egyszerre legyen készen.

A hagymás-sáfrányos rizottó elkészítését már bemutattam.

Nem szívesen magasztalom túl a saját kreációimat, de ez az étel is egy, a legjobban sikerültek közül. Igazi vasárnapi ebéd.