Fűszeres szűzsteak egészben sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával

Tagadhatatlanul itt az ősz, mert ilyen ételeket, csak ősszel és télen kívánkozok készíteni. Korábban külön készítettem a szűzsteaket egy másik körettel, és a kacsamájat, ezzel a körettel. Egyszer összeházasítottam, nagyon ízlett, és időnként így, párosítva készítem el.
Ilyenkor szó szerint nagykanállal eszünk, hiszen külön-külön is elegáns és különleges fogás, de így együtt, különösen.
Azt hiheti bárki, hogy ez egy időigényes trakta, pedig nem az. Inkább a finis igényel pontos tervezést, hogy minden friss és meleg legyen a tálaláshoz.

Két darab szűzpecsenyét vásároltam, hiszen steaknek csak a szűzpecsenye dereka való. Nyolc darab steaket szeleteltem belőle, a többi húst felcsíkoztam egy másik fogáshoz, befűszereztem és el is tettem másnapra.
Nem kaptam túl nagydarab szűzpecsenyét, így körülbelül 6 dekás steakeket sikerült kihoznom belőle.
Elkészítettem a fűszerkeveréket: 14 szem egész zöldbors, fél teáskanál szárított rozmaring (nem őrölt, hanem durvára tört) fél teáskanál szárított kakukkfű, fél teáskanál egész kömény, egy teáskanál darabos fokhagyma granulátum (én spanyolt használok).

A borsot és köményt töröm össze mozsárban először, majd hozzáadom a többi fűszert és együtt őrlöm készre.
A hús darabokat megszórom a fűszerkeverékkel, csak pár csepp olajat teszek hozzá, átkeverem és beteszem 2-6 órára a hűtőbe.

Már előző nap előkészítem a kacsamájat, most fél kilogrammot. Nos, én csak annyira zsigerelem ki, hogy a nagyobb inaktól és a nagyon kézenfekvő hártyáktól szabadítsam meg, ehhez szemöldök csipeszt használok segítségnek. Visszacsomagolom a máj darabokat és annyi tejben, amennyi ellepi, már előző nap beáztatom.
Egy nagy vöröshagymát, öt gerezd fokhagymát, 15 szem zöldborsotés, egy fél almát megtisztítottam, a hagymát és az almát gerezdekre vágtam.
A fél kilogramm kacsamájat kb. fél liter kacsazsírban sütöttem meg, a fenti hozzávalókkal és egy teáskanál sóval, jénaiban.
140 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöttem.

Nem szeretjük, ha nyers marad a máj, de semmiképpen nem szabad túlsütni, mert összeugrik és megkeményedik.

Közben a szűzsteakeket bacon szalonnával körbetekertem és fél-fél fogpiszkálóval megtűztem.

Elkészítettem a francia krumplipürét, 6 szem héjában főtt és áttört sárgaburgonyából, 3 dl tejszínnel összeforralt 5 dkg vajból, sóval, borssal. Jó habosra kikevertem.

A posírozott alma is nagyon egyszerű. 2 nagy jonagold alma magházát eltávolítottam, gerezdekre vágtam és 4 dl Tokaj-hegyaljai furmint, 2 dl víz, 4 dkg cukor keverékében egészen alacsony hőfokon pároltam, 15-20 percig, amíg az alma elveszíti nyersségét, de az állaga tökéletes marad, és roppanós. Nem teszek bele más fűszert, de, aki fűszeresen szeretné, akkor csillagánizst és fahéjat ajánlok.

Amikor minden hozzávaló elkészült, akkor felforrósítottam a kacsazsírt a vastag aljú serpenyőmben, és egyik oldalán 3, másik oldalán 2 perc alatt a steakeket sütöttem készre. Csak közvetlenül akkor sóztam a húst (frissen őrölt tengeri sóval), mielőtt a serpenyőbe tettem.
A végén pillanatok alatt körbepirítottam a bacont, hogy ne maradjon szalonnás.

A lényeg az, hogy szép kérget kapjon a hús, de belül szaftos, és éppen rózsaszín maradjon.

Tálra tettem a húsokat és azonnal be a meleg sütőbe, amíg a pecsenyelevet is készre forraltam.
A visszamaradt zsiradékot egy deci furminttal felforraltam és kész a pecsenyelé.

Ha nagyon elegáns akarok lenni, akkor átszűröm, de most ezzel nem foglalkoztam.

A kacsamájat közepesen vastag szeletekre vágtam, és a hússal, almával, burgonya pürével előmelegített tálon tálaltam.

Mindig számítok rá, hogy, maradjon a kacsamájból, most is tervem van vele egy következő fogáshoz.
Ha nincs más tervem vele, akkor a máj darabokat egy kisebb tálba átszedem, és a finom fűszeres zsírt rászűröm.

Fóliával lefedve napokig megtartja eredeti minőségét, hidegen tálalom reggelire, vacsorára.