Kalács kanapé meleg vargánya raguval, furmintban párolt, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Ez egy egészen új kreáció.

A napokban sült kacsamájból, mindenképpen akartam valami egészen izgalmas szendvicset is készíteni. Nos, ez lett belőle. A férjem azt mondta, hogy egy étteremben, előételként is megállná a helyét.
Először egy különleges, gyümölcsös krémet akartam készíteni hozzá, Lorien oldalán láttam is nem régen egy nagyon szimpatikus krémet, végül mégis maradtam a hibátlan állagú gyümölcsnél.
Ha a kacsa, vagy libamájat már előre elkészítettük, ahogyan én, akkor ez a szendvics is csak egy gyors mutatvány.

Mirabolán szilvát használtam, egyszerűen csak ez tetszett meg a piacon, és igen jól választottam. Megmostam, kivettem a magját és kisebb kockákra vágtam.

Annyi késői szüretelésű furmintban pároltam, amennyi éppen ellepte. Az édes furmintba tettem egy csipet őrölt rozmaringot és két evőkanál finom szemcséjű kristálycukrot.
Kis lángon pároltam a szilvát körülbelül 15 percig, amíg elveszítette a nyersségét, de az állaga teljesen ép maradt. Amikor elkészült leszűrtem és azonnal felhasználtam.

Szándékosan nem használtam friss rozmaringot, nem szerettem volna, ha a gyümölcs ízt elnyomná. Egyébként is, jó néhány íz előfordul ebben a szendvicsben, én, a mértékletességre szavaztam. Szerintem helyesen.

Tulajdonképpen a gomba ragut, azt háromféle vargányából készítettem, nyári, és késői vargányából, valamint vörös tinóruból.

Bő vajon egy apróra vágott sonkahagymát megdinszteltem, néhány ág száraz kakukkfű levelét morzsoltam rá, majd az ugyancsak kisebb kockára vágott vargányát rövid ideig pároltam benne. Sóztam, frissen őröl borssal fűszereztem.

Közben a hideg kacsamájat apró kockákra vágtam, és vékony szelet kalácsot pirítottam. A kalácsra azonnal friss, és meleg vargánya ragut kanalaztam, majd a meleg szilvakockákat, végül megraktam a tetejét a hideg kacsamáj kockákkal.
Azonnal feltálaltam.
A napokban, ebédre ettük a férjemmel, a teraszon tálaltam fel. Szépen sütött a nap, a szemrevaló, és jó étel, valahogy mindig feldobja az embert. Mindet megettük, még beszélgettünk egy kicsit, és mondhatom, hogy jobb kedvvel folytatódott a napunk.

Fűszeres szűzsteak egészben sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával

Tagadhatatlanul itt az ősz, mert ilyen ételeket, csak ősszel és télen kívánkozok készíteni. Korábban külön készítettem a szűzsteaket egy másik körettel, és a kacsamájat, ezzel a körettel. Egyszer összeházasítottam, nagyon ízlett, és időnként így, párosítva készítem el.
Ilyenkor szó szerint nagykanállal eszünk, hiszen külön-külön is elegáns és különleges fogás, de így együtt, különösen.
Azt hiheti bárki, hogy ez egy időigényes trakta, pedig nem az. Inkább a finis igényel pontos tervezést, hogy minden friss és meleg legyen a tálaláshoz.

Két darab szűzpecsenyét vásároltam, hiszen steaknek csak a szűzpecsenye dereka való. Nyolc darab steaket szeleteltem belőle, a többi húst felcsíkoztam egy másik fogáshoz, befűszereztem és el is tettem másnapra.
Nem kaptam túl nagydarab szűzpecsenyét, így körülbelül 6 dekás steakeket sikerült kihoznom belőle.
Elkészítettem a fűszerkeveréket: 14 szem egész zöldbors, fél teáskanál szárított rozmaring (nem őrölt, hanem durvára tört) fél teáskanál szárított kakukkfű, fél teáskanál egész kömény, egy teáskanál darabos fokhagyma granulátum (én spanyolt használok).

A borsot és köményt töröm össze mozsárban először, majd hozzáadom a többi fűszert és együtt őrlöm készre.
A hús darabokat megszórom a fűszerkeverékkel, csak pár csepp olajat teszek hozzá, átkeverem és beteszem 2-6 órára a hűtőbe.

Már előző nap előkészítem a kacsamájat, most fél kilogrammot. Nos, én csak annyira zsigerelem ki, hogy a nagyobb inaktól és a nagyon kézenfekvő hártyáktól szabadítsam meg, ehhez szemöldök csipeszt használok segítségnek. Visszacsomagolom a máj darabokat és annyi tejben, amennyi ellepi, már előző nap beáztatom.
Egy nagy vöröshagymát, öt gerezd fokhagymát, 15 szem zöldborsotés, egy fél almát megtisztítottam, a hagymát és az almát gerezdekre vágtam.
A fél kilogramm kacsamájat kb. fél liter kacsazsírban sütöttem meg, a fenti hozzávalókkal és egy teáskanál sóval, jénaiban.
140 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöttem.

Nem szeretjük, ha nyers marad a máj, de semmiképpen nem szabad túlsütni, mert összeugrik és megkeményedik.

Közben a szűzsteakeket bacon szalonnával körbetekertem és fél-fél fogpiszkálóval megtűztem.

Elkészítettem a francia krumplipürét, 6 szem héjában főtt és áttört sárgaburgonyából, 3 dl tejszínnel összeforralt 5 dkg vajból, sóval, borssal. Jó habosra kikevertem.

A posírozott alma is nagyon egyszerű. 2 nagy jonagold alma magházát eltávolítottam, gerezdekre vágtam és 4 dl Tokaj-hegyaljai furmint, 2 dl víz, 4 dkg cukor keverékében egészen alacsony hőfokon pároltam, 15-20 percig, amíg az alma elveszíti nyersségét, de az állaga tökéletes marad, és roppanós. Nem teszek bele más fűszert, de, aki fűszeresen szeretné, akkor csillagánizst és fahéjat ajánlok.

Amikor minden hozzávaló elkészült, akkor felforrósítottam a kacsazsírt a vastag aljú serpenyőmben, és egyik oldalán 3, másik oldalán 2 perc alatt a steakeket sütöttem készre. Csak közvetlenül akkor sóztam a húst (frissen őrölt tengeri sóval), mielőtt a serpenyőbe tettem.
A végén pillanatok alatt körbepirítottam a bacont, hogy ne maradjon szalonnás.

A lényeg az, hogy szép kérget kapjon a hús, de belül szaftos, és éppen rózsaszín maradjon.

Tálra tettem a húsokat és azonnal be a meleg sütőbe, amíg a pecsenyelevet is készre forraltam.
A visszamaradt zsiradékot egy deci furminttal felforraltam és kész a pecsenyelé.

Ha nagyon elegáns akarok lenni, akkor átszűröm, de most ezzel nem foglalkoztam.

A kacsamájat közepesen vastag szeletekre vágtam, és a hússal, almával, burgonya pürével előmelegített tálon tálaltam.

Mindig számítok rá, hogy, maradjon a kacsamájból, most is tervem van vele egy következő fogáshoz.
Ha nincs más tervem vele, akkor a máj darabokat egy kisebb tálba átszedem, és a finom fűszeres zsírt rászűröm.

Fóliával lefedve napokig megtartja eredeti minőségét, hidegen tálalom reggelire, vacsorára.

Nagyszerű hétvége 4. rész. Hol terem a magyar, kézműves borász?

Boboztunk, sétáltunk, ettünk, végül alaposan átfagytunk és elindultunk haza. Már jövetben felvetettem a férjemnek, hogy álljunk meg egy borospincénél és vigyünk haza egy kis finom Tokaj-hegyaljai bort.
A Lebujnál elvétett megállni, megbeszéltük, hogy az első lehetőségnél megállunk és körülnézünk.

Valami felsőbb akarat vezényelt minket, mert a Gizella pincénél álltunk meg. Nagyon megörültem, mert egyértelmű volt a kiírásból, hogy itt kézműves bort kínálnak.
Bevallom, hogy nem régen van arról ismeretem, hogy valójában mi is a kézműves bor, borászat. Nagy szerencsémre, az egyik leg figyelemreméltóbb magyar kézműves borásztól sikerült nemrégen az alapvető ismereteket megszereznem, magától Kaló Imrétől.
Nem tréfadolog a kézműves borászat, ez egy kölcsönös együttműködés a természettel a bor előállításában. Azt gondolom, hogy aki kézműves borászkodásra adja a fejét, az maga is ehhez illő egyéniség. Ez másképpen, az én meglátásom szerint, lehetetlenség.

Korábbi felvételeimen Kaló Imre mutatja be nagyszerű, kézműves borait nekünk. A borász szellemisége éppoly lenyűgöző, mint borai.

Tetszetős volt a porta is, becsengettünk, és nagy meglepetésünkre egy rendkívül fiatal férfi sietett a segítségünkre. Azt hittem, hogy szól az édesapjának, de nem, Szilágyi László, szőlész-borász szakmérnökkel álltunk szemben.
Közvetlen természetességgel, már nyitotta is a pinceajtót, és töltötte a kóstolni való bort. A rövid betérő igen hosszúra sikeredett, ugyanis a kóstolás folyamán szó, szót követett.
Mintha régi ismerősök lettünk volna, hamarosan felmerült számos kérdés a borászattal kapcsolatban. A nagyszülők szőlőjét vették át a „gyerekek”, a pincészetet a nagymamáról nevezték el. László a kézműves technológia mellett tette le a voksát, mint fiatal borász, ez több mint ígéretes.
Hosszasan mesélt nekünk a különböző fajtákról, melyeket nem kevernek össze, csak házasítanak, illetve hagyják, hogy a különböző szőlőfajták egyénileg jussanak érvényre a lendületes, vidám és gyümölcsös ízű boraikban.
Végül kiderült, hogy ismerjük László családját, ugyanis debreceniek, számtalan személyes vonatkozás is szóba került, mondhatom, hogy végül baráti viszonyba kerültünk.

Azért kitért László azokra a nehézségekre is, melyek megnehezítik, hogy egy fiatal borász, túl gyorsan célt érjen boraival. A piac nem elég nyitott, sok ajtót kell döngetnie, hogy egyáltalán a bemutatkozásra lehetőséget kapjon.
Én bízom abban, hogy azzal a mentalitással, jó kedvvel, és szimpatikus fellépéssel, ami Szilágyi Lászlónak sajátja, hamarosan az ismert és elismert kézműves borászok között emlegetik.

Azért számos szakmai elismerést mondhat magáénak a pincészet, illetve egy nagyon takaros panzió is a tartozik a borpincéhez, ez is bizonyítéka annak, hogy a fiatal házaspár, a nagyszülők támogatásával, nagyon is jól csinálja!

Jó szívvel teszem közzé az elérhetőségeket, és ajánlom mindenkinek a figyelmébe a pincészetet!

Gizella Pince http://www.gizellapince.hu/

H-3910 Tokaj, Dienes u. 78.

Tel/Fax: +36.47.353.231

Szilágyi Lászlóborász

laszlo.szilagyi@gizellapince.hu

+36.20.2333.212

Nagyszerű hétvége 3. rész. Hot dog helyett polpetti.

Nem töltöttünk el azért sok időt az ebéddel, mentünk is vissza a gyerekekhez. Nagyon élvezték a bobozást, hiába tiltakoztam, a kisfiam engem is elvitt egy körre. Ahogy a bobot húzták fölfelé a pályán, észrevettem, hogy van gomba elvétve az erdő szélén.
Amikor véget ért a „kihívás”, elindultam, hogy a környéken gomba után nézzek.

Sajnos nem találtam olyan ösvényt, ahonnan meg tudtam volna lepni az erdőt egy kis gombászásra, így kiültünk a napra olvasgatni, valamint dolgozgatni a heti menü rovatomon.
A bérletek leteltek, a gyerekek pedig farkaséhesen előkerültek.

Közölték, hogy felejtsük el az éttermet, mi már úgyis ettünk, ők hot dogot és gyrost szeretnének enni. Nem akarom az efféle ételek varázsát azzal növelni, hogy tiltom őket tőlük, miért is ne, Tokajig úgyis éhen halnának, jobb, ha életben maradnak.

Míg boboztak, mi ittunk egy kávét a közeli büfében, sajnos láttam, hogy milyen melegszendvicset készítenek. A kenyér még nagyjából rendben is volt, de a büfés hölgy egy dobozból a legolcsóbb „multis” kockasonkát és lapsajtot tette rá, csak úgy a’la nature.
Nem szerette volna pazarolni az alapanyagot, így átfedést nem alkalmazott, hanem a sonkát és a sajtot kézzel ketté tépte, és így egészítette ki, a kenyeren szabadon maradt helyet.

A közeli szállodának is volt egy kis büféje, láthatóan gyér forgalommal, megkérdeztem, hogy a hot doghoz frissek-e a hozzávalók, mire a kishölgy elmosolyodott és azt mondta: hááááát friss.
Összenéztünk, és a gyerekek azt mondták, hogy jó lesz mégis az éttermi étel.

Polpettit rendeltünk nekik, sült burgonyával, rendes adag volt, normális árban, mind egy szálig meg is ették. A palacsinta egészen elfogadható volt, a férjem már az ebédnél elvolt vele, abból is elpusztítottak egy adagot.
Mikor kijöttünk, akkor azt mondtam a férjemnek, hogy olyan szép a zempléni környezet, úgy eljönnék ide lakni, elvezetni itt egy jó kis büfét. Micsoda szendvicseket, tapast, könnyű frissen sülteket adnék a vendégeimnek, limonádé, forró tea, házi szörpök és forró csoki mellett.
No, és jó Tokaj-hegyaljai bort.
A férjem azt mondta nekem, bolond vagy te, nincs itt erre igény, örülnek, ha ebből a kínálatból megélnek.
De miért nincs igénye rá az embereknek? Szerintem csak annak nincs, akinek otthon sincs, és ezzel újra visszaérkeztem a filozófiámhoz, hogy addig, amíg a családok megelégszenek a vegetás halászlével és gyenge feltétes melegszendviccsel, addig semmi nem fog változni.
A magyar közízlés fejlődését a családi konyhák széles rétegben történő formálásával lehet elérni.

Nem pusztán pénzkérdés jót adni errefelé. Az erdő tele van gombával, vaddal, a folyó karnyújtásnyira friss magyar hallal, a dűlők szőlőtőkével, a vidék házi terményekkel, termékekkel, akkor miről beszélünk?
A legfőbb probléma az, hogy a kereslethez van alakítva a kínálat. Sajnos.

Néhány éve elmentünk Olaszországba egy általunk összeállított fly & drive programra a gyerekek nélkül, a férjemmel. Velencéig elrepültünk, eltöltöttünk ott egy pár napot, majd négy keréken, Toszkánán keresztül autóztunk, Rómáig.
Én voltam a mitfahrer, olyan utakat kerestem a toszkán vidéken keresztül, melyek a térképen is alig voltak jelölve.
Nagyszerű volt, bementünk a chianti vidéken privát borgazdaságokba, kóstoltunk, vásároltunk, és élveztük, hogy az úton gyakran csak mi vagyunk.
Megéheztünk egyszer koradélután, megegyeztünk, hogy a következő faluban megállunk enni. Az első, szemrevaló trattoriánál megálltunk, és be akartunk menni. 10 perce zárták be, a délutáni siesta miatt.
Megláttak és beengedtek minket, megkérdezték, hogy mit szeretnénk enni. Annyira lekötelezve éreztük magunkat, hogy azt mondtuk, hogy nem akarunk alkalmatlankodni sokáig, azt eszünk, amit adnak.
Hoztak nekünk vegyes ízelítő tálakat, egyiket a másik után, kaptunk mellé chiantit és láthatóan elégedettek voltak vele, hogy élvezzük az ételeket és az ottlétet.
Toszkán kenyér, articsóka, szalámi, szalonna, bivaly mozarella és különféle sajtok, érlelt sonkák frissen szeletelve, valamint zöldségek egymás után.
Végül szóltunk, hogy nem fér belénk több, elég!

És itt az igaz mese vége.