Rozé kacsamell és sült kacsamáj mézes – vajas fügével és zöldalmával

A család kedvencévé vált, azóta készült libára komponált változat is. Azon ételek közé tartozik, mely pillanatok alatt elkészíthetőek, mindössze két alapvető hozzávaló szükséges: a jó alapanyag és a precíz elkészítés.

A kacsamell egyszerű, de nagyszerű elkészítését bemutattam már:

Hogyan süssünk jó kacsamellet – házilag, egyszerűen

Ahogyan a sült hizlalt kacsamájét is:

Hogyan süssünk jó hízott kacsamájat (libamájat) – házilag, egyszerűen

A gyümölcsös változathoz az elősütött kacsamellet méz és olvasztott vaj keverékével meglocsolt héjas zöld alma és füge cikkekkel sütöttem 200 C fokon 15 percig, jénai tálban. Eközben sütöttem át hirtelen a kacsamájakat, serpenyőben.

Amíg a kacsamell pihent, addig a gyümölcsöket melegen tartottam, és a felszabadult sütőben fejeztem be ez alatt a kacsamáj sütését.

Mindet egyszerre frissen, melegen tálaltam. Igazán ünnepi fogás J

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 db egyenként 25 dkg-os kacsamell

4 db 3-4 cm vastag szelet hizlalt kacsamáj a legvastagabb részéből szelve

4 db zöldalma hájasan, magtalanítva, cikkekre vágva

4 db füge héjasan cikkekre vágva

4 dkg vaj

2 evőkanál méz

Maldon sóvirág

frissen őrölt bors

Szendvics kanapé sült kacsamájjal és más finomságokkal

Imádom a szendvicseket. Annyi szendvics recept van az oldalon, hogy le sem tagadhatnám.

A legegyszerűbb szendvics is lehet „királynői”, ha kiváló alapanyagokból készül, de időnként készítek egy-egy exkluzív szendvicset, aminek nem „csak” a jó alapanyagokkal adom meg a módját. Ez a kacsamájas kanapé szendvics mindenképpen ilyen.

Magvas mediterrán kenyér az alapja, erről nem lesz recept, hanem hamarosan kapható lesz a Deli – Nemzetközi étel butikban. J

Először vajban karamellizált lila sonkahagymát készítettem. A hagymát közepesen vékonyan felkarikáztam és vajban addig sütöttem, amíg elveszítette a nyersségét, édes és „krémes” lett, de még szépen megtartotta a formáját. Melegen tartottam.

Közben ropogós bacon csíkokat sütöttem, így:

Route 66 English muffin és tökéletes sült bacon

Megsütöttem a kacsamájat, és amíg a sütőben tartózkodott, addig bő vajon fürjtükörtojást sütöttem:

Hogyan süssünk jó hízott kacsamájat (libamájat) – házilag, egyszerűen

Már csak össze kellett állítanom a szendvicset:

A karéj magvas kenyérre karamellizált hagymát halmoztam.

Ráfektettem a sült kacsamájat.

Kereszt irányban elhelyeztem rajta a ropogós bacont.

Megkoronáztam fürjtükörtojással.

Két személyre tálaltam J

Hogyan süssünk jó hízott kacsamájat (libamájat) – házilag, egyszerűen

Eddig sokkalta gyakrabban sütöttem klasszikusan a hízott kacsa vagy libamájat hájjal, vagy hájból nyert zsírban, egészben. Ez is egy nagyszerű elkészítési mód, de a szeletben sütés majdhogynem még egyszerűbb, mégis több odafigyelést igényel.

Jó, ha megtanuljuk, szeletben sütni a hízott májakat, mert ahogyan most én is, nem egyszerre akartam felhasználni az egész hízott májat.

Egy főételhez, egy különleges kanapé szendvicshez, és egy kis kacsamájpástétomhoz is fel akartam használni a májból. Ezért semmiképpen nem akartam egészben megsütni.

Nálam „alap”, hogy jeges tejben (jégkockákat adok a tejhez) áztatom 24-48 órán át egészben a májat. Ha nem egyszerre használom fel az egészet, akkor a szeletelés vagy darabolás után a „maradékot” visszateszem a tejbe, hogy minél több vért veszítsen, és szépen kivilágosodjon.

Elkészítési mód:

Bemelegítettem a sütőt 180 C fokra.

Másfél-két ujjnyi szeleteket vágtam nagyon éles késsel a máj vastagabbik részéből. Csak éppen sütés előtt, hogy a máj hideg legyen, amikor sütöm.

Felhevítettem a vastag aljú serpenyőt majdnem egészen forróra. Közepesnél melegebbre, de nem maximumra.

Megszórtam Maldon sóvirággal a májat és száraz serpenyőbe helyeztem.  Amikor erősen barnulni kezdett megfordítottam és a másik oldalán is éppen eddig sütöttem. Ez úgy 1,5-2 perc oldalanként.

Ez az eljárás meggátolja, hogy a májból túl sok zsír süljön ki, de még belül szinte nyers.

Jénaiba helyeztem a májakat és 180 C fokos sütőben 6 percig sütöttem. Így a máj belül is átsül, de csak annyira, hogy belül krémes maradjon és csak nagyon kevés zsír süljön ki pluszban belőle.

A két sütés alatt kisült kacsazsírt átszűrtem és például kacsamájpástétomhoz használtam fel.

Az így megsült májszeleteket azonnal tálaltam. Az egyik adagot szendvicshez, a másikat egy nagyszerű sült kacsamáj – sült kacsamell kompozícióhoz.

Legközelebb ezeket mutatom be. 

Rozmaringos kacsamáj bacon kabátban, cserépben sütve

Nem is olyan régen mutattam be csirkemájból hasonló ételt. Amikor nem tepsiben, hanem cserépben sütjük a májat, akkor szaftosabb végeredményhez juthatunk. Érdemes kipróbálni, nem mintha a tepsiben sült máj kevésbé lenne finom.

Ha cserépben sütöm, akkor mellé tudok dobni ezt-azt, ami megízesíti, nem szükséges a májat közvetlenül ízesítenem.

Népszerű nálunk a szalonna bundában sült máj, kacsamájat is sütöttem már nem húsos, hanem vékonyra szelt mangalica szalonnában is. A csirkemájat sütöttem már friss zsálya levelekkel is, igazán nagyon finom ez a verzió is. De kevertem már hozzá borókás-kakukkfüves fűszerkeveréket is, mindig úgy készítem, ahogyan éppen kedvem tartja és ihletem adódik.

Ez a fogás is a terülj-terülj asztalkám, amolyan rendhagyó tapas vacsorához készült. A maradék májból készült a hagymás-zsályás kacsamájpástétom.

Elkészítése:

A kacsamájakat megtisztítottam és papírtörlőn leitattam. 3-3 részre vágtam, sóztam, borsoztam, egy-egy vékonyra szelt baconba tekertem.

A cserépedényt vékonyan kikentem kacsazsírral (még nem mutattam be a ropogós kacsa szárnytőt, amit rendhagyó, zöldséges paellával kínáltam, a szárnytőből kisült fűszeres zsírt szűrtem le, ezt használtam fel) és belefektettem a göngyölt májakat.

Néhány mogyoróhagymát (fehér vagy vöröshagymával helyettesíthető) negyedekre vágtam, és néhány gerezd fokhagymával együtt a májak közé dugdostam. Egy ág friss rozmaringot nyomkodtam a tál közepébe, a májak közé.

180 C fokra előmelegített sütőben pirulásig sütöttem, körülbelül 40 percen keresztül.

Néha krumplipüré is kerül a baconos máj mellé, de leggyakrabban csemegeuborka karikával megfejelt kifli karikákra ültetem.

Most a ropogós, kovászos óriáskifliket sütöttem ehhez a fogáshoz. A frissen kisült májakat a kiflire és az uborkára ültettem, és így tálaltam fel.

Másnap hidegen is nagyon finom, úgyhogy mindig gyúrok egy kis maradékra.

Szemrevaló, ízletes, önálló fogásként is nagyszerű ételféle. Vendégváráshoz pedig egyszerűen tökéletes!

Almás-fokhagymás egészben sült kacsa - kacsalakoma kacsaaprólékos paellával, egészben sült májával

Már egy ideje készülök erre a kacsalakomára. Amikor Julikánál megrendeltem ezt a kacsát, nem volt rá lehetőségem, hogy elkészítsem, így a fagyasztóban landolt.
Nagyon szép, éppen csak tömött kacsát kértem, illetve kaptam. Ez zsírosabb, mint a pecsenyekacsa, így szaftosabbra, porhanyósabbra süthető, de nem kövér, a mája pedig már szép, érett, és világos.
Készíthettem volna az egyben sült kacsát mondjuk piros gyümölccsel és krumplipürével, de egyfolytában a rucás kásán járt az eszem.
Használhattam volna rozmaringot, vagy mézes pácot, az mostanában nagyon trendi, de én a majoránna mellett döntöttem, pontosan azért, mert manapság, méltatlanul mellőzött fűszernek érzem.
Gyermekkoromban a kacsát, vagy a ludaskását mindig majoránnával ízesítette nagymamám, ez a gondolat annyira megigézett, hogy egyértelmű volt a döntésem.

Egy egész fej, áttört fokhagymából, 30 szem zöld, frissen tört borsból, egy evőkanál majoránnával és kevés sóval, krémes fűszerpácot készítettem.
Kívül, belül alaposan bedörzsöltem a kacsát, majd letakarva a hűtőbe tettem pihenni. Az aprólékot kisebb darabokra vágtam, a kacsa lábait és fejét is megtartottam. A májat félretettem.
A kacsa háját és a nyakbőrt apró darabokban kisütöttem, a zsírját leszűrtem. A maroknyi kacsatepertőt azonnal, magában el is ropogtattam. A friss, leszűrt kacsazsírt félretettem.

A kacsaaprólékos paellához egyszerre készítettem elő az aprólékot és az alaplevet. 1 kisebb fej, kockára vágott vöröshagymát, és 2 gerezd átnyomott fokhagymát, három evőkanál kacsazsíron megdinszteltem, majd az aprólékot, a fejét és a lábát a hagymás zsírban megpörköltem. Sóztam, borsoztam, és 3 dl vízzel felöntöttem, és puhára pároltam.

Míg az aprólék puhult, addig elővettem a bepácolt kacsát, durva szemű tengeri sóval alaposan bedörzsöltem kívül, belül, a hasüregébe belegyömöszöltem 2 kisebb vöröshagymát és két közepes almát, majd betettem egy mélyebb, kacsazsírral kikent tepsiben a 170 fokra előmelegített sütőbe.

1 nagyobb sárga és fehérrépát megtisztítva kis kockára vágtam. Hozzáadtam a megpuhult aprólékhoz, felöntöttem újra 3 dl vízzel, utána ízesítettem és tovább pároltam körülbelül 10 percig.
Ezután leszűrtem, a hagymás, zöldséges aprólékot a fej és a lábak nélkül félretettem. 4 dl arborio rizst szántam a paellához, így a leszűrt alaplevet kiegészítettem 9 dl-re, és utána ízesítettem.

Közben, 1 óra elteltével a kacsát a mellére fordítottam, és így sütöttem tovább. Kezdettől fogva szorgosan locsolgattam a saját zsírjával.

A paellához egy kisebb fej fehérhagymát és egy paradicsomot kockára vágtam, egy piroshúsú kápia paprikát felcsíkoztam, és két gerezd fokhagymát átnyomtam. Előkészítettem 20 dkg zöldborsót.
Három evőkanál kacsazsíron megdinszteltem a hagymát, hozzá adtam a fokhagymát és a paprikát, és néhány percig együtt sütöttem. Ezután adtam hozzá a paradicsomot, majd rá pár percre a rizst, és alaposan átforgattam.

Felöntöttem a kacsa alaplével, utána ízesítettem, hozzá adtam három csipet sáfrányos szeklicét és a hagymás kacsaaprólékot. Nem a spórolás vezérelt, hogy sáfrányos szeklicét használjak, egyszerűen csak most, e mellett döntöttem.
Addig pároltam kis lángon a paellát, amíg majdnem az összes levet felszívta, de még tocsogós volt.
Közben a kacsát körülbelül háromnegyed órája sütöttem a mellén, újra visszafordítottam a hátára. Így, körülbelül még félórát sütöttem, majd kivettem, és tálra fektettem, alufóliával nem túl szorosan letakartam, hogy pihenjen.

A kacsát körülbelül 20 percet pihentettem, közben a máj és a paella is elkészült. Már csak tálalnom kellett.
A paellát egy mélyebb aljú, karimás tálba szedtem, melyet előre átmelegítettem.
A kacsát darabjaira szedtem, és a paellára rendeztem. A frissen sült, egész kacsamájjal pedig a tálat szó szerint megkoronáztam.

A kacsa egészben sült máját az asztalnál szeleteltem fel.

A fúziós, rucás kása/paella, a kis túlzással franciásan sütött kacsamáj és a mondhatni hagyományosan sütött kacsa, fantasztikusan jól harmonizált egymással, mind ízben, mind küllemben, mind állagban. A kacsa gyomrában sült almákat pedig nyolc részre vágtam, a magházától megfosztottam és az étel mellé feltálaltam.

Nem pusztán az ízek és színek harmóniája volt nagyszerű számomra, hanem az, hogy amit fejben összeraktam, képzeletemben megálmodtam, az a valóságban várakozáson felül teljesített. Álszerénységet mellőzve, a kacsalakoma igazi, teljes siker volt, méltó a vasárnapi családi ebédhez.

Királynői szendvicsek füstölt libamellel, hideg kacsamájjal

Még közel sincsen vége a sorozatnak, az elején említettem, hogy alaposan belehúzok a szendvicskészítésbe!
Ez a szendvicssorozat még akkor készült, amikor a hideg kacsamáj rendelkezésemre állt, amit a múltkoriban sütöttem. A vargányás, szilvás, kalács szendvicskompozíció mellett, semmiképpen nem hagytam volna ki a magyaros változatot, melyhez a finom sült kacsazsírt is felhasználtam. Egyféle szendvicset sohasem készítek, ezért füstölt libamellel színesítettem szó szerint a szendvicskínálatot.
Finom, friss kovászos kenyeret megkentem kacsazsírral, a füstölt libamell és hideg kacsamáj szeletek mellé, sok-sok friss zöldséget használtam:
Fodros salátát, datolya paradicsomot, piros, és zöld kápia paprikát, friss, uborkát és póréhagymát.
A díszítés mindig a kedvencem, amikor nem pusztán az ízeket, hanem a színeket is elrendezhetem, hogy a látvány és az íz elválaszthatatlan egységet alkossanak.

Jó étágyat kívánok a szemnek, és csak bátorítani tudok mindenkit, mert egy tál pompás szendvics, versenyre kelhet vacsorára a legfinomabb sültekkel is!