Párolt lilakáposzta

Ez a párolt lilakáposzta történetesen a karácsonyi libasülthöz készült, de mint tudjuk, a – szilveszteri – disznóságok egyik legkedveltebb kísérője is egyben.
Nem készítek valami gyakran, de ez pusztán annak köszönhető, hogy nagyon változatos nálam a kínálat, így egyes fogások csak ritkábban kerülnek sorra.

Sokszor belefutottam már túlpárolt, túl édes, kevésbé jó minőségű ecettől torokkaparós párolt lilakáposztába itt-ott. Úgy hiszem, ez a verzió kikerüli mindezeket a típushibákat.

A párolt lilakáposzta nagyon egyszerűen elkészíthető étel, szerintem ugyanaz érvényes rá, mint a többi egyszerű ételre, hogy kiválóságát a minőségi alapanyagok és a megfelelő elkészítési mód adja.

Nem csak ízében, de színében is teljes összhangban van minden hozzávaló benne. A köményt pedig csak diszkréten és őrölve használtam, mert nem hinném, hogy a fogunk alatt ropogó kömény daraboktól lenne igazán házias. A köményt viszont nem szívesen hagynám el belőle, hiszen a kevés, frissen őrölt kömény kerekíti ki a végső ízeket. 

Hozzávalók 10-12 adaghoz:

2 közepes fej, 1,5 kg friss lilakáposzta

2 közepes fej lilahagyma

2 evőkanál libazsír

3-4 evőkanál nád kristálycukor

2 dl Malaga bor (Marsala vagy más minőségi édes vörösbor)

4 evőkanál jó minőségű balzsamecet, például olasz

1 teáskanál só

½ teáskanál frissen őrölt kömény

Említettem már, hogy szívesebben csíkozom fel a savanyú káposztát is kézzel, nem pedig gyalultat veszek. Ugyanez a helyzet a friss, lilakáposztával is, nem szívesen reszelem vagy gyalulom, inkább késsel vágom fel. Miután eltávolítottam a torzsáját, olyan fél cm-es csíkokra vágom. A lilahagymát félkarikára vágtam.

Széles, vastagaljú serpenyőben készítettem, amiben jól elterül a káposzta. A forró libazsírra dobtam a hagymát, elkevertem és már tettem is hozzá a lilakáposztát. Magas lángon pirítottam, sűrű kevergetés közben. Amikor összeesett, akkor megszórtam a cukorral, néhány percig magas hőfokon pirítottam tovább. Utána sóztam, felöntöttem a vörösborral és fedő alatt körülbelül 25 percig pároltam -nagyon csendes tűzön -, míg megpuhult, de roppanós maradt a káposzta.

Végül frissen őrölt köménnyel fűszereztem, elkevertem a balzsamecettel, és egy-két perc elteltével lehúztam a tűzről. 

Mind ízre, mind látványra harmonikus lett a párolt lilakáposzta, talán még sohasem készítettem ennyire finomat. 

Fűszeres, ropogós koktélfasírt kiflire ültetve

A cserépben készült töltött káposztát legutóbb dagadóból készítettem, a hentesnél jött az ötlet, hogy többet veszek a dagadóból, mert régen készítettem fasírtot, pedig a kisfiam nagyon szereti.
Úgyhogy a koktélfasírt 1, 2 kg darált sertésdagadóból készült. Csak egy friss, csavart kifli házilag őrölt morzsája, egy tanyasi tojás, kétféle hagyma és fűszerek kerültek a darált húshoz. Egy fej lereszelt lilahagyma, 3 gerezd átnyomott fokhagyma, egy-egy teáskanál morzsolt koriander, oregánó és majoránna, valamint egy-egy mokkás kanál frissen őrölt bors és kömény, másfél teáskanál só.
Jól összedolgoztam és hagytam pár órán át az ízeket összeérni.
Bő, forró olajban sütöttem ki az apró fasírtgolyókat, hogy kívül ropogós legyen, belül viszont maradjon szaftos. Friss kifli karikákat kétféle paprikából karikákkal, felezett koktélparadicsommal és szeletelt sörretekkel fejeltem meg, majd ráültettem egy-egy koktélfasírtot. Tálra rendeztem.

Nagyszerű lehetőség az effajta falatka torony, hogy a kisebb gyerekek is szívesen egyenek a fasírthoz friss zöldséget. Különösen akkor praktikus vacsora, ha nem tud egyszerre vacsorázni a család, érkezési sorrendben lehet rájárni a falatkákra, a háziasszonynak pedig nem szükséges minden alkalommal újra kezdenie a tálalást. Nem baj, ha a fasírt elhűl, mert hidegen is éppoly finom. Uzsonnára, előételnek, gyerekzsúrra és vendégvárónak is tökéletes.

Hirtelen sült, fűszeres norvég lazac papírhüvelyben (en papillote) készült zöldségágyon

Ahogyan említettem már, a hagyományos és nemzetközi étel kedvencek után most kímélő és halételeket tűztem napirendre. Ha az időjárás is úgy akarja, akkor hamarosan itt a tavasz nem csak meteorológiai értelemben. Nem árt húsvét előtt már gondolnunk arra, hogy hamarosan lekerül a nagykabát, kalóriaszegény ételekkel karcsúsíthatunk a vonalainkon.

Életemben először sok-sok évvel ezelőtt egy síelés alkalmával Livignoban ettem en papillote készült burgonya korongokat vargánya gombával, kakukkfű ízesítéssel. Amikor az étlapról kiválasztottam, el nem tudtam képzelni a leírás alapján, hogy milyen lesz az étel, amit szervíroznak majd nekem. Mennyei volt, teljesen elvarázsolt. Pedig ritkán választok húsmentes ételeket.
Mostanában nem készítettem papírhüvelyben ételeket, pedig az egyik legízletesebb és legegészségesebb konyhatechnológiai eljárás. Míg más ételek leírásai rogyadoznak a magyar gasztrooldalakon is, az ezzel az eljárással készült ételek bemutatása olyan ritka, mint a fehérholló. Pedig az előkészítés sem macerás, mondhatni mosatlan nélkül megúszható a főzési folyamat, a végső íz és állag pedig összehasonlíthatatlan más eljárásokkal.
Tulajdonképpen nekem is onnan jutott eszembe, hogy előhúzom a fiókból ezt a főzési módszert, mert rendkívüli áron jutok most hozzá első osztályú friss, norvég lazachoz és hozzáillő köreten járt az eszem. Ekkor ugrott be, hogy mennyivel ízletesebb a papírhüvelyben készült zöldségágy, mint a párolt zöldség, a halhoz pedig még jobban is illik, mint mondjuk a grillezett zöldségek.
Ráadásul első körben azokból a zöldségekből gazdálkodtam, melyek éppen itthon fellelhetőek voltak, így is össze tudtam hirtelen szedni olyanokat és annyifélét, hogy kellően színes és ízletes legyen.
Először a lazacot készítettem elő. A filében maradt szálkákat szemöldökcsipesszel kihúzgáltam és lenyúztam a hal bőrét. A lazacot formára igazítottam, a vékonyabb, alsó filérészt hosszában levágtam egy csíkban, ezt a csíkot levesbetétként fogom felhasználni legközelebb.

Kb.15 dekásra daraboltam a halat és készítettem hozzá egy éppen akkor nekem tetsző fűszerkeveréket.
10 szem feketeborsot, ½ teáskanál egész köményt, fél teáskanál koriandermaggal mozsárban összetörtem. Hozzáadtam 2 teáskanál fokhagymaport, ½ teáskanál morzsolt borsikafüvet, 1 teáskanál morzsolt tárkonyt, egy teáskanál őrölt chilit és alaposan elkevertem. Ezzel fűszereztem a halszeleteket, nem túlzóan, de nem is spórolva a fűszerrel. Rövid időre félretettem, amíg előkészítettem a zöldségeket.

6 szem apró rózsaburgonyát meghámoztam, félbevágtam, egy nagyobb répa felét rézsútosan felkarikáztam. Néhány barna csiperkét megmostam leszárítottam. Piros kápia paprikából két közepesen vastag gyűrűt szeletem le. Volt még egy mogyoróhagymám azt megtisztítva négy gerezdre vágtam. Snidlinget aprítottam és levágtam egy kis csokor friss kakukkfüvet.
Sütőpapírból szív alakú formát vágtam ki, akkorát, hogy a zöldség kényelmesen elférjen benne, ha a szélét visszatekerem, hogy lezárjam. Tepsire fektettem, a felét megkentem olívaolajjal, szépen sorba raktam rajta a zöldségeket és megszórtam közepesen durva tengeri sóval, majd borsoztam. Hozzáadtam a kakukkfű ágakat és meghintettem a metélőhagymával.
A tetejétől kezdve befelé feltekertem a papír szélét, hogy teljesen lezárjam a papírhüvelyt. 220 fokra előmelegített sütőben, középső bordamagasságban 10 percig sütöttem, majd elzártam a hőt és még két-három percig a sütőben hagytam, hiszen a lazacot frissen sütöttem a körethez.

Vastagalajú serpenyőben vaj-olívaolaj keveréket forrósítottam és beletettem a lazacszeleteket. Frissen őrölt durva sóval és borssal hintettem meg, majd kb. 3 perc múlva megfordítottam. Most is sóztam, borsoztam, majd körülbelül egy perc múlva papírtörlőre szedtem. A halat úgy szeretem, ha a kéreg határozott, a hal belseje pedig éppen hogy csak átpárolódik, puha és szaftos. Ehhez megfelelő hőfok és kevés sütési idő szükséges. Így a hal nem esik szét, az állaga kitűnő és nem szárad ki, szaftos, mégis csodaszép sült kivülről.
A zacskót kivettem a sütőből, feltéptem, a zöldségeket előmelegített tányérra rendeztem. Erre a zöldségágyra helyeztem a frissen sült forró, fűszeres lazacfilét.

Azonnal tálaltam.

Ha valaki még nem próbálta ezt a módszert, amire van esély, akkor most kérem, hogy tegye meg. Magam is méltatlanul sokat vártam e módszer bemutatásával, népszerűsítésével.

Ezirányú lelkiismeret furdalásomból kiindulva, azóta számtalan ételt készítettem el ezzel a módszerrel, melyet most, mintegy sorozatot fogok bemutatni.

A papírhüvelyben ugyanis a húsokat együtt is süthetjük a zöldségekkel, illetve szeretném bemutatni azt is, hogy hihetetlenül színes az ezzel a módszerrel elkészíthető komplett ételek és köretek sora. Egészen hagyományos alapanyagokkal is jól kombinálható ez a módszer, az íz és az állag pedig teljesen új végeredményhez vezet. Az alapanyagok megőrzik természetes ízüket, zamatukat, kedvező állagukat. A sütőpapír kedvezőbben funkcionál a folyamat során, mint az alufólia, vagy a gőz fölött párolás, emiatt figyelemreméltó a végeredmény.

További hal, valamint csirke és zöldségételek következnek első körben, majd merészebb összeállítások is sorra kerülnek.

Töltött húsok hidegtálra: egyszerű töltött dagadó és házi csípős kolbásszal sült karaj

Ezek a hideg sültek még szilveszterkor készültek, de oly sokféle ételt készítettem, hogy nem győzöm pótolni az ételek leírásait. Semmi különös nincsen bennük, pusztán annyi, hogy jó alapanyagot használtam és megfelelően készítettem el.
Nem sokkal a szilveszteri dagadó előtt készítettem egy attraktívabb verziót, azt hiszem máskor is szívesen nyúlok majd a saját elképzeléseim szerinti újításokhoz. Jelen dagadóm is nagyon ízletesre sikerült, de kicsit bánom, hogy a hagyományokhoz a kelleténél jobban visszanyúlva megelégedtem a tojás, petrezselyem és sült hagyma íz kombinációnál.
Friss morzsával, sült hagymával, nyers és reszelt főtt tojással készítettem a tölteléket, kevés szerecsendióval és friss borssal fűszereztem. A töltelék szépen kitöltötte a dagadót, szépen tudtam a kész sültet szeletelni, a hús ízletes volt, szaftos és kellőképpen megpirult. Mégis hiányoltam azt a kis pluszt a töltelék ízesítéséből, ami miatt a múltkori verzióm kimagasló íz hatása miatt alig vártam, hogy újra egy felszúrt dagadó darabot tarthassak a kezemben. A kolbásszal töltött karajnál a hús és a kolbász minősége egyaránt meghatározza a végső eredményt. A száraz, főzőkolbásszal töltött, túl vékonyra szeletelt hideg karaj bennem a sokadrangú svédasztalok és negyedkategóriás salátabárok életérzését kelti. Így én mindenképpen arra törekszem, hogy az én karajom életteli, szaftos, izgalmas ízű legyen, melyhez a mikepércsi házi kolbász nagy segítségemre volt.
Úgy döntöttem, hogy a sülteket együtt készítem el. Sóztam, borsoztam a húsok felületét, a karajt alaposan megszórtam frissen őrölt köménnyel. Ahogyan szoktam 220 fokon előpirítottam a húsokat, ami megszínezi őket, összekapja a felületüket, hogy minél több szaft, élet, zamat maradjon a hús belsejében sütés közben. Egy kis borjú alaplevet öntöttem alá, egy-két fej cikkekre vágott vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát adtam mellé, valamint én fehér bor helyett szívesebben használok egy-két cikk citromot.
A tepsit tetejével lefedve bő egy órán át sütöttem 180 fokon, majd újra 200 fokon addig sütöttem, pirítottam, míg a sültek minden oldala megfelelően szépséges élénk aranybarna színt nem kapott.

A majonézes salátákat már bemutattam, melyekkel másnap felszolgáltam a hideg sülteket. A maradékból még egy-két napig jól megoldottam a vacsora, és uzsonna kérdést, ezért a hideg sültek hálás, időtakarékos ételnek számítanak nálam.

Végszóként ugyanakkor meg szeretném említeni, hogy a zöldfűszeres-mandulás dagadóm, melyet melegen szolgáltam fel legutóbb, nálam mindent vitt a töltött dagadó kategóriában. Kipróbálásra érdemes tartom, oly annyira, hogy hamarosan újra elkészítem.

Tartalmas krumplileves zöldbabbal és frankfurtival

Egy kedves ismerősöm kért meg a múltkoriban – a savanyú krumplikrémlevesem kapcsán -, hogy készítsek további ételeket, melyek fő alapanyaga a krumpli.
Amikor nem konkrét ételt készítek, hanem úgymond ételt kreálok, akkor mindig arra hagyatkozom, hogy milyen ízeket, milyen fűszereket kívánok meg közben.
A babérlevél és a citrom újra előre verekedte magát képzeletem íz világában, amikor is a zöldbab fogta magát és befurakodott a gondolataimba. Azonnal annak a Palócleves verziónak az íz világa jutott az eszembe, amikor zöldhüvelyű babbal és kaporral készítem. A család kedvence. Most semmiképpen nem akartam hús, vagy pörkölt alapról indítani a levest, a múltkori krumplilevesemnél a hagyományos füstölésű szalonna tökéletesen kiváltotta ezt a fajta „támogatást”. Nem zöldséglevest akartam főzni, így az, hogy pusztán a zöldségek frissességére hagyatkozzam kizárt volt.
Amikor az elképzelésem összeállt, akkor arra gondoltam, hogy valami plusz még elkelne a tálalásnál, csak azért sem legyen kolbász feltét, legyen akkor frankfurti!

50 dkg sárgaburgonyát kisebb kockára vágtam, 10 dkg makói vöröshagymát aprítottam, 2 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam, egy zöldpaprikát és egy nagyobb paradicsom felét felvágtam, 10 dkg kolozsvári és 5 dkg füstölt szalonnát felkockáztam. Előkészítettem 30 dkg fagyasztott zöldbabot és egy csokor kaprot. Előkészítettem a kömény és borsőrlőt, 4 db kisebb babérlevelet, 1 dkg fűszerpaprikát, valamint két citromkarikát.
15 dkg krumpliból a szalonnákkal, a szalonna bőrével, hagymákkal, paprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával és két babérlevéllel 2 dl víz hozzáadásával készítettem egy ízletes paprikás krumpli alapot. Borssal, köménnyel, sóval ízesítettem.

Külön-külön, fél-fél liter enyhén sós vízben megfőztem a maradék krumplit és a zöldbabot. A zöldbabot apróra vágott kaporral, a krumplit két babérlevéllel, és frissen őrölt köménnyel ízesítve főztem meg. Félretettem, mert nem árt neki, ha áll a levében, hiszen attól csak ízletesebb lesz a leves. Egyedül arra szükséges ügyelni, hogy egyiket sem főzzük túl.

Amikor a paprikás krumpli alapban (kb. 20 perc múlva) a krumpli már majdnem szétesett, akkor levettem a tűzről, kivetem belőle a babérleveleket, a szalonnabőrt kidobtam, és összeturmixoltam. Fenséges ízű és illatú pürét kaptam.
A pürét felöntöttem a zöldbabbal és a krumplival főző levével együtt, hozzáadtam a két karika citromot és felforraltam.
Jó előre kivettem a hűtőből a tejfölt, 2 dl-t elkevertem, és hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. A közben közepesen sűrű levessé változott ételem ízét egy kis frissen őrölt köménnyel felfrissítettem és a tejföllel behabartam.

A virslit feldaraboltam, volt egy kis kimaradt baconból kisült zsírom, ezen megpirítottam.

A forró levest megszórtam a pirított virslivel, és feltálaltam.

Háromféle hétköznapi, de nagy kedvenc ételt ötvöztem most ebben a levesben. Nagyszerű lett az ízek összhatása. Csak ajánlani tudom hétköznapra, hétvégére.

Éjszakai bűnök…

Soha ne legyen nagyobb bűnöm, minthogy imádok az éj leple alatt jókat enni. Nagyon szeretek enni, különleges örömforrás számomra az ízek élvezete, ugyanakkor érdekes módon kizárólag a sós ízek iránt ilyen felfokozott a vágyódás bennem.
A füstölt-főtt marha és sertésnyelv különleges csemege számomra, a szilveszteri bigoshoz kifejezetten azért főztem elő két, hagyományos eljárással füstölt sertésnyelvet, hogy az egyiket a hidegtálon szolgálhassam fel.
Még a hidegtálon sem fogyott el mind, úgyhogy egyik éjszaka ebből készítettem magamnak éjszakai éhségemet csillapító finomságot.
Meleg szendvicset készítettem belőle, köménymaggal fűszerezett juhtúróval, lilahagymával és kovászos kenyérrel.
Megpirítottam egy szép nagy karéj kenyeret, megkentem mascarponéval, a sertésnyelvet felcsíkoztam, a lilahagymát apróra vágtam, és összeállítottam a meleg szendvicset. Amikor a lilahagymával befedtem a nyelv csíkokat, akkor enyhén sóztam, borsoztam, majd a juhtúróra sok köménymagot őröltem frissen.
Addig sütöttem, amíg a juhtúróra jellemzően ki nem alakultak a barna kis foltok, pettyek.

Természetesen nem muszáj éjfél után elkészíteni ezt a szendvicset, hiszen késői reggelinek, uzsonnának, de még vacsorának is tökéletes.