Hagyományos ételek falusi alapanyagokból: vasárnapi ebéd tanyasi tyúkból

A férjem úgy tartja, hogy egy feleségnek tudnia illik jó tyúkhúslevest főznie. Nagyvárosban élünk, itt is születtünk, de a hagyományos tyúkhúsleves úgy tartozik hozzá téli vasárnapjainkhoz, mint fenyőfa a karácsonyhoz.

Persze nem minden vasárnap ezt eszünk, hiszen nem bírnánk tyúkkal. Annyi tanyasi tyúk manapság majdnem, hogy beszerezhetetlen. Úgy havonta kerül a vasárnapi ebédasztalra, de ezek a vasárnapok jeles napok.

Most két tyúkhoz jutottam hozzá. Anyósomat és apósomat vártuk vasárnapi ebédre, így a nagyobbikat, a háromkilósat főztem meg.

Anyósom főzi a legjobb húslevest, amit azóta ettem, hogy apai nagymamám nincsen közöttünk, úgyhogy apósom azon véleménye, hogy főzök olyat, mint anyósom megnyugtató számomra.

Egyébként semmi extra nincs a tyúkhúsleves főzésében – szerintem – jó alapanyag, jó arányok, és elég idő.

Délben nem lehet elkezdeni tyúkhúslevest főzni ebédre, az már biztos. Hacsak nem egy zacskó felbontásának sercenése adja hozzá a muzsikát, vagy egy kocka csobbanása egy fazéknyi forró vízbe.

A tyúk nem volt kevéssé zsíros, de gyönyörűséges. Olyan mája volt, mint egy tömött libának vagy kacsának. Úgyis folyamatosan szedem a léről a zsírját, így soha nem tálalok fel zsíros húslevest.

A két tyúk háját szépen leszedtem, ezt akárhány tyúkot vágatok le, mindig leszedem és kisütöm azonnal.

A tyúkot egészben főzöm a levesbe, főtt állapotában darabolom, fűszerezem, és ropogósra kisütöm. Nálunk ez a hagyományos vasárnapi ebéd tanyasi tyúkból.

A tyúk húsa nem ízetlen, hiszen a természetből kapta minden erényét, a sült tyúk pedig ízletes, belül omlós, kívül ropogós.

Az ízletes főtt tyúkból készült ropogós sült titka a megfelelő alapanyag, eszköz és technika. Ha valakinek nem sikerült még jól – ízetlen, kiszáradt - akkor mindössze ebben a három feltételben keresse a hibát. Mert én már ezerszer elkészítettem ugyanígy. Illetve anyósomtól tanultam és nála is ugyanígy működik, már lassan fél évtizede.

A tyúkhúsleveshez felhasznált alapanyagok:

jó 3 kg-os tanyasi (szabadtartásban, hagyományosan nevelt) tyúk aprólékkal

20 dkg sárgarépa („sáros” magyar répa, nem ultra édes holland salátarépa)

20 dkg fehérrépa

1 nagyobb vöröshagyma

1 zsenge karalábé

1 cikk zeller

3 nagyobb gerezd fokhagyma

12 szem feketebors

3-4 szegfűbors

1 csokor petrezselyem és zellerzöld egybekötve

1 evőkanál só

5 liter víz

A megtisztított tyúkot hideg vízben teszem fel főni az aprólékkal együtt. Magas lángon felforralom, leszedem a habját (én a merőkanálra esküszöm, mert a kis moszatokat is eltávolítom így, szerintem jobb, mint a szűrőkanál) és egészen csendes tűzön főzöm tovább. Épp, csak gyöngyözzön.

Ráér akkor sózni, amikor bezöldségelem és a fűszereket is hozzáadom, úgy másfél, két óra elteltével. Szorgosan merem a tetejéről a zsírt és a habot. Attól függően, hogy mennyire „izmos” a tyúk, még körülbelül 2 órán át főzöm. Hústűvel, vagy villával ellenőrzöm, hogy puhára főjön meg, de ne essen szét, amikor kiemelem.

Amikor befejeztem a főzését, akkor fél órát pihentetem. Kiemelem a tyúkot és hagyom a lét pihenni, ülepedni. A levet kanalanként, szűrön átmerem egy másik edénybe. A zöldségeket, aprólékot melegen tartom.

Amikor már hűlt egy kicsit, akkor a tyúkot részeire darabolom, ízesre sózom, frissen őrölt borssal fűszerezem.

Vastag aljú, tágas serpenyőben bő ujjnyi tyúkzsírt közepesen felhevítek és először a bőrös oldalával, majd megfordítva pirosra, ropogósra sütöm a tyúk darabokat. Nem piszkálom néhány percig, hogy a felszíne legyen ropogós, a zsír hadd süljön ki belőle, de belül ne száradjon ki.

A ropogós tyúk alkatrészeket papírtörlőn pihentetem, amíg mind ki nem sül, és már tálalom is a levest.

Mire elfogy a második és harmadik tányér leves, addig a tyúk még finom langyos és ropogós.

Most tepertős, lilahagymás tört krumplit készítettem hozzá és hagyományos uborkasalátát.

A lilahagymát felkockáztam, bő libazsírban megdinszteltem. A sárga krumplit héjában megfőztem, héját lehúztam, melegen összetörtem. Hozzáadtam a tyúkzsíros lilahagymát és a tyúk testhájából kisült ropogós tepertőt. Ízesre sóztam és azon melegében tálaltam fel.

A vékonyra gyalult uborkát sóztam, borsoztam, majd fél óra pihentetés után felöntöttem víz, fehér borecet és porcukor keverékével. Az ízesítés ízlés kérdése, két kígyóuborkához 3 dl víz, 3-4 evőkanál jó minőségű fehér borecet, 2 evőkanál porcukor jó arány. Egy-két órán át hagyom állni hűtőben, mielőtt feltálalom.

A levesbe most cérnametéltet főztem, ez a ritkább levesbetét nálunk. A csigatészta az örök kedvenc, de most a lányom cérnametéltet rendelt.

Nagyszerű családi ebédet koronáztak meg a tyúkételek.

Persze készíthetnék rafinált fogásokat, akár kurrens vagy extrém alapanyagok és fűszerek beépítésével, hogy trendi háziasszony legyek, de ennek nem lenne semmi értelme.

Nincs az a többszörösen újragondolt konyhai technika, vagy elkészítési mód, amely kiütné nálunk a vasárnapi ebédasztalról a hagyományos tyúkhúslevest, ropogósra sült, levesben főtt tyúkot és a hozzájuk tartozó hagyományos mellékszereplőket.

Korábbi bejegyzéseim tanyasi tyúkból készült vasárnapi ebédekről:

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból mai felfogásban: újabb nagyszerű tyúk lakoma...Csajszi néni melléklettel

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból mai felfogásban: tyúk lakoma, ahogy illik

Ezt a szép darab, de fiatal tyúkot meg akartam tölteni, és úgy megfőzni levesnek, és utána akartam megsütni. Már hetek óta készülök rá, de valahogyan nem került rá sor. A kisfiam napok óta gyengélkedik, fáj a füle, fáj a torka, gondoltam, hogy a kezelések mellet egy kis finom gyenge tyúkhúslevessel is kúrálom.

Természetesen Julikától van a háztáji, kapirgálós tyúkocska, kifejezetten mondta, hogy ez egy gyönyörűséges, de fiatal példány. Most nem akartam nagyon erős húslevest főzni a kis betegemnek, zöldségből is kevesebb félét tettem bele. Répát, gyökeret, zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát, fokhagymát, és zöldborsot. Pontosan úgy főztem a levest, mint szoktam, a tyúkot egészben, hidegvízben tettem fel erős lángon főni. Amikor leszedtem a habját mérsékeltem a hőt a leves alatt, hogy csak éppen gyöngyözve főjön. Két óra múlva hozzáadtam a zöldségeket és a borsot és ízletesre sóztam. Még jó másfél órán át főztem, majd pihentettem, leszűrtem. Menet közben jutott az eszembe, hogy nincs itthon házi csigatészta. Körülnéztem és találtam egy fél csomag házi „madzagmetéltet”, még a vargabélesből maradt, amit egy fiús meccsnézéshez készítettem. Úgyhogy most ezt főztem ki a leveshez. Ha már formát bontottam, akkor kicsit testesebb zsülienre vágtam a répát, és elmaradhatatlan módon fürjtojás is főztem hozzá. A fürjtojást a lé lemerése során legvégén maradt, átszűrt levében főztem meg. A porózus héjon áthatol a leves, és nagyon finom ízt ad a főtt fürjtojásnak.
A tyúkot szépen részeire szedtem, csak a farát és egy szárnyat, és egy kevés mellét hagytam főtt húsnak a leves mellé. A tyúk aprólékát a nem régiben készített cserépben készült kakas pörkölthöz használtam fel. A többi részt alaposan sóztam, megborsoztam és hagytam pihenni egy kicsit. Ujjnyi, forró libazsírban sütöttem ropogósra.

Közben 5 fej lilahagymát felkarikáztam, és 12 db közepes sárgaburgonyát közepes kockákra vágtam. Erősen sós vízben forrásról számítva 3 percig főztem a krumpli kockákat, majd leszűrtem, és hagytam hűlni. Majd forró, bő olajban arany barnára sütöttem. Közben egy serpenyőben kiolvasztottam a tyúkocska kis háj párnácskáit, megpótoltam kevés libazsírral és nagy-közepes lángon karamellizálódásig sütöttem a hagymakarikákat. Közben sóztam, borsoztam. A frissen kisült krumplival összekevertem.

Már korábban elkészítettem az uborkasalátát. Az uborkát vékonyra leszeleteltem, sóztam, borsoztam. Víz, fehér borecet, és cukor keverékével fél óra múlva felöntöttem, és hagytam pár órát állni a hűtőben.

A leves után a sültet és krumplit frissen, forrón tálaltam fel, az uborkasalátát pedig jó hidegen.

Mindig kicsit másképpen készítem el ezt a hagyományos ételsort, de a gerince mindig ugyanaz. Szabadtartású tyúkból készítem, és hagyományos eljárással. A színek, a formák, a levesbetétek és a köret az, amit viszont mindig fantáziámra bízok, és szívesen variálok. Most ezzel a végeredménnyel. Korábbi bejegyzéseim tanyasi tyúkból készült ételsorra:

Fúziós vasárnapi ebéd: tyúkhúsleves, bajor óriásgombóc, ropogós sült tyúk, zöldséges paella

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.

Csajszi néni és a pulyka pulya

(Kép: planetsave.com)

Nem mondom, hogy egyszerű az élet a Márja-lányokkal, sokkal agresszívobbak, mint gondoltam, bár ők eszt önmegvallositásnak hívják, az kell, hogy legyen, amit ők akarnak. Szerencse, hogy én a Jóska mellett tanultam ki a társas érintkezés csinnyátbinnyát, így jól tudom kezelni a konfliktusokat hatalmi szóval. Ezért a következő Népfőiskolai sütős-főzős foglalkozáson pulykából készülő ételeket tanítottunk az egyre nagyobb számú érdeklődőnek. Nem tudom, mi lehet az eksztra érdeklődés oka, talán az ingyen koszt, talán a konyhaművészetünk csodálata, én ez utóbbira tippelek, bár a másikra is vannak ráutaló magatartások. A lényeg, hogy sokasodunk, gyarapodunk. A pulyka különösen felkeltette az érdeklődést, mert beharangoztuk, hogy felfújt, leves és pörkölt is lesz és így is volt. Fotókon illusztráltuk a pulykafelfújtat vagyis egy felfújt pulykát és már ki is pipálhattuk az első menüpontot. Elmontuk szépen, milyen állat a pulyka: madár. Melyik testrésze használható fel: mindegyik, kivéve a taraját és az áll-lebenyét, amik mérgezők. Igazából olyan harminc-negyven évvel ezelőtt nem volt divat pulykát tartani helybefaluba, itt inkább a liba meg a kacsa volt a menő. Libák garmadája kergetett meg és libahad végtermékét nassolgatva nőtt fel néhány óvodás, azóta sem tartom velük a kapcsolatot, eggyikből se lehetett Márja-lány és amíg élek, nem is lesz. Meg azokból se, akik az áll-lebenyt ahhoz hasonlították, pfúj. A Márink meg a Bözsink például már a hatvanas-hetvenes években is tartott pulykát, nem egészen három hétig. A tiborszállási rokonoktól kapták pont Mikulásra. Hatalmas faládában utazott vonaton, almát meg káposztát raktak mellé és csodákcsodája, a Posta akkoriban épen és egésségesen leszállította a címzettnek. Máriék és Bözsink is vártak karácsonyig, akkor vágták le a rusnyaságokat, addig lehetett menni hozzájuk pulykát nézni és kicsúfolni a azokat, akik azzal a jellegzetes hangjukkal vissza is csúfoltak Teccett mindenkinek a pulyka pulya szóösszetétel, ami szabolcsi kifejezés, a gyerekekre mongyák, hogy pulya. Ez az ő pulyka pulyájuk is délcegen járkált föl-alá a baromfiudvarba, else tuttunk képzelni ennél rondább állatot, a Részegeshánzit kivéve. Szóval a gasztrókultúra és idegen vidékek íze már elég korán begyűrűzött helybefaluba és jó volt nézni, ahogy a Mári meg a Bözsink elkészítette a pulykanyaklevest, ami végülis semmiben nem külömbözik a tyúkhúsleves elkészítési móggyától, esetleg egy pici babérlevelet lehet beletenni és egy szegfűszeget is, no meg egy csipet őrölt szerecsendió sem árt. Gyöngyöző vízben főzzük a nyakakat, körülbelül két órán át. Ők a zölcségeket is mingyárt beleteszik, makszimum nagyobb darabba vágják, nem olyan elegánsan karcsúra. Betétnek bármit használhatunk, talán a májgaluskát javasolnám, azzal igazán különlegessé tehettyük a levest. Mondhatom, nagyon finom lett most is. A pulykanyak pörkölt spórolós változata az, amikor pörköltalapot készítünk és beletesszük a levesben főtt pulykanyakat és rottyantunk eggyet vele. Nem úgy, hanem gasztronómiailag. Én leborulok mindenki teheccsége előtt, ha kell, eddig mongyuk nem kellett, de a Mári meg a Bözsink előtt le a kalappal, igazán finom lett a leves meg a második, bármit is mond a Treszka, hogy hol a pulyka többi része? Semmi köze hozzá, az nekünk csak egy továbbgondolásra érdemes nyersanyag és nem mindegy, hogy az iskola vagy az én hüttömben van? Tárolóhely, tárolóhely. Nem teszek külömbséget köszte. Asszem eszt a Treszkát kiíratom az iskolából, elég túlkoros még hozzánkhoz képest is…

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.

Nagymamám igazi húslevest főzött. Frissen vágott, és kopasztott tyúkból, olyat, amilyet illik. Még kisgyermek voltam, amikor még mellette állhattam volna ellesni, hogyan készíti, de valószínűleg én még aludtam, lustálkodtam, amikor a tyúk már gyöngyözve rotyogott vasárnap a fazékban. Amikor a nagymamám főztjét említem, akkor mindig az emlékekből, íz élményekből, és a hátra maradt jegyzetekből merítek. Főzés közben ritkábban álltam mellette. Anyukám egészen más konyhát vezet(ett), neki azt köszönhetem, hogy a kapribogyót, a curry fűszerkeveréket, a tárbifszteket, és más, 30 évvel ezelőtt nem szokványos fűszereket, ételeket, alapanyagokat megismerhettem, és mondhatom azt is, hogy ezen nőttem fel. Talán azért is keveredtem korán a konyhába, mert anyukám, gyors, modern konyhaművészete ugyanakkor nem elégítette maradéktalanul ki a gasztronómiától elvárt élményeket, és kíváncsiságomat. A kukta túlzott jelenléte, a mindig szaftos, és sohasem ropogós sültek, no, és a zavaros, bolti tyúkból főtt levesek, bár akkor szívesen megettem, én ezen túl akartam lépni. És akkor jött az anyósom húslevese, és azonnal ráébredtem, hogy ez az, amit olyan régen kerestem, ami a nagymamám húslevesét idézi, annak pontos mása. Anyósom hagyományos konyhát vezet és 30 évig dolgozott a helyi vendéglátásban. Neki köszönhetjük, hogy világra szóló lagziban volt részünk, amikor összeházasodtunk. Hetekig gyűltek a környék legjobban tartott tyúkjai, és a teljesen hagyományos ételekre épülő esküvői menüt Boros László mesterszakács vezetésével készítette a konyha, hiszen évtizedekig voltak kollégák. A város legnagyszerűbb pincérei szolgáltak föl, ez az ő nászajándékuk volt. Az esküvői vacsora minden ízére, minden pillanatára kristálytisztán emlékszem, a héthatárra szóló lakodalom felejthetetlenségét a vacsora alapozta meg.

Így kerültem fiatalasszonyként újra kapcsolatba az igazi tyúkhúslevessel. Szerzett nekem megfelelő alapanyagot, és kitanított minden csínjára. Levest sokféle húsból lehet készíteni, és sokféleképpen. Igazi húslevest, azt csak megfelelő alapanyagból. Akár marha, akár orja, akár tyúkhúslevest főzünk. Egyértelmű, hiszen ez esetben a lé lesz a kincs, melyben a technológia, az arányok, és az alapanyagok adják bele szívüket, lelküket, már ha olyat teszünk bele, amelynek van. A kakaspörköltnél már említettem, hogy megbízhatónak vélt forrásból, Julikától rendeltem meg a baromfit ehhez a sorozathoz. Több ételt is főzök ebben a tárgykörben, célszerű volt egyszerre nekifognom az alapanyagok előkészítésének, hiszen az aprólékot is tudom szortírozni, a hájakat egyszerre sütöm ki, azokat a húsokat melyeket nem használok fel azonnal, azok pedig mennek konyhakész állapotban a fagyasztóba egy rövid időre. Főztem már tyúkhúslevest az oldalon, és fogok is még. Mindig nagy bennem a várakozás, amikor tyúkhúslevest főzök, hiszen hiába kapok útmutatást a tyúkkal kapcsolatban, az valójában a kezeim alatt fog kiderülni, hogy helyeset kaptam-e.

Csoda egy kis tyúkot kaptam most a kezeim közé. Talán ez a tyúk tetszett eddig legjobban, életemben. Szemrevaló, kifejezetten csinos, inkább kisebb, mint közepes, de mindene gömbölyű, és feszes.

A kedvenc fazekamba is teljesen passzolt, korán reggel, hideg vízben, ebben tettem fel. Amikor felforrt leszedtem a habját, sóztam, és hagytam gyöngyözve főni kitámasztott fedő alatt több mint két óra hosszáig. Mindig félidőben dől el, hogy milyen alapanyagból dolgozunk. Az én tyúkom középkorú, és aktív életet élt, minden élettapasztalata, tartásának mozzanata belekerült a levesbe. Rendesen tojt, de nem volt kizsigerelve. Jól tartották, szerették, megbecsülték, hogy most mindez ízekben, az én levesemben keljen életre. Bezöldségeltem a levest, most sokféle, de arányaiban nem sok zöldséget tettem bele. Szeretem, ha a tyúkhúsleves alapvető ízét maga a fő alapanyag tulajdonságai árasztják el, a zöldség csak segítség, adalék legyen az ízek tökéletesítéséhez. A fűszerekkel is így bánok, a bors, a fokhagyma hozzátegyen, de ne hivalkodjon benne. Ha jó alapanyagból dolgozunk, akkor fölösleges, hogy a különböző fűszerek átvegyék a vezető szerepet, és ami a legrosszabb, elnyomják a lényeget. Majdnem négy órahosszat főtt a levesem, hagytam kicsit pihenni, majd leszűrtem. Házi, kézi csigatésztát főztem hozzá, és további betétnek fürjtojást.

A főtt tyúk húsa is kiváló volt. Feszes hús, feszes bőr, mégis porhanyós állag. Nem főtt szét, ugyanakkor kellőképpen megpuhult. A tyúkot szétbontottam, a sütésre szánt részeket alaposan sóztam, borsoztam és félretettem érlelődni.

Egy mustáros, többféle hagymával, kakukkfűvel fűszerezett tepsis krumplit szántam most a ropogós sülthöz. A másfél kilónyi, cikkekre vágott krumplit két evőkanál dijoni mustárral elkevertem, olívaolajjal kikent tepsibe tettem, borsoztam, frissen vágott kakukkfűvel és rozmaringgal szórtam meg. 2 fej lila, és 2 fej fehérhagymát karikáztam nem túl vékonyra, és a krumplihoz adtam. 200 fokos sütőben pirulásig sütöttem, csak egészen a végén sóztam jó ízesre.

A tyúkot saját zsírjában sütöttem ki pirosra, ropogósra.

Nincs ételsor, amit jobban kedvelnék ennél. Természetesen vasárnap készítettem, a vasárnap, a tyúkhúsleves színrelépésének nagy napja. Már korán reggeltől jelen van az illat, az életérzés, ami körüllengi. Lehet, hogy túlmisztifikálom? Ha így is van, pusztán az őszinte élményeimet és tapasztalataimat vetítem ki általa.