Hagyományos ételek falusi alapanyagokból: vasárnapi ebéd tanyasi tyúkból

A férjem úgy tartja, hogy egy feleségnek tudnia illik jó tyúkhúslevest főznie. Nagyvárosban élünk, itt is születtünk, de a hagyományos tyúkhúsleves úgy tartozik hozzá téli vasárnapjainkhoz, mint fenyőfa a karácsonyhoz.

Persze nem minden vasárnap ezt eszünk, hiszen nem bírnánk tyúkkal. Annyi tanyasi tyúk manapság majdnem, hogy beszerezhetetlen. Úgy havonta kerül a vasárnapi ebédasztalra, de ezek a vasárnapok jeles napok.

Most két tyúkhoz jutottam hozzá. Anyósomat és apósomat vártuk vasárnapi ebédre, így a nagyobbikat, a háromkilósat főztem meg.

Anyósom főzi a legjobb húslevest, amit azóta ettem, hogy apai nagymamám nincsen közöttünk, úgyhogy apósom azon véleménye, hogy főzök olyat, mint anyósom megnyugtató számomra.

Egyébként semmi extra nincs a tyúkhúsleves főzésében – szerintem – jó alapanyag, jó arányok, és elég idő.

Délben nem lehet elkezdeni tyúkhúslevest főzni ebédre, az már biztos. Hacsak nem egy zacskó felbontásának sercenése adja hozzá a muzsikát, vagy egy kocka csobbanása egy fazéknyi forró vízbe.

A tyúk nem volt kevéssé zsíros, de gyönyörűséges. Olyan mája volt, mint egy tömött libának vagy kacsának. Úgyis folyamatosan szedem a léről a zsírját, így soha nem tálalok fel zsíros húslevest.

A két tyúk háját szépen leszedtem, ezt akárhány tyúkot vágatok le, mindig leszedem és kisütöm azonnal.

A tyúkot egészben főzöm a levesbe, főtt állapotában darabolom, fűszerezem, és ropogósra kisütöm. Nálunk ez a hagyományos vasárnapi ebéd tanyasi tyúkból.

A tyúk húsa nem ízetlen, hiszen a természetből kapta minden erényét, a sült tyúk pedig ízletes, belül omlós, kívül ropogós.

Az ízletes főtt tyúkból készült ropogós sült titka a megfelelő alapanyag, eszköz és technika. Ha valakinek nem sikerült még jól – ízetlen, kiszáradt - akkor mindössze ebben a három feltételben keresse a hibát. Mert én már ezerszer elkészítettem ugyanígy. Illetve anyósomtól tanultam és nála is ugyanígy működik, már lassan fél évtizede.

A tyúkhúsleveshez felhasznált alapanyagok:

jó 3 kg-os tanyasi (szabadtartásban, hagyományosan nevelt) tyúk aprólékkal

20 dkg sárgarépa („sáros” magyar répa, nem ultra édes holland salátarépa)

20 dkg fehérrépa

1 nagyobb vöröshagyma

1 zsenge karalábé

1 cikk zeller

3 nagyobb gerezd fokhagyma

12 szem feketebors

3-4 szegfűbors

1 csokor petrezselyem és zellerzöld egybekötve

1 evőkanál só

5 liter víz

A megtisztított tyúkot hideg vízben teszem fel főni az aprólékkal együtt. Magas lángon felforralom, leszedem a habját (én a merőkanálra esküszöm, mert a kis moszatokat is eltávolítom így, szerintem jobb, mint a szűrőkanál) és egészen csendes tűzön főzöm tovább. Épp, csak gyöngyözzön.

Ráér akkor sózni, amikor bezöldségelem és a fűszereket is hozzáadom, úgy másfél, két óra elteltével. Szorgosan merem a tetejéről a zsírt és a habot. Attól függően, hogy mennyire „izmos” a tyúk, még körülbelül 2 órán át főzöm. Hústűvel, vagy villával ellenőrzöm, hogy puhára főjön meg, de ne essen szét, amikor kiemelem.

Amikor befejeztem a főzését, akkor fél órát pihentetem. Kiemelem a tyúkot és hagyom a lét pihenni, ülepedni. A levet kanalanként, szűrön átmerem egy másik edénybe. A zöldségeket, aprólékot melegen tartom.

Amikor már hűlt egy kicsit, akkor a tyúkot részeire darabolom, ízesre sózom, frissen őrölt borssal fűszerezem.

Vastag aljú, tágas serpenyőben bő ujjnyi tyúkzsírt közepesen felhevítek és először a bőrös oldalával, majd megfordítva pirosra, ropogósra sütöm a tyúk darabokat. Nem piszkálom néhány percig, hogy a felszíne legyen ropogós, a zsír hadd süljön ki belőle, de belül ne száradjon ki.

A ropogós tyúk alkatrészeket papírtörlőn pihentetem, amíg mind ki nem sül, és már tálalom is a levest.

Mire elfogy a második és harmadik tányér leves, addig a tyúk még finom langyos és ropogós.

Most tepertős, lilahagymás tört krumplit készítettem hozzá és hagyományos uborkasalátát.

A lilahagymát felkockáztam, bő libazsírban megdinszteltem. A sárga krumplit héjában megfőztem, héját lehúztam, melegen összetörtem. Hozzáadtam a tyúkzsíros lilahagymát és a tyúk testhájából kisült ropogós tepertőt. Ízesre sóztam és azon melegében tálaltam fel.

A vékonyra gyalult uborkát sóztam, borsoztam, majd fél óra pihentetés után felöntöttem víz, fehér borecet és porcukor keverékével. Az ízesítés ízlés kérdése, két kígyóuborkához 3 dl víz, 3-4 evőkanál jó minőségű fehér borecet, 2 evőkanál porcukor jó arány. Egy-két órán át hagyom állni hűtőben, mielőtt feltálalom.

A levesbe most cérnametéltet főztem, ez a ritkább levesbetét nálunk. A csigatészta az örök kedvenc, de most a lányom cérnametéltet rendelt.

Nagyszerű családi ebédet koronáztak meg a tyúkételek.

Persze készíthetnék rafinált fogásokat, akár kurrens vagy extrém alapanyagok és fűszerek beépítésével, hogy trendi háziasszony legyek, de ennek nem lenne semmi értelme.

Nincs az a többszörösen újragondolt konyhai technika, vagy elkészítési mód, amely kiütné nálunk a vasárnapi ebédasztalról a hagyományos tyúkhúslevest, ropogósra sült, levesben főtt tyúkot és a hozzájuk tartozó hagyományos mellékszereplőket.

Korábbi bejegyzéseim tanyasi tyúkból készült vasárnapi ebédekről:

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból mai felfogásban: újabb nagyszerű tyúk lakoma...Csajszi néni melléklettel

Ahogy nagymamám készítette: rántott hús, sült krumpli, tartármártás, uborkasaláta

Ezt a menüsort szerintem nem lehet kihagyni, ha vasárnapi ebédet tervezünk. Nem olyan régen házi rántott húsos szendvicseket készítettem a lányomnak útravalóként, eszembe jutott, hogy egyik vasárnap hagyományos környezetben is elkészítem.

Szegény nagymamám biztosan elborzadna rajta, ha tudná, hogy manapság már egyfázisú gyári panír használatára sarkallják a háziasszonyokat a televízióban, reggeltől estig. Sőt mi több már egy habarás vagy rántás elkészítését sem nézik ki belőlünk, mert az „optimális” főzelék elkészítéséhez zacskós lisztport ajánlanak fel, a csomómentes végeredmény elérése érdekében.

Az én időmben még úgy mondták, hogy egy „rántást csak meg tud keverni”, úgy látszik, a családi konyhában nem előre fejlődünk, hanem vissza. Pedig a csomósodás gátlásra ott van mondjuk a szűrő, az ízfokozók helyett pedig néhány csipet szárított vagy friss fűszer. De szimplán a só és a bors használatával is jobban járunk.

No, de kinek van erre ideje? Mert az okos háziasszony időt is spórol ám a zacskós por használatával, csak nekem nem sikerült még rájönnöm, hogy hol és hogyan.

A rántott hús, sült krumpli, tartármártás menüajánlat az egyik legkevésbé munka és időigényes ételsor, különösen, ha szelet hús kerül a panírba.

Nem is akármilyen szelet hús, hanem sertéskaraj. Nem is akármilyen sertéskaraj, hanem csontos sertéskaraj, a rántott húsok királya. Mostanában én is engedtem itthon a legújabbkor nyomásának, miszerint a húsban csontnak helye nincs. Pedig más ételekkel egyetemben, a rántott karaj is csonttal a legfinomabb. A csont körül kiolvadó ízek és a csont környezete egészen különlegesen finom ízt és állagot kölcsönöz az ételnek. Egy jó kilós csontos karajt vettem. Négy darabra vágtam, majd a négy darabot kétfelé, mégpedig úgy, hogy egy csontos szelet, egy filé. Sóztam, borsoztam.

Szerintem – többen osztjuk ezt a véleményt – a tökéletes házi panírnak van néhány kulcspontja. A kiváló és friss, lehetőleg tanyasi tojás, a házi (kifli, zsemle, kenyér) morzsa, és én a tojásba még egy kanál libazsírt is teszek. Ettől még ropogósabb lesz a panír. A tartárhoz felhasznált tojásból maradt két tojásfehérje, én ezt is a panírhoz adtam, elkevertem az enyhén sózott, libazsírral elhabart tojással. A múltkori bécsi vajas kiflimet ki akartam próbálni morzsának, két kiflit kiszárítottam és morzsává őröltem. Most ezt használtam fel. Ez után liszt, tojás, morzsa sorrendben paníroztam a karaj szeleteket.

A sült krumplihoz a sütni való, sárga krumplit (Agriát használok leggyakrabban) meghámozom, hasábra vágom, erősen sós hideg vízben felforralom. Egy-két perc múlva elzárom alatta a hőt, leszűröm és bő, forró olajban – fazékban vagy olajsütőben – szép pirosra, ropogósra sütöm. Aki nem szokta előfőzni a krumplit, az próbálja ki, mert a sült krumpli nagyságrendekkel finomabb és ropogósabb így. Belül viszont ízletes és puha. Végül sózni sem szükséges, mert a krumpli megfelelően sós ízt kap az előfőzésnél. (A tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips receptem itt található.)

Egy négyfős ebédhez 1,5-2 kg krumplit használok fel.

3 dl friss majonézt kevertem a tartárhoz (2 tojássárgáját, 1 teáskanál dijoni mustárral, 1 teáskanál fehér borecettel, csipet sóval és frissen őrölt borssal elkeverem, majd szinte cseppenként felöntöm 2,5 dl olajjal, és majonézt keverek, majd 1 ek friss citromlével elkeverem)

2 dl majonézhez hozzáadtam egy teáskanál mustárt, egy teáskanál porcukrot, egy evőkanál friss citromlevet és egy dl zsíros tejszínt. A tartármártást előre behűtve tálaltam.

Az uborkát most meghámoztam, legyalultam, sóztam, borsoztam. Egy óra múlva felöntöttem víz, porcukor, fehér borecet keverékével és tálalásig hűtőben tároltam. Két óra legalább szükséges ahhoz, hogy az ecetes keverék átjárja az uborkát.

A panírozott karajt bő, forró olajban, serpenyőben, vagy olajsütőben sütöm készre. Libazsírban vagy tisztított vajban lenne a legfinomabb. Bő zsírban már nem sütök ételeket, a tisztított vaj nekem kicsit drága, az olajjal pedig nincsen gondom, úgyhogy én maradok a mogyoró vagy napraforgó olajnál.

Gyermekkoromban gyakran volt ez a vasárnapi menü, (csontos) sertéskaraj rántva, előfőzött sült krumpli, friss tartármártás, ami házi majonézzel készült. No, és magyaros uborkasaláta. Ezt még nyakon lehet önteni egy kis zsíros tejföllel.

Az én családom is éppúgy szereti, mint én, gyermekkoromban. Ez az ebéd, mindig sikert arat.

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból mai felfogásban: tyúk lakoma, ahogy illik

Ezt a szép darab, de fiatal tyúkot meg akartam tölteni, és úgy megfőzni levesnek, és utána akartam megsütni. Már hetek óta készülök rá, de valahogyan nem került rá sor. A kisfiam napok óta gyengélkedik, fáj a füle, fáj a torka, gondoltam, hogy a kezelések mellet egy kis finom gyenge tyúkhúslevessel is kúrálom.

Természetesen Julikától van a háztáji, kapirgálós tyúkocska, kifejezetten mondta, hogy ez egy gyönyörűséges, de fiatal példány. Most nem akartam nagyon erős húslevest főzni a kis betegemnek, zöldségből is kevesebb félét tettem bele. Répát, gyökeret, zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát, fokhagymát, és zöldborsot. Pontosan úgy főztem a levest, mint szoktam, a tyúkot egészben, hidegvízben tettem fel erős lángon főni. Amikor leszedtem a habját mérsékeltem a hőt a leves alatt, hogy csak éppen gyöngyözve főjön. Két óra múlva hozzáadtam a zöldségeket és a borsot és ízletesre sóztam. Még jó másfél órán át főztem, majd pihentettem, leszűrtem. Menet közben jutott az eszembe, hogy nincs itthon házi csigatészta. Körülnéztem és találtam egy fél csomag házi „madzagmetéltet”, még a vargabélesből maradt, amit egy fiús meccsnézéshez készítettem. Úgyhogy most ezt főztem ki a leveshez. Ha már formát bontottam, akkor kicsit testesebb zsülienre vágtam a répát, és elmaradhatatlan módon fürjtojás is főztem hozzá. A fürjtojást a lé lemerése során legvégén maradt, átszűrt levében főztem meg. A porózus héjon áthatol a leves, és nagyon finom ízt ad a főtt fürjtojásnak.
A tyúkot szépen részeire szedtem, csak a farát és egy szárnyat, és egy kevés mellét hagytam főtt húsnak a leves mellé. A tyúk aprólékát a nem régiben készített cserépben készült kakas pörkölthöz használtam fel. A többi részt alaposan sóztam, megborsoztam és hagytam pihenni egy kicsit. Ujjnyi, forró libazsírban sütöttem ropogósra.

Közben 5 fej lilahagymát felkarikáztam, és 12 db közepes sárgaburgonyát közepes kockákra vágtam. Erősen sós vízben forrásról számítva 3 percig főztem a krumpli kockákat, majd leszűrtem, és hagytam hűlni. Majd forró, bő olajban arany barnára sütöttem. Közben egy serpenyőben kiolvasztottam a tyúkocska kis háj párnácskáit, megpótoltam kevés libazsírral és nagy-közepes lángon karamellizálódásig sütöttem a hagymakarikákat. Közben sóztam, borsoztam. A frissen kisült krumplival összekevertem.

Már korábban elkészítettem az uborkasalátát. Az uborkát vékonyra leszeleteltem, sóztam, borsoztam. Víz, fehér borecet, és cukor keverékével fél óra múlva felöntöttem, és hagytam pár órát állni a hűtőben.

A leves után a sültet és krumplit frissen, forrón tálaltam fel, az uborkasalátát pedig jó hidegen.

Mindig kicsit másképpen készítem el ezt a hagyományos ételsort, de a gerince mindig ugyanaz. Szabadtartású tyúkból készítem, és hagyományos eljárással. A színek, a formák, a levesbetétek és a köret az, amit viszont mindig fantáziámra bízok, és szívesen variálok. Most ezzel a végeredménnyel. Korábbi bejegyzéseim tanyasi tyúkból készült ételsorra:

Fúziós vasárnapi ebéd: tyúkhúsleves, bajor óriásgombóc, ropogós sült tyúk, zöldséges paella

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.

Csajszi néni és a pulyka pulya

(Kép: planetsave.com)

Nem mondom, hogy egyszerű az élet a Márja-lányokkal, sokkal agresszívobbak, mint gondoltam, bár ők eszt önmegvallositásnak hívják, az kell, hogy legyen, amit ők akarnak. Szerencse, hogy én a Jóska mellett tanultam ki a társas érintkezés csinnyátbinnyát, így jól tudom kezelni a konfliktusokat hatalmi szóval. Ezért a következő Népfőiskolai sütős-főzős foglalkozáson pulykából készülő ételeket tanítottunk az egyre nagyobb számú érdeklődőnek. Nem tudom, mi lehet az eksztra érdeklődés oka, talán az ingyen koszt, talán a konyhaművészetünk csodálata, én ez utóbbira tippelek, bár a másikra is vannak ráutaló magatartások. A lényeg, hogy sokasodunk, gyarapodunk. A pulyka különösen felkeltette az érdeklődést, mert beharangoztuk, hogy felfújt, leves és pörkölt is lesz és így is volt. Fotókon illusztráltuk a pulykafelfújtat vagyis egy felfújt pulykát és már ki is pipálhattuk az első menüpontot. Elmontuk szépen, milyen állat a pulyka: madár. Melyik testrésze használható fel: mindegyik, kivéve a taraját és az áll-lebenyét, amik mérgezők. Igazából olyan harminc-negyven évvel ezelőtt nem volt divat pulykát tartani helybefaluba, itt inkább a liba meg a kacsa volt a menő. Libák garmadája kergetett meg és libahad végtermékét nassolgatva nőtt fel néhány óvodás, azóta sem tartom velük a kapcsolatot, eggyikből se lehetett Márja-lány és amíg élek, nem is lesz. Meg azokból se, akik az áll-lebenyt ahhoz hasonlították, pfúj. A Márink meg a Bözsink például már a hatvanas-hetvenes években is tartott pulykát, nem egészen három hétig. A tiborszállási rokonoktól kapták pont Mikulásra. Hatalmas faládában utazott vonaton, almát meg káposztát raktak mellé és csodákcsodája, a Posta akkoriban épen és egésségesen leszállította a címzettnek. Máriék és Bözsink is vártak karácsonyig, akkor vágták le a rusnyaságokat, addig lehetett menni hozzájuk pulykát nézni és kicsúfolni a azokat, akik azzal a jellegzetes hangjukkal vissza is csúfoltak Teccett mindenkinek a pulyka pulya szóösszetétel, ami szabolcsi kifejezés, a gyerekekre mongyák, hogy pulya. Ez az ő pulyka pulyájuk is délcegen járkált föl-alá a baromfiudvarba, else tuttunk képzelni ennél rondább állatot, a Részegeshánzit kivéve. Szóval a gasztrókultúra és idegen vidékek íze már elég korán begyűrűzött helybefaluba és jó volt nézni, ahogy a Mári meg a Bözsink elkészítette a pulykanyaklevest, ami végülis semmiben nem külömbözik a tyúkhúsleves elkészítési móggyától, esetleg egy pici babérlevelet lehet beletenni és egy szegfűszeget is, no meg egy csipet őrölt szerecsendió sem árt. Gyöngyöző vízben főzzük a nyakakat, körülbelül két órán át. Ők a zölcségeket is mingyárt beleteszik, makszimum nagyobb darabba vágják, nem olyan elegánsan karcsúra. Betétnek bármit használhatunk, talán a májgaluskát javasolnám, azzal igazán különlegessé tehettyük a levest. Mondhatom, nagyon finom lett most is. A pulykanyak pörkölt spórolós változata az, amikor pörköltalapot készítünk és beletesszük a levesben főtt pulykanyakat és rottyantunk eggyet vele. Nem úgy, hanem gasztronómiailag. Én leborulok mindenki teheccsége előtt, ha kell, eddig mongyuk nem kellett, de a Mári meg a Bözsink előtt le a kalappal, igazán finom lett a leves meg a második, bármit is mond a Treszka, hogy hol a pulyka többi része? Semmi köze hozzá, az nekünk csak egy továbbgondolásra érdemes nyersanyag és nem mindegy, hogy az iskola vagy az én hüttömben van? Tárolóhely, tárolóhely. Nem teszek külömbséget köszte. Asszem eszt a Treszkát kiíratom az iskolából, elég túlkoros még hozzánkhoz képest is…