„Óriás” göngyölt karaj nemes sajtokkal és sonkával töltve – ropogós házi morzsában, tökéletes sült krumplival

A göngyölt-rántott húsfélék nagyszerű komfort ételek, megrögzött diétázókon kívül mindenki szereti. Mi mindenképpen. A visszatérő kérdés már csak az, hogy éppen milyen húsfélét válasszak hozzá, illetve, hogy mi legyen a töltelék, hogy ne legyen ez a hétről hétre asztalunkra kerülő étel unalmas.

Nem csak egyadagos kiszerelésben lehet göngyölt és rántott ételeket készíteni, én most kicsit egymásra csúsztatva fektettem le a klopfolt karaj szeleteket, töltöttem meg, göngyöltem fel és paníroztam. Így még több töltelék kerülhet bele és még szaftosabb. 

Nem hinném, hogy annak ellenére, hogy az átlagos éttermekben kifejezetten rémítő megoldásokkal találkozom, a snassz ételféleségek közé tartozna. 

Ha friss, márványosan zsírerezett karajfiléből készül (a zsiradék kisül belőle és ettől lesz szaftos és porhanyós), a panírhoz tanyasi tojást és szilánkos házi morzsát használunk, valamint ha megengedhetjük magunknak és friss (még nem használt) mogyoróolajban sütjük, akkor kifejezetten prémium ételről beszélünk.

Ha a töltelékhez hajszál vékony olasz vagy francia főtt sonkát használunk, a sajtkeverék pedig ír cheddar, francia ementáli és svájci gruyere sajtok ötvözete, akkor pedig már túl is mutat az átlagos éttermi étel kategórián, mert ilyenfajta figyelmességre csak igen szűk körben számíthatunk.

Még két fontos dologról szeretnék külön szólni, a házi morzsáról és tökéletes sült krumpliról.

Szilánkos házi morzsa

Ha még szikkadt, tehát nem száraz állapotában őröljük a morzsát – kifliből, zsemléből, kenyérbélből – akkor robotgéppel szilánkosra, tehát nem porrá is tudjuk őrölni. A kő száraz kenyérfélét már csak porrá tudjuk őrölni és attól nem lesz olyan ropogós a bunda.

A még némi nedvességet tartalmazó morzsát tálban hagyom kiszáradni – többször átkeverve – egy éjszakán át a konyhapulton. Ha nem száraz a morzsa, akkor olajat szívhat magába, ami nem jó.

Tökéletes sült hasábburgonya

Így tavasz táján a sütnivaló krumpli is túl sok nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy ropogós sült krumplit süssünk belőle. Hogy minél több keményítőt és nedvességet kizárjunk a krumpliból főzzük meg sós vízben éppen csak addig, hogy a nyersségét elveszítse, tehát ne főzzük egészen puhára.

A leszűrt krumplit hagyjuk hűlni majd forró olajban süssük ropogósra, arany barnára. Már sózni sem kell, hiszen kellemesen sós ízű sült krumplit kapunk.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 szelet karaj 3 mm vastagra klopfolva két fólia között

1-2 dkg cheddar, ementáli, gruyére sajt durvára reszelve és összekeverve

frissen őrölt Himalája só és színes bors

1 nagy szelet prémium főtt sonka

liszt, tojás, házi zsemlemorzsa (amennyit felvesz)

1 nagy vagy két közepes krumpli hámozva, hasábra vágva, sós vízben előfőzve

olaj a sütéshez

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam, néhány milliméterrel a két szelet szélét fedésbe hoztam, lefektettem rá a sonkát és közepére halmoztam a sajtkeveréket és egyszerűen felgöngyöltem, a széleket csúcsosra. Liszt, csipet sóval fűszerezett felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Két ujjnyi forró mogyoróolajban mindkét oldalán arany barnára, ropogósra sütöttem néhány perc alatt.

Készítettem egyszerű rántott karajt is a göngyölt mellé, illetve házi tartármártással tálaltam. Ennyi! J

Ahogy nagymamám készítette: rántott hús, sült krumpli, tartármártás, uborkasaláta

Ezt a menüsort szerintem nem lehet kihagyni, ha vasárnapi ebédet tervezünk. Nem olyan régen házi rántott húsos szendvicseket készítettem a lányomnak útravalóként, eszembe jutott, hogy egyik vasárnap hagyományos környezetben is elkészítem.

Szegény nagymamám biztosan elborzadna rajta, ha tudná, hogy manapság már egyfázisú gyári panír használatára sarkallják a háziasszonyokat a televízióban, reggeltől estig. Sőt mi több már egy habarás vagy rántás elkészítését sem nézik ki belőlünk, mert az „optimális” főzelék elkészítéséhez zacskós lisztport ajánlanak fel, a csomómentes végeredmény elérése érdekében.

Az én időmben még úgy mondták, hogy egy „rántást csak meg tud keverni”, úgy látszik, a családi konyhában nem előre fejlődünk, hanem vissza. Pedig a csomósodás gátlásra ott van mondjuk a szűrő, az ízfokozók helyett pedig néhány csipet szárított vagy friss fűszer. De szimplán a só és a bors használatával is jobban járunk.

No, de kinek van erre ideje? Mert az okos háziasszony időt is spórol ám a zacskós por használatával, csak nekem nem sikerült még rájönnöm, hogy hol és hogyan.

A rántott hús, sült krumpli, tartármártás menüajánlat az egyik legkevésbé munka és időigényes ételsor, különösen, ha szelet hús kerül a panírba.

Nem is akármilyen szelet hús, hanem sertéskaraj. Nem is akármilyen sertéskaraj, hanem csontos sertéskaraj, a rántott húsok királya. Mostanában én is engedtem itthon a legújabbkor nyomásának, miszerint a húsban csontnak helye nincs. Pedig más ételekkel egyetemben, a rántott karaj is csonttal a legfinomabb. A csont körül kiolvadó ízek és a csont környezete egészen különlegesen finom ízt és állagot kölcsönöz az ételnek. Egy jó kilós csontos karajt vettem. Négy darabra vágtam, majd a négy darabot kétfelé, mégpedig úgy, hogy egy csontos szelet, egy filé. Sóztam, borsoztam.

Szerintem – többen osztjuk ezt a véleményt – a tökéletes házi panírnak van néhány kulcspontja. A kiváló és friss, lehetőleg tanyasi tojás, a házi (kifli, zsemle, kenyér) morzsa, és én a tojásba még egy kanál libazsírt is teszek. Ettől még ropogósabb lesz a panír. A tartárhoz felhasznált tojásból maradt két tojásfehérje, én ezt is a panírhoz adtam, elkevertem az enyhén sózott, libazsírral elhabart tojással. A múltkori bécsi vajas kiflimet ki akartam próbálni morzsának, két kiflit kiszárítottam és morzsává őröltem. Most ezt használtam fel. Ez után liszt, tojás, morzsa sorrendben paníroztam a karaj szeleteket.

A sült krumplihoz a sütni való, sárga krumplit (Agriát használok leggyakrabban) meghámozom, hasábra vágom, erősen sós hideg vízben felforralom. Egy-két perc múlva elzárom alatta a hőt, leszűröm és bő, forró olajban – fazékban vagy olajsütőben – szép pirosra, ropogósra sütöm. Aki nem szokta előfőzni a krumplit, az próbálja ki, mert a sült krumpli nagyságrendekkel finomabb és ropogósabb így. Belül viszont ízletes és puha. Végül sózni sem szükséges, mert a krumpli megfelelően sós ízt kap az előfőzésnél. (A tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips receptem itt található.)

Egy négyfős ebédhez 1,5-2 kg krumplit használok fel.

3 dl friss majonézt kevertem a tartárhoz (2 tojássárgáját, 1 teáskanál dijoni mustárral, 1 teáskanál fehér borecettel, csipet sóval és frissen őrölt borssal elkeverem, majd szinte cseppenként felöntöm 2,5 dl olajjal, és majonézt keverek, majd 1 ek friss citromlével elkeverem)

2 dl majonézhez hozzáadtam egy teáskanál mustárt, egy teáskanál porcukrot, egy evőkanál friss citromlevet és egy dl zsíros tejszínt. A tartármártást előre behűtve tálaltam.

Az uborkát most meghámoztam, legyalultam, sóztam, borsoztam. Egy óra múlva felöntöttem víz, porcukor, fehér borecet keverékével és tálalásig hűtőben tároltam. Két óra legalább szükséges ahhoz, hogy az ecetes keverék átjárja az uborkát.

A panírozott karajt bő, forró olajban, serpenyőben, vagy olajsütőben sütöm készre. Libazsírban vagy tisztított vajban lenne a legfinomabb. Bő zsírban már nem sütök ételeket, a tisztított vaj nekem kicsit drága, az olajjal pedig nincsen gondom, úgyhogy én maradok a mogyoró vagy napraforgó olajnál.

Gyermekkoromban gyakran volt ez a vasárnapi menü, (csontos) sertéskaraj rántva, előfőzött sült krumpli, friss tartármártás, ami házi majonézzel készült. No, és magyaros uborkasaláta. Ezt még nyakon lehet önteni egy kis zsíros tejföllel.

Az én családom is éppúgy szereti, mint én, gyermekkoromban. Ez az ebéd, mindig sikert arat.