„Óriás” göngyölt karaj nemes sajtokkal és sonkával töltve – ropogós házi morzsában, tökéletes sült krumplival

A göngyölt-rántott húsfélék nagyszerű komfort ételek, megrögzött diétázókon kívül mindenki szereti. Mi mindenképpen. A visszatérő kérdés már csak az, hogy éppen milyen húsfélét válasszak hozzá, illetve, hogy mi legyen a töltelék, hogy ne legyen ez a hétről hétre asztalunkra kerülő étel unalmas.

Nem csak egyadagos kiszerelésben lehet göngyölt és rántott ételeket készíteni, én most kicsit egymásra csúsztatva fektettem le a klopfolt karaj szeleteket, töltöttem meg, göngyöltem fel és paníroztam. Így még több töltelék kerülhet bele és még szaftosabb. 

Nem hinném, hogy annak ellenére, hogy az átlagos éttermekben kifejezetten rémítő megoldásokkal találkozom, a snassz ételféleségek közé tartozna. 

Ha friss, márványosan zsírerezett karajfiléből készül (a zsiradék kisül belőle és ettől lesz szaftos és porhanyós), a panírhoz tanyasi tojást és szilánkos házi morzsát használunk, valamint ha megengedhetjük magunknak és friss (még nem használt) mogyoróolajban sütjük, akkor kifejezetten prémium ételről beszélünk.

Ha a töltelékhez hajszál vékony olasz vagy francia főtt sonkát használunk, a sajtkeverék pedig ír cheddar, francia ementáli és svájci gruyere sajtok ötvözete, akkor pedig már túl is mutat az átlagos éttermi étel kategórián, mert ilyenfajta figyelmességre csak igen szűk körben számíthatunk.

Még két fontos dologról szeretnék külön szólni, a házi morzsáról és tökéletes sült krumpliról.

Szilánkos házi morzsa

Ha még szikkadt, tehát nem száraz állapotában őröljük a morzsát – kifliből, zsemléből, kenyérbélből – akkor robotgéppel szilánkosra, tehát nem porrá is tudjuk őrölni. A kő száraz kenyérfélét már csak porrá tudjuk őrölni és attól nem lesz olyan ropogós a bunda.

A még némi nedvességet tartalmazó morzsát tálban hagyom kiszáradni – többször átkeverve – egy éjszakán át a konyhapulton. Ha nem száraz a morzsa, akkor olajat szívhat magába, ami nem jó.

Tökéletes sült hasábburgonya

Így tavasz táján a sütnivaló krumpli is túl sok nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy ropogós sült krumplit süssünk belőle. Hogy minél több keményítőt és nedvességet kizárjunk a krumpliból főzzük meg sós vízben éppen csak addig, hogy a nyersségét elveszítse, tehát ne főzzük egészen puhára.

A leszűrt krumplit hagyjuk hűlni majd forró olajban süssük ropogósra, arany barnára. Már sózni sem kell, hiszen kellemesen sós ízű sült krumplit kapunk.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 szelet karaj 3 mm vastagra klopfolva két fólia között

1-2 dkg cheddar, ementáli, gruyére sajt durvára reszelve és összekeverve

frissen őrölt Himalája só és színes bors

1 nagy szelet prémium főtt sonka

liszt, tojás, házi zsemlemorzsa (amennyit felvesz)

1 nagy vagy két közepes krumpli hámozva, hasábra vágva, sós vízben előfőzve

olaj a sütéshez

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam, néhány milliméterrel a két szelet szélét fedésbe hoztam, lefektettem rá a sonkát és közepére halmoztam a sajtkeveréket és egyszerűen felgöngyöltem, a széleket csúcsosra. Liszt, csipet sóval fűszerezett felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Két ujjnyi forró mogyoróolajban mindkét oldalán arany barnára, ropogósra sütöttem néhány perc alatt.

Készítettem egyszerű rántott karajt is a göngyölt mellé, illetve házi tartármártással tálaltam. Ennyi! J

Húsvéti menüajánlat: töltött húsok melegen és hidegtálra

A sertésdagadó az egyik legjobb ízű és leghálásabb sertéshúsféle. Azoknál a henteseknél ahol én vásárolok, nem kell aggódnom, hogy túl zsíros dagadót kapok, hiszen jól tartott sertés esetében a dagadóban lévő zsírmennyiség optimális. Jól elkészítve gyakorlatilag a zsír teljes mértékben kisül, az összesült zsírszövetektől viszont puha, szaftos, kellemes állagú, nem száraz húst kapok végeredményképpen.
Legutóbb kifli karikákra ültetett koktélfasírtot és töltött káposztát is dagadóból készítettem, a töltött káposzta ízre talán a legfinomabb volt, amit valaha készítettem.

Bár inkább hidegen népszerű a töltött dagadó, én mégis hadd mutassam még egyszer be, azt a verziót, amit nem is olyan régen készítettem, és kifejezetten frissen, melegen tálaltam fel. Mind külcsínre, mind ízre kiválóan sikerült, mindössze apró újításokat alkalmaztam színben is és ízben is.
Még szilveszterkor készítettem a kifejezetten hidegtálra tervezett töltött húsokat, ámbár a kolbásszal töltött karajt is szívesen szegjük meg melegen, ekkor szaftjával meglocsolt krumplipürével egyszerű, de rendkívül finom főételt kerekedik ki belőle.
Szilveszterkor egy hagyományosabb töltött dagadót készítettem, finom is és szép is lett.
Most húsvétkor még nem tudom, hogy konkrétan milyen töltelékkel készítek töltött dagadót, de egészen biztosan alkalmazok majd apró újításokat és be is fogom mutatni.

Zöldfűszeres, mandulás tojáskrémmel töltött dagadó mézsárgán tálalva

1 db császárzsömlét kis kockákra vágtam, és két evőkanál vajon megpirítottam. 1 dl tejszínt és fél dl tejet késhegynyi kurkumával és szerecsendióval, valamint sóval fűszereztem és felforraltam, majd a pirított zsemlekockákra öntöttem. Hagytam, hogy alaposan magába szívja a krémet, többször megkevertem és hagytam kihűlni.

Két főtt tojás sárgáját lereszeltem, a fehérjét csinos kis kockákra vágtam. Két nyers tojást szétválasztottam, a fehérjét csipet sóval közepesen kemény habbá felvertem. Egy kisebb fehérhagymát nagyon apró kockára vágtam, vajon megdinszteltem, amikor már levettem a tűzről két gerezd fokhagymát nyomtam hozzá, és összességében körülbelül egy evőkanálnyi vágott zöldfűszerrel kevertem el: egy kis csokor petrezselyem, 2-3 ág kakukkfű, és néhány rozmaring levélkéivel. Semmiképpen nem akartam, hogy nagyon fűszeres legyen a töltelék, sokkal inkább a csendes összhang vezérelt.

20 db hántolt mandulát szárazon megpirítottam és összevágtam. Összekevertem az összes hozzávalót a töltelékhez, a két tojássárgáját is, és csak egy kis sóval ízesítettem.

A dagadót sóval, borssal alaposan kívül, belül bedörzsöltem, a töltelékkel megtöltöttem és duplán is bevarrtam a nyílását.Libazsírral kikent tepsibe tettem, és 25 percig magas hőfokon, 220 fokon sütöttem.Hozzáadtam egy negyedelt fehérhagymát, 5 gerezd fokhagymát, egy kis fűszercsokrot (a petrezselyem szárával, néhány kakukkfű és egy rozmaring ággal) és fehérbor helyett, nyakon öntöttem a cserépben sült citromos csirkém maradék pecsenyelevével. Más esetben 1-2 dl jó minőségű száraz fehérbort (pl. tokaji furmint) öntök alá.

A tepsit lefedtem, és 160 fokon 50 percig pároltam az egyre csodásabb látványt nyújtó dagadómat. Ez után fedő nélkül mindkét oldalát, gyakran locsolgatva pirosra sütöttem.
A dagadót deszkára tettem és fóliával betakartam. A pecsenyelevet leszűrtem és ebben csemegekukoricát pároltam meg. Közben sárgaburgonyát apró kockára vágtam és bő, forró olajban aranybarnára, ropogósra sütöttem. Addig pontosan pihent annyit a dagadó, hogy szépen, nem túl vékonyra felszeletelhessem, és mindent egyszerre, frissen, melegen feltálaljak.

Egyszerű töltött dagadó és csípős parasztkolbásszal töltött karaj hidegtálra

Egy császár zsömléből vagy csavart kifliből készült friss morzsával, sült hagymával, egy nyers és két reszelt főtt tojással készítettem a tölteléket, kevés szerecsendióval és frissen őrölt borssal fűszereztem. Egy csokor petrezselyemzölddel színesítettem, fűszereztem.
A kolbásszal töltött karajnál a hús és a kolbász minősége egyaránt meghatározza a végső eredményt.
Így én mindenképpen arra törekszem, hogy az én karajom életteli, szaftos, izgalmas ízű legyen, melyhez a mikepércsi csípős parasztkolbász nagy segítségemre volt.
A sülteket együtt készítem el. Sózom, borsozom a húsok felületét, a karajt alaposan megszórom frissen őrölt köménnyel. Ahogyan szoktam 220 fokon előpirítottam a húsokat, ami megszínezi őket, összekapja a felületüket, hogy minél több szaft, élet, zamat maradjon a hús belsejében sütés közben.

Egy kevés (1-1,5 dl) borjú alaplevet öntök alá, egy-két fej cikkekre vágott vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát adok mellé, fehér bor helyett egy-két cikk citromot is lehet adni a sültek mellé.A tepsit tetejével lefedve bő egy órán át sütöm 180 fokon, majd 200 fokon addig sütöm, pirítotom, míg a sültek minden oldala megfelelően szépséges élénk aranybarna színt nem kap.

Házi majonézzel készült salátákkal tálalom.

Töltött húsok hidegtálra: egyszerű töltött dagadó és házi csípős kolbásszal sült karaj

Ezek a hideg sültek még szilveszterkor készültek, de oly sokféle ételt készítettem, hogy nem győzöm pótolni az ételek leírásait. Semmi különös nincsen bennük, pusztán annyi, hogy jó alapanyagot használtam és megfelelően készítettem el.
Nem sokkal a szilveszteri dagadó előtt készítettem egy attraktívabb verziót, azt hiszem máskor is szívesen nyúlok majd a saját elképzeléseim szerinti újításokhoz. Jelen dagadóm is nagyon ízletesre sikerült, de kicsit bánom, hogy a hagyományokhoz a kelleténél jobban visszanyúlva megelégedtem a tojás, petrezselyem és sült hagyma íz kombinációnál.
Friss morzsával, sült hagymával, nyers és reszelt főtt tojással készítettem a tölteléket, kevés szerecsendióval és friss borssal fűszereztem. A töltelék szépen kitöltötte a dagadót, szépen tudtam a kész sültet szeletelni, a hús ízletes volt, szaftos és kellőképpen megpirult. Mégis hiányoltam azt a kis pluszt a töltelék ízesítéséből, ami miatt a múltkori verzióm kimagasló íz hatása miatt alig vártam, hogy újra egy felszúrt dagadó darabot tarthassak a kezemben. A kolbásszal töltött karajnál a hús és a kolbász minősége egyaránt meghatározza a végső eredményt. A száraz, főzőkolbásszal töltött, túl vékonyra szeletelt hideg karaj bennem a sokadrangú svédasztalok és negyedkategóriás salátabárok életérzését kelti. Így én mindenképpen arra törekszem, hogy az én karajom életteli, szaftos, izgalmas ízű legyen, melyhez a mikepércsi házi kolbász nagy segítségemre volt.
Úgy döntöttem, hogy a sülteket együtt készítem el. Sóztam, borsoztam a húsok felületét, a karajt alaposan megszórtam frissen őrölt köménnyel. Ahogyan szoktam 220 fokon előpirítottam a húsokat, ami megszínezi őket, összekapja a felületüket, hogy minél több szaft, élet, zamat maradjon a hús belsejében sütés közben. Egy kis borjú alaplevet öntöttem alá, egy-két fej cikkekre vágott vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát adtam mellé, valamint én fehér bor helyett szívesebben használok egy-két cikk citromot.
A tepsit tetejével lefedve bő egy órán át sütöttem 180 fokon, majd újra 200 fokon addig sütöttem, pirítottam, míg a sültek minden oldala megfelelően szépséges élénk aranybarna színt nem kapott.

A majonézes salátákat már bemutattam, melyekkel másnap felszolgáltam a hideg sülteket. A maradékból még egy-két napig jól megoldottam a vacsora, és uzsonna kérdést, ezért a hideg sültek hálás, időtakarékos ételnek számítanak nálam.

Végszóként ugyanakkor meg szeretném említeni, hogy a zöldfűszeres-mandulás dagadóm, melyet melegen szolgáltam fel legutóbb, nálam mindent vitt a töltött dagadó kategóriában. Kipróbálásra érdemes tartom, oly annyira, hogy hamarosan újra elkészítem.

Szilveszteri ételképek…

Az Újév második napján én láttam vendégül kedves barátainkat. Csupa hagyományosan a szilveszter időszakára jellemző ételt tálaltam fel.
Készítettem füstölt lében lencselevest csülök és pirított kolbász falatkákkal, meleg ételként a már többször is felmelegített bigost tálaltam még fel. Piros kifli burgonyából, lilahagymával készítettem majonézes krumpli salátát, francia salátát, mellé töltött dagadót, kolbásszal töltött karajt, füstölt sertésnyelvet, pácolt nyúlgerincet, és sonkatekercset. Nem bíztam a véletlenre az adagokat, mert másnap is ezekből az ételekből vendégeltem meg a családomat.

Némi időt szerettem volna nyerni a konyhai tevékenykedéstől, hiszen készülök a 200. bejegyzésemre, és egy új sorozatra, mely bízom benne, hogy sokak érdeklődését kelti majd fel.
Még egyszer boldog Új Esztendőt kívánok mindenkinek, ez esetben új sorozatokkal, új tervekkel, és remélhetőleg a szakácsolvasókönyvem idei megjelenésével.
Az ételek konkrét receptúráit külön bejegyzés(ek)ben teszem közzé hamarosan.

Füstös lencseleves füstölt csülökkel és pirított házi kolbásszal

Bigos "harmadszor melegítve"

Színes krumpli saláta házi majonézzel

Franciasaláta házi majonézzel

Petrezselymes tojáskrémmel töltött dagadó, csípős házi kolbásszal töltött karaj

Főtt-füstölt sertésnyelv, és hideg, pácolt nyúlgerinc

Egyszerű tojáskrémmel töltött sonkarolád