Cserépben főtt, fejtett babfőzelék vele főtt tojással, pirított-füstölt sertésnyelvvel (lisztmentes recept)

Ahogyan közeledünk az igazi tél felé, a sok finom frissen sült után egyre gyakrabban gondolok a füstölt hússal készült babos téli ételekre. A tettek mezejére léptem és egyet el is készítettem.

Kuktában pillanatok alatt elkészülnek a hagyományos eljárással több órás főzési folyamattal elkészíthető ételek, én most a hagyományosra szavaztam. A babfőzeléket komótosan, cserépben készítettem el.

Érdemes időnként egy-egy ételt kíméletes főzéssel elkészíteni, hiszen ekkor döbbenünk rá, hogy minőségileg mekkora különbség van egy gyorsan és lassan elkészült étel között. Mind az íze, mind az állaga összehasonlíthatatlan.

10 órán át főzni egy szimpla babfőzeléket? Egy-egy alkalommal mindenképpen megéri.

Hagyományos füstölésű szűzpecsenyét és sertésnyelvet vettem a piacon, úgyhogy mindenképpen megérdemelte az étel az időráfordítást. A füstölteket előre megfőztem, hogy a levében hűljön ki, majd szeletelhessem, zsírban felpirítsam, és így kerüljenek a főzelékre.

Aki nem próbálta még, feltétlenül próbálja ki a főtt-füstölt nyelvet, csülköt, szűzpecsenyét felpirítva feladni feltétként. Egy egészen más állag és íz világ, mint szimplán főve.

A babfőzelék elkészítésénél átvettem néhány fogást a sóletből, mondhatom, hogy nagyszerű lett a végeredmény.

Hozzávalók 8 adaghoz:

2 füstölt sertésnyelv

2 füstölt szűzpecsenye

1 nagy vöröshagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 babérlevél

6-8 szem feketebors

1 ág rozmaringból, 3-4 ág kakukkfűből és egy kis csokor petrezselyemből álló fűszercsokor

1 kg tarka fejtett bab

1 nagy fej vöröshagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál mangalica vagy libazsír

2 teáskanál fűszerpaprika

1 babérlevél

4 érett paradicsom

2 liter füstölt alaplé

2 liter víz (körülbelül)

4 dl tejföl

8 alaposan ledörzsölt héjas nyers tojás

A füstölt húsokat hideg vízben feltettem főni a hagymákkal és fűszerekkel. Puhára főztem, majd hagytam a levében kihűlni. Tálra szedtem őket és lefedve hűtőbe tettem, míg a főzelék elkészült. A füstölt alaplevet leszűrtem és hűtőbe tettem.

A zsíron megdinszteltem a hagymát, majd hozzáadtam a fokhagymát, kettőt kevertem rajta, majd megszórtam a fűszerpaprikával, elkevertem és felöntöttem egy kis vízzel. Zsírjára pirítottam és a cseréptálba öntöttem.

Hozzáadtam a babot, a meghámozott és apróra vágott paradicsomot, a babérlevelet és felöntöttem a füstölt lével, majd annyi vízzel még, hogy egy ujjnyira ellepje. A tojásokat a babos lébe ültettem és betettem a sütőbe és 180 C fokra kapcsolva felmelegítettem. Visszavettem a hőt 120 C fokra és a levet folyamatosan pótolva úgy 10 órán át főztem. Addig, amíg a bab tökéletesen megpuhult, és néhány közüle szét is esik. Ez fogja besűríteni a bab sűrűre főtt levén kívül a főzeléket.

A tojásokat kiszedtem és hagytam kihűlni a babot a levében, hogy, ha még akar magába szívni levet, akkor szívja fel. A tojásokat hűtőbe tettem.

Visszamelegítettem a babot a cserépben és felöntöttem az alaposan elkevert tejföllel, majd  hagytam kicsit összefőni vele.

 A tojásokat megtisztítottam és félbevágtam. A nyelvet és a szűzpecsenyét felszeleteltem és zsíron, forró serpenyőben néhány perc alatt átpirítottam.

A főzeléket tojással és a pirított füstölt húsokkal tálaltam. Alaposan kikevert tejfölt és frissen sült kovászos kenyeret kínáltam mellé.

Ugye, hogy mire a recept végére értünk mindenki megértette, hogy mi az értelme 10 órán át főzni egy „szimpla” babfőzeléket...

Bográcsos babgulyás hortobágyi szürkemarha pörköltből (ropogóshéjú kovászos kenyeremmel)

A Nemzeti Gulyás Napra készült ez a bográcsos babgulyás. Már két részben számoltam be az ekkor készült ételekről. Az ételek alapja hortobágyi bio szürkemarhából készült pörkölt volt, ebből készült tovább a hortobágyi pásztorhús. Három részre osztottam a pörköltöt, egy részből pedig hagyományos bográcsos babgulyás készült. Hozzá kovászos kenyeret sütöttem aznap.

Úgy látom, hogy gyakran összetévesztik a bográcsos babgulyást a csülkös bablevessel. A gulyásnak, már nevéből adódóan is marha pörkölt alapnak kell lennie. A hagyományos elkészítés alapján nem kerül bele sem zöldség, sem füstölt hús, sem habarás.

Én most így készítettem. Az évszaknak megfelelően frissen fejtett babból készült.

Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 1 kg nagy szemű fejtett babot adtam. Mivel a pörkölt alapot gyakorlatilag készre főztem a bográcsban, így a babot fazékban előfőztem. Egész vöröshagymával, fokhagymával, babérral, sóval, rövid lében.

A levéből kivettem a hagymákat és babot a főző levével együtt a pörkölthöz adtam. Addig főztem csendes tűzön, míg a bab teljesen megfőtt, az ízek pedig összeértek. Ekkor frissen szedett és összevágott csomborral és tárkonnyal szórtam meg, és néhány kavarás után már vettem is le a tűzről. Nagyon kellemes ízesítője a csombor és a tárkony a bablevesnek, de semmiképpen nem szerencsés velük túlízesíteni. Ugyanis a főszerep a hortobágyi szürkemarháé és zsenge fejtett babé.

Kifejezetten erre az alkalomra és ehhez az ételhez sütöttem a tönkölyös, kovászos kenyeret, mely már hűlt a rácson. A bográcsos babgulyáshoz frissen, langyosan szegtem meg.

Az idei gulyásnap is hagyományos ételeink jegyében telt. Nagyszerű volt.

Tárkonyos húsvéti sonkaleves fejtett babbal, tárkonyos Tokaji borecettel

Húsvétkor csak úgy kínálja magát a sonkalé egy nagyszerű húsvéti leves elkészítéséhez. Most a fejtett babot és a tárkonyt választottam társként hozzá. Mivel a sonkalé már adott, nagyon gyorsan és egyszerűen elkészíthető.
A hagyományos eljárással készült darabolt sonkát vöröshagymával, fokhagymával, feketeborssal és babérral főztem meg. A két, egyenként kilós sonkát 3 liter vízben főztem meg. Fél napot nagyon hideg vízben áztattam, majd hideg vízben tettem fel főni. Az első habját ennek is leszedem, majd lassú tűzön puhára párolom, de nem annyira, hogy szétessen. Talán ez az egyetlen precíziós része a műveletnek.
A sonkát hagyom teljesen kihűlni a levében, így a kiolvadó zsír is feljön a tetejére, amit óvatosan lemerek róla. A sonkákat kiemeltem, lehűtöttem, az egyiket cipóban sütöttem meg, a másikat a leveshez és szeletelve történő felkínálásra tettem félre.

A 2,5 liter sonkalében egy fej vöröshagymával, 5 gerezd fokhagymával, 3 babérral, puhára főztem 1 kg fejtett babot. A hagymákat és 4 evőkanállal a sűrűjéből langyosan turmixoltam. Ezzel sűrítettem be a levest. 4 dl tejfölt 1 dl tejszínnel kikevertem ezzel habartam be a levest. Egy csokor friss tárkony levelét összevágtam és ezzel, valamint egy evőkanál tokaji tárkonyos borecettel ízesítettem a levest. A sonkát vastagabb szeletekre, majd csíkokra vágtam. Nem adtam hozzá a leveshez, hogy ne törjön benne össze, hanem adagonként adtam a leveshez.
Ízletes, selymes, friss, tápláló és küllemében is kellemes levest szolgáltam fel.
Eddig nagyszerűen vizsgáztak a húsvéti ételeim, ami boldogsággal tölt el. Folyamatosan készülnek a következő, betervezett ételek, bízom abban, hogy nem kevesebb sikerrel!
További kellemes ünnepeket és finom ételeket kívánok mindenkinek!

Gyors, tárkonyos bableves fejtett babból, lángolt kolbásszal, nyárádremetei kemencés kenyérrel kínálva

A napokban, Erdélyben jártam, pontosabban a nyárádremetei farsangi bálba voltunk hivatalosak, így egy hétvégére élvezhettem újra a hagyományos erdélyi ízeket. Már készül a bejegyzés az élményekről, azt sem tudom, hol kezdjem, annyi nagyszerű hatás, élmény ért.
Hazaútban Marosvásárhelyen erdélyi csorbát kértem estebédre, a krémes, tárkonyos leves íze annyira áthatott, hogy hétfőn mindenképpen valamilyen tárkonyos levest akartam főzni.

Először krumplilevesre gondoltam, de eszembe jutott, hogy pontosan a napokban vettem fagyasztott fejtett babot, illetve a sült fokhagymából készült fokhagyma krémleveshez főzött csülök alapléből lefagyasztottam másfél litert.
Jó ideje a saját főzésű alapleveimet használom levesekhez, sültekhez, illetve mindig besűrítek egy-egy adagot, melyet jégkocka tartóban fagyasztok le, ezt használom leveskocka gyanánt az ételeimhez. Tudom, hogy még tartozok az alaplevek bemutatásával is, de előbb, vagy utóbb remélem minden elmaradásomat pótolni tudom.
Visszatérve, a csülök alaplé és a fejtett bab elégséges feltétele volt, hogy pillanatok alatt tárkonyos bablevest főzzek.
Az alaplé már ízesítve volt, hiszen vöröshagymával, fokhagymával, szemes borssal, babérlevéllel, sóval főztem együtt a csülköt, így az ízeket már csak frissítenem kellett.

A fejtett babot ez esetben, kuktában főztem meg, 45 dkg fejtett babot 1,5 l csülök alaplében egy közepes vöröshagymával, 3 gerezd fokhagymával és egy nagyobb babérlevéllel kuktában tettem fel főni. Onnan számítva, mikor a túlnyomás miatt a kukta fütyülni kezdett, két perc múlva elzártam a hőt a kukta alatt, hagytam a főzőlapon egészen addig, amíg a kukta abba nem hagyta a szuszogást, amikor megszűnt a túlnyomás, levettem a fedőt. Ezzel az eljárással rendesen megpuhul a bab, de nem fő túl.
Egy magasabb edénybe kihalásztam a az egészben hagyott hagymákat, valamint szedtem még hozzá két evőkanál sűrű, babos levet. Ezt összeturmixoltam, hiszen ezzel sűrítettem a levest. Szeretem előre kikeverni a habarást, nekem az a tapasztalatom, hogy az előre alaposan elkevert, szobahőmérsékletű habarással lehet a legszebben, legkellemesebb végeredménnyel behabarni a levest. 1,5 dl tejfölt alaposan elkevertem 1 dl tejszínnel és felöntöttem a turmixolt babos lével. A levest egy csapott evőkanál morzsolt tárkonnyal ízesítettem, felöntöttem a habarással és adtam hozzá egy karika friss citromot.

Közben egy fél szál lángolt kolbászt karikára vágtam és egy kevés libazsíron a kolbászkarikákat átpirítottam. Csak annyira, hogy el kezdje kiengedni a zsírját. A sült kolbászkarikákat a zsírjával együtt a leveshez adtam és felforraltam a levest. Egy csokor apróra vágott petrezselyemmel díszítettem, ízesítettem a levest, még egy-két percig rotyogtattam a levest.

Nyárádremetei fatüzelésű kemencében sült burgonyás-kovászos kenyérrel tálaltam fel, és nagyon apróra vágott lilahagymát kínáltam mellé. Érdemes megkóstolni a bablevest friss, apróra vágott lilahagymával.
A lányomnak nem volt hétfőn iskola, így hármasban ebédeltünk. A fenti mennyiségű bablevest ebédre, az utolsó szálig megettük. Megegyeztünk, hogy a kisfiamnak nem teszünk említést róla, hogy ma bableves is került az asztalra.
Szerintem a leves látványa is önmagáért beszél. Érdemes a kipróbálásra.

Érdemes bepillantani korábban feltálalt bableveseim receptjeibe:

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból. 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Köményes- juhtúrós füstölt csülökpecsenye tejfölös-lilahagymás babsalátával

A füstölt csülköt a Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból. 1. rész: zöldséges, csülkös bableves bejegyzésemben leírt módon készítettem elő.

A bőrös csülökrészeket másnap használtam fel. Még langyosan fóliával befedtem, hogy a pára bent maradjon, ne hagyja kiszáradni a csülökbőrt másnapra. Nem tettem nagyon hideg helyre.

10 dkg juhtúrót elkevertem két evőkanál tejföllel és egy teáskanál őrölt köménnyel. Még ízletesebb, ha mozsárban törünk egész köményt. Nem szükséges sózni, ízesíteni, hiszen a csülök, és a juhtúró is sós. Saját zsírjával kikent tepsiben elrendeztem a csülökdarabokat, meglocsoltam a juhtúrós keverékkel úgy, hogy a bőrös részek többnyire szabadon maradjanak. A színhúst védi a keverék a kiszáradástól, a bőr pedig jobb, ha szépen átsült a sütőben. 200 fokon enyhe barnulásig sütöttem, majd rövid ideig, légkeverés, és grill programon enyhén átpirítottam.

Még előző nap elkészítettem a babsalátát. Ez a babsaláta maga a mennyország! A legegyszerűbb, és a legfinomabb! Annyi csülök lében, hogy röviden ellepje a salátababot puhára főztem. Még melegen elkevertem 2 dl enyhén sósra ízesített tejföllel, és egy nagy fej hajszál vékonyra szeletelt kibédi lilahagymát is hozzáadtam. Még meleg állapotában a bab magába szívja a tejfölt, és átpuhítja a lilahagymát. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, betettem a hűtőbe. Bármikor finom, de legjobb ez is másnap.

Már csak a kakukkfüves cikkburgonyát kellett elkészítenem. 8 db nagyobb sárga burgonyát héjában majdnem puhára megfőztem. Cikkekre vágtam, és hagytam hűlni. Forró vaj, olívaolaj keverékében - aránylag bőkezűen bántam a vajjal – el kezdem pirítani a cikkekre vágott burgonyát. Már kezdetben egy szép csokor friss kakukkfüvet tettem mellé, és frissen őrölt borssal fűszereztem.. Amikor már szépen pirulni kezdett, akkor frissen őrölt tengeri sóval szórtam meg. Mindig azt tanácsolom, amikor efféle krumplit pirítunk, hogy mint a mesterszakácsok, inkább rázogassuk, mint keverjük, hogy ne törjön.

Most is az időzítés a legfontosabb a célegyenesben. A cikkburgonya és a csülök egyszerre legyen készen.

Azonnal tálaltam a bőséges, és tápláló ebédet. Ez az ételsor nem fogyókúrás, ugyanakkor egy füstölt csülökből, 1 kg fejtett babból, 8 szem burgonyából, egy fej lilahagymából és fél liter tejfölből két hétvégi főétkezést oldottam meg, egy fő alapanyag előfőzésével, előkészítésével.

Szívesen osztom meg konyhaszervezési fortélyaimat, mert én tapasztalatból mondom, hogy így sok időt spórolok meg, amit hol pihenésre, hol újabb finomságok alkotására fordítok!