Más nemzeteknél nagy kultusza van a sós töltött palacsintáknak, nálunk itthon nem mondhatnám. A hortobágyi palacsinta sem úgymond tradicionális ételünk, az 1958-as brüsszeli világkiállításra „készült”, de már Kollmanné 1939-es szakácskönyvében is található hasonló recept. Értem én, hogy egy időszak gasztronómiai tévedéseit nem árt időnként az orrunk alá dörgölni, de ahogyan a csirizes főzelékalapot érdemes elfelejteni – a még éppen csak napvilágot látott multi főzelékporokkal egyetemben – azért egy jól elkészített pörköltet, rántott húst, vagy borjúpörkölttel töltött palacsintát ne vessük – szerintem – ennek áldozatul. Ugyanakkor valóban mókás, hogy mi magyarok, amiben borsó van és valamilyen húsféle az alapja már azonnal lebrassóizzuk, a tyúkhúslevest leújházyzzuk, sokféle levest lepalócozunk, és mindenféle töltött sós palacsintát lehortobágyizunk, holott ezek nem gyűjtőnevek, hanem egy konkrét személy által megálmodott, elkészített és híressé vált ételféleségek.
Nem csak az a baj, hogy szeretjük az efféle megszólításokat, hanem, hogy fogalmunk sincsen – az esetek nagyobb számában – hogy honnan is ered az általunk adott "becenév", egyszerűen csak szívesen rááll a szánk. Pedig ha már dobálózunk vele, akkor érdemes lenne utána nézni és nem ártana hitelesen átörökítenünk, már csak a szerzők iránti tiszteletből is.
Úgyhogy ez a palacsinta nem hortobágyi palacsinta, ami éppen vadhússal készült, hanem sós palacsinta, amibe vadragu töltelék került. Mert a hortobágyi palacsinta sem készülhet csirkéből, mert akkor az már csirkepaprikással töltött palacsinta, mert a hortobágyi palacsinta borjúpörköltből készül és kész.
Egyébként a fentieken túlmenően a családom és én imádjuk a nemzetközi töltött sós palacsintákat, de még inkább a magyar palacsintatésztába töltötteket. Szoktam készíteni bakonyi módra (erről az elnevezésről is olvastam már érdekes eredeztetéseket) készült hússal is, de tejszínes mártásban készült zöldségfélékből is. Egyszer készítek erről egy sorozatot. Visszatérve a vadraguval töltött palacsintára.
Alapból úgy terveztem, hogy Erdei gombás, tárkonyos-kakukkfüves őzragu bográcsban, hamuban sült krumplival maradékából töltött palacsintát készítek másnap, hogy mégsem ugyanazt az ételt tálaljam fel, mondjuk egy másik körettel.
Némi macerával azért járt, ugyanis a ragut kicsit szét kellett válogatnom. Kihalásztam a hús darabokat, majd a gomba darabokat, végül a szaftját összeturmixoltam és néhány kanál tejföllel hígítottam.
A húst vágódeszkán késsel összevágtam, nálam fontos, hogy ezt a darabolást nem bízom gépre, mert nekem így tetszik a hús töltelék a palacsintába.
Az összevágott őzhúsra néhány kanál mártást mertem, hogy belül is szaftos legyen a töltelék.
15 sós palacsintát készítettem:
3 tanyasi tojás
20 dkg liszt
1 mokkáskanál só
5 dkg olvasztott vaj
Először mindig a tojásokat keverem ki a sóval. Hozzáöntöm a tej kétharmadát. Rászitálom a lisztet és sűrű palacsintatésztát keverek belőle. Ekkor kezdem hígítani, majd két órán át hűvös helyen pihentetem. Sütés előtt hozzákeverem az olvasztott vajat. Semmilyen további zsiradékot nem igényel a sütés folyamán.
A palacsinták közepébe egy-egy evőkanál tölteléket kanalaztam, majd feltekertem. A mártásba visszatettem a gombát és néhány kanállal a palacsintára mertem. Házi eperlekvárt csorgattam mellé, mely nagyszerűen egészítette ki a végső íz hatást.
Ettől ötletesebben nem süthettem volna el az előző napi maradékot.
