Lucskos káposzta bőrös sertésfejhúsból, füstölt sertésnyelvvel, kaprosan, csomborosan

Néhány hete is terítéken volt nálam a lucskos káposzta, akkor bőrös malaclapockával készítettem. Édes káposztából készült, viszont egy kis savanyú káposztával savanyítottam meg. Mondhatom, ismétlésre méltó volt.

Egy-két adagot megmentettem, hogy lefagyasszam, mert nagyon szeretem a kedvenc – fagyasztható – ételeimet az elkövetkező hetekben is visszatapsolni anélkül, hogy újra neki kelljen állnom a készítésének. A káposztafélék jól tűrik a fagyasztást, úgyhogy már előre tudtam, hogy legközelebb még nagyobb adag lucskos káposztát készítek.

Amikor az idei első kocsonyámnak nekikészültem, eszembe jutott, hogy egyúttal beszerzem a hozzávalókat a következő adag lucskos káposztához is.

A kocsonyához egy fél sertésfejet, egy első csülköt és egy nagyobb, füstölt sertésnyelvet szereztem be. Úgy döntöttem, hogy megosztom a húsféléket és ezekből készítem a lucskos káposztát.

(A kocsonya első osztályú lett, anyósomék is kaptak belőle, nagyon, de nagyon dicsérték. Én magam is nagyon elégedett voltam vele, a tálalási variációk is nagyon jól sikerültek.)

A sertésfej bőrös pofahús részét csontoztam ki a lucskos káposztához, a csülök nagyobbik, húsosabb felét is kicsontozva, de a csontokat is megtartva használtam fel. A hagyományos füstöléssel készült sertésnyelv vastagabbik részét főztem ebbe az ételbe. A sertés fülét megfeleztem a két étel között.

A húsféléket közepes nagyságú kockákra vágtam, a nyelvet nyersen felkarikáztam. Nem is áztattam ki, hiszen szükségem volt a teljes íz tartalmára.

Hozzávalók 8-10 adaghoz:

1,2 kg vegyes, bőrös hús (lásd fentebb)

20 dkg nyers, füstölt sertésnyelv

30 dkg vöröshagyma (most sonkahagymát használtam)

2 nagy gerezd fokhagyma

2-3 babérlevél

10 szem feketebors

2 dl száraz cserszegi fűszeres

1-2 macskapöcse-paprika

1 evőkanál só

1,6 kg édes káposzta (közepes kockákra vágva)

30 dkg savanyú káposzta (egy apró fej, csíkokra metélve, torzsája kivágva)

3 dl tejföl

1 csokor kapor levelei összevágva

1 teáskanál morzsolt csombor (borsikafű)

Teljesen ugyanúgy készítettem el a lucskos káposztát, mint utóbb – részletes leírás ebben a bejegyzésben - az alábbi eltérésekkel:

- amikor a hús alapot pörköltem, akkor zúzott fokhagymát és száraz fehérbort is adtam hozzá

- a kaporral együtt egy teáskanál morzsolt csombort is adtam hozzá

- a fűszerpaprikát most elhagytam

- a kellemes füstölt ízt most a nyelv, nem a füstölt szalonnabőr biztosította

Az alapverzió mindig ugyanaz (az elkészítési mód és az arányok is nagyon rendben vannak), de úgy hiszem legközelebb is újra más sertéshúsféléből készítem, mert nagyszerűen ki lehet használni ebben az ételben a bőrös sertéshús minden változatát.

Alaposan kikevert, szobahőmérsékletű tejföllel és kovászos kenyérrel tálalva az igazi!

Bográcsos babgulyás hortobágyi szürkemarha pörköltből (ropogóshéjú kovászos kenyeremmel)

A Nemzeti Gulyás Napra készült ez a bográcsos babgulyás. Már két részben számoltam be az ekkor készült ételekről. Az ételek alapja hortobágyi bio szürkemarhából készült pörkölt volt, ebből készült tovább a hortobágyi pásztorhús. Három részre osztottam a pörköltöt, egy részből pedig hagyományos bográcsos babgulyás készült. Hozzá kovászos kenyeret sütöttem aznap.

Úgy látom, hogy gyakran összetévesztik a bográcsos babgulyást a csülkös bablevessel. A gulyásnak, már nevéből adódóan is marha pörkölt alapnak kell lennie. A hagyományos elkészítés alapján nem kerül bele sem zöldség, sem füstölt hús, sem habarás.

Én most így készítettem. Az évszaknak megfelelően frissen fejtett babból készült.

Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 1 kg nagy szemű fejtett babot adtam. Mivel a pörkölt alapot gyakorlatilag készre főztem a bográcsban, így a babot fazékban előfőztem. Egész vöröshagymával, fokhagymával, babérral, sóval, rövid lében.

A levéből kivettem a hagymákat és babot a főző levével együtt a pörkölthöz adtam. Addig főztem csendes tűzön, míg a bab teljesen megfőtt, az ízek pedig összeértek. Ekkor frissen szedett és összevágott csomborral és tárkonnyal szórtam meg, és néhány kavarás után már vettem is le a tűzről. Nagyon kellemes ízesítője a csombor és a tárkony a bablevesnek, de semmiképpen nem szerencsés velük túlízesíteni. Ugyanis a főszerep a hortobágyi szürkemarháé és zsenge fejtett babé.

Kifejezetten erre az alkalomra és ehhez az ételhez sütöttem a tönkölyös, kovászos kenyeret, mely már hűlt a rácson. A bográcsos babgulyáshoz frissen, langyosan szegtem meg.

Az idei gulyásnap is hagyományos ételeink jegyében telt. Nagyszerű volt.

Tárkonyos-csomboros káposztaleves füstölt hússal, kolbásszal

Olyan egyszerűen készítettem el ezt a kifejezetten könnyű káposztalevest, hogy nem is készítettem fázisfotókat. A cserepes töltött káposztához már előfőztem a füstölt disznófejet és oldalast. Fél kiló átöblített aprókáposztát összevágtam, hozzáadtam egy fej apróra vágott, libazsíron megdinsztelt vöröshagymához és egy rövid ideig sütöttem, pároltam. Két gerezd átnyomott fokhagymát adtam hozzá, majd felöntöttem egy liter füstölt alaplével és egy liter vízzel. Sóztam, borsoztam.

Egy fél szál kolbászt felkarikáztam, egy kevés libazsíron addig prítottam míg el nem kezdte kiengedni a zsírját. Amikor a káposzta megpuhult, akkor a kolbászzsírban, 2 dkg liszttel és egy gerezd áttört fokhagymával készült rántással rántottam be. Hozzáadtam az enyhén sült kolbászt, a kisebb darabokra vágott főtt-füstölt, húsféléket, egy evőkanál morzsolt tárkonnyal és egy evőkanál morzsolt csomborral fűszereztem. 3 dl tejföl és egy dl tejszín keverékével habartam be, de ekkor már csak rotyogtattam, nem forraltam.
Kellemes, nem túl savanyú, nem túl sós és nem is túl sűrű levest készítettem, nem amolyan korhelylevest. Könnyű és finom lett.

Hirtelen sült, fűszeres norvég lazac papírhüvelyben (en papillote) készült zöldségágyon

Ahogyan említettem már, a hagyományos és nemzetközi étel kedvencek után most kímélő és halételeket tűztem napirendre. Ha az időjárás is úgy akarja, akkor hamarosan itt a tavasz nem csak meteorológiai értelemben. Nem árt húsvét előtt már gondolnunk arra, hogy hamarosan lekerül a nagykabát, kalóriaszegény ételekkel karcsúsíthatunk a vonalainkon.

Életemben először sok-sok évvel ezelőtt egy síelés alkalmával Livignoban ettem en papillote készült burgonya korongokat vargánya gombával, kakukkfű ízesítéssel. Amikor az étlapról kiválasztottam, el nem tudtam képzelni a leírás alapján, hogy milyen lesz az étel, amit szervíroznak majd nekem. Mennyei volt, teljesen elvarázsolt. Pedig ritkán választok húsmentes ételeket.
Mostanában nem készítettem papírhüvelyben ételeket, pedig az egyik legízletesebb és legegészségesebb konyhatechnológiai eljárás. Míg más ételek leírásai rogyadoznak a magyar gasztrooldalakon is, az ezzel az eljárással készült ételek bemutatása olyan ritka, mint a fehérholló. Pedig az előkészítés sem macerás, mondhatni mosatlan nélkül megúszható a főzési folyamat, a végső íz és állag pedig összehasonlíthatatlan más eljárásokkal.
Tulajdonképpen nekem is onnan jutott eszembe, hogy előhúzom a fiókból ezt a főzési módszert, mert rendkívüli áron jutok most hozzá első osztályú friss, norvég lazachoz és hozzáillő köreten járt az eszem. Ekkor ugrott be, hogy mennyivel ízletesebb a papírhüvelyben készült zöldségágy, mint a párolt zöldség, a halhoz pedig még jobban is illik, mint mondjuk a grillezett zöldségek.
Ráadásul első körben azokból a zöldségekből gazdálkodtam, melyek éppen itthon fellelhetőek voltak, így is össze tudtam hirtelen szedni olyanokat és annyifélét, hogy kellően színes és ízletes legyen.
Először a lazacot készítettem elő. A filében maradt szálkákat szemöldökcsipesszel kihúzgáltam és lenyúztam a hal bőrét. A lazacot formára igazítottam, a vékonyabb, alsó filérészt hosszában levágtam egy csíkban, ezt a csíkot levesbetétként fogom felhasználni legközelebb.

Kb.15 dekásra daraboltam a halat és készítettem hozzá egy éppen akkor nekem tetsző fűszerkeveréket.
10 szem feketeborsot, ½ teáskanál egész köményt, fél teáskanál koriandermaggal mozsárban összetörtem. Hozzáadtam 2 teáskanál fokhagymaport, ½ teáskanál morzsolt borsikafüvet, 1 teáskanál morzsolt tárkonyt, egy teáskanál őrölt chilit és alaposan elkevertem. Ezzel fűszereztem a halszeleteket, nem túlzóan, de nem is spórolva a fűszerrel. Rövid időre félretettem, amíg előkészítettem a zöldségeket.

6 szem apró rózsaburgonyát meghámoztam, félbevágtam, egy nagyobb répa felét rézsútosan felkarikáztam. Néhány barna csiperkét megmostam leszárítottam. Piros kápia paprikából két közepesen vastag gyűrűt szeletem le. Volt még egy mogyoróhagymám azt megtisztítva négy gerezdre vágtam. Snidlinget aprítottam és levágtam egy kis csokor friss kakukkfüvet.
Sütőpapírból szív alakú formát vágtam ki, akkorát, hogy a zöldség kényelmesen elférjen benne, ha a szélét visszatekerem, hogy lezárjam. Tepsire fektettem, a felét megkentem olívaolajjal, szépen sorba raktam rajta a zöldségeket és megszórtam közepesen durva tengeri sóval, majd borsoztam. Hozzáadtam a kakukkfű ágakat és meghintettem a metélőhagymával.
A tetejétől kezdve befelé feltekertem a papír szélét, hogy teljesen lezárjam a papírhüvelyt. 220 fokra előmelegített sütőben, középső bordamagasságban 10 percig sütöttem, majd elzártam a hőt és még két-három percig a sütőben hagytam, hiszen a lazacot frissen sütöttem a körethez.

Vastagalajú serpenyőben vaj-olívaolaj keveréket forrósítottam és beletettem a lazacszeleteket. Frissen őrölt durva sóval és borssal hintettem meg, majd kb. 3 perc múlva megfordítottam. Most is sóztam, borsoztam, majd körülbelül egy perc múlva papírtörlőre szedtem. A halat úgy szeretem, ha a kéreg határozott, a hal belseje pedig éppen hogy csak átpárolódik, puha és szaftos. Ehhez megfelelő hőfok és kevés sütési idő szükséges. Így a hal nem esik szét, az állaga kitűnő és nem szárad ki, szaftos, mégis csodaszép sült kivülről.
A zacskót kivettem a sütőből, feltéptem, a zöldségeket előmelegített tányérra rendeztem. Erre a zöldségágyra helyeztem a frissen sült forró, fűszeres lazacfilét.

Azonnal tálaltam.

Ha valaki még nem próbálta ezt a módszert, amire van esély, akkor most kérem, hogy tegye meg. Magam is méltatlanul sokat vártam e módszer bemutatásával, népszerűsítésével.

Ezirányú lelkiismeret furdalásomból kiindulva, azóta számtalan ételt készítettem el ezzel a módszerrel, melyet most, mintegy sorozatot fogok bemutatni.

A papírhüvelyben ugyanis a húsokat együtt is süthetjük a zöldségekkel, illetve szeretném bemutatni azt is, hogy hihetetlenül színes az ezzel a módszerrel elkészíthető komplett ételek és köretek sora. Egészen hagyományos alapanyagokkal is jól kombinálható ez a módszer, az íz és az állag pedig teljesen új végeredményhez vezet. Az alapanyagok megőrzik természetes ízüket, zamatukat, kedvező állagukat. A sütőpapír kedvezőbben funkcionál a folyamat során, mint az alufólia, vagy a gőz fölött párolás, emiatt figyelemreméltó a végeredmény.

További hal, valamint csirke és zöldségételek következnek első körben, majd merészebb összeállítások is sorra kerülnek.