Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Április óta tart a gombaszezon, egyes gombák tömeges megjelenésére azonban csak mostanában számíthatunk. A múlt évi gazdag gombatermés valószínűleg az idén elmarad, azért annyi gombára rálelhetünk, hogy ne hiányozzon a nyári ebédlőasztalról.

Hoztam néhány korábbi receptet gombával, most kivétel nélkül leveseket.

El is határoztam, hogy néhány további, korábbi receptemet is újra közzé teszem, hiszen én szinte mindig mindent egy kicsit másképpen készítek el legközelebb. Úgyhogy jönnek még a sorozatban levesek is és gombás ételek is.

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagokból: csirkeragu leves

Tárkonyos-citromos malacragu leves barna csiperkével

Variációk egy témára: rókagomba. A leves.

Rendhagyó nyári gombaleves barna csiperkéből és vargányából medvehagyma pestos-parmezános pirítóssal

Tökéletes lencseleves?

Ha megkérdezné valaki tőlem, hogy konyhai repertoáromban melyik étel minden idők legnépszerűbb étele, melyért a legtöbb elismerést „zsebeltem be”, akkor gondolkozás nélkül rávághatnám, hogy a lencselevesem.
Igen, a hízott májpástétomok, Wellington bélszín, a leveles pogácsák, a falusi alapanyagokból modern felfogásban készült hagyományos ételek, és még sorolhatnám a legnépszerűbb, általam készített ételeket, a lencselevesem az, amely minden első kóstolót kérdésre sarkall: hogyan készíted el? Ez nagyon finom, ilyet még nem ettem!
A férjem, akit ritkán tudok arra rávenni, hogy másnap is egyen ugyanabból az ételből, ha lencselevest főzök, minden nap, és minden nap másnapján is megkérdezi tőlem: van még belőle? Kérhetek még?
Nem olyan régen főzök lencselevest, alig több mint tíz éve, sem édesanyám, sem anyósom repertoárjában nem gyakori étel. Egyszer eszembe jutott szilveszter környékén, hogy korhely leves helyett legyen lencseleves, és kitanulmányoztam, hogyan készülhet az a lencseleves, mely az én szívemnek és ízlésemnek legkedvesebb, leginkább illő lehet.
Elhatároztam, hogy az én lencselevesem csakis füstölt alapról indulhat, és már fogalmam sincsen hogyan jutottam arra a következtetésre, hogy rántom is, és habarom is, de most már tudom, hogy ez a lelke az ízesítésnek. Mielőtt bárki megijedne attól, hogy főzelék állagú, liszttől dagadó leves a „dupla” sűrítés végeredménye, eloszlatom a kétségeket, összességében 5 liter levesben mindössze egy evőkanál lisztet (10-15 gr) használok a sűrítéshez, azt sem elsősorban a sűrűsége, inkább az íze miatt. Igen! Az íze miatt.
Jelen lencselevesem alapja egy liter koncentrált füstölt alaplé volt, melyet a bigoshoz előfőzött hagyományos füstölésű két sertésnyelv, egy kétkilós csülök, és egy hatalmas disznóköröm főzőlevéből nyertem. Az alaplé már fűszeres volt, hiszen a füstölt húsokat 1 nagy vöröshagyma, 5 fokhagyma, 4 babérlevél, és 20 szem zöldbors kíséretében főztem meg.

Tekintettel arra, hogy a köröm hosszabb főzési időt kívánt a nyelvtől és a csülöktől, valamennyi kellően átpuhult felületi rész eltávolítása után a disznókörmöt a lencse közé raktam, felöntöttem a koncentrált füstölt lével, azt kétszeresére meghígítottam, és így főztem meg a lencsét puhára.
Hasonló leveseimet mindig utólag hígítom a megfelelő sűrűségre, hogy a koncentrált alapban a hozzávalók megfelelően koncentrált ízt nyerjenek. Amikor a lencse megpuhult, akkor kiemeltem belőle a körmöt, mely pontosan kellően átpuhult a főzési idő alatt. A megpuhult körmöt a bigoshoz használtam fel.
Ez természetesen most egy különleges szituáció volt, az egy éjszakára beáztatott, átmosott lencsét egyszerűen a koncentrált füstölt alaplében főzöm meg rendszerint.
Ekkor felhígítom a megfelelő mennyiségre a levet sima vízzel, és felforralom, hogy tökéletesen keveredjenek, kialakuljanak az ízek a végső ízesítéshez.
Amikor a füstölt alaplé készül, akkor a füstölt húsokat mindig hagyom a levében kihűlni. Ez azért fontos, mert így lesznek a füstölt húsok szaftosak, és végső ízük is így lesz tökéletes. Amikor langyosra hűlt kanállal szépen lemerem a felületén keletkező értékes zsiradékot, hiszen a füstöltekből készülő ételekhez értelem szerűen ezt a zsiradékot használom fel.

Közben a füstölt alapléről leszedett zsiradékkal, reszelt vöröshagymával, fűszerpaprikával világos rántást készítek. 70 dekagramm lencséhez, melyet összességében, nagyjából 3,5 liter vegyes (füstölt alaplé, víz) lével öntöttem fel, két evőkanál zsiradékot, egy evőkanál lisztet, egy nagy vöröshagyma felét reszelve, és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát használtam fel.
Az így elkészített rántást akár azonnal felöntöm hideg vízzel, alaposan elkeverem és szűrő segítségével berántom vele a levest úgy, hogy a szűrőn fennakadt hagymát végül egy kis lével a leveshez öblítem. A rántással újraforralom a levest.
A habarást érdemes jó előre elkészíteni, ugyanis nekem az a tapasztalatom, hogy a szobahőmérsékletű habarással érhetjük el tökéletes végeredményt, különösen, hogy ez esetben a habarás ízesíti meg levesünket. Körülbelül 3 dl tejfölhöz két bő evőkanál magyar mustárt, és legalább három púpozott evőkanál porcukrot kevertem, és alaposan összevegyítettem, elkevertem. A habarásnak hangsúlyosan édesnek és mustárosnak kell lennie, viszont érdemes szem előtt tartani az utána ízesítés lehetőségét, hiszen legritkább esetben fordul elő velem is, hogy eltalálom a végső íz harmóniát.
A habarást annyi lével keverem el, amennyit a tálam mérete megenged, és ezzel a hígított habarással habarom végül be a levest.

A végső íz harmóniában több elem is részt vesz, ettől lesz ennek a lencselevesnek az íze különleges. Maga a lencse megtartja a koncentrált füstös, sós ízét, a lé kellemesen édes lesz, a mustár összefogja, pikáns kapcsolatba hozza a két ellentétes ízt, míg a továbbiakban hozzáadott (jó minőségű) körülbelül egy evőkanál fehér borecet is az édes és a sós ízt szelídíti tovább, illetve adja meg a leves végső lágy, kellemes savasságát.

A lencseleves krémes, ízes, szelíd lesz, és tele titokzatossággal, hiszen érezni fogjuk benne a különböző ízeket, de már csakis egy nagyszerűen összekovácsolt harmóniában.

Szobahőmérsékletű, kikevert tejföl mellett most kétféle feltéttel szolgáltam fel, de nálunk a pirított kolbász a népszerűbb. A füstölt csülök húsos részéből kockáztam fel egy jó adagot, illetve csípős, mikepércsi házikolbász kockákat pirítottam meg kevés libazsíron. A kolbász zsírja is lényeges, hiszen ez további ízt, és dekorációt kölcsönöz a levesnek a kitálalás folyamán.

Ez estben csak a csülökkel kitálalt verziót örökítettem meg, de ennek az oka az, hogy mire a saját adagomhoz jutottam, addigra már csak csülök feltét állt a rendelkezésemre.

Judit barátnőm éppen tegnap volt nálam, a szilveszter másnapján felszolgált ebéden ők is itt voltak. Azt mondta nekem, hogy az óta is a lencselevesem ízét érzi a szájában, még életében nem evett ilyen finomat. Most is jól esett a dicséret.

A lencseleves szezonja még nem járt le, úgyhogy forrón ajánlom mindenki figyelmébe a receptet!

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Nem nehéz tartanom magamat az elképzelésemhez, hogy az évszaknak megfelelő ételeket készítsek. Legutóbb a piacon járva például egyből a fejtett babon akadt meg a szemem. Volt tarka is, és vegyes salátabab – szép színes – lila, és fehér, azonnal vettem fél kilót mindkettőből. A csülköt és a babot többféleképpen is szoktam „cifrázni”, most a Jókai bablevest kívántam meg.
Nálunk nem fogy el egy egész csülök a levesben, bár tudom, hogy eredetileg nem füstölt csülökkel készül a „Jókai”, de még mindig ez a leginkább kedvelt füstölt húsféleség nálunk.

Az egyik debreceni étteremben volt korábban az egyik kedvenc ételem a főtt, füstölt csülök juhtúróval pirítva. Miért is ne?- gondoltam, ez esetben viszont készítek hozzá krumpli köretet is, de a kedvenc babsalátámat mindenképpen. Bár kedveljük a tartalmas ételeket, egy napon belül egy kicsit még nekem is tömény lett volna az összes felsorolt fogás, elosztottam két napra, a főtt, füstölt csülöknek egyébként sem árt, ha a saját levében hűl ki, így az időmmel is jobban tudok gazdálkodni.
A füstölt csülköt mindig 2 fej vöröshagymával, 6-8 gerezd tisztított fokhagymával, 20 szem zöldborssal és 2-3 babérlevéllel főzöm meg egészen puhára.
Hagyom a saját levében kihűlni, a zsírját alaposan leszem, de megtartom, félreteszem, a csülköt kiveszem, a főzőlevét leszűröm.

Szombatra a bablevest terveztem, és utána palacsintát.
1 közepes sárgarépát felkockáztam, egy fehérrépát daraboltam. Szerencsém volt, mert kaptam „sáros” gyökereket őstermelőtől, ennek igazán nagyszerű a zamata, nem fő szét és nem mézédes. Jobban kedvelem a magyaros ételekbe, mint az édes, holland saláta zöldségeket.

A csülök léről leszedett zsírban átpirítottam a zöldségeket, és a leszűrt főző lében puhára főztem a fejtett tarkababbal együtt. Közben egy szál lángolt parasztkolbászt egy kis csülök zsiradékban átpirítottam annyira, hogy ne süljön túl, de engedje ki csaknem az összes zsiradékát. A szaporított kolbászzsírral „világos” rántást készítettem, 2-2,5 liter leveshez 3 dkg liszttel. Egy dundi gerezd fokhagymát nyomtam hozzá, amikor levettem a rántást a tűzről - jelen esetben fűszerpaprikát sem használtam, nem éreztem szükségét, a nagyszerű kolbász kiengedett zsírja miatt. Felengedtem egy kis hideg vízzel, és a bablevest ezzel rántottam be.

Beletettem a levesbe a sültkolbászt, visszatettem egy darab kisebb kockára vágott csülök színhúst, és 3 dl tejföllel behabartam. Kevés fehér borecettel, és porcukorral ízesítettem, tényleg csak egy nagyon kevéssel, hogy az íze éppen csak meglágyuljon, és kapjon egy csöpp savanykás ízt. Felforraltam, és a tűzről levéve hagytam kicsit összeérni az ízeket.

Elég levest készítettem, hogy maradjon belőle még egy étkezésre, másnap, harmadnap talán még ízletesebb.
Igen, még palacsintát is sütöttem, nem olyan sokat, csak 24-et. De ez már csak rutinfeladat volt:-)

(folytatom!)

Rókagomba krémleves gazdagon

„A variációk egy témára” egy külön fejezet a szakácsolvasókönyvemben. Ez a fejezet arról szól, hogy egy alapanyagból, vagy egy alapanyag nagyobb mennyiségben, azonos előkészítése által elkészíthetünk akár egy ételsort, vagy több napra, vagy alkalomra szóló ételeket. Most több okból is a rókagomba került terítékre.
Nem csak akkor járhatunk jól, ha korán megyünk a piacra, hanem akkor is, ha túlkésőn. Legutóbb ez esett meg velem. Amikor kifejezetten gombát is akarok venni, akkor mindig nagyon korán megyek, hogy válogathassak. Most nem volt elsődleges szempont, hogy gombát vegyek, elég későn értem a piacra ünnep előtt, viszont megláttam, hogy még vannak, akik gombát kínáltak.
Két pultnál árultak még gombát, egy fiatalember rókagombát. Csak ránéztem a gombakupacra, és elindult a fantáziám, majd a fantázia stop, hogy most mást terveztem.
A fiatalember viszont gondolatolvasó volt, mert megszólított, hogy ha megveszem az összes gombát tőle, mert már menne haza, akkor fél áron adja.
Skorpió a horoszkópom, így a természetemet megtagadni nem tudom, megálltam. Összesen 70 dkg gombája volt, egyértelmű volt, hogy ez a mennyiség nem fog ki rajtam. Megvettem.

A napokban szó volt a hortobágyi bejegyzésem kapcsán a kommentekben a hortobágyi palacsintáról. Akkor azt ígértem, hogy bemutatom az egyik nagy kedvencünket a vargányával töltött rántott palacsintát.
Rókagomba, gombás palacsinta, máris elindult újra a fantáziám. Már ekkor tudtam, hogy a fent említett fejezethez kapcsolódóan fogom elkészíteni a rókagombát, a teljes mennyiséget ugyanúgy készítem elő, mégis különböző ételeket készítek el belőle.
Mire megmostam, kiválogattam, szárát levágtam, addigra pontosan 60 dkg gomba maradt. 15 dkg mogyoróhagymát készítettem elő hozzá, egészen apró kockára vágtam. Előkerült a hűtőből az előző nap vett bio házivaj, egy kevés olívaolaj kellett még hozzá, és a gomba máris a nagy serpenyőmben párolódott. A gombát az üvegesre párolt mogyoróhagymán előbb pörköltem egy kicsit, csak utána sóztam, frissen őrölt zöldborssal megszórtam. Félkész állapotban elzártam a hőt alóla.

A gomba egy részét egy másik serpenyőbe szedtem, száraz kakukkfű ágakról a leveleket átmorzsolva szórtam bele, felöntöttem egy kis borjú alaplével és úgy 10 percig együtt rotyogtattam..
Jó sűrűre hagytam, mert lisztet a leves sűrítéséhez nem terveztem. A gombás ragut a rövid lével turmixgépbe tettem és alaposan összeturmixoltam. Nem volt itthon most créme fraiche, így felesben, tejföl-tejszín keveréket készítettem. A turmixgépbe kanalaztam, és ezzel is összeturmixoltam.
Közben kolozsvári szalonnát gyufaszálra vágtam, a serpenyőben megpirítottam. A ropogós szalonnát félretettem, a szalonnapörkös serpenyőbe a sűrű levest visszaöntöttem. Felforraltam, de csak csendesen. Félretettem, és néhány hideg vajkockát dobtam bele, és hagytam, hogy felolvadjon benne.

Közben a jó kovászos kenyérből egy nagyobb kört fánkszaggatóval kiszúrtam, kettévágtam, és a napokban vásárolt bio rackajuh natúr, közben lereszelt sajttal megszórtam. Ez a fajta sajt egyáltalán nem sós, így nagyon jól illik a koncentrált gombaleveshez és ízes ropogós szalonnához. A kenyeret enyhén előpirítottam, majd a sajttal együtt a grill fűtőszálak alá toltam.

Már csak tálalnom kellett.
Nem szeretem agyon dicsérni az ételeimet, de ez a leves olyan nagyon finom lett, hogy ezt muszáj kiemelem. Ismét jól kombináltam, ami nagyon boldoggá és elégedetté tett. És a főételek még csak most jönnek. Egytől egyig rókagombából.