Pontytepertő zöldhagymás aiolival

Hétvégén, Tiszacsegén ebédeltünk a Halászcsárdában. A haltepertőt sosem hagyom ki, ahogyan a halászlevet sem. Itt sosem csalódunk benne. Azóta kívánom mindkettőt. Ma úgy döntöttem kicsit rendhagyó módon, de haltepertőt készítek.

Én a Hortobágy mellett, a Tisza közelségében nőttem fel. Számomra természetes, hogy szeretem a pontyot. Nagymamám rántott pontypatkót készített gyakran, Édesanyám pedig minden karácsonykor egészben sült pontyot vajas-tejfölösen, vele sült krumpli tallérokkal. Már gyermekkorban megtanultuk, hogy a ponty szálkás, és hogyan kell elfogyasztanunk „biztonságosan”. Úgyhogy számomra éppúgy természetes szálkás halat enni, mint csontos húst.

Azóta bejártam a világot, főleg Ázsiában és a mediterrán térségben rengetegféle halat, tenger gyümölcseit kóstoltam már, szerettem meg, de a ponty iránti szeretetemet nem sikerült kiölnie. Még mindig éppoly szívesen fogyasztok édesvízi halakat, mi több azokból is a kevésbé prémium kategóriásokat, mint például a ponty vagy a kárász.

Ha valakit érdekel, írtam pár érdekes bejegyzést a hortobágyi – irdalt - pontyról korábban, pár nagyszerű, irdalt ponttyal készített étel kíséretében:

Karácsonyi menüajánlat irdalt pontyfilére. Néhány szó a beszerzéséről ...

Karácsonyi menüajánlat: hortobágyi pontyhalászlé –se nem szegedi, se nem bajai

Ez a pontytepertő is szálkás egy kicsit, így viszont kizárólag csak ínyencek és műértőek eledele. A 30 dkg pontytepertőből nagyjából 20 db szálka került ki a fogaim közül, én úgy ítélem, ez nem annyira tragikus … J

Hozzávalók 1 adaghoz:

30 dkg bőrös pontyfilé – azaz egy kisebb ponty fele filézve

1 evőkanál kukoricaliszt

Himalája só, frissen őrölt bors

3 dl mogyoró vagy napraforgóolaj

1 adag aioli

3 zöldhagyma összevágva

2 nagy csemegeuborka csíkokra vágva – hogy kézből el lehessen ropogtatni J

Szándékosan nem használtam fűszerpaprikát, most így volt hozzá kedvem. A pontyfilét megmostam, a bőrét megkapartam, majd kisebb kockára vágtam és megszórtam kukoricaliszttel. A keverőtálat alaposan megráztam, így szépen bevonta a pontykockákat.

Felforrósítottam másfél ujjnyi olajat és csak ekkor sóztam, borsoztam a halat és már dobtam is az olajba. Olyan 6-8 percig sütöttem, míg ropogós nem lett.

Közben az aiolit összekevertem a zöldhagymával és amikor leitattam a pontytepertőt a sütés után, azonnal tálaltam. 

Nálam, kenyér nem illik hozzá … J

Lazac tepertő (crispy salmon belly)

Már karácsony előtt el kezdtem diétázni, de azért semmi rosszra nem kell gondolni. Én a diétás időszakokban is jókat eszem, csak gondosan megválogatom, hogy mit. Nagyon kevés szénhidrátot, sok fehérjét és zöldséget. Karcsúsító ajánlataimat itt gyűjtöm.

Előfordult már, hogy viccelődtek azon, hogy 15-20 dkg húst számolok egy étkezésre fejenként és nem főzök többet meg egyszerre. Leggyakrabban 30 dkg lisztből sütök pogácsát, és nem sütök naponta kenyeret. Hamburger zsemléből is csak egyet sütök fejenként, és még így is előfordul, hogy felszalad pár kiló.

El nem tudom képzelni, hogy azt a mérhetetlen mennyiségű süteményt, kenyeret, zsíros disznóságot, amit látok nap, mint nap folyamatosan a blogokon és a Facebookon, ki eszi meg. Vagy, ha megeszi, akkor nem hízik meg, vagy idővel nem betegszik meg tőle? Gondolok itt a magas vérnyomásra, cukorbetegségre, magas koleszterinszintre. Szinte minden hizlaló receptemnél megjegyzem, hogy csak mértékkel!

Szóval, csöppet sem csüggedek, hogy diétázom, ugyanis ilyenkor a kedvenc ételeim másik felét készítem. J

Mostanában a lazac került terítékre, már egy ínycsiklandó, karcsúsító fogást be is mutattam belőle. Már friss lazacból, ugyanis a füstölt lazac még gyakrabban előfordul az étrendemben.

Ropogós lazac steak vajas-fokhagymás bébi spenóttal 15 perc alatt

Lazac saláta egy kicsit másképp - karcsúsítás élvezettel!

Karcsúsító lazac falatok – hétköznapra, ünnepnapra

Kapros-mascarponés lazacpástétommal töltött tojások

Karácsonyi menüajánlat lazacra - hidegen, melegen, levesben

Ha egy fél lazacot filézve, egyben megveszünk, akkor a javát illik formára igazítani, így a hasaalja rész fölöslegessé válik. Ez közel sem probléma, hiszen ebből olyan ínycsiklandó finomság készíthető, mint a lazac tepertő.

Jelzem, egy jó ponty vagy harcsa tepertőért súlyos kilométereket is képes vagyok utazni, sajnos csak kevés helyen készítik el jól. Tiszacsegén a Halászcsárdában és Tiszafüreden a hajó étteremben zseniálisan! Én is készítettem már hortobágyi irdalt pontyból zseniális haltepertőt:

Haltepertő a javából: irdalt hortobágyi tükrös pontyból snidlinges aiollival és zsenge lilahagymával

A lazac tepertő esetében sincs szükség nagy hókuszpókuszra, csak jól kell elkészíteni. Utánanéztem alaposan és nekivágtam.

Most elhagytam a vajat, csak olívaolajat használtam. Csak annyit, hogy rendesen bevonja a serpenyőt. Közepesen felhevítettem.

Közvetlenül sütés előtt a lazac hasaalja csíkokat megforgattam kukoricalisztben. Bőrével lefelé a serpenyőbe tettem őket és addig sütöttem, amíg úgy láttam, hogy háromnegyed részt átsültek. Ekkor frissen őrölt sóval és borssal fűszereztem a húsos felét. Megfordítottam és még úgy 1 percig sütöttem, hogy kívül ropogósak legyenek, de belül rózsaszínek és szaftosak maradjanak a lazac hasaalja csíkok. A másik oldalát is fűszereztem.

Tányérra szedtem és apróra vágott csemegeuborkával és egy cikk citrommal tálaltam.

Igazi csemege! J

Haltepertő a javából: irdalt hortobágyi tükrös pontyból snidlinges aiollival és zsenge lilahagymával

Két hete egy egész hétig csak a hortobágyi pontyfajtákkal foglalkoztam. Írtam is róla egy rövid, de velős tanulmányt egy neves gasztronómiai magazin számára, néhány különlegesnek mondható, de hétköznapi fogás kíséretében.
A Hortobágyi Halgazdaság jó adag alapanyagot bocsátott rendelkezésemre, így a megbízáson kívül is elkészítettem néhány fogást ebből az első osztályú alapanyagból.
A hortobágyi ponty az egyik legnagyszerűbb, legízletesebb, legegészségesebb és legolcsóbb halfajta, melyhez könnyedén hozzájuthatunk a hétköznapokban.
Sajnos a nagyobbnak számító – közvetett – értékesítési helyeken nem megoldott az élő hortobágyi ponty elkülönítése más beszerzésektől, így sajnos előfordulhat, hogy valaki mondjuk szlovák pontyot „fog ki” hortobágyi helyett. Amennyiben ennek ízével, állagával nem elégedett, könnyen foghatja ezeket a negatívumokat a hortobágyi pontyra. Pedig a hortobágyi ponty rendkívül ízletes, mely a legszakszerűbb keltetés, nevelés, tartás végeredménye. Nekem mindenki elhiheti, számtalan ételt főztem belőle mostanában, a halhús állaga nagyszerű, nem zsíros és nagyon, de nagyon ízletes.
Gépi úton irdalt pontyból dolgoztam, de erről majd máskor mesélek. A halhúst teljes mértékben konyhakészen kaptam, belezve, bordacsontok nélkül és kb. 2-3 mm-enként beirdalva. Azon kívül, hogy nagyon hideg vízzel leöblítettem és alaposan leszárítottam, nem volt semmi, de semmi más dolgom vele.
Két hortobágyi tükrös ponty nyesedékéből készült a haltepertő, ami nem feltétlenül leeső részeket jelent, hanem egy-egy nagyobb steakforma kimetszése utáni maradékot. Így a legnemesebb részektől a farok felé eső részekig mindenhonnan került bele pontyrész.
Közepes kockákra vágtam, olyan 4x4-es formára, sóztam, borsoztam. Néhány kanál lisztet pirospaprikával elkevertem és ebben forgattam meg a halkockákat úgy, hogy az irdalások között is egyenletesen bevonja a paprikás liszt a halat. A panírozás után rögtön sütni kell a halat, hogy ne ázzon el a paprikás liszt rajta.

190 C fokos, forró napraforgó olajba tettem bőrével lefelé a halkockákat és néhány perc alatt ropogósra sütöttem. Néhányszor megkevertem, hogy minden oldalán egyenletesen süljön meg. Fontos, hogy a forró olajba érkezéskor a bőre legyen alul, hogy először ez az oldala süljön meg, csak ez után az irdalt halhús.
Olyan gyönyörűen kinyílik, mint a rózsa, és finom ropogós lesz. A haltepertő sütése nem tűnik bonyolult folyamatnak, de érdemes jól eltalálni a sütési időt, mert sem túl, sem alul sütni nem célszerű. A próbasütés jó ötlet lehet, hogy kitapasztaljuk. A kisült hal nem szívja meg magát olajjal, de tálalás előtt szedjük papírtörlőre, amíg minden adag kisül.
Egyszerű majonézt készítettem áttört fokhagymával (1 tojássárgája, 2 dl mogyoróolaj, 1 teáskanál fehér borecet és dijoni mustár, 2 dundi gerezd áttört fokhagyma, kevés só, bors felhasználásával, majd egy evőkanál friss citromlevet adtam hozzá) majd elkevertem egy csokor apróra vágott snidlinggel. Zsenge lilahagymát karikáztam még hozzá, majd együtt tálaltam fel a haltepertőt a könnyű kísérőkkel.
Egy adagra 15-20 dkg halat lehet számolni. Igazi csemege.