Újévi lencseleves – talán az eddigi legfinomabb

A világ attól fejlődik, hogy felfedezünk újdonságokat, illetve újragondolunk hagyományos dolgokat, persze, ha attól valami jobb vagy több lesz.

Én a mértéktartó, óvatos duhaj, de igen lelkes újdonság vágyó vagyok, nem dobok sutba azonnal jól bevált és megszokott eljárásokat, csak mert divatosakká válnak. Viszont szívesen változtatok, ha értelmet és értéket találok benne. Úgy hiszem szélsőségmentes, és elemző alkat vagyok.

Számtalan főzeléket és levest főzök lisztmentesen, sőt még tócsnit is sütöttem már így. Szívesen kihagyom a lisztet és a rántást, amiből lehet. 

Bizonyos ételekben kizárólag sűrítési célt szolgál, nagy mennyiségben pedig kifejezetten rosszat tesz nem csak az étel állagának, hanem az ízeknek is. Én nem találok különbséget a keményítővel való sűrítésnél sem, sőt, ha szükséges, akkor inkább maradok a rántásnál vagy a lisztes habarásnál kis mennyiségben. 

Azonban van néhány olyan étel, melyet nem tudok elképzelni anélkül, hogy rántással készítsem el. Így van összhangban az íz, a az étel milyensége, minősége.

Haha, például a köményes fokhagymás rántott leves az egyik ilyen, a bablevesek egy része, és a töltött káposztát is szívesen rántom be olykor, természetesen visszafogott mértékben.

A lencseleves az, ami viszont számomra anélkül, hogy berántanám elképzelhetetlen. Ugyanakkor készítek hozzá habarást is, de azt már lisztmentesen. Számtalanféle lencselevest kóstoltam már, de a sajátomnál finomabbat nem. Természetesen a magyaros lencselevesről beszélek.

Például az indiai konyhában népszerű alapanyag a lencse, különös tekintettel a vörös lencse, de az ünnepi alkalmakkor én szívesen maradok a magyaros ízeknél, megoldásoknál. Így szilveszterkor, újévkor mindenképpen.

Bemutattam már a lencselevesemet, most annyiban készült másként, hogy kétféle alapléből készült. A füstölt alaplébe füstölt sertésnyelv és sertésfej került, két malaccsülök párolólevéből pedig nem füstölt csülöklé. A nem füstölt csülök levét más levesekhez is szívesen használom, szerintem például a gombalevesek is ezzel az alaplével a legfinomabbak.

Szerintem három tényező adja a lencselevesem gerincét: a megfelelő alaplé, a hagymás-fokhagymás- fűszerpaprikás rántás, és a mustáros-cukros-tejfölös habarás.

Most egészen precízen lemértem az ízesítőket is, hogyha valaki szeretné egészen úgy megkóstolni, ahogyan tökéletesnek tartom a végső ízeket, akkor reprodukálhatja. No, és nyilatkozhat a végeredményről.

Hozzávalók 4-4,5 liter kész leveshez:

Az alaplevekhez:

1 nagyobb füstölt sertésnyelv

1 fél füstölt sertésfej (1 kisebb füstölt csülökkel helyettesíthetőek)

1 vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

10 szem feketebors

2,5 liter hideg víz

2 malaccsülök

1 vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

10 szem feketebors

2,5 liter víz

1 evőkanál só

A füstölt húsokat hidegvízben, kuktában tettem fel főni. 1 órán át főztem, a levében hagytam kihűlni.

A csülköket hideg vízben, kuktában tettem fel főni. ½ órán át főztem, a levében hagytam kihűlni.

Mindkét alapléből kiszedtem a húsféléket, a levet pedig leszűrtem. Az egész borsdarabokat megtartottam a sült csülökhöz, a többi zöldséget, fűszert kidobtam.

A füstölt alapléből 6 dl-t félretettem babsalátához, összesen 3 liter vegyes alaplevet használtam a lencseleveshez.

Lencseleves hozzávalók:

50 dkg válogatott, 10 órán át hideg vízben áztatott lencse leszűrve, átöblítve

3 liter vegyes alaplé

1 evőkanál libazsír

2 evőkanál liszt

1 evőkanál fűszerpaprika

1 kis fej reszelt vöröshagyma

2 gerezd zúzott fokhagyma

3 dl zsíros tejföl

4 evőkanál magyar mustár

5 evőkanál porcukor

2 evőkanál fehér borecet (nem ízesített)

Betétként 20 dkg puha, enyhén átpirított mangalica vagy nem mangalica füstölt vagy lángolt kolbász és a füstölt húsfélék kisebb darabokra vágva és enyhén pirítva.

Az alaplében megfőztem a lencsét. Kuktában tettem fel, amikor a túlnyomás kialakult, azonnal elzártam, lehúztam a tűzről, hagytam, hogy a túlnyomás megszűnjön és már kész is.

Libazsírral világos rántást készítettem, majd a tűzről lehúzva elkevertem benne először a fűszerpaprikát, majd a reszelt hagymákat. Fél óra múlva kevés hidegvízzel csomómentesre kevertem és berántottam vele a forrásban lévő levest.

A habarást is jó előre elkészítem, jót tesz a habarásnak, ha nem hideg, még akkor is, ha forró levessel hígítjuk meg, mielőtt a leveshez adjuk. Elkészítettem a mustáros habarást, és végül ezzel habartam be a levest. Néhány percig csendesen forraltam, majd hagytam összeállni az ízeket. 

Aznap is fogyasztható néhány óra elteltével, de másnap még finomabb. Azonnal fogyasztva az ízeket mindössze fél értéken élvezhetjük. Éppen ezért fölösleges a friss levest túlízesíteni, ugyanis az ízek másnapra érnek igazán össze. 

A kétféle levesbetéttel szolgáltam fel.

Bátran ajánlom elkészítésre, többszörösen és sok ismerősünkön, barátunkon is tesztelt leves. Még nem ettem finomabbat.

A két malaccsülök pékné módra készült, hamarosan bemutatom az utolsó fogást is, amit újév első napján a családomnak kínáltam fel. 

Tökéletes lencseleves?

Ha megkérdezné valaki tőlem, hogy konyhai repertoáromban melyik étel minden idők legnépszerűbb étele, melyért a legtöbb elismerést „zsebeltem be”, akkor gondolkozás nélkül rávághatnám, hogy a lencselevesem.
Igen, a hízott májpástétomok, Wellington bélszín, a leveles pogácsák, a falusi alapanyagokból modern felfogásban készült hagyományos ételek, és még sorolhatnám a legnépszerűbb, általam készített ételeket, a lencselevesem az, amely minden első kóstolót kérdésre sarkall: hogyan készíted el? Ez nagyon finom, ilyet még nem ettem!
A férjem, akit ritkán tudok arra rávenni, hogy másnap is egyen ugyanabból az ételből, ha lencselevest főzök, minden nap, és minden nap másnapján is megkérdezi tőlem: van még belőle? Kérhetek még?
Nem olyan régen főzök lencselevest, alig több mint tíz éve, sem édesanyám, sem anyósom repertoárjában nem gyakori étel. Egyszer eszembe jutott szilveszter környékén, hogy korhely leves helyett legyen lencseleves, és kitanulmányoztam, hogyan készülhet az a lencseleves, mely az én szívemnek és ízlésemnek legkedvesebb, leginkább illő lehet.
Elhatároztam, hogy az én lencselevesem csakis füstölt alapról indulhat, és már fogalmam sincsen hogyan jutottam arra a következtetésre, hogy rántom is, és habarom is, de most már tudom, hogy ez a lelke az ízesítésnek. Mielőtt bárki megijedne attól, hogy főzelék állagú, liszttől dagadó leves a „dupla” sűrítés végeredménye, eloszlatom a kétségeket, összességében 5 liter levesben mindössze egy evőkanál lisztet (10-15 gr) használok a sűrítéshez, azt sem elsősorban a sűrűsége, inkább az íze miatt. Igen! Az íze miatt.
Jelen lencselevesem alapja egy liter koncentrált füstölt alaplé volt, melyet a bigoshoz előfőzött hagyományos füstölésű két sertésnyelv, egy kétkilós csülök, és egy hatalmas disznóköröm főzőlevéből nyertem. Az alaplé már fűszeres volt, hiszen a füstölt húsokat 1 nagy vöröshagyma, 5 fokhagyma, 4 babérlevél, és 20 szem zöldbors kíséretében főztem meg.

Tekintettel arra, hogy a köröm hosszabb főzési időt kívánt a nyelvtől és a csülöktől, valamennyi kellően átpuhult felületi rész eltávolítása után a disznókörmöt a lencse közé raktam, felöntöttem a koncentrált füstölt lével, azt kétszeresére meghígítottam, és így főztem meg a lencsét puhára.
Hasonló leveseimet mindig utólag hígítom a megfelelő sűrűségre, hogy a koncentrált alapban a hozzávalók megfelelően koncentrált ízt nyerjenek. Amikor a lencse megpuhult, akkor kiemeltem belőle a körmöt, mely pontosan kellően átpuhult a főzési idő alatt. A megpuhult körmöt a bigoshoz használtam fel.
Ez természetesen most egy különleges szituáció volt, az egy éjszakára beáztatott, átmosott lencsét egyszerűen a koncentrált füstölt alaplében főzöm meg rendszerint.
Ekkor felhígítom a megfelelő mennyiségre a levet sima vízzel, és felforralom, hogy tökéletesen keveredjenek, kialakuljanak az ízek a végső ízesítéshez.
Amikor a füstölt alaplé készül, akkor a füstölt húsokat mindig hagyom a levében kihűlni. Ez azért fontos, mert így lesznek a füstölt húsok szaftosak, és végső ízük is így lesz tökéletes. Amikor langyosra hűlt kanállal szépen lemerem a felületén keletkező értékes zsiradékot, hiszen a füstöltekből készülő ételekhez értelem szerűen ezt a zsiradékot használom fel.

Közben a füstölt alapléről leszedett zsiradékkal, reszelt vöröshagymával, fűszerpaprikával világos rántást készítek. 70 dekagramm lencséhez, melyet összességében, nagyjából 3,5 liter vegyes (füstölt alaplé, víz) lével öntöttem fel, két evőkanál zsiradékot, egy evőkanál lisztet, egy nagy vöröshagyma felét reszelve, és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát használtam fel.
Az így elkészített rántást akár azonnal felöntöm hideg vízzel, alaposan elkeverem és szűrő segítségével berántom vele a levest úgy, hogy a szűrőn fennakadt hagymát végül egy kis lével a leveshez öblítem. A rántással újraforralom a levest.
A habarást érdemes jó előre elkészíteni, ugyanis nekem az a tapasztalatom, hogy a szobahőmérsékletű habarással érhetjük el tökéletes végeredményt, különösen, hogy ez esetben a habarás ízesíti meg levesünket. Körülbelül 3 dl tejfölhöz két bő evőkanál magyar mustárt, és legalább három púpozott evőkanál porcukrot kevertem, és alaposan összevegyítettem, elkevertem. A habarásnak hangsúlyosan édesnek és mustárosnak kell lennie, viszont érdemes szem előtt tartani az utána ízesítés lehetőségét, hiszen legritkább esetben fordul elő velem is, hogy eltalálom a végső íz harmóniát.
A habarást annyi lével keverem el, amennyit a tálam mérete megenged, és ezzel a hígított habarással habarom végül be a levest.

A végső íz harmóniában több elem is részt vesz, ettől lesz ennek a lencselevesnek az íze különleges. Maga a lencse megtartja a koncentrált füstös, sós ízét, a lé kellemesen édes lesz, a mustár összefogja, pikáns kapcsolatba hozza a két ellentétes ízt, míg a továbbiakban hozzáadott (jó minőségű) körülbelül egy evőkanál fehér borecet is az édes és a sós ízt szelídíti tovább, illetve adja meg a leves végső lágy, kellemes savasságát.

A lencseleves krémes, ízes, szelíd lesz, és tele titokzatossággal, hiszen érezni fogjuk benne a különböző ízeket, de már csakis egy nagyszerűen összekovácsolt harmóniában.

Szobahőmérsékletű, kikevert tejföl mellett most kétféle feltéttel szolgáltam fel, de nálunk a pirított kolbász a népszerűbb. A füstölt csülök húsos részéből kockáztam fel egy jó adagot, illetve csípős, mikepércsi házikolbász kockákat pirítottam meg kevés libazsíron. A kolbász zsírja is lényeges, hiszen ez további ízt, és dekorációt kölcsönöz a levesnek a kitálalás folyamán.

Ez estben csak a csülökkel kitálalt verziót örökítettem meg, de ennek az oka az, hogy mire a saját adagomhoz jutottam, addigra már csak csülök feltét állt a rendelkezésemre.

Judit barátnőm éppen tegnap volt nálam, a szilveszter másnapján felszolgált ebéden ők is itt voltak. Azt mondta nekem, hogy az óta is a lencselevesem ízét érzi a szájában, még életében nem evett ilyen finomat. Most is jól esett a dicséret.

A lencseleves szezonja még nem járt le, úgyhogy forrón ajánlom mindenki figyelmébe a receptet!

Szilveszteri ételképek…

Az Újév második napján én láttam vendégül kedves barátainkat. Csupa hagyományosan a szilveszter időszakára jellemző ételt tálaltam fel.
Készítettem füstölt lében lencselevest csülök és pirított kolbász falatkákkal, meleg ételként a már többször is felmelegített bigost tálaltam még fel. Piros kifli burgonyából, lilahagymával készítettem majonézes krumpli salátát, francia salátát, mellé töltött dagadót, kolbásszal töltött karajt, füstölt sertésnyelvet, pácolt nyúlgerincet, és sonkatekercset. Nem bíztam a véletlenre az adagokat, mert másnap is ezekből az ételekből vendégeltem meg a családomat.

Némi időt szerettem volna nyerni a konyhai tevékenykedéstől, hiszen készülök a 200. bejegyzésemre, és egy új sorozatra, mely bízom benne, hogy sokak érdeklődését kelti majd fel.
Még egyszer boldog Új Esztendőt kívánok mindenkinek, ez esetben új sorozatokkal, új tervekkel, és remélhetőleg a szakácsolvasókönyvem idei megjelenésével.
Az ételek konkrét receptúráit külön bejegyzés(ek)ben teszem közzé hamarosan.

Füstös lencseleves füstölt csülökkel és pirított házi kolbásszal

Bigos "harmadszor melegítve"

Színes krumpli saláta házi majonézzel

Franciasaláta házi majonézzel

Petrezselymes tojáskrémmel töltött dagadó, csípős házi kolbásszal töltött karaj

Főtt-füstölt sertésnyelv, és hideg, pácolt nyúlgerinc

Egyszerű tojáskrémmel töltött sonkarolád