Tárkonyos-csomboros káposztaleves füstölt hússal, kolbásszal

Olyan egyszerűen készítettem el ezt a kifejezetten könnyű káposztalevest, hogy nem is készítettem fázisfotókat. A cserepes töltött káposztához már előfőztem a füstölt disznófejet és oldalast. Fél kiló átöblített aprókáposztát összevágtam, hozzáadtam egy fej apróra vágott, libazsíron megdinsztelt vöröshagymához és egy rövid ideig sütöttem, pároltam. Két gerezd átnyomott fokhagymát adtam hozzá, majd felöntöttem egy liter füstölt alaplével és egy liter vízzel. Sóztam, borsoztam.

Egy fél szál kolbászt felkarikáztam, egy kevés libazsíron addig prítottam míg el nem kezdte kiengedni a zsírját. Amikor a káposzta megpuhult, akkor a kolbászzsírban, 2 dkg liszttel és egy gerezd áttört fokhagymával készült rántással rántottam be. Hozzáadtam az enyhén sült kolbászt, a kisebb darabokra vágott főtt-füstölt, húsféléket, egy evőkanál morzsolt tárkonnyal és egy evőkanál morzsolt csomborral fűszereztem. 3 dl tejföl és egy dl tejszín keverékével habartam be, de ekkor már csak rotyogtattam, nem forraltam.
Kellemes, nem túl savanyú, nem túl sós és nem is túl sűrű levest készítettem, nem amolyan korhelylevest. Könnyű és finom lett.

Házi kolbászos rakott krumpli maradék tojásfehérje felhasználásával

Amikor a múltkoriban fánkot sütöttem, akkor három tojásfehérjét eltároltam a hűtőben. Általában lefagyasztom, de most egyszerűen csak a hűtőbe tettem.
Valami egyszerűre és ínycsiklandóan finomra, táplálóra és ízletes ételre vágytam. De nem húsra, nem is zöldségre, hanem valami finom krumplis ételre.
Legutóbbi rakott krumpli felfújtam nagyszerűen vizsgázott a mascarponés töltött krumplival egyetemben, gondoltam valami hasonlót és mégis egy kicsit más ételt állítok össze.
Hagyományos íz világra törekedtem, így a kolbász, a krumpli, a tojás összefüggésben gondolkodtam.
1 kg sárgaburgonyát héjában, sós vízben megfőztem. 20 dkg kolbász kisebb kockákra vágtam, és két fej lilahagymával enyhén átsütöttem. Két tojást szétválasztottam, a sárgáját 5 dl tejföl és 2 dl tejszín keverékével, sóval, borssal elkevertem. A fehérjét a maradék három tojásfehérjével és kevés sóval majdnem kemény habbá vertem. 5 tojást keményre főztem, majd kis kockákra szeleteltem és a tojáshabban óvatosan elkevertem.
Kivajaztam a cserépedényt, a krumpli felét vékonykarikákban elhelyeztem benne. Erre a kolbászos-hagymás ragú felét elegyengettem. A krumpli réteget előtte sóztam, borsoztam.
A créme fraiche-el (tejföl-tejszín keverék) egyharmadával a kolbászos réteget meglocsoltam. Erre rákanalaztam a tojásfehérjével elkevert főtt tojásokat. Erre a maradék kolbászos hagyma következett, majd újra vékonyra szeletelt krumpli réteggel fedtem be. Sóztam, borsoztam, néhány kocka hideg vajjal megkoronáztam. Rákanalaztam a maradék créme fraichét és vékony bacon csíkokkal befedtem.
180 C fokos sütőben 40 percig sütöttem, majd 10 dkg durvára reszelt gouda sajttal fedtem be. A sajtot rápirítottam.

Számomra a száraz, egybeálló rakott krumpli rémálomszerűen hat, csakis a krémes, selymes, ízletes változata jöhet szóba. Ez a rakott krumpli pontosan ilyen lett.
Másnapra is marad két adag, melegítve is mennyei éteknek bizonyult.

Töltött húsok hidegtálra: egyszerű töltött dagadó és házi csípős kolbásszal sült karaj

Ezek a hideg sültek még szilveszterkor készültek, de oly sokféle ételt készítettem, hogy nem győzöm pótolni az ételek leírásait. Semmi különös nincsen bennük, pusztán annyi, hogy jó alapanyagot használtam és megfelelően készítettem el.
Nem sokkal a szilveszteri dagadó előtt készítettem egy attraktívabb verziót, azt hiszem máskor is szívesen nyúlok majd a saját elképzeléseim szerinti újításokhoz. Jelen dagadóm is nagyon ízletesre sikerült, de kicsit bánom, hogy a hagyományokhoz a kelleténél jobban visszanyúlva megelégedtem a tojás, petrezselyem és sült hagyma íz kombinációnál.
Friss morzsával, sült hagymával, nyers és reszelt főtt tojással készítettem a tölteléket, kevés szerecsendióval és friss borssal fűszereztem. A töltelék szépen kitöltötte a dagadót, szépen tudtam a kész sültet szeletelni, a hús ízletes volt, szaftos és kellőképpen megpirult. Mégis hiányoltam azt a kis pluszt a töltelék ízesítéséből, ami miatt a múltkori verzióm kimagasló íz hatása miatt alig vártam, hogy újra egy felszúrt dagadó darabot tarthassak a kezemben. A kolbásszal töltött karajnál a hús és a kolbász minősége egyaránt meghatározza a végső eredményt. A száraz, főzőkolbásszal töltött, túl vékonyra szeletelt hideg karaj bennem a sokadrangú svédasztalok és negyedkategóriás salátabárok életérzését kelti. Így én mindenképpen arra törekszem, hogy az én karajom életteli, szaftos, izgalmas ízű legyen, melyhez a mikepércsi házi kolbász nagy segítségemre volt.
Úgy döntöttem, hogy a sülteket együtt készítem el. Sóztam, borsoztam a húsok felületét, a karajt alaposan megszórtam frissen őrölt köménnyel. Ahogyan szoktam 220 fokon előpirítottam a húsokat, ami megszínezi őket, összekapja a felületüket, hogy minél több szaft, élet, zamat maradjon a hús belsejében sütés közben. Egy kis borjú alaplevet öntöttem alá, egy-két fej cikkekre vágott vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát adtam mellé, valamint én fehér bor helyett szívesebben használok egy-két cikk citromot.
A tepsit tetejével lefedve bő egy órán át sütöttem 180 fokon, majd újra 200 fokon addig sütöttem, pirítottam, míg a sültek minden oldala megfelelően szépséges élénk aranybarna színt nem kapott.

A majonézes salátákat már bemutattam, melyekkel másnap felszolgáltam a hideg sülteket. A maradékból még egy-két napig jól megoldottam a vacsora, és uzsonna kérdést, ezért a hideg sültek hálás, időtakarékos ételnek számítanak nálam.

Végszóként ugyanakkor meg szeretném említeni, hogy a zöldfűszeres-mandulás dagadóm, melyet melegen szolgáltam fel legutóbb, nálam mindent vitt a töltött dagadó kategóriában. Kipróbálásra érdemes tartom, oly annyira, hogy hamarosan újra elkészítem.

Tökéletes lencseleves?

Ha megkérdezné valaki tőlem, hogy konyhai repertoáromban melyik étel minden idők legnépszerűbb étele, melyért a legtöbb elismerést „zsebeltem be”, akkor gondolkozás nélkül rávághatnám, hogy a lencselevesem.
Igen, a hízott májpástétomok, Wellington bélszín, a leveles pogácsák, a falusi alapanyagokból modern felfogásban készült hagyományos ételek, és még sorolhatnám a legnépszerűbb, általam készített ételeket, a lencselevesem az, amely minden első kóstolót kérdésre sarkall: hogyan készíted el? Ez nagyon finom, ilyet még nem ettem!
A férjem, akit ritkán tudok arra rávenni, hogy másnap is egyen ugyanabból az ételből, ha lencselevest főzök, minden nap, és minden nap másnapján is megkérdezi tőlem: van még belőle? Kérhetek még?
Nem olyan régen főzök lencselevest, alig több mint tíz éve, sem édesanyám, sem anyósom repertoárjában nem gyakori étel. Egyszer eszembe jutott szilveszter környékén, hogy korhely leves helyett legyen lencseleves, és kitanulmányoztam, hogyan készülhet az a lencseleves, mely az én szívemnek és ízlésemnek legkedvesebb, leginkább illő lehet.
Elhatároztam, hogy az én lencselevesem csakis füstölt alapról indulhat, és már fogalmam sincsen hogyan jutottam arra a következtetésre, hogy rántom is, és habarom is, de most már tudom, hogy ez a lelke az ízesítésnek. Mielőtt bárki megijedne attól, hogy főzelék állagú, liszttől dagadó leves a „dupla” sűrítés végeredménye, eloszlatom a kétségeket, összességében 5 liter levesben mindössze egy evőkanál lisztet (10-15 gr) használok a sűrítéshez, azt sem elsősorban a sűrűsége, inkább az íze miatt. Igen! Az íze miatt.
Jelen lencselevesem alapja egy liter koncentrált füstölt alaplé volt, melyet a bigoshoz előfőzött hagyományos füstölésű két sertésnyelv, egy kétkilós csülök, és egy hatalmas disznóköröm főzőlevéből nyertem. Az alaplé már fűszeres volt, hiszen a füstölt húsokat 1 nagy vöröshagyma, 5 fokhagyma, 4 babérlevél, és 20 szem zöldbors kíséretében főztem meg.

Tekintettel arra, hogy a köröm hosszabb főzési időt kívánt a nyelvtől és a csülöktől, valamennyi kellően átpuhult felületi rész eltávolítása után a disznókörmöt a lencse közé raktam, felöntöttem a koncentrált füstölt lével, azt kétszeresére meghígítottam, és így főztem meg a lencsét puhára.
Hasonló leveseimet mindig utólag hígítom a megfelelő sűrűségre, hogy a koncentrált alapban a hozzávalók megfelelően koncentrált ízt nyerjenek. Amikor a lencse megpuhult, akkor kiemeltem belőle a körmöt, mely pontosan kellően átpuhult a főzési idő alatt. A megpuhult körmöt a bigoshoz használtam fel.
Ez természetesen most egy különleges szituáció volt, az egy éjszakára beáztatott, átmosott lencsét egyszerűen a koncentrált füstölt alaplében főzöm meg rendszerint.
Ekkor felhígítom a megfelelő mennyiségre a levet sima vízzel, és felforralom, hogy tökéletesen keveredjenek, kialakuljanak az ízek a végső ízesítéshez.
Amikor a füstölt alaplé készül, akkor a füstölt húsokat mindig hagyom a levében kihűlni. Ez azért fontos, mert így lesznek a füstölt húsok szaftosak, és végső ízük is így lesz tökéletes. Amikor langyosra hűlt kanállal szépen lemerem a felületén keletkező értékes zsiradékot, hiszen a füstöltekből készülő ételekhez értelem szerűen ezt a zsiradékot használom fel.

Közben a füstölt alapléről leszedett zsiradékkal, reszelt vöröshagymával, fűszerpaprikával világos rántást készítek. 70 dekagramm lencséhez, melyet összességében, nagyjából 3,5 liter vegyes (füstölt alaplé, víz) lével öntöttem fel, két evőkanál zsiradékot, egy evőkanál lisztet, egy nagy vöröshagyma felét reszelve, és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát használtam fel.
Az így elkészített rántást akár azonnal felöntöm hideg vízzel, alaposan elkeverem és szűrő segítségével berántom vele a levest úgy, hogy a szűrőn fennakadt hagymát végül egy kis lével a leveshez öblítem. A rántással újraforralom a levest.
A habarást érdemes jó előre elkészíteni, ugyanis nekem az a tapasztalatom, hogy a szobahőmérsékletű habarással érhetjük el tökéletes végeredményt, különösen, hogy ez esetben a habarás ízesíti meg levesünket. Körülbelül 3 dl tejfölhöz két bő evőkanál magyar mustárt, és legalább három púpozott evőkanál porcukrot kevertem, és alaposan összevegyítettem, elkevertem. A habarásnak hangsúlyosan édesnek és mustárosnak kell lennie, viszont érdemes szem előtt tartani az utána ízesítés lehetőségét, hiszen legritkább esetben fordul elő velem is, hogy eltalálom a végső íz harmóniát.
A habarást annyi lével keverem el, amennyit a tálam mérete megenged, és ezzel a hígított habarással habarom végül be a levest.

A végső íz harmóniában több elem is részt vesz, ettől lesz ennek a lencselevesnek az íze különleges. Maga a lencse megtartja a koncentrált füstös, sós ízét, a lé kellemesen édes lesz, a mustár összefogja, pikáns kapcsolatba hozza a két ellentétes ízt, míg a továbbiakban hozzáadott (jó minőségű) körülbelül egy evőkanál fehér borecet is az édes és a sós ízt szelídíti tovább, illetve adja meg a leves végső lágy, kellemes savasságát.

A lencseleves krémes, ízes, szelíd lesz, és tele titokzatossággal, hiszen érezni fogjuk benne a különböző ízeket, de már csakis egy nagyszerűen összekovácsolt harmóniában.

Szobahőmérsékletű, kikevert tejföl mellett most kétféle feltéttel szolgáltam fel, de nálunk a pirított kolbász a népszerűbb. A füstölt csülök húsos részéből kockáztam fel egy jó adagot, illetve csípős, mikepércsi házikolbász kockákat pirítottam meg kevés libazsíron. A kolbász zsírja is lényeges, hiszen ez további ízt, és dekorációt kölcsönöz a levesnek a kitálalás folyamán.

Ez estben csak a csülökkel kitálalt verziót örökítettem meg, de ennek az oka az, hogy mire a saját adagomhoz jutottam, addigra már csak csülök feltét állt a rendelkezésemre.

Judit barátnőm éppen tegnap volt nálam, a szilveszter másnapján felszolgált ebéden ők is itt voltak. Azt mondta nekem, hogy az óta is a lencselevesem ízét érzi a szájában, még életében nem evett ilyen finomat. Most is jól esett a dicséret.

A lencseleves szezonja még nem járt le, úgyhogy forrón ajánlom mindenki figyelmébe a receptet!