Magvakkal szórt gyökérkenyerek (pain paillasse) természetes kovásszal. Természetesen.

Ma is kenyeret sütök. Most a kísérletező korszak van soron. A kovászom érett és stabil, a sütési technikám kiforrott. A kenyerek, melyeket természetes kovásszal sütök, szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy tökéletesek. Tehát az alap adott a kísérletezéshez.

Legutóbb sütöttem ezeket az egyszerű gyökérkenyereket. Azt szeretném demonstrálni velük, hogyha, mondjuk, hétvégén időnk engedi, akkor igenis süssünk dagasztott kenyeret. Természetesen kovásszal.

A diós és sülthagymás gyökérkenyerekkel szeretném szembeállítani ezeket a magvas, dagasztott gyökérkenyereket. Pontosabban bemutatni a közös vonásokat és különbségeket a dagasztott és dagasztás nélküli kenyerek vonatkozásában.

Egyébként az élesztős kenyerek esetében is ugyanez a helyzet, de azzal most nem foglalkozom. Az élesztős kenyerekre vonatkozóan sokfelé kaphattok jó instrukciókat, míg a természetes kovászról nem mondhatnám. Bár üdítő, hogy egyre többen próbálkoznak vele, fognak bele, aminek szívből örülök. Azok közül is, akik eddig csak élesztős kenyereket sütöttek.

Szent igaz, ha gyorsan akarunk jó kovászos kenyérhez jutni a dagasztás nélküli verzió verhetetlen. Szép, levegős és ízletes kenyereket lehet sütni. Ahogyan többször is kiemeltem, a dagasztás nélküli kenyér belseje határozott, levegős, de lényegesen „nehezebb”és sűrűbb, mint a dagasztott kenyéré. A klasszikus értelemben vett kidolgozatlan parasztkenyérhez hasonlítanám. Pástétomokhoz, bruschettához elsőrangú, bableveshez vagy gulyáshoz már inkább a selymes, dagasztott kenyér illik.

Egy biztos, alapvető tévhit, hogy kovásszal sűrű, savanyú kenyeret lehet csak sütni. A kenyér belezete a kidolgozás függvénye, a megfelelő minőségű kovásztól sem renyhébb, sem savanyú nem lesz a tészta.

Most igazán jól fogom tudni ezt szemléltetni.

Ezeknek a dagasztott gyökérkenyereknek a belezete pihe-puha, bársonyos, habkönnyű, nincs az az élesztős kenyér, amely felül tudja múlni.

Éppen úgy készítettem elő, mint a békebeli kovászos fehér kenyeremet (ugyanekkor és ugyanebből a tésztából készültek), mindössze nem veknit, vagy cipót, hanem gyökérkenyeret formáztam belőle.

Az egyiket tökmaggal, a másikat lenmaggal és szezámmaggal szórtam meg.

Két darab fél kilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt

20 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 só

A tészta összeállításától a formázásig e szerint a leírás szerint haladtam:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

A formázástól a sütésig pedig ezek szerint a szerint a leírás szerint haladtam:

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Sült hagymás gyökérkenyér – pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Ropogós héjú, belül habkönnyű, kenyér ízű kenyerek. Ilyet, csakis természetes kovásszal lehet sütni. Tapasztalatból mondom.

Nem sokára teszem be a sütőbe a mai kenyereket. Igazi újdonságok lesznek, még nekem is. Úgyhogy izgatottan várom, mi sül ki belőle ... :)

Érdemes bepillantani házi pékségem korábbi receptjeibe, itt! 

Érdemes bepillantani házi pékségem receptjeibe, itt!