Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Több okból is úgy döntöttem, hogy külön bejegyzést készítek a házi majonézről.

Az egyik ok az, hogy számtalan ételemnél adtam már meg a házi majonéz receptjét, már, ahogyan én készítem. Szeretném a jövőben ezt mellőzni, és egyszerűen erre a bejegyzésre utalni.

A másik ok az, hogy minél többeket sarkaljak arra, hogy szokjanak le a tubusos vagy flakonos majonézről és keverjenek az ételeikhez, önteteikhez 5 perc alatt frissen elkészíthető házi majonézt. Olcsóbb, jobb és finomabb. Egy átlagos háztartásban nagyjából mindig akad az összes hozzávaló alapanyagból egyébként is. Ha egyszer valaki kipróbálja, biztos vagyok abban, hogy legközelebb is saját kezűleg fogja elkészíteni.

Aki nem készített még házi majonézt, az azt hiszi, hogy a majonéz alapból édes. Ugyanis a gyári majonézek valóban cukorral ízesítve - és "hígítva" - kerülnek forgalomba. Elárulom, hogy nem, a majonéz alapból nem édes, csak abban az esetben, ha a kész majonézhez külön cukrot adagolunk.

(Jó példa erre Rubint Réka, aki a főzős műsorában egy kanál "majonézt"adott egy ételhez és csillogó szemmel hívta rá fel a figyelmet, hogy nem cukorral, hanem édesítőszerrel készült majonézt ad az ételhez.:) 

A jó majonéz elsőszámú záloga a friss, lehetőleg tanyasi tojás. Gyakran olvasok olyat, hogy mit tegyünk, ha a majonézünk „összemegy”. Bár még nem jártam így, de úgy tudom, hogyha friss, jó minőségű tojással készítjük, és nem öntjük sugárban a tojássárgájához az olajat, akkor egészen biztosan sikerrel járunk. De erről majd később.
Soha ne használjunk olívaolajat a majonéz elkészítéséhez, a legkézenfekvőbb a napraforgóolaj, de készíthetjük mogyoróolajból is. 

A majonéz nem csak hideg salátákhoz jól hasznosítható, de pástétomok, szendvicskrémek kellemes krémesítője is. Nálunk legnagyobb mennyiségben aioli, tartármártás és mézes-mustáros szósz formájában fogy.

Úgy gondoltam, ha már a majonéz és ebből kifolyólag az aioli készítését külön napirendre tűzöm, akkor már megemlékezem a tartármártásról is. A tartármártás már valóban édeskés, bár nem szerencsés szerintem túlédesíteni.

Jómagam tojásos és füstölt halas szendvicskrémekhez, szendvicsekhez kifejezetten jobban kedvelem a csöppet hígított, porcukorral enyhén édesített majonézt, azaz a tartármártást, mint a sima majonézt.

Nem készítem mindig egyformán, de mindenképpen a kevésbé erőteljes ízű változatot preferálom. A cukorral, mustárral, citromlével, borssal mindig csínján bánok. Attól függően hígítom főként tejföllel, esetleg tejszínnel, hogy mihez kívánom felhasználni.

Amikor mézzel, és jócskán több mustárral ízesítem a majonézt, az már az egyik családi kedvenc, a mézes-mustáros szósz. Szendvicsekbe, hamburgerhez, de még a cordon bleu-t is ezzel a szósszal tálalom alkalom adtán. Igen gyakran készítek.

Még csak éppen elkezdtem a házi majonézről való elmélkedést és máris 2-3 szósz, mártás, mártogatós is csak úgy adja magát belőle.

Ugye megmondtam, hogy van értelme a házi majonézről beszélgetni egy kicsit.

Egyszóval a házi majonéz sok jó dolog alapja, hát érdemes rendesen elkészíteni.

Házi majonéz, ahogyan én készítem:

1 tojásból nagyjából másfél deciliter majonéz készíthető. Készíthető több is, csak az már a majonéz ízének, minőségének rovására mehet. Jómagam tojásonként 1,2 dl napraforgó olajjal kalkulálok.

1 tojáshoz csapott teáskanálnyi mustárt és fehér borecetet használok, 3 tojáshoz pedig bő teáskanálnyit, tehát a különbség elhanyagolható. 4 dl-nél több majonézt ritkán készítek, úgyhogy úgy fogalmazok, hogy 1-3 tojásból készült majonézhez 1-1 teáskanálnyi mustár és fehér borecet szükséges.

Szívesen készítem dijoni mustárral, de senkit ne tartson vissza a házi majonéz elkészítésétől, ha csak magyar mustárt tart otthon. Nem pacsmagolom bele mindenbe a dijoni mustárt, de egyes ételeknek kifejezetten jót tesz. Hiába, jól összerakták a dijoni mustárt. Nálam sokáig kitart egy-egy üveggel, úgyhogy szívesen rászánom a plusz költséget. Ugyanez a helyzet a jó borecettel. Olyan kevés kell az ételekbe, hogy úgymond egyszeri, jó befektetés.

Hozzávalók körülbelül 4 dl házi majonézhez

3 tanyasi tojássárgája

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 teáskanál fehér borecet

csipet só

csipet fehérbors

3,5 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé

A tojássárgáját a sóval, borssal, mustárral, borecettel alaposan kikeverem.

A keverőtálat konyharuhára teszem, ezzel egészen jól rögzíthető, hogy ne szaladjon el tőlem a tál keverés közben. Ha nedves a ruha, az még jobban tart, tapad.

Először óvatosan adagolom az olajat, és folyamatosan, bőszen keverek, kézi habverővel. Később, már kicsit bátrabban is adagolom az olajat, de csak óvatosan, össze ne fusson.

Végül hozzáadom a citromlevet és azzal is alaposan elkeverem.

Akkor jó, ha szép fényes és „feszes” a majonéz. Ha jó tojással dolgoztunk, akkor a majonézünk mézsárga lesz. (De nem édes. :)

Aioli

Ugyanúgy készül, mint a majonéz, csak az első fázisban, a tojássárgájához majonéz deciliterenként egy-egy gerezd zúzott fokhagymát is adunk. Lehet többet is, és kevesebbet is, én magam is készítem hol többel, hol kevesebbel, de ez az arany középút.

Sült halhoz és húsokhoz, rántott húsokhoz és zöldségekhez (főleg gombához) vagy egyszerűen pirítósra kenve használom fel. Snidlinggel és petrezselyemzölddel is szoktam színesíteni, ízesíteni.

Tartármártás:

A klasszikus tartármártás egyébként nem az, melyet a hétköznapi nyelvben hívunk így. Apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, snidlinggel, zöldhagymával vagy mogyoróhagymával és adott esetben petrezselyemmel dúsított - nem cukrozott - majonéz. Sültekhez, rántott ételekhez kínálják.

Nálunk a "lazított" édesített változata terjedt el tartármártásként.

Attól függően, hogy mihez használom fel, általában 2:1 arányban keverem ki a majonézt tejföllel. Ritkábban tejszínnel. 2 dl hígított majonézhez 1-2 teáskanál mustárt és 1-2 evőkanál porcukrot adok. Csipet sót és fehérborsot, és egy evőkanál citromlevet. Tehát, a hígítás miatt utána ízesítem a majonézt, hogy ne vesszenek el az alapízek. Szendvicskrémekhez, majonézes salátákhoz nagyszerű alap, éppúgy, mint rántott finomságokhoz.

Mézes-mustáros szósz

2:1 arányban hígítom a majonézt tejföllel vagy tejszínnel, 2 dl hígított mártáshoz 1 evőkanál mézet és 3-4 evőkanál mustárt adok. Kevés friss citromlével savasítom, frissítem. Egy csipet fehérborsot is elbír.

A napokban készült szendvicskrémekhez és salátákhoz használtam majonézt is és tartárt is, most már vissza tudok utalni erre a bejegyzésre! :)

Ropogós zöldségek diós bundában

Biztos, hogy nem vagyok semmi, mert amikor nekiállok bundázni, végül már alig bírom követni, hogy mennyi mindent készítettem elő, amit panírozni akarok.

Ez esetben mindenféle volt éppen itthon, amikor már nem fértem a konyhapulton, akkor el kezdtem letenni arról, hogy mindent megvalósítsak, amit elterveztem, egy vacsora keretében.

Ehhez a vacsorához kapcsolódóan bemutattam már kétféle göngyölt csirkemellet, a mediterrán töltelékkel és körtés-camembertes töltelékkel készülteket. Van még egy göngyölt mell variáció, amit még nem mutattam be, de majd egyszer az is sorra kerül. El kell, hogy mondjam, mégsem ezek a diós bundában sült zöldségek zárják a sort, mert még ezen kívül is bundáztam – nem is egyféle – ezt-azt. No, de most csak a zöldségekről beszélek.

Készítettem már korábban is hasonló – roppanós – bundázott zöldségeket, esetleg érdemes belenézni ebbe a korábbi receptbe is. Úgyhogy nem újdonság nálam, hogy a zöldségeket is szívesen bundába bújtatom.

Most barna csiperkét, brokkolit és pagoda karfiolt bundáztam. A csiperkével nem volt sok dolgom, csak lemostam és leszárítottam. A brokkolit és a pagoda karfiolt muszáj előpárolni. Szerintem ez a lelke a roppanós, bundázott zöldségeknek, hogy a párolás mértékét eltaláljuk. Most nem pároló edényben, hanem egyszerűen lobogóan forró, sós vízben pároltam elő a zöldségeket. A brokkolit hamarabb kivettem, a pagoda karfiol még maradt pár perccel tovább a sós vízben. Kiemeltem, hagytam lecsepegni, kihűlni a zöldségeket. S zerintem nehéz pontosan meghatározni, hogy meddig kell őket párolni, én feláldozok egy-kettőt, és egyszerűen villára szúrom és megkóstolom. Vigyázat, mert mire a száruk megpuhul, addig a zöldség „koronájának” már annyi! Úgyhogy inkább ezt a részét teszteljük, ne a szárát. Közvetlenül bundázás előtt sóztam borsoztam – immár a gombával együtt – őket.

Frissen őrölt kiflimorzsát használtam most a bundázáshoz, szitán át is szűrtem, hogy elegáns és szó szerint finom morzsás bundát kapjanak az alapanyagok. A gombát sima kiflimorzsával, a brokkolit és a pagoda karfiolt durvára vágott dióbéllel dúsított morzsában bundáztam.

Ahogyan említettem, - többek között - francia krumplipürét is készítettem a „vacsorakölteményhez”, ehhez a fogáshoz pedig kevertem egy kis házi tartármártást is.

Húsimádó létemre meg kell, hogy mondjam, az ilyen és hasonló bundázott zöldségek feledtetni tudják velem, hogy húsfüggő vagyok. Annyira nagyon finomak. Érdemes időről időre zöldségeket is bundázni a rántott húsfélék mellé. Vagy akár nélkülük is.

Ha minden elemét bemutattam a bundás vacsorakölteménynek, azt hiszem, lehozok egy összegzést is. Bár nem a napokban volt ez a vacsora, még most is összefut a nyál a számban! :)

Ahogy nagymamám készítette: rántott hús, sült krumpli, tartármártás, uborkasaláta

Ezt a menüsort szerintem nem lehet kihagyni, ha vasárnapi ebédet tervezünk. Nem olyan régen házi rántott húsos szendvicseket készítettem a lányomnak útravalóként, eszembe jutott, hogy egyik vasárnap hagyományos környezetben is elkészítem.

Szegény nagymamám biztosan elborzadna rajta, ha tudná, hogy manapság már egyfázisú gyári panír használatára sarkallják a háziasszonyokat a televízióban, reggeltől estig. Sőt mi több már egy habarás vagy rántás elkészítését sem nézik ki belőlünk, mert az „optimális” főzelék elkészítéséhez zacskós lisztport ajánlanak fel, a csomómentes végeredmény elérése érdekében.

Az én időmben még úgy mondták, hogy egy „rántást csak meg tud keverni”, úgy látszik, a családi konyhában nem előre fejlődünk, hanem vissza. Pedig a csomósodás gátlásra ott van mondjuk a szűrő, az ízfokozók helyett pedig néhány csipet szárított vagy friss fűszer. De szimplán a só és a bors használatával is jobban járunk.

No, de kinek van erre ideje? Mert az okos háziasszony időt is spórol ám a zacskós por használatával, csak nekem nem sikerült még rájönnöm, hogy hol és hogyan.

A rántott hús, sült krumpli, tartármártás menüajánlat az egyik legkevésbé munka és időigényes ételsor, különösen, ha szelet hús kerül a panírba.

Nem is akármilyen szelet hús, hanem sertéskaraj. Nem is akármilyen sertéskaraj, hanem csontos sertéskaraj, a rántott húsok királya. Mostanában én is engedtem itthon a legújabbkor nyomásának, miszerint a húsban csontnak helye nincs. Pedig más ételekkel egyetemben, a rántott karaj is csonttal a legfinomabb. A csont körül kiolvadó ízek és a csont környezete egészen különlegesen finom ízt és állagot kölcsönöz az ételnek. Egy jó kilós csontos karajt vettem. Négy darabra vágtam, majd a négy darabot kétfelé, mégpedig úgy, hogy egy csontos szelet, egy filé. Sóztam, borsoztam.

Szerintem – többen osztjuk ezt a véleményt – a tökéletes házi panírnak van néhány kulcspontja. A kiváló és friss, lehetőleg tanyasi tojás, a házi (kifli, zsemle, kenyér) morzsa, és én a tojásba még egy kanál libazsírt is teszek. Ettől még ropogósabb lesz a panír. A tartárhoz felhasznált tojásból maradt két tojásfehérje, én ezt is a panírhoz adtam, elkevertem az enyhén sózott, libazsírral elhabart tojással. A múltkori bécsi vajas kiflimet ki akartam próbálni morzsának, két kiflit kiszárítottam és morzsává őröltem. Most ezt használtam fel. Ez után liszt, tojás, morzsa sorrendben paníroztam a karaj szeleteket.

A sült krumplihoz a sütni való, sárga krumplit (Agriát használok leggyakrabban) meghámozom, hasábra vágom, erősen sós hideg vízben felforralom. Egy-két perc múlva elzárom alatta a hőt, leszűröm és bő, forró olajban – fazékban vagy olajsütőben – szép pirosra, ropogósra sütöm. Aki nem szokta előfőzni a krumplit, az próbálja ki, mert a sült krumpli nagyságrendekkel finomabb és ropogósabb így. Belül viszont ízletes és puha. Végül sózni sem szükséges, mert a krumpli megfelelően sós ízt kap az előfőzésnél. (A tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips receptem itt található.)

Egy négyfős ebédhez 1,5-2 kg krumplit használok fel.

3 dl friss majonézt kevertem a tartárhoz (2 tojássárgáját, 1 teáskanál dijoni mustárral, 1 teáskanál fehér borecettel, csipet sóval és frissen őrölt borssal elkeverem, majd szinte cseppenként felöntöm 2,5 dl olajjal, és majonézt keverek, majd 1 ek friss citromlével elkeverem)

2 dl majonézhez hozzáadtam egy teáskanál mustárt, egy teáskanál porcukrot, egy evőkanál friss citromlevet és egy dl zsíros tejszínt. A tartármártást előre behűtve tálaltam.

Az uborkát most meghámoztam, legyalultam, sóztam, borsoztam. Egy óra múlva felöntöttem víz, porcukor, fehér borecet keverékével és tálalásig hűtőben tároltam. Két óra legalább szükséges ahhoz, hogy az ecetes keverék átjárja az uborkát.

A panírozott karajt bő, forró olajban, serpenyőben, vagy olajsütőben sütöm készre. Libazsírban vagy tisztított vajban lenne a legfinomabb. Bő zsírban már nem sütök ételeket, a tisztított vaj nekem kicsit drága, az olajjal pedig nincsen gondom, úgyhogy én maradok a mogyoró vagy napraforgó olajnál.

Gyermekkoromban gyakran volt ez a vasárnapi menü, (csontos) sertéskaraj rántva, előfőzött sült krumpli, friss tartármártás, ami házi majonézzel készült. No, és magyaros uborkasaláta. Ezt még nyakon lehet önteni egy kis zsíros tejföllel.

Az én családom is éppúgy szereti, mint én, gyermekkoromban. Ez az ebéd, mindig sikert arat.

Áldott, békés karácsonyt! Szenteste vacsora és István napi ebéd képekben...

A karácsonyi menü előkészületeiről a Készülődik a karácsonyi menü: hagyományos halászlé harcsa filével, mandulás bundában sült harcsaderék, pulykasteak Belga gazda módra bejegyzésemben beszámoltam. Magáról a vacsoráról nem készítettem felvételeket, hiszen a Szenteste hangulatába, a karácsonyi estebédet körüllengő nagyszerű légkörben nem volt rá lehetőségem sem, illetve megmondom őszintén igényem sem. Viszont szívesen írok egy rövid beszámolót az ételekhez, és a folyamatokról készült képekhez.

Azt azért hozzáteszem, hogy nem volt kis feladat számomra az idei karácsonyi vacsora elkészítése, ugyanis nagyon beteg lettem. A kisfiamtól kaptam el a kórságot, ami nálam arcüreg gyulladást eredményezett. Úgyhogy minden erőmre szükség volt a megvalósításhoz.

Hagyományosnak mondható halászlevet készítettem alaplével. Az alapléhez összesen 2 kg ponty, harcsa, amur fejet, gerincet, és farok rész felőli haldarabokat használtam, 25 dkg kockára vágott hagymával, 2 kisebb zöldpaprikával, egy nagyobb paradicsommal, melyeket ugyancsak felvágtam, és egy evőkanál sóval körülbelül egy órán át főztem közepes tűzön. Először csak a halat főztem fel hideg vízben, első habját leszedtem, mint a húslevesnek, és utána sóztam, zöldségeltem be.

Hagytam hűlni, leszűrtem, a csontról leszedtem a szín halhúst és kevés bőrt, ezt átpaszíroztam, és erre öntöttem vissza a levet. 2 dkg szegedi édes, és 0,5 dkg mikepércsi erős fűszerpaprikát tettem bele, majd alaposan összeforraltam. Csíkra vágott, előre besózott harcsafilét főztem tálalás előtt bele.

A majdnem két kilogrammos, gyönyörű, filézett harcsából szeleteltem a legszebb részeket a mandulás bundában sült harcsához. Szárazon pirítottam meg a hántolt mandulát, majd durvára vágtam, és a frissen őrölt kiflimorzsához kevertem. Liszt, felvert tojás, mandulás morzsa sorrendben paníroztam a sózott, borsozott, vastagabb harcsa szeleteket.

A másik főfogás pulykamell filé volt Belga gazda módra. A fűszerezett pulykamell szeleteket vaj és olaj keverékén hirtelen sütöttem meg, majd vékonyra karikázott paradicsom, zöldpaprika és póréhagyma szeletekkel raktam meg. És ennél a résznél óriási hibát követtem el, ugyanis betegségem, és sietségem hevében elvétettem baconnal befedni a zöldségeket. Háromféle sajt keverékével raktam meg (gouda, ementáli, füstölt mozarella) és a sütőben sütöttem készre.

Köretként házilag készített majonézből tartármártást, előfőzött, ropogósra sütött kockaburgonyát, és gőzben párolt brokkolit kínáltam a főfogások mellé.

Anyósom hagyományos ételekkel várt minket karácsony első napján István napi ebédre. Tanyasi tyúkból készült húslevessel, francia salátával, ropogós sült tyúkkal, és bejglivel.

Betegségem ellenére meghitt, nagyszerű hangulatban telt az idei karácsony első két napja. Az ünnep további részére is ezt kívánom mind magunknak, mind mindenki másnak!