Ropogós bőrös malaccsászár, hagymás-serpenyős burgonyával

A bőrös malackaraj és lapocka után, úgy gondoltam, hogy itt az ideje, hogy kipróbáljam, hogy a ropogósra sütött malaccsászárt, hogy mit tud.

Nagyon szeretem a bőrözött, csontozott malaccsászárból készült tekercset, mely az egyszerű húsféle ellenére, ugyancsak ínyenc és elegáns fogás.
Úgy gondoltam, hogy egyrészt változtatok, másrészt, összegyúrom a technológiákat, tapasztalataimat a tárgykörben, és kialakítom a saját malaccsászár sütésre vonatkozó eljárásomat.
A történet azzal indult, hogy vettem egy nagyon szemrevaló, majdnem két kilogrammos malaccsászár darabot, és egy másfél kilogrammos csülköt.
A malaccsászárt egyszerűen kicsontoztam, kicsit formára igazítottam, a nyesedékből és a csontból azonnal feltettem az alaplevet. Ezt használom mind a császárhús, mind a csülök sütése folyamán.
A bolti leveskocka használatának mellőzésére, minden szinten fontosnak tartom a demonstrációt.
Míg a húsokat előkészítettem, addig a csontlé szépen főtt magának, módjával bezöldségeltem, és amikor a hús szépen megpuhult, akkor leszűrtem, mint egy jó orjalevest. A lényeg az, hogy a csont első levét, miután alaposan felhabzott, leöntöm. Ha túlnyomó részt csontból főzök levest, akkor mindig így teszek. Szép, tiszta, ízletes csontleves érte a jutalom. 1 kg körüli mennyiségű csontból és nyesedékből, körülbelül 1,5 liter csontevet kapok. Ebből, még egy levest is készítettem, erről is említést teszek később.

A malaccsászárt a megfelelő késsel beirdaltam ferdén, rombusz alakban. Így nagyon gusztusos látványt nyújt.
Készítettem egy sós, fűszeres száraz pácot, egy evőkanál durvára tört szárított rozmaringból, egy evőkanál kakukkfűből, 20 szem durvára tört zöldborsból, és 3 dkg durvaszemű tengeri sóból.
A malaccsászárt alaposan bedörzsöltem vele, a tepsi aljára egy ujjnyi csontlevet öntöttem, és bőrrel lefelé a húst beletettem, befedtem, és 100 fokon, 2,5 órán át pároltam. Félóránként néztem rá, hogy csontlé, az mindig legyen alatta. Ez esetben nem volt szükséges pótolnom.

Hátára fordítottam a császárhúst, és további 1 órán át pároltam ugyanezen a hőfokon, lefedve.
Ezután már csak a pirítás következett. Levettem a tepsi tetejét, a hőfokot 220 fokra felvettem, és szép egyenletesen a bőrt, körülbelül 40 perc alatt ropogósra sütöttem. Közben a bőr alól a zsiradék nagy része is kisült, a hús vajpuha, a zsírréteg éppen megfelelő, a bőr pedig könnyű, ízletes, és ropogós lett.

A kisfiam kedvencét, a serpenyős, hagymás, forgatott burgonyát készítettem hozzá.Kevés zsiradékban, forró serpenyőben kezdem el sütni az apró burgonyakockákat. Nem sózom, csak a legvégén. Amikor már szinte minden oldala megpirult a krumplinak, és majdnem teljesen meg is puhult, akkor ráteszem a sok, karikára vágott vegyes hagymát: lilahagymát, fehérhagymát. Addig sütöm együtt, amíg a hagyma összebarátkozik a krumplival, karamellizálódik, összeesik, és beépül a burgonya közé.

Ekkor sózom, borsozni korábban is lehet, átforgatom, és tálalom.
Házi savanyúságot kínáltam mellé.

A malaccsászár jól vizsgázott ezzel az eljárással is, a hideg, másnapos malaccsászárhús pedig, a legfinomabb szendvicsbe való. Jöttem, láttam, győztem, a malaccsászár, olcsó, gusztusos, és rendkívül finom!

Görög fűszerezésű serpenyős szűzpecsenye pirított színes zöldségekkel, rusztikus tzatzikivel

A szűzsteakhez szeletelt hús mignonok után, pont a fele megmaradt a szűzpecsenyének. Azonnal konyhakész állapotba helyeztem, felcsíkoztam, és befűszereztem.
Mielőtt befűszereztem, természetesen elgondolkodtam rajta kicsit, hogy mit is készítsek belőle.
A szűzpecsenyét nagyon szeretem, bár nem a legolcsóbb húsféle, de számtalan nagyon ízletes fogás készíthető belőle, kevés előkészülettel és gyorsan.
Eszembe jutott, hogy ezt a serpenyős ételt már olyan régen nem készítettem, pár évvel ezelőtt, a kisfiamnak minden héten főztem ilyet, mert ez volt a kedvence.
Ez is saját fejlesztés, akkoriban nagyon bejött a családnak és be is került a családi recepttárba.

Kétszer ekkora adag is elfogyna belőle, de mivel, hogy serpenyős étel, kénytelen vagyok a kapacitásához alkalmazkodni.
Körülbelül fél kilogramm húst pácoltam, ehhez 80 dkg (megtisztítva) sárgaburgonya szükséges, egy nagyobb sonkahagyma, egy nagy piros kápia paprika, és két gerezd fokhagyma.
A húst tegnap frissen őrölt, szárított fűszerekkel pácoltam, 12 szem zöldborsot, egy teáskanál koriandert, egy teáskanál oreganot és egy teáskanál durva fokhagyma granulátumot őröltem mozsárban meg. Megszórtam a húst a fűszerkeverékkel, és kevés olajat csöpögtettem rá. Hűtőbe tettem.

A sárgaburgonyát apró kockákra vágtam, ez fontos, hiszen a serpenyőben akarom kevés olívaolajon megsütni, így lesz tökéletes.
A sonkahagymát először hosszában félbevágtam, majd sréhen felcsíkoztam. A paprikát is ugyanígy, először természetesen a csumáját eltávolítottam a magokkal együtt.

A rusztikus tzatzikihez meghámoztam egy nagyobb kígyóuborkát, kisebb kockákra vágtam, besóztam, és reszeltem rá két kisebb gerezd fokhagymát. Hagytam, hogy kieressze a levét, addig hűtőbe tettem.
Kikevertem 2 dl sűrű joghurtot egy evőkanál zsíros tejföllel, amikor az uborka kiengedte a levét, akkor leszűrtem és ezzel a krémmel kevertem el. Picit utána sóztam és visszatettem tálalásig a hűtőbe. Nem szükséges bors hozzá, a ragu éppen eléggé fűszeres.

A serpenyőben kevés olívaolajon, két adagban sütöttem meg a húscsíkokat.
A lényeg az, hogy kézzel rakom a serpenyőbe a húst, úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást, hiszen addig nem kavarom, nem mozdítom, amíg majdnem kifehéredik a sütéstől.

Ez azért fontos, hogy ne eresszen levet, illetve így kérget kap a hús, nem fő, hanem sül, nem veszíti el a szaftos állagát belül, kívül viszont szép pirosra sül.

Frissen őrölt sóval szórtam meg, és elkevertem. Ekkor már nem sütöm sokáig, hiszen nem szeretném, hogy kiszáradjon, megkeményedjen.

A kisült húst félretettem, melegen helyre.
A maradék olívaolajon egy kicsit átsütöttem a hagymát, majd rátettem a paprikát és együtt sütöttem addig, amíg a hagyma karamellizálódik, a paprika pedig elveszíti a nyersségét.
Ekkor visszatettem a sült húscsíkokat, ráreszelem a két kis fej fokhagymát, és összeforgattam a ragut. Kivettem a serpenyőből, és melegen tartottam.

Ha maradt az olajos pácból, akkor a maradék zsiradékot ezzel pótolom, ha nem, akkor kevés olívaolajat adok még hozzá. Nem sokat, hiszen csak az a célom, hogy megpirítsam benne a burgonyát.
A burgonya pirítása körülbelül 20 percet vesz igénybe, előre sózni nem szabad, félidőben egy kis frissen őrölt színes borssal szórom meg.
Jobb, ha a serpenyőt rázogatjuk, úgy forgatjuk a burgonyát, hogy ne sérüljön, amikor már puhulni kezd.

Amikor a burgonya minden oldalán megpirult, akkor visszatettem a húsos ragut a burgonyához a serpenyőbe, és nagy lángon a ragut összepirítottam.
A rusztikus tzatzikivel azonnal tálaltam.

Nagyon finom serpenyős étel, a hús fűszeres, a hagyma és a paprika édes és zamatos, a burgonya pedig puha, ugyanakkor szépen megpirult. A rusztikus tzatziki mind állagban, mind ízben jól harmonizál vele.
Csak egy baj van ezzel az étellel, hogy maradékra esély sincsen!