Szendvicsvarázs: gigantikus malaccsászár szendvics, ropogós, szárított paradicsomos toszkán kenyérrel, és sok zöldséggel

Süldőcsászár tekercsből is gyakran készítek szendvicset másnap, mindig annyit készítek belőle, hogy garantáltan maradjon hideg sült is.

A bőrős császárhús is jól vizsgázott hidegen, a bőre nem lett gumi, hanem maradt ízletes, omlós.
Először kovászos kenyérre akartam egy szendvicset tervezni, de amikor megláttam a kenyértartóban az előző napi, szárított paradicsomos toszkán kenyeret, azonnal ez „ragadt a kezemhez”.

Quick programon átpirítottam, ami éppen csak ropogóssá teszi a péksüteményeket, olyan lesz, mintha most sült volna ki.

Annyi salátát tuszkoltam bele, amennyit csak tudtam, mire belegyömöszöltem a piros kápiát, és a fehérhagymát, már aggódtam, hogy a féloldalnyi császárhús nem fog beleférni.
De bizony, belefért!

Magamnak készítettem ezt a szendvicset, amikor a férjem meglátta, kitört belőle a nevetés, azt mondta, hogy látom, éhes vagy!

Egész estét betöltő szendvicset sikerült összedobnom a hideg császársültből, valahogyan, amikor ilyen jól néz ki az étel, nem bírom abbahagyni az evését.

Így nem is fogott ki rajtam:-)

Ropogós bőrös malaccsászár, hagymás-serpenyős burgonyával

A bőrös malackaraj és lapocka után, úgy gondoltam, hogy itt az ideje, hogy kipróbáljam, hogy a ropogósra sütött malaccsászárt, hogy mit tud.

Nagyon szeretem a bőrözött, csontozott malaccsászárból készült tekercset, mely az egyszerű húsféle ellenére, ugyancsak ínyenc és elegáns fogás.
Úgy gondoltam, hogy egyrészt változtatok, másrészt, összegyúrom a technológiákat, tapasztalataimat a tárgykörben, és kialakítom a saját malaccsászár sütésre vonatkozó eljárásomat.
A történet azzal indult, hogy vettem egy nagyon szemrevaló, majdnem két kilogrammos malaccsászár darabot, és egy másfél kilogrammos csülköt.
A malaccsászárt egyszerűen kicsontoztam, kicsit formára igazítottam, a nyesedékből és a csontból azonnal feltettem az alaplevet. Ezt használom mind a császárhús, mind a csülök sütése folyamán.
A bolti leveskocka használatának mellőzésére, minden szinten fontosnak tartom a demonstrációt.
Míg a húsokat előkészítettem, addig a csontlé szépen főtt magának, módjával bezöldségeltem, és amikor a hús szépen megpuhult, akkor leszűrtem, mint egy jó orjalevest. A lényeg az, hogy a csont első levét, miután alaposan felhabzott, leöntöm. Ha túlnyomó részt csontból főzök levest, akkor mindig így teszek. Szép, tiszta, ízletes csontleves érte a jutalom. 1 kg körüli mennyiségű csontból és nyesedékből, körülbelül 1,5 liter csontevet kapok. Ebből, még egy levest is készítettem, erről is említést teszek később.

A malaccsászárt a megfelelő késsel beirdaltam ferdén, rombusz alakban. Így nagyon gusztusos látványt nyújt.
Készítettem egy sós, fűszeres száraz pácot, egy evőkanál durvára tört szárított rozmaringból, egy evőkanál kakukkfűből, 20 szem durvára tört zöldborsból, és 3 dkg durvaszemű tengeri sóból.
A malaccsászárt alaposan bedörzsöltem vele, a tepsi aljára egy ujjnyi csontlevet öntöttem, és bőrrel lefelé a húst beletettem, befedtem, és 100 fokon, 2,5 órán át pároltam. Félóránként néztem rá, hogy csontlé, az mindig legyen alatta. Ez esetben nem volt szükséges pótolnom.

Hátára fordítottam a császárhúst, és további 1 órán át pároltam ugyanezen a hőfokon, lefedve.
Ezután már csak a pirítás következett. Levettem a tepsi tetejét, a hőfokot 220 fokra felvettem, és szép egyenletesen a bőrt, körülbelül 40 perc alatt ropogósra sütöttem. Közben a bőr alól a zsiradék nagy része is kisült, a hús vajpuha, a zsírréteg éppen megfelelő, a bőr pedig könnyű, ízletes, és ropogós lett.

A kisfiam kedvencét, a serpenyős, hagymás, forgatott burgonyát készítettem hozzá.Kevés zsiradékban, forró serpenyőben kezdem el sütni az apró burgonyakockákat. Nem sózom, csak a legvégén. Amikor már szinte minden oldala megpirult a krumplinak, és majdnem teljesen meg is puhult, akkor ráteszem a sok, karikára vágott vegyes hagymát: lilahagymát, fehérhagymát. Addig sütöm együtt, amíg a hagyma összebarátkozik a krumplival, karamellizálódik, összeesik, és beépül a burgonya közé.

Ekkor sózom, borsozni korábban is lehet, átforgatom, és tálalom.
Házi savanyúságot kínáltam mellé.

A malaccsászár jól vizsgázott ezzel az eljárással is, a hideg, másnapos malaccsászárhús pedig, a legfinomabb szendvicsbe való. Jöttem, láttam, győztem, a malaccsászár, olcsó, gusztusos, és rendkívül finom!

Hétköznapi disznóságok: süldőcsászár-tekercs

Ezt a húsételt kivételesen nem olyan régen készítem. Annyira örülök, hogy anno kipróbáltam, mert az óta időről-időre, terítékre kerül. Nagyon szeretem az olyan ételeket, amelyek sokoldalúan felhasználhatóak, a süldőcsászár tekercs vendégváráshoz, ebédre, vacsorára és hidegen, szendvicsbe is nagyszerű.

Egy közepes tekercs, ami 2-2,5 kg 6-8 adagra elegendő, egy testesebb darab császárhúsból, ami 3-3,5 kg akár 12 vendég is jól lakatható.

Amikor egyre gyakrabban kértem a hentestől, hogy hétvégére kérek egy szép darab kicsontozott, lebőrözött süldőcsászár darabot, megkérdezte, hogy mit készítek belőle.

Azért nagyszerű ez a húsféle, mert fiatal, közepesen zsíros, jól formázható és nagyon ízletes.

Először a húst szépen formára igazítom, a bordacsontok közötti húscsíkokat én rajta hagyom, mert ez a legfinomabb, és ha ideálisan sikerül feltekernem és megkötöznöm, akkor párolás közben úgy összegyógyul, hogy szép egységes korongokat szeletelhetek belőle. A bőrös felüli oldalával lefelé fektetem a pultra, sózom, borsozom frissen őrölt borssal, spanyol darabos fokhagyma granulátummal, vagy átnyomott és előre enyhén besózott fokhagymával bedörzsölöm, megszórom és feltekerem.

Határozottan, de nem túlszorítva 3 cm-enként megkötözöm, kívül is sózom, borsozom. Nagy serpenyőben, amibe egyben belefér, forró, olaj-vaj keveréken szép barnára körbepirítom. Úgy, mint a bélszínt a Wellingtonhoz.

Ha van nyesedék a húsról utána azt is átpirítom, utána 2-3 negyedelt vöröshagymát (használhatunk póréhagymát is) és 6-8 gerezd fokhagymát is átforgatok a pecsenye zsiradékban.

Mély fedeles tepsibe teszem először a tekercset, utána a pirított hagymákat és a nyesedéket. A maradék zsiradékot felöntöm 2 liter borjú alaplével, ami felold mindent a serpenyőből, adok hozzá 2 dl világos szójaszószt, és a tepsibe öntöm.

Két fűszercsokrot a tekercs mellé teszek (1 babérlevél, 1 ág rozmaring, fél csokor petrezselyem, 3-4 ág kakukkfű/csokor) és 180 fokra előmelegített sütőben 2-2,5 órán keresztül lefedve párolom. Először 1 óra múlva, majd félóránként ránézek, ha szükséges, akkor a levet pótolom.

Amikor kész a remekmű a tekercset deszkára emelem és fólia alatt 20 perc, félórát pihentetem.

Megszabadítom a a madzagtól és 2-3 cm vastagon felszeletelem. Természetesen mindig csak annyit, ami elfogy, a többi maradjon csak egyben.

A tepsit a wok/gáz égőre teszem, a pecsenyelevet kicsit sűrűbbre forralom - ha szükséges -, és utána átszűröm. Semmi további hókuszpókusz. A mellette sült nyesedék nagyon finom, az a szakács csemegéje úgy frissen.

Francia krumplipüré illik hozzá. 6-8 közepes darab hosszúkás sárgaburgonyát héjában, sós vízben megfőzök. Még melegen lehúzom a héját és krumplinyomón átnyomom. 5 dl főzőtejszínt 20 dkg vajjal összeforralok és az összetört burgonyával habosra keverem. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítem.

A maradék hideg süldőtekercset 1cm-es szeletekre vágva hidegtálra vagy szendvicsbe használjuk fel. Hidegen is nagyon, nagyon finom!