Borjú bécsi – wiener schnitzel – krumplisalátával

Jaj, hát persze, hogy a majonézes krumplisaláta, amit éppen most mutattam be, bécsi szelethez készült. Természetesen bécsi krumplisalátával készült volna, ha a férjem szeretné a bajor vagy bécsi krumplisalátát, de a majonézes krumplisalátát szereti, így ez készült. Néhány gondolatot meg is osztottam a bécsi krumplisaláta kontra majonézes krumplisaláta kérdéskörben, ebben a posztban. Jelen bejegyzésben viszont a borjú bécsié a főszerep, így inkább ezzel folytatom.

Tudom, hogy minden gasztrobloggernek van egy kiló száznapos borjúhús a tarsolyában, ha borjú bécsit szándékozik készíteni, de én megmondom őszintén, hogy a felhasznált borjú születésekor és elejtésekor sem voltam jelen, így azt, hogy éppen száznapos lett volna, nem állítom. Kellemesen szaftos, puha és omlós volt a bécsi szelet, annyi biztos.

A borjú bécsi igazából nem egy átlagos rántott hús, eleve az alapanyag megérdemli, hogy betartsunk néhány szabályt az elkészítése során. Hogy ez mennyire igaz, inkább utalok egy számomra érdekes és érdemleges cikkre Csíki Sándortól, hogy a fentiek ne csak az én „heppemnek” tűnjenek:

A RÁNTOTT SZELET – készítésének 10 titka

Persze én csak úgy egyszerűen adtam elő a borjú bécsi elkészítését: odafigyeltem, amire kellett, de nem spiláztam túl.

A szép, vékony szelet – 2-3 mm vastag - borjúcombokat enyhén klopfoltam fólia alatt, majd sóztam, borsoztam és finomlisztben megforgattam. Kellemesen sós, felvert tojásban megfürdettem, majd friss, házi zsemlemorzsában forgattam meg. Császárzsömléből készült morzsában.

1:3 hoz kevertem disznózsírt és vajat, majd a felforrósított, kétujjnyi zsiradékban sütöttem ki a panírozott borjúszeleteket. A serpenyő mozgatásával segítettem, hogy szép, hólyagosra süljön a bundája. 

Citrom cikkel és majonézes krumplisalátával tálaltam. 

Ínyenc útravaló: parmezános - oregánós panini rukkolával és rántott borjúkarajjal

Valószínűleg le sem tudnám tagadni, hogy a családban a legnépszerűbb útravaló a rántott húsos szendvics. Két-három bejegyzésemben is írtam már különböző szendvicskenyerekbe töltött panírozott húsokkal készült szendvicsekről. Ez a fajta szendvics mindig teljes siker.
Pünkösd másnapján a kisfiam kirándulni ment, ez volt az egyik apropója, hogy hétfőn kenyeret és péksüteményeket sütöttem. A kisfiam szendvicséhez panini kenyeret a Lusta asszony péksége: dagasztás nélküli (DNK) kenyér és péksütemények bejegyzésemben leírtaknak megfelelően.
Majdnem mindig tartok itthon konyhakész borjúkarajt, éppen ilyen alkalmakra is. Csak előhúzom, megsütöm, vagy panírozom, egészen biztos a siker. Kedvenc hentestől 1500 Ft-ért veszem csontosan kilóját, egy egész gerincet meg szoktam venni. Olyan 10-11 hónapos növendék borjú ez, aminek már van íze is, de az állaga még zsenge.
Finom házi morzsával és tanyasi tojással bundáztam a gyönyörűséges borjú karaj szeleteket.
Megvártam, hogy teljesen kihűljön. A szendvicskenyeret elől, zsebszerűen bemetszettem jó mélyen, frissen kevert fokhagymás majonézt (aiolli) kanalaztam bele, majd belecsúsztattam néhány rukkola levelet, melyet a saját kertemben szedtem. Már csak a „borjú bécsit” gyömöszöltem bele, fóliába csomagoltam és ment a kisfiam hátizsákjába.
Az ilyen szendvicsekért soha nem kapok reklamációt, mindig megeszi egy szálig. Egy biztos, csakis egészségére válik.

Annak ellenére, hogy kicsit "elszámoltam magam" az útravaló készítéssel, végül sikerült maximálisan kivágnom magamat. Ebből is látszik, hogy nagy rákészülés nélkül is lehet gyorsan, finomat készíteni.

Borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, mozzarellás töltött gombafejek és hagymakarikák ropogós bundában

Vasárnap a kovászos kenyérsütés mellett a család egyik kedvenc ételét készítettem, mindenfélét rántva. Volt időm bibelődni az ebéddel, hiszen a kenyeret nem szívesen hagyom magára, úgy érzem, hogy olyan, mint a virágaim, hogy a jelenlétem, a pillantásom is gondoskodó számukra.
Szerencsére még van készletem a legutóbbi borjúkaraj szállítmányból, eszembe jutott, hogy akkor már előveszek egy adag borjúmájat is. Néhány szeletre volt csak szükségem, gondoltam a többiből pástétomot készítek a frissen kisülő kovászos kenyereimhez. Ha már bunda, akkor legyen kövér, no, nem a bunda, hanem a választék, így még egy félkilós szűzpecsenyét is előhalásztam, gondoltam néhány szeletet bundázok belőle, a többiből készítek mást másnap. Néhány csirkeszárnyat is elővettem, három részre vágtam őket, de a hegyét most nem használtam fel. Volt készleten apró fejű barna csiperkém, és mini mozzarella golyóim, gondoltam, ha össze tudom illeszteni, akkor megtöltöm a kis golyókkal a gombafejeket. Szerencsére a hagyma nagy kedvenc nálunk, így további zöldség gyanánt a bundázott hagyma csak úgy adta magát.
A lényeg ugyanakkor a bunda volt, legyen házias, friss, ropogós, és vékony.
Már előző nap este a húsokat szépen szeletelve előkészítettem, hogy ne a kenyérsütés közben kelljen kapkodnom.

Ekkor hagytam egy tálcán száradni a még pékségből származó kovászos kenyérszeleteket a morzsához. Levágtam a héját, felkockáztam, és hagytam másnapig száradni. Ezt őröltem finomra, de mégis szilánkosra. Állandó kérdés, hogy vajon a házi kenyérmorzsa vagy a zsemle/kifli morzsa „az igazi”. Nekem az a véleményem erről, hogy mindenki bundázzon olyan morzsában, amilyen a legjobban ízlik neki, egy a lényeg, hogy ne bolti hulladékkal panírozzunk, hanem frissen őrölt házi morzsával. Nálunk a kenyérmorzsa bunda a népszerűbb, ezt a legutóbbi kísérletem kapcsán (sajnos még ezt a bejegyzést sem sikerült közzétennem) állapítottuk meg. Ugyanakkor a göngyölt húsfélékhez a kiflimorzsát szeretem jobban. Fontos szempont még a tojás minősége, ugyanis a panír állaga nagyban függ tőle. A jó tanyasi tojás, még egy kanál libazsírral kiegészítve a legtökéletesebb, és legízletesebb bundamarasztaló anyag. Jó minőségű finomlisztet használok, és friss olajat. Ritkábban mogyoróolajban is sütök, de ilyesmit legtöbbször jó minőségű napraforgó olajban. A szelet húsokat magas (170 C fok), a csontos húsokat kissé árnyaltabb (160 C fok) hőfokon sütöm, de a sápadt panírt nem kedveljük.
A szelet húsokat szívesebben szeletelem olyan vastagságúra, amilyen vastag húst szeretnék kapni, a jó minőségű húst szerintem nem szükséges klopfolni, így én szinte nem is szoktam. Ezzel összhangban szaftos, és szép formájú végeredményt kapok.
Francia krumplipürét készítettem köretként, ami most egy csöppet hígabbra sikerült, azonban én tejszínt használok sok vajjal forralva, így sohasem lesz a pürém vizenyős, vagy folyós. Most gazdagabban használtam hozzá szerecsendiót, most ilyenem volt.
Apró rózsaburgonyákat pirítottam még vaj-olaj keveréken egy csokor kakukkfű ággal, majd karikázott lilahagymával sütöttem készre. Az utolsó percekben sóztam, borsoztam.

Ehhez a kompozícióhoz darabolt hideg barackot szántam, mely most befőttből származott.
A gombák előkészítése maradt hátra, a mozzarella golyókat tojásfehérjébe mártottam, két gombafej közé dugtam, összeillesztettem és átszúrtam fogpiszkálóval.
Amíg paníroztam, addig megfőtt krumpli a püréhez, amíg sültek a hús és zöldségfélék addig elkészült a kakukkfüves pirított krumpli. Nálam az időzítés nagyon fontos, hogy mindent egyszerre és frissen tálalhassak fel.
A borjúmájat és a szűzpecsenyét rózsaszínre sütöttem, a húsok, a gomba ízletes és szaftos volt, a bunda és hagymakarika pedig ropogott.

Nagyszerű vasárnapi ebéd volt.

Frissen sült sajtos bagett és szezámmagos csavart zsemle borjú bécsivel

Ma mindenképpen sütöttem volna kenyeret, vagy péksüteményt, hiszen ma van a kenyér világnapja.
Kellemest a hasznossal, az, az öröm ért minket, hogy az edzője beválogatta a kisfiamat a jelenleg folyó gyermek focibajnokság holnapi mérkőzésére a csapatba, így útravalóval mindenképpen készültem volna neki.

Egy korábbi bejegyzésemben, pontosan egy másik bajnokság kapcsán már bemutattam útravaló, rántott húsos szendvicset, most is „odatettem” magam, a holnapi siker érdekében, újabb péksüteményekkel, és a kisfiam kedvencével, a borjú bécsivel.
A férjem is vele lesz, illetve korán reggeltől, estig odalesznek, így egy nagyobb adag szendvicset készítettem.

Eredetileg csak kerek zsömléket akartam készíteni, de a legutóbbi borjú szállítmányból sikerült a lapos hátszín részt elővennem, melyek szinte csík alakúak, így főleg csinos, kisebb bagetteket sütöttem, de néhányat megfontam, és csavart alakú zsömléket is készítettem.
A sajtos péksüteményeket nagyon szereti a kisfiam, így kialakult a végleges tervezet, a bagettek sajtosak, a zsömlék szezámmagosak lesznek.

10 db péksüteményt terveztem, ehhez az alábbi kelt tésztát állítottam össze:

60 dkg BL 80-as (kenyérliszt)
2 dkg élesztő
2 dl tej
2 dl víz
5 dkg vaj
1 teáskanál porcukor
2 teáskanál só

A langyos tejben a cukorral megfuttattam az élesztőt, kelesztő tálban összegyúrtam a sóval elkevert átszitált liszttel, a vízzel, és a puha vajjal.

Letakarva pihentettem 10 percig, majd könnyed mozdulatokkal olajos munkalapon dagasztottam. Olajos felületen 10, 20, majd 30 perc múlva újra könnyedén dagasztottam a tésztát.
Ezt követően 30 percet pihentettem, majd 10 részre osztottam a tésztát, és kis cipókat formáztam belőle. 10 perc múlva, enyhén lisztezett felületen 6 részből bagettet formáztam, 4 részből pedig csavart zsömlét.

Felvert tojással megkentem a péksüteményeket, a bagetteket durvára reszelt gouda sajttal, a zsömléket szezámmaggal szórtam meg.

200 fokra előmelegített sütőben az első adagot 20, a második adagot 190 fokon, 18 perc alatt arany barnára sütöttem.

Közben elkészítettem a bécsi szeleteket.

Nagyon enyhén, fólia alatt megpaskoltam a húsokat, előkészítettem a panírozáshoz a hozzávalókat.
Most két zsömléből őröltem frissen morzsát, amit két evőkanál szezámmaggal dúsítottam.
Két egész tojást felvertem, sóztam és egy evőkanál kacsazsírral elkevertem.

A borjú karaj szeleteket frissen őrölt borssal és sóval fűszereztem mindkét oldalán, majd azonnal, liszt, tojás, morzsa sorrendben bepaníroztam.

Hagytam körülbelül 20 percet szilárdulni a bundát, majd 170 fokos olajban néhány perc alatt arany barnára sütöttem.

Hagytam hűlni a péksüteményeket, és a bundázott hússzeleteket is.

Tartármártást tegnap készítettem frissen egy másik ételhez (3 dl friss majonézt készítettem, egy dl tejföllel, egy teáskanál dijoni mustárral, 2 teáskanál porcukorral, egy evőkanál friss citromlével, egy csipet sóval, és cayenne borssal elkevertem) ebből 1 dl-t nyomózsákba kanalaztam.

Összeállítottam a szendvicseket: a férjem szendvicsébe tartárt, friss salátát, sörretket és rántott szeletet tettem.

A kisfiam szendvicseibe csak salátát és rántott szeletet.

A lányomnak is készítettem egy szendvicset zsömléből, „vigasz ágon”, nem akartam, hogy mert mi itthon maradunk, kimaradjon a jóból:-)

Szépen becsomagoltam a szendvicseket nekik, mert holnap nagyon korán lesz az indulás, és gyorsan leültem megírni a bejegyzést, hogy a finom péksüteményeim ki ne maradjanak a mai nevezetes napon a bemutatásból.

Mit mondjak? Ebédet is főztem, és bevásárolni is voltam ma, nem csoda, hogy ma egy kicsit, tényleg elfáradtam.

Csodásak lettek a szendvicsek, nem csoda, hiszen egy bajnokot „támogatok” vele, és szívem, lelkem, és még annál is sokkal többet adtam bele.