Cserépben főtt, fejtett babfőzelék vele főtt tojással, pirított-füstölt sertésnyelvvel (lisztmentes recept)

Ahogyan közeledünk az igazi tél felé, a sok finom frissen sült után egyre gyakrabban gondolok a füstölt hússal készült babos téli ételekre. A tettek mezejére léptem és egyet el is készítettem.

Kuktában pillanatok alatt elkészülnek a hagyományos eljárással több órás főzési folyamattal elkészíthető ételek, én most a hagyományosra szavaztam. A babfőzeléket komótosan, cserépben készítettem el.

Érdemes időnként egy-egy ételt kíméletes főzéssel elkészíteni, hiszen ekkor döbbenünk rá, hogy minőségileg mekkora különbség van egy gyorsan és lassan elkészült étel között. Mind az íze, mind az állaga összehasonlíthatatlan.

10 órán át főzni egy szimpla babfőzeléket? Egy-egy alkalommal mindenképpen megéri.

Hagyományos füstölésű szűzpecsenyét és sertésnyelvet vettem a piacon, úgyhogy mindenképpen megérdemelte az étel az időráfordítást. A füstölteket előre megfőztem, hogy a levében hűljön ki, majd szeletelhessem, zsírban felpirítsam, és így kerüljenek a főzelékre.

Aki nem próbálta még, feltétlenül próbálja ki a főtt-füstölt nyelvet, csülköt, szűzpecsenyét felpirítva feladni feltétként. Egy egészen más állag és íz világ, mint szimplán főve.

A babfőzelék elkészítésénél átvettem néhány fogást a sóletből, mondhatom, hogy nagyszerű lett a végeredmény.

Hozzávalók 8 adaghoz:

2 füstölt sertésnyelv

2 füstölt szűzpecsenye

1 nagy vöröshagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 babérlevél

6-8 szem feketebors

1 ág rozmaringból, 3-4 ág kakukkfűből és egy kis csokor petrezselyemből álló fűszercsokor

1 kg tarka fejtett bab

1 nagy fej vöröshagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál mangalica vagy libazsír

2 teáskanál fűszerpaprika

1 babérlevél

4 érett paradicsom

2 liter füstölt alaplé

2 liter víz (körülbelül)

4 dl tejföl

8 alaposan ledörzsölt héjas nyers tojás

A füstölt húsokat hideg vízben feltettem főni a hagymákkal és fűszerekkel. Puhára főztem, majd hagytam a levében kihűlni. Tálra szedtem őket és lefedve hűtőbe tettem, míg a főzelék elkészült. A füstölt alaplevet leszűrtem és hűtőbe tettem.

A zsíron megdinszteltem a hagymát, majd hozzáadtam a fokhagymát, kettőt kevertem rajta, majd megszórtam a fűszerpaprikával, elkevertem és felöntöttem egy kis vízzel. Zsírjára pirítottam és a cseréptálba öntöttem.

Hozzáadtam a babot, a meghámozott és apróra vágott paradicsomot, a babérlevelet és felöntöttem a füstölt lével, majd annyi vízzel még, hogy egy ujjnyira ellepje. A tojásokat a babos lébe ültettem és betettem a sütőbe és 180 C fokra kapcsolva felmelegítettem. Visszavettem a hőt 120 C fokra és a levet folyamatosan pótolva úgy 10 órán át főztem. Addig, amíg a bab tökéletesen megpuhult, és néhány közüle szét is esik. Ez fogja besűríteni a bab sűrűre főtt levén kívül a főzeléket.

A tojásokat kiszedtem és hagytam kihűlni a babot a levében, hogy, ha még akar magába szívni levet, akkor szívja fel. A tojásokat hűtőbe tettem.

Visszamelegítettem a babot a cserépben és felöntöttem az alaposan elkevert tejföllel, majd  hagytam kicsit összefőni vele.

 A tojásokat megtisztítottam és félbevágtam. A nyelvet és a szűzpecsenyét felszeleteltem és zsíron, forró serpenyőben néhány perc alatt átpirítottam.

A főzeléket tojással és a pirított füstölt húsokkal tálaltam. Alaposan kikevert tejfölt és frissen sült kovászos kenyeret kínáltam mellé.

Ugye, hogy mire a recept végére értünk mindenki megértette, hogy mi az értelme 10 órán át főzni egy „szimpla” babfőzeléket...

Tejfölös-lilahagymás babsaláta grillezett, főtt-füstölt sertésnyelvvel

Ez a fogás volt az újévi ételsor záróakkordja. Már előre beterveztem, hiszen tudtam, hogy a menü melyik alapanyagát, vagy végtermékét hogyan szeretném a későbbiekben hasznosítani.

A lencseleveshez szükségem volt füstölt alaplére, ennek az egyik fő alapanyaga volt a füstölt sertésnyelv. Mivel nem füstölt csülöklevet is készítettem hozzá, tudtam, hogy a füstölt alapléből annyit félretehetek, amennyi a tarkabab főzéséhez elegendő lesz.

Minden összefüggésben állt az újévi menüben, érdemes visszaolvasni. Készült lencseleves, malaccsülök pékné módra, sőt még a malaccsülök maradékát is hasznosítottam, hiszen pástétomot készítettem belőle és tésztaköpenybe bújtattam. Jalousie néven mutattam be.

Végül, de nem utolsó sorban pedig a megmaradt alapanyagokat hasznosítottam ebben a fogásban, ebben az egyszerű, de nagyon ízletes babsalátában, amihez a főtt-füstölt sertésnyelvet enyhén grillezve, tehát végül melegen párosítottam.

Természetesen „csak úgy” is elkészíthető ez az étel, ez esetben egyszerűen a füstölt sertésnyelv főzőlevében főzzük meg a salátababot. No, de következzék a recept, melyet egy egész sertésnyelv hasznosítását alapul véve 6-8 adagra adok meg.

Hozzávalók 6-8 adaghoz:

1 sertésnyelv 30-40 dkg

1 vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

8-10 szem feketebors

1,5 liter víz

60 dkg tarka- lila – salátabab

2 fej lilahagyma

4 dl tejföl, azaz körülbelül egy nagy pohárral

só, frissen őrölt bors

Ahogyan a lencseleves előkészítésénél már leírtam, a füstölt sertésnyelvet hideg vízben tettem fel főni a fűszerekkel és a hagymafélékkel és kuktában, durván 1 óra alatt puhára főztem. Hagytam a levében kihűlni, majd kivéve belőle, fóliával befedve betettem a hűtőbe.

A leszűrt, füstölt alaplében puhára főztem a salátababot. Hagytam a lében langyosra hűlni. Nem szabad teljesen kihűlnie, langyosan kell a babsalátát elkészíteni.

Langyosan leszűrtem a babot, elkevertem a félkarikára vágott lilahagymával, majd a sóval, borssal visszafogottan ízesített tejföllel, és fedetlenül hagytam szobahőmérsékletűre hűlni. Közben többször megkevertem, hogy a bab minél több tejfölt magába igyon. Utána felhasználásig betettem a hűtőbe. Ez másnap volt, hiszen másnapra érnek össze az ízek.

Másnap a főtt-füstölt sertésnyelvet mindkét oldalán 2-2 percig grilleztem, majd melegen felszeleteltem. A hideg babsalátával szolgáltam fel.

Nagy kedvencem ez a babsaláta, de évente csak egy-két alkalommal készítek, ezidőtájt. Valami fantasztikus összhangban van az ízvilága. Érdemes kipróbálni. 

Szerintem valamilyen meleg füstölt húsfélével a legfinomabb, legutóbb juhtúróval pirított főtt-füstölt csülökkel mutattam be. A sertésnyelv még egyszerűbb megoldás, és ha fogalmazhatok így, nem kevésbé finom. Talán még finomabb! 

Lucskos káposzta bőrös sertésfejhúsból, füstölt sertésnyelvvel, kaprosan, csomborosan

Néhány hete is terítéken volt nálam a lucskos káposzta, akkor bőrös malaclapockával készítettem. Édes káposztából készült, viszont egy kis savanyú káposztával savanyítottam meg. Mondhatom, ismétlésre méltó volt.

Egy-két adagot megmentettem, hogy lefagyasszam, mert nagyon szeretem a kedvenc – fagyasztható – ételeimet az elkövetkező hetekben is visszatapsolni anélkül, hogy újra neki kelljen állnom a készítésének. A káposztafélék jól tűrik a fagyasztást, úgyhogy már előre tudtam, hogy legközelebb még nagyobb adag lucskos káposztát készítek.

Amikor az idei első kocsonyámnak nekikészültem, eszembe jutott, hogy egyúttal beszerzem a hozzávalókat a következő adag lucskos káposztához is.

A kocsonyához egy fél sertésfejet, egy első csülköt és egy nagyobb, füstölt sertésnyelvet szereztem be. Úgy döntöttem, hogy megosztom a húsféléket és ezekből készítem a lucskos káposztát.

(A kocsonya első osztályú lett, anyósomék is kaptak belőle, nagyon, de nagyon dicsérték. Én magam is nagyon elégedett voltam vele, a tálalási variációk is nagyon jól sikerültek.)

A sertésfej bőrös pofahús részét csontoztam ki a lucskos káposztához, a csülök nagyobbik, húsosabb felét is kicsontozva, de a csontokat is megtartva használtam fel. A hagyományos füstöléssel készült sertésnyelv vastagabbik részét főztem ebbe az ételbe. A sertés fülét megfeleztem a két étel között.

A húsféléket közepes nagyságú kockákra vágtam, a nyelvet nyersen felkarikáztam. Nem is áztattam ki, hiszen szükségem volt a teljes íz tartalmára.

Hozzávalók 8-10 adaghoz:

1,2 kg vegyes, bőrös hús (lásd fentebb)

20 dkg nyers, füstölt sertésnyelv

30 dkg vöröshagyma (most sonkahagymát használtam)

2 nagy gerezd fokhagyma

2-3 babérlevél

10 szem feketebors

2 dl száraz cserszegi fűszeres

1-2 macskapöcse-paprika

1 evőkanál só

1,6 kg édes káposzta (közepes kockákra vágva)

30 dkg savanyú káposzta (egy apró fej, csíkokra metélve, torzsája kivágva)

3 dl tejföl

1 csokor kapor levelei összevágva

1 teáskanál morzsolt csombor (borsikafű)

Teljesen ugyanúgy készítettem el a lucskos káposztát, mint utóbb – részletes leírás ebben a bejegyzésben - az alábbi eltérésekkel:

- amikor a hús alapot pörköltem, akkor zúzott fokhagymát és száraz fehérbort is adtam hozzá

- a kaporral együtt egy teáskanál morzsolt csombort is adtam hozzá

- a fűszerpaprikát most elhagytam

- a kellemes füstölt ízt most a nyelv, nem a füstölt szalonnabőr biztosította

Az alapverzió mindig ugyanaz (az elkészítési mód és az arányok is nagyon rendben vannak), de úgy hiszem legközelebb is újra más sertéshúsféléből készítem, mert nagyszerűen ki lehet használni ebben az ételben a bőrös sertéshús minden változatát.

Alaposan kikevert, szobahőmérsékletű tejföllel és kovászos kenyérrel tálalva az igazi!

Kocsonya. Egyszerű tálalási ötletekkel

Természetesen sertéskocsonya. Nem, mert másból nem készülhet jó kocsonya, hanem mert ebben az időszakban, hagyományosan sertéskocsonyát illik főzni.

Egy nagyon kedves olvasóm kérésére készítettem el már jóval ünnep előtt az én kedvenc kocsonyavariációmat.

Ez a kocsonyavariáció pedig kifejezetten kocsonyahúsból készül, csontosból, bőrösből, húsosból egyaránt.

Nagyon szeretem a füstölt ízt, a füstölt húsokat, de a kocsonyában nem uralkodhat el a füstölt íz. De kívánkozik bele. Épp csak annyi, hogy még kellemesebb legyen tőle az íze.

Szeretem a fűszereket, de a kocsonya ne legyen túlfűszerezve. Összhangban legyen a vöröshagyma és a fokhagyma, a borstól legyen karakteres, de ne torokmardosó, egy kevés zöldség pedig ahhoz kell, hogy megszelídítse. Legyen kristálytiszta és sós, az ízetlen és zavaros kocsonya a szakácsnő szégyene.

Persze nagy a szám, mert talán életem legfinomabb kocsonyáját főztem éppen meg, úgyhogy az unokáimnak is elteszem hajszálra pontosan ezt a receptet.

Mindössze 6-8 adag kocsonyát főztem, annyit, hogy frissen, jóízűen együk meg.

Hozzávalók 6-8 adaghoz:

1 fél disznófej (lemetszettem az alsó pofarészből egy 60 dkg-os darabot és egy fül darabot lucskos káposztához) 1,5 kg

½ első csülök 0,3 kg (a másik felét lucskos káposztához tettem félre )

½ (nagyobb) füstölt sertésnyelv 25 dkg (a kisebbik felét ugyancsak félre tettem lucskos káposztához)

Nyugodtan belenyúlhatunk a tutiba, ha kocsonyát főzünk, a finnyásak garantáltan távol tartják magukat ettől az ételtől. Mert a bőröset, rezgőset nem szeretik. Nos, a kizárólag színhúsból készült kocsonya az nekem fából vaskarika, aki pedig kukába dobja a legjobb kocsonyahúsokat, miután kizsigerelte jó tulajdonságukat, az nem az én világom. Éppúgy, mint a zselatin használata.

Persze főzhettem volna még bele sertéskörmöt és farkat, de nem készültem nagy adagra. Majd legközelebb. Most a disznó orrára, fülére, pofahúsára gyúrtam és a füstölt nyelvre. Még csak nem is csülökre.

30 dkg tisztított vöröshagyma

8 dkg tisztított fokhagyma 5 és 3 dkg-os kupacokra szétválogatva

15 dkg tisztított sárgarépa

15 dkg tisztított fehérrépa

1 púpos teáskanálnyi feketebors

5 szegfűbors

1-2 szárított macska-pöcse paprika

2 evőkanál só

3+2 liter nagyon hideg víz

2 dl száraz fehérbor

Hajnali 4 órakor kezdtem hozzá, mert perzseléssel indítottam. Alaposan perzseltem, megkapartam, valamint áztattam a húsokat nagyon hideg vízben. A fejet már a hentessel 4 részre vágattam.

Feltettem egy fazékban annyi vízzel, hogy úgy 5-10 centire ellepje és felforraltam. Néhány perc múlva elzártam a hőt, a húsokat hideg vízzel átöblítettem és áttettem őket egy másik fazékba, amikor egy kicsit meghűltek.

3 liter jéghideg vízben újra feltettem főni. Amikor felforrt és feljött a habja leszedtem a habját, hozzáöntöttem még 2 liter jéghideg vizet és újra megvártam, míg felforr és feljön a maradék hab, amit lemertem róla.

Hozzáadtam a zöldségeket (a fokhagymából 5 dkg-ot), fűszereket, a fehérbort és a sót és olyan kicsi lángon, hogy éppen csak gyöngyözzön főzni kezdtem a kocsonyát. Fedetlenül.

Ekkortól számítva én 4,5 órán át főztem, de addig szükséges főzni, míg a húsok jól megpuhulnak, de semmiképpen nem esnek, nem málnak szét, amikor kiszedem. Közben folyamatosan szedtem a habját és a zsírt róla. Úgy félóránként. Egy órával a tervezett befejezés előtt hozzáadtam a megmaradt 3 dkg fokhagymát.

Elzártam a hőt, félrehúztam, fél órán át pihentettem. Kiszedtem a húsokat és a répát, majd hagytam a lét, hogy ülepedjen. A lét finom szűrőn átszűrtem, az utolsó 2-3 kanál lét a fazékból már ki sem mertem.

Amikor meghűltek a húsok is és a lé is, akkor kicsontoztam a fejet, a csülköt egyben hagytam, így volt célom vele. A nyelvet fél centis szeletekre vágtam, és a fejhúst is gusztusos csíkokra, darabokra. A pofahúst külön szedtem, szépen feldaraboltam. Az orrát és a fülét nagyobb darabokban hagytam.

A kocsonya egy részét tányéron, egy részét kiborítva terveztem feltálalni. Ehhez rendeztem el a húsokat, a nyelvet, a karikára vágott répát és néhány keményre főzött, kettévágott fürjtojást.

Rámertem a tálakra a szobahőmérsékletű levet. Hidegre tettem és vártam, hogy megdermedjen.

Tálaláskor durvára tört színes borsot, fűszerpaprikát, citrom cikkeket, ecetes uborka és lilahagyma szeleteket és morzsát készítettem össze. És egy szárított macska-pöcse paprikát. Ezekkel díszítettem a kínálandó kocsonya tálakat.

Mivel úgyis korán keltem, kovászos kenyeret is sütöttem. Még jó, hogy a kocsonyát friss, kovászos kenyérrel tálaltam fel. Sütöttem egy békebeli kovászos fehérkenyeret és egy 40%-ban teljes kiőrlésű tönköly liszttel kevert kenyeret. Tálaláskor még pirítottam is néhány szeletet, ahogyan tapashoz szoktam.

Alig vártam, hogy az első falatot a számhoz vegyem.

Elsőrangú kocsonyát főztem. A fűszerezést, az arányokat, a technológiát éppen így tárolom el, ahogyan most főztem.

Kedves PiperPerabo! Ha megfőzöd, remélem neked is éppen ennyire ízleni fog!