Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

Csoda, hogy csak most kerül sor arra, hogy bemutassam ezt a pofonegyszerű megoldást, ugyanis ez volt az idei nyári szezon slágere a kisfiamnál. Minden héten készül.:)

Kezd férfiasodni az ízlése, a rántott hús számára csakis karajból készülhet. Amikor elmondom neki a napi menüt, akkor mindig megjegyzi: ugye a kedvenc husimból készíted?

A választékbővítés kedvéért kerestem „új” megoldásokat, hogy ne legyen unalmas a heti menü itthon, így többféleképpen bundázom a karajt. Ez az egyik.

Zolival, a kis barátjával képesek 6-8 szeletet is lenyomni belőle, mi lesz még itt érettségiig?! :)

Ez a parmezános párizsi bunda olyan egyszerű megoldás, hogy amikor először elkészítettem úgy örültem, hogy rátaláltam, mintha olaj vagy aranylelőhelyet találtam volna a kertben.

A bunda ízletes, könnyű és ropogós, a hús szaftos. Igazi diákcsemege.

Hozzávalók a parmezános párizsi bundához:

1-1 szelet húshoz (érdemes közepesen vastag karajszeleteket felhasználni hozzá, melyet enyhén megklopfolunk) 1-1 kisebb tojás és 1-1 evőkanál finomra reszelt parmezánmorzsa alaposan elkeverve és egy csipet sóval ízesítve. Hagyjuk állni fél órát, hogy a parmezán „magába szívja” a tojást és sűrűvé, krémessé váljon.

Elkészítése:

Az előkészített karajszeleteket közvetlenül sütés előtt sózzuk, borsozzuk és lisztben megforgatjuk. Forrósítsuk fel az olajat és közvetlenül sütés előtt alaposan mártsuk meg a parmezános tojással a lisztben megforgatott karajszeleteket és néhány perc alatt süssük aranysárgára, ropogósra. Szedjük papírtörlőre, amíg a többi szelet hús ki nem sül.

Meglepően kevés olajat szív magába, nem kell attól félni, hogy tocsogni fog az olajban. Természetesen megfelelő sütési hőfokot válasszunk, úgy 190 C fokon süssük.

Tipp:

Nem próbáltam még, de biztos vagyok benne, hogy lisztmentesen is elkészíthető, ez esetben a lisztben forgatást hagyjuk ki és egyből a parmezános tojással bundázzuk a hús szeleteket. Így lisztérzékenyek is fogyaszthatják!

Ropogós kockaburgonya

Most van igazán szezonja a jó sült krumplinak. Most igazán megfelelő egy-egy jó minőségű sütni való krumpli a „tökéletes” sült krumplihoz. Később, főleg a tél folyamán, már előfordul majd, hogy a nem megfelelően tárolt krumpli veszít a feszességéből vagy megcsípi a hideg vagy a fagy. Most viszont tökéletes, még nem öreg, de már nem is olyan fiatal, vizes.

120 Ft körül lehet kapni 1 kg sárgaburgonyát, én mindig ezt használok sült krumplihoz.

A krumplit meghámozom, megmosom, közepes méretű kockákra vágom. Sütés előtt jó fél órán át hideg vízben áztatom. Sütés előtt leszűröm, leöblítem papírtörlőn alaposan leitatom, majd 200 C fok körüli hőmérsékletű olajban aranysárgára, ropogósra sütöm.

A belseje finom puha marad, kívül pedig „vékonyan” ropog. Isteni finom! 

A parmezános párizsi bundában készült karaj méltó társa, kifejezetten jól passzolnak egymáshoz. Ízben is, színben is.

Leggyakrabban mézes-mustáros szósszal, vagy tartármártással kínálom.

Pulykamell csíkok fokhagymás-parmezános párizsi bundában petrezselymes-sáfrányos rizzsel

Ahogyan már írtam róla, egy kicsit több mint egykilós pulykamell darabot osztottam be egy négyfős és egy kétfős ebédre. Az első ebédre készült – többek között – az enyhe kecskesajttal és (fahéjjal, szecsuáni borssal fűszerezett) aszalt szilvával göngyölt pulykamell is. A lányom, a férjem és én leginkább töltve szeretjük a csirke és pulykamellet, a kisfiam újabban csak bundázva kéri. Neki készült ez a finomság. Ugyanis, amennyire egyszerű, annyira finom ez a változat.

A 20 dkg-os pulykamell szeletből három hosszú csíkot vágtam, sóztam, borsoztam. A töltött pulykamell roládok bundázásából maradt, már némi liszttel is elkeveredett tojást használtam a pulykamell csíkokhoz. Elkevertem még egy kis - bundázásból megmaradt – liszttel, adtam hozzá egy kevés fokhagyma granulátumot, reszeltem hozzá frissen parmezánt és elkevertem.

Hogy nagyon jól tapadjon a párizsi bunda, én még lisztben is megforgattam a pulykamell csíkokat, majd egyenként alaposan megmártottam a parmezános párizsi bundában és azonnal raktam is őket a190 C fokra felforrósított, bő olajba. Csak rövid ideig sütöttem, addig, amíg a bunda enyhe színt nem kapott. A kisfiam a sült krumplit és a rizsköretet kedveli legjobban, így egy rizsköretnek mindenképpen készülnie kellett a gyömbéres krumplipüré mellé.

4 adaghoz 2,5 dl arborio rizst készítettem elő. 5,5 dl vizet kellemesre sóztam és hozzáadtam egy csipet – közepesre őrölt, spanyol – sáfrányt és majdnem felforraltam. A rizst 3 dkg vajon enyhén megpirítottam, de csak annyira, hogy nehogy színt kapjon. Felöntöttem a sáfrányos vízzel, és lefedve, gyönge tűzön és kavargatás nélkül(!) 15 percig pároltam a rizst. Ekkor a fedő alá vékony konyharuhát tettem és a tűzről lehúzva 10-15 percig hagytam, hogy teljesen elkészüljön a rizs. Csak ekkor kevertem meg és hozzáadtam egy kis csokor zsenge, apróra vágott petrezselyemzöldet (melyet frissen szedtem a kertemben). Azonnal tálaltam.

Csak egy hirtelen ötlettől vezérelt saját elképzelés szerinti rizsköret volt, de mondhatom, hogy hibátlan lett és mindenkinek nagyon ízlett.

Még egyféle töltött pulykamell készült az első ebédhez, de erről majd legközelebb. A háromféle pulykamell variációval és kétféle körettel tálalt ebédet összességében is bemutatom.

Borzaska, azaz sertéskaraj szeletek fűszeres-reszelt krumplis párizsi bundában kétféle aiolival

Vajon a párizsi bunda kiment a divatból? No, nem a téli szezon szőrme kínálatára gondolok, hanem a gyermekkoromban oly népszerű egyszerű liszt-tojás alapú húspanírozásra. Sör tészta, tempura, Orly módra is ismerem, ezekben az esetekben sörrel gazdagítják a tésztát, hogy ropogósabb legyen.

Apai nagyanyám gyermekkoromban minden héten készített nekünk párizsi bundában sertéskarajt, akkoriban nem volt divat a rántott csirkemell. A csirkemellet ma is inkább különlegesnek mondható töltelékekkel gazdagítom, hogy meglegyen számomra az élvezeti értéke. A sertéskaraj egészen más, nekem az egyik legzamatosabb húsféle a borjúkaraj mellett. A köretben nem tudtam megegyezni saját magammal, illetve semmiképpen nem szerettem volna nehéz ételt készíteni vacsorára, így a köretet beépítettem a bundába. Biztos voltam benne, hogy aiolival szervírozva nem fogjuk érezni köretnek hiányát. Így is lett.

Hozzávalók 4-5 személy részére:

10 szelet, egyenként 8 dkg-os sertéskaraj

2 egész tojás és két tojásfehérje

25 dkg durvára reszelt sütni való krumpli

10 dkg finomliszt a borzas bundába

kevés finomliszt a bundázás első rétegéhez

só, frissen őrölt színes bors és kömény

2 gerezd áttört fokhagyma

A kétféle aiolihoz:

2 tojássárgája

2 gerezd áttört fokhagyma

2,5 dl mogyoróolaj

1 tk dijoni mustár 1 tk fehér borecet

só, frissen őrölt színes bors

2 tk friss citromlé

4 db nagyobb csemegeuborka, lehetőleg házi

Az egyenként 8 dkg-os karaj szeleteket fólia alatt, nyújtófával meglapítottam. Ezzel inkább a szerkezetén lazítottam, minthogy a klopfolással a rostokat törtem volna össze.

A megfelelő sertéskaraj szerintem szépen, vékonyan erezett, közepes vastagságú szeletben, nem klopfolt állapotában a legszaftosabb, legízletesebb. Nem szárad ki, de nagyszerűen átpuhul. Elkészítettem az egyszerű bundát. A reszelt krumplit úgy fél órán keresztül hideg vízben áztattam, majd konyharuhán alaposan leszárítottam.

A két egész tojást és két tojásfehérjét felvertem (a sárgáját értelem szerűen a fokhagymás majonézhez hasznátam fel) sóztam, borsoztam, köménnyel és fokhagymával ízesítettem és alaposan elkevertem a reszelt krumplival.

Sóztam, borsoztam, köménnyel ízesítettem a hússzeleteket is, majd egyenként és egymás után átforgattam lisztben. Mivel ez a bunda meglehetősen könnyű, nem tartalmaz sok lisztet, csak annyit, hogy összetartsa, ezért kell egy kis ügyesség a bundázáshoz. A csiriz bunda valószínűleg egyszerűbb technikát igényelne, volt már alkalmam vastag, sületlen, kemény borzas bundához étteremben.

A panírozó tányérra fóliát fektettem erre tettem egyenként, egymás után a hússzeleteket. Először az egyik oldalát, majd a másikat megkentem nem túlzó mennyiségben a bundával és egyenként, hirtelen a forró olajba csúsztattam.

A több tojásfehérje miatt ez a bunda nem lesz aranysárga, addig sütöttem, amíg a több krumplit tartalmazó részek ropogósak lettek, a hús éppen, gyorsan átsült, hogy szaftos maradjon. Arra vigyáztam, hogy a bunda ne legyen sületlen. A kisült hússzeleteket papírtörlőre fektettem, hogy a fölös olajat elnyelje.

Szép vékony lett a bunda, csak a reszelt krumpli miatt volt szemgyönyörködtetően rusztikus, borzas. Egyáltalán nem szívott be túl sok olajat, miután leitattam könnyű, friss, ízletes volt.

Az aiolit már előre elkészítettem és a hűtőben várt, hogy a frissen kisült húsokkal feltálaljam. A csemegeuborka kivételével az alapanyagokból fokhagymás majonézt készítettem. Az így elkészült aioli 2/3-ad részébe közepesre darabolt csemegeuborkát kevertem. A maradékot egyszerű fokhagymás majonézként szolgáltam fel a borzas húsok mellé.

Természetesen megfordult a fejemben, hogy sajttal, zöldfűszerekkel, magvakkal is keverhettem volna a krumplis párizsi bundát, de ami késik, nem múlik. A tojásfehérjét is külön felverhettem volna, és úgy adhattam volna a bundához.

Most egy egyszerűbb, hagyományosabb ételt szerettem volna készíteni, mely jó kiindulópont, hogy további verziókat is bemutassak. Úgyhogy folytatása következik!