Erdélyi padlizsánkrém és zakuszka – a legfinomabb

Ritkán szoktam arra ragadtatni magamat, hogy ilyen megállapításokat tegyek, hogy valami a legfinomabb. Most mégis bártan teszem, hiszen nem a saját főztömet dicsérem.

Legutóbbi erdélyi beszámolóm fókuszában álltak ezek az erdélyi finomságok, többen kértétek a receptet:

Székelyföldön farsangoltunk. Ahol test és lélek egyformán jóllakik.

Kedves Tünde! Köszönjük szépen, hogy megosztottad velem, én pedig örömmel közkinccsé teszem!

Tünde és Kálmán elmesélte nekünk, hogyan készítik a füstös sült padlizsánt, amitől ilyen nagyon finom lesz a padlizsánkrém.

Faszenes grillen lobogó tűznél a rácson sütik meg anélkül, hogy fóliába csomagolnák. 40-50 kiló padlizsánt is sütnek egyszerre! :)

Egyébként az így megsütött padlizsánt kicsorgatják, meghámozzák és adagonként lefagyasztják.

Felhasználáskor előveszik, kiengedik és az alábbi módon készítik el:

Erdélyi padlizsánkrém

1 kg parázson sült, hámozott padlizsán

1 fej dinsztelt fehér hagyma

2 tojássárgájából, 2 dl olajjal készült majonéz (1 teáskanál mustár, csipet só, 1 evőkanál citromlé)

3 gerezd fokhagyma a fehér hagymával együtt dinsztelve (ízlés szerint elhagyható)

Az összes hozzávalót fakanállal alaposan össze kell dolgozni, majd tetszés és ízlés szerint sózni, borsozni.

Padlizsános zakuszka:

2 kg fehér hagyma

1 kg murok (sárgarépa)

3 kg piros gogos paprika (pritamin paprika) megdarálva

5 kg padlizsán

Ezt a masszát 45-50 percig dinszteljük, ezután hozzá adjuk a padlizsánt, 1 liter paradicsomlevet, 4-5 db babérlevelet, 1 marék jódmentes sót, 1 liter olajat,

2 evőkanál darált borsot (ízlés szerint). 2 órán át, folyamatos kavargatás mellett főzzük, vigyázat, hogy nehogy odakapjon.15 perccel a befejezés előtt, hozzá adunk 1 csapott kiskanálnyi szalicilt. Befőttes üvegekbe kanalazzuk, jól lezárjuk, majd meleg dunsztba tesszük 24 órára.

Tuti kell, hogy legyen a recept, mert én nem bírtam abbahagyni sem a padlizsánkrém, sem a zakuszka evését! Fogok próbálkozni az elkészítésével, de nem tudom, hogy képes leszek-e ilyen nagyon finomat készíteni.

Még két zakuszkáról meg kell, hogy emlékezzem, melyek nálam a legfinomabb kategóriába tartoznak!

Gabojsza zakuszkájáról, amit ajándékba kaptam tőle és meg is emlékeztem róla már egy posztban:

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

No, és a legfrissebb élményem zakuszkáról, amit Ági nénitől kaptunk reggelire Hidegségben, a Boglárka panzióban. Azért szálltunk meg itt, mert a férjem már nem egyszer járt erre motoros túrákon. Erről majd az élménybeszámolóban mesélek.

Itt a grill szezon, tessék füstös sült padlizsánt készíteni, erdélyi padlizsánkrémet és zakuszkát!

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

Ami a címbe már „nem fért bele”, mindez fűszeres sült sütőtökös és szárított paradicsomos - kovászos - svájci gyökérkenyereimmel tálalva!

Ennek a vacsorának is története van. Ugyanis a zakuszkát nem én készítettem, hanem kaptam. Gabojsza messze földön híres zakuszkájához nem fért kétség, hogy a legfinomabb kovászos kenyereimet fogom megsütni. A kenyerek (is) fantasztikusan sikerültek!

Ha krémek, pástétomok kerülnek a vacsoraasztalra, mindig többfélét készítek. A zakuszka mellé zsályás borjúmájpástétomot, friss aiolit, az aiolival padlizsánkrémet készítettem. Legyen választék, valamint legyen mindenkinek fogára való az asztalon. A maradékok másnap is jól hasznosíthatóak, arról nem is beszélve, hogy milyen finom uzsonnára valók másnap a gyerekeknek.

Zsályás borjúmájpástétom

40 dkg borjúmáj tisztítva

2 fej lilahagyma

3 dkg + 10 dkg vaj

5-6 friss zsálya levél

1 csapott evőkanál morzsolt majoránna

só, frissen őrölt bors

kevés tejszínnel lehet lazítani rajta, ha krémesebben szeretjük

A vajban megdinszteltem a szálára vágott hagymát a zsályával. Meghintettem a majoránnával, sóztam, borsoztam és együtt dinszteltem a hagymás alapot két-három percig. Hozzáadtam a kisebb kockára vágott májat és először magas hőfokon pirítottam 1-2 percig, majd amikor kivilágosodott, csökkentettem a hőt és néhány percig alacsony hőfokon pároltam. Csak addig, míg láthatóan nem maradt véres. Ekkor azonnal lehúztam a tűzhelyről és félretettem egy hideg edényben hűlni.

A hideg májas alapot turmixoltam, majd elkevertem a puha vajjal és behűtöttem tálalás előtt.

Egyszerű, de nagyon finom pástétom verzió.

Hagymás-zsályás csirkemájpástétomom, valamint korábbi borjúmáj pástétomaim itt , itt és itt olvashatóak. Libamáj pástétomom/terrine receptem pedig itt található.

Aioli

Már kaptam autentikus aioli verzió házi receptet Spanyolországból, de most még az egyszerű, modern módszerrel készítettem. Hogy ne degradáljam a „modern” verziót, kiemelném, hogy a Szakácsok könyvében is készítik. Tulajdonképpen fokhagymás majonézt készítek.

Hozzávalók kb. 4 dl aiolihoz:

2 nagyon friss tojássárgája

3,75 dl napraforgóolaj

3-4 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál dijoni mustár

1 evőkanál fehér borecet

2 evőkanál friss citromlé

só, frissen őrölt bors

A tojássárgáját, mustárt, borecetet, zúzott fokhagymát elkeverem, enyhén sózom, borsozom. Az olajat először szinte cseppenként, majd vékony sugárban hozzáadom, és közben szorgosan kevergetem habverővel, hogy az olaj ki ne csapódjon a krémben. Tálalás előtt érdemes pár órára behűteni. Két-három napig is felhasználható, de nem tovább!

Spanyol füstös paprikával (Pimenton de la Vera, dulce) kínáltam, ezzel megszórva még élménydúsabb a kóstolása!

Padlizsánkrém aiolival

1 nagyobb padlizsán

1 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál citromlé

2 evőkanál aioli

só, frissen őrölt bors

A padlizsánt megmostam, megszurkáltam, 200 C fokos sütőben 1-1 ½ óra alatt megsütöttem. Megvágtam a száránál és kifolyattam a levét. Még melegen meghámoztam és fakanállal, műanyag tálban rusztikusra kikevertem 1 evőkanál citromlével. Hozzáadtam 1 evőkanál olívaolajat, 2 evőkanál aiolit, sóztam, borsoztam, és habosra kevertem.

Spanyol füstös paprikát kínáltam hozzá, ezzel megszórva még élménydúsabb a fogyasztása!

Korábbi padlizsánkrém receptjeim itt és itt olvashatóak.

Zakuszka

Gabojsza receptje itt elérhető.