Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

Ami a címbe már „nem fért bele”, mindez fűszeres sült sütőtökös és szárított paradicsomos - kovászos - svájci gyökérkenyereimmel tálalva!

Ennek a vacsorának is története van. Ugyanis a zakuszkát nem én készítettem, hanem kaptam. Gabojsza messze földön híres zakuszkájához nem fért kétség, hogy a legfinomabb kovászos kenyereimet fogom megsütni. A kenyerek (is) fantasztikusan sikerültek!

Ha krémek, pástétomok kerülnek a vacsoraasztalra, mindig többfélét készítek. A zakuszka mellé zsályás borjúmájpástétomot, friss aiolit, az aiolival padlizsánkrémet készítettem. Legyen választék, valamint legyen mindenkinek fogára való az asztalon. A maradékok másnap is jól hasznosíthatóak, arról nem is beszélve, hogy milyen finom uzsonnára valók másnap a gyerekeknek.

Zsályás borjúmájpástétom

40 dkg borjúmáj tisztítva

2 fej lilahagyma

3 dkg + 10 dkg vaj

5-6 friss zsálya levél

1 csapott evőkanál morzsolt majoránna

só, frissen őrölt bors

kevés tejszínnel lehet lazítani rajta, ha krémesebben szeretjük

A vajban megdinszteltem a szálára vágott hagymát a zsályával. Meghintettem a majoránnával, sóztam, borsoztam és együtt dinszteltem a hagymás alapot két-három percig. Hozzáadtam a kisebb kockára vágott májat és először magas hőfokon pirítottam 1-2 percig, majd amikor kivilágosodott, csökkentettem a hőt és néhány percig alacsony hőfokon pároltam. Csak addig, míg láthatóan nem maradt véres. Ekkor azonnal lehúztam a tűzhelyről és félretettem egy hideg edényben hűlni.

A hideg májas alapot turmixoltam, majd elkevertem a puha vajjal és behűtöttem tálalás előtt.

Egyszerű, de nagyon finom pástétom verzió.

Hagymás-zsályás csirkemájpástétomom, valamint korábbi borjúmáj pástétomaim itt , itt és itt olvashatóak. Libamáj pástétomom/terrine receptem pedig itt található.

Aioli

Már kaptam autentikus aioli verzió házi receptet Spanyolországból, de most még az egyszerű, modern módszerrel készítettem. Hogy ne degradáljam a „modern” verziót, kiemelném, hogy a Szakácsok könyvében is készítik. Tulajdonképpen fokhagymás majonézt készítek.

Hozzávalók kb. 4 dl aiolihoz:

2 nagyon friss tojássárgája

3,75 dl napraforgóolaj

3-4 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál dijoni mustár

1 evőkanál fehér borecet

2 evőkanál friss citromlé

só, frissen őrölt bors

A tojássárgáját, mustárt, borecetet, zúzott fokhagymát elkeverem, enyhén sózom, borsozom. Az olajat először szinte cseppenként, majd vékony sugárban hozzáadom, és közben szorgosan kevergetem habverővel, hogy az olaj ki ne csapódjon a krémben. Tálalás előtt érdemes pár órára behűteni. Két-három napig is felhasználható, de nem tovább!

Spanyol füstös paprikával (Pimenton de la Vera, dulce) kínáltam, ezzel megszórva még élménydúsabb a kóstolása!

Padlizsánkrém aiolival

1 nagyobb padlizsán

1 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál citromlé

2 evőkanál aioli

só, frissen őrölt bors

A padlizsánt megmostam, megszurkáltam, 200 C fokos sütőben 1-1 ½ óra alatt megsütöttem. Megvágtam a száránál és kifolyattam a levét. Még melegen meghámoztam és fakanállal, műanyag tálban rusztikusra kikevertem 1 evőkanál citromlével. Hozzáadtam 1 evőkanál olívaolajat, 2 evőkanál aiolit, sóztam, borsoztam, és habosra kevertem.

Spanyol füstös paprikát kínáltam hozzá, ezzel megszórva még élménydúsabb a fogyasztása!

Korábbi padlizsánkrém receptjeim itt és itt olvashatóak.

Zakuszka

Gabojsza receptje itt elérhető.

Majonézes padlizsánkrém, bazsalikomos szárított paradicsomkrém és majoránnás borjúmájpástétom szárított paradicsomos gyökérkenyérrel

Konkrét céllal sütöttem legutóbb a dagasztás nélküli szárított paradicsomos gyökérkenyereket, ugyanis különféle pástétomok készítésére készültem. Mostanában nem nagyon készítettem szendvicseket, nem mintha felrónám magamnak, hiszen készítettem sok más finomságot, csak már éppen ideje volt valami szendvicsfélének. (Korábbi, rendkívül színes szendvicsválasztékomba is érdemes bepillantani itt.)

Bazsalikomos szárított paradicsomkrém

Kedvelem a Philadelphia sajtot. Bár ezt a krémet lehet mascarponéval vagy akár ricottával is készíteni – sőt én magam is készítem ezekkel a hozzávalókkal is - leggyakrabban a Philadelphiát választom. Egyszer vendégeket vártam és keveselltem az előétel kínálatot. Volt egy üveg szicíliai szárított paradicsomom és egy doboz Philadelphia sajtom. Akkor kevertem először ezt az egyszerű krémet a vendégeim legnagyobb örömére. Senki nem evett még ilyesmit, természetesen a receptet mindenki vitte. Azóta gyakran készítem, legtöbbször közkívánatra.

Egy doboz Philadelphia sajthoz körülbelül 10 db nagyobb szárított paradicsomot rusztikusra összevágok. Egy nagyobb gerezd áttört fokhagyma kerül bele, nem kell túlzásokba esni, hiszen kár elnyomni a krémben az ízeket. Bazsalikomból 5-6 nagyobb, összevágott levelet teszek bele. Nem nagyon kell sózni, hiszen a sajtkrém és a paradicsom is ízes. Inkább frissen őrölt borssal ízesítem, ha szükséges csak akkor sózok. Szárított bazsalikommal is kellemes, volt, hogy egy apró fej fehér hagymát is reszeltem bele. Szerintem kár túlbonyolítani, mert nekünk az alaprecept ízlik a legjobban: Philadelphia sajttal, friss bazsalikommal és csak fokhagymával

Majonézes padlizsánkrém

Előző nap grilleztünk, akkor említettem is, hogy bedobtam a tűztérbe két közepes darab padlizsánt fóliába csomagolva. A padlizsánnak idő kell, hogy alaposan átsüljön, én hagytam vagy másfél-két órát sülni. Azt tudni kell, hogy sütőben is ugyanígy meg lehet sütni a padlizsánt, de a szabadtűzön sült padlizsánnak lesz csak füstös íze, amitől még sokkal finomabb lesz a krém belőle. Ha valaki azt kérdezi, hogy „nekem miért nem sikerül olyan finomra, mint Erdélyben ettem”, akkor a válasz az, hogy mert Erdélyben – hagyományosan – parázsban sütik a padlizsánt. Még mielőtt vége a szabadtűzi szezonnak fogok parázsban sütni 6-8 padlizsánt, és natúr, ízesítés nélkül, éppen csak rusztikusra törve (természetesen előkészítve az alábbiak szerint), adagonként lefagyasztom. Amikor előveszem, csak ízesítem.

Még melegen lehúzom a padlizsán héját, a száránál megvágom és engedem kifolyni a levét, ami megkeserítheti. Ez után műanyag tálban fa spatulával rusztikusra összetöröm. Két közepes padlizsán húsát egy evőkanál extra szűz olívaolajjal, 1 nagyobb gerezd áttört fokhagymával, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál friss citromlével és két evőkanál házi majonézzel habosra keverem, és azonnal megy a hűtőbe. Hűtve tálalom.

Majoránnás borjúmájpástétom

Egy darab borjúmájat kaptam a kezembe a múltkoriban, tettem belőle a legényfogó levesbe, húztam belőle a grillnyársra, de olyan 15 dkg-ot eltettem kifejezetten pástétomhoz. Szerintem a kacsamáj és libamájpástétom után - vagy mellett - a borjúmájpástétom a legfinomabb. Már több verziót is bemutattam belőle, most pedig így készítettem:

5 dkg vajon megdinszteltem egy kis fej összevágott fehér és egy kis fej lilahagymát. A hagymát sóztam, borsoztam, megszórtam és rádobtam a kb. 15 dkg kockára vágott borjúmájat. Megszórtam egy teáskanál morzsolt majoránnával és nem tovább, mint két percig, közepesnél kicsit magasabb hőmérsékleten éppen csak átsütöttem, hogy a máj belül krémes maradjon. Hagytam kihűlni, majd hozzáadtam 10 dkg puha ír vajat, fél dl tejszínt és botmixerrel habosra kevertem. Utána ízesítettem és tálalás előtt behűtöttem.

Az első adagot szendvicsként szolgáltam fel, friss zöldségekkel, rukkolával díszítettem. Amennyiben marad belőle, másnap még mindhárom pástétom bátran felhasználható.

Szívből ajánlom ezeket a roppant egyszerű krémeket, mert amilyen egyszerűek, olyak finomak!

Egyszerű, de nagyon finom borjúmájpástétom

A vasárnapi ebédhez előkészített borjúmájból kevesebb, mint fele megmaradt. Tudtam, hogy kenyeret sütök, így egyből egy kis finom májpástétom jutott az eszembe. Anyukám készített gyerekkoromban hasonlóan sertésmáj pástétomot, csak ő resztelt májat készített, és miután a tojásokkal ledarálta, utána keverte ki vajjal. Gyakran készített, és nagyon szerettem. Én még egyszerűbbre fogtam a figurát.
Kis kockákra vágtam a májat. Bő, sült vöröshagyma alapon néhány percig sütöttem a májat. Majoránnával, borssal fűszereztem, majd mielőtt elzártam alóla a hőt sóztam. Hagytam kihűlni.

Kemény tojást főztem, és a májat a szaftjával és a tojásokkal turmixoltam. Annyi vajjal kevertem ki, hogy ne legyen túl zsíros és nagyon vaj ízű, de jól kenhető legyen.

Ennyi kísértés nem ért mostanában ételkészítés közben. Úgy 20 dkg májból készült mindössze ez a pástétom, de már melegen, hagymás állapotában meg bírtam volna enni az egészet, egy szusszra.

Majd, amikor sikerült megtartóztatnom magamat, de a pástétom elkészült, akkor muszáj volt ennem belőle. Kifli karikákat pirítottam, fürjtojást főztem, és megadtam magamat az ételnek, az élvezetnek, kóstoló gyanánt alaposan belakmároztam belőle.

A frissen sült kovászos rúdkenyéren feladott szendvicseimhez használtam végül, immár a maradékot fel...