Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

Ami a címbe már „nem fért bele”, mindez fűszeres sült sütőtökös és szárított paradicsomos - kovászos - svájci gyökérkenyereimmel tálalva!

Ennek a vacsorának is története van. Ugyanis a zakuszkát nem én készítettem, hanem kaptam. Gabojsza messze földön híres zakuszkájához nem fért kétség, hogy a legfinomabb kovászos kenyereimet fogom megsütni. A kenyerek (is) fantasztikusan sikerültek!

Ha krémek, pástétomok kerülnek a vacsoraasztalra, mindig többfélét készítek. A zakuszka mellé zsályás borjúmájpástétomot, friss aiolit, az aiolival padlizsánkrémet készítettem. Legyen választék, valamint legyen mindenkinek fogára való az asztalon. A maradékok másnap is jól hasznosíthatóak, arról nem is beszélve, hogy milyen finom uzsonnára valók másnap a gyerekeknek.

Zsályás borjúmájpástétom

40 dkg borjúmáj tisztítva

2 fej lilahagyma

3 dkg + 10 dkg vaj

5-6 friss zsálya levél

1 csapott evőkanál morzsolt majoránna

só, frissen őrölt bors

kevés tejszínnel lehet lazítani rajta, ha krémesebben szeretjük

A vajban megdinszteltem a szálára vágott hagymát a zsályával. Meghintettem a majoránnával, sóztam, borsoztam és együtt dinszteltem a hagymás alapot két-három percig. Hozzáadtam a kisebb kockára vágott májat és először magas hőfokon pirítottam 1-2 percig, majd amikor kivilágosodott, csökkentettem a hőt és néhány percig alacsony hőfokon pároltam. Csak addig, míg láthatóan nem maradt véres. Ekkor azonnal lehúztam a tűzhelyről és félretettem egy hideg edényben hűlni.

A hideg májas alapot turmixoltam, majd elkevertem a puha vajjal és behűtöttem tálalás előtt.

Egyszerű, de nagyon finom pástétom verzió.

Hagymás-zsályás csirkemájpástétomom, valamint korábbi borjúmáj pástétomaim itt , itt és itt olvashatóak. Libamáj pástétomom/terrine receptem pedig itt található.

Aioli

Már kaptam autentikus aioli verzió házi receptet Spanyolországból, de most még az egyszerű, modern módszerrel készítettem. Hogy ne degradáljam a „modern” verziót, kiemelném, hogy a Szakácsok könyvében is készítik. Tulajdonképpen fokhagymás majonézt készítek.

Hozzávalók kb. 4 dl aiolihoz:

2 nagyon friss tojássárgája

3,75 dl napraforgóolaj

3-4 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál dijoni mustár

1 evőkanál fehér borecet

2 evőkanál friss citromlé

só, frissen őrölt bors

A tojássárgáját, mustárt, borecetet, zúzott fokhagymát elkeverem, enyhén sózom, borsozom. Az olajat először szinte cseppenként, majd vékony sugárban hozzáadom, és közben szorgosan kevergetem habverővel, hogy az olaj ki ne csapódjon a krémben. Tálalás előtt érdemes pár órára behűteni. Két-három napig is felhasználható, de nem tovább!

Spanyol füstös paprikával (Pimenton de la Vera, dulce) kínáltam, ezzel megszórva még élménydúsabb a kóstolása!

Padlizsánkrém aiolival

1 nagyobb padlizsán

1 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál citromlé

2 evőkanál aioli

só, frissen őrölt bors

A padlizsánt megmostam, megszurkáltam, 200 C fokos sütőben 1-1 ½ óra alatt megsütöttem. Megvágtam a száránál és kifolyattam a levét. Még melegen meghámoztam és fakanállal, műanyag tálban rusztikusra kikevertem 1 evőkanál citromlével. Hozzáadtam 1 evőkanál olívaolajat, 2 evőkanál aiolit, sóztam, borsoztam, és habosra kevertem.

Spanyol füstös paprikát kínáltam hozzá, ezzel megszórva még élménydúsabb a fogyasztása!

Korábbi padlizsánkrém receptjeim itt és itt olvashatóak.

Zakuszka

Gabojsza receptje itt elérhető.

Majonézes padlizsánkrém, bazsalikomos szárított paradicsomkrém és majoránnás borjúmájpástétom szárított paradicsomos gyökérkenyérrel

Konkrét céllal sütöttem legutóbb a dagasztás nélküli szárított paradicsomos gyökérkenyereket, ugyanis különféle pástétomok készítésére készültem. Mostanában nem nagyon készítettem szendvicseket, nem mintha felrónám magamnak, hiszen készítettem sok más finomságot, csak már éppen ideje volt valami szendvicsfélének. (Korábbi, rendkívül színes szendvicsválasztékomba is érdemes bepillantani itt.)

Bazsalikomos szárított paradicsomkrém

Kedvelem a Philadelphia sajtot. Bár ezt a krémet lehet mascarponéval vagy akár ricottával is készíteni – sőt én magam is készítem ezekkel a hozzávalókkal is - leggyakrabban a Philadelphiát választom. Egyszer vendégeket vártam és keveselltem az előétel kínálatot. Volt egy üveg szicíliai szárított paradicsomom és egy doboz Philadelphia sajtom. Akkor kevertem először ezt az egyszerű krémet a vendégeim legnagyobb örömére. Senki nem evett még ilyesmit, természetesen a receptet mindenki vitte. Azóta gyakran készítem, legtöbbször közkívánatra.

Egy doboz Philadelphia sajthoz körülbelül 10 db nagyobb szárított paradicsomot rusztikusra összevágok. Egy nagyobb gerezd áttört fokhagyma kerül bele, nem kell túlzásokba esni, hiszen kár elnyomni a krémben az ízeket. Bazsalikomból 5-6 nagyobb, összevágott levelet teszek bele. Nem nagyon kell sózni, hiszen a sajtkrém és a paradicsom is ízes. Inkább frissen őrölt borssal ízesítem, ha szükséges csak akkor sózok. Szárított bazsalikommal is kellemes, volt, hogy egy apró fej fehér hagymát is reszeltem bele. Szerintem kár túlbonyolítani, mert nekünk az alaprecept ízlik a legjobban: Philadelphia sajttal, friss bazsalikommal és csak fokhagymával

Majonézes padlizsánkrém

Előző nap grilleztünk, akkor említettem is, hogy bedobtam a tűztérbe két közepes darab padlizsánt fóliába csomagolva. A padlizsánnak idő kell, hogy alaposan átsüljön, én hagytam vagy másfél-két órát sülni. Azt tudni kell, hogy sütőben is ugyanígy meg lehet sütni a padlizsánt, de a szabadtűzön sült padlizsánnak lesz csak füstös íze, amitől még sokkal finomabb lesz a krém belőle. Ha valaki azt kérdezi, hogy „nekem miért nem sikerül olyan finomra, mint Erdélyben ettem”, akkor a válasz az, hogy mert Erdélyben – hagyományosan – parázsban sütik a padlizsánt. Még mielőtt vége a szabadtűzi szezonnak fogok parázsban sütni 6-8 padlizsánt, és natúr, ízesítés nélkül, éppen csak rusztikusra törve (természetesen előkészítve az alábbiak szerint), adagonként lefagyasztom. Amikor előveszem, csak ízesítem.

Még melegen lehúzom a padlizsán héját, a száránál megvágom és engedem kifolyni a levét, ami megkeserítheti. Ez után műanyag tálban fa spatulával rusztikusra összetöröm. Két közepes padlizsán húsát egy evőkanál extra szűz olívaolajjal, 1 nagyobb gerezd áttört fokhagymával, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál friss citromlével és két evőkanál házi majonézzel habosra keverem, és azonnal megy a hűtőbe. Hűtve tálalom.

Majoránnás borjúmájpástétom

Egy darab borjúmájat kaptam a kezembe a múltkoriban, tettem belőle a legényfogó levesbe, húztam belőle a grillnyársra, de olyan 15 dkg-ot eltettem kifejezetten pástétomhoz. Szerintem a kacsamáj és libamájpástétom után - vagy mellett - a borjúmájpástétom a legfinomabb. Már több verziót is bemutattam belőle, most pedig így készítettem:

5 dkg vajon megdinszteltem egy kis fej összevágott fehér és egy kis fej lilahagymát. A hagymát sóztam, borsoztam, megszórtam és rádobtam a kb. 15 dkg kockára vágott borjúmájat. Megszórtam egy teáskanál morzsolt majoránnával és nem tovább, mint két percig, közepesnél kicsit magasabb hőmérsékleten éppen csak átsütöttem, hogy a máj belül krémes maradjon. Hagytam kihűlni, majd hozzáadtam 10 dkg puha ír vajat, fél dl tejszínt és botmixerrel habosra kevertem. Utána ízesítettem és tálalás előtt behűtöttem.

Az első adagot szendvicsként szolgáltam fel, friss zöldségekkel, rukkolával díszítettem. Amennyiben marad belőle, másnap még mindhárom pástétom bátran felhasználható.

Szívből ajánlom ezeket a roppant egyszerű krémeket, mert amilyen egyszerűek, olyak finomak!

Borjúnyársak: aszúban érlelt szilvával, valamint zöldségekkel és szalonnával és tandoori csirkenyárs naan kenyérrel és raitaval

Ahogyan a borjúból készült legényfogó levesnél említettem a borjú lapocka és borjúmáj egy részét ezekhez a nyársakhoz tettem félre.

A borjúhúst kockára vágtam, körülbelül akkora darabokra, mint a szilvából egy negyed cikk, hiszen a szilvával készültem nyársra húzni. Szárított fokhagymát és rozmaringot elkeverem olajjal és ebben hagytam állni a húsdarabokat néhány órán át.

A szilvát megszórtam kevés fahéjjal, frissen őrölt szecsuáni borssal és gyömbérrel majd meglocsoltam Tokaji aszúval. Néhány órán át érleltem a szilvát, fél óránként átkevertem, hiszen annyi 5 puttonyos Tokaji aszút nem öntöttem rá, hogy elfedje, mert az nagy pazarlás volna.

A májat nem pácoltam, ehhez a nyárshoz piros húsú paprikát, a lilahagymát és kolozsvári szalonnát megfelelő méretre vágtam/szeltem, a gombát megmostam, leszárítottam.

Most a - duplán pácolt - tandoori csirkét kizárólag szárított fűszerekkel készítettem. A nagyobb csirkemell kockákat megszórtam szárított fokhagymával, frissen őrölt szárított gyömbérrel, chili porral, a szokásos mértékben sóztam, majd meglocsoltam friss citromlével. 2 dl joghurtba 2 teáskanál tandoori masala fűszert tettem és egy evőkanál olívaolajjal elkevertem. 20 perc elteltével beletettem a fűszeres joghurtba a csirkemell kockákat és ebben álltak néhány órán át.

Sütés előtt a szilvát és a borjúlapockát felváltva nyársra húztam. A borjúmájat a szalonnával, gombával, lilahagymával, piros húsú paprikával. A tandoori pácban érlelt csirkemell darabokat nyársra húztam.

Mielőtt a forró rostlapra teszem a nyársakat, előtte olajjal meglocsolom, hogy ne ragadjon le. A tandoori csirkenyársat félidőban olvasztott vajjal locsoltam meg, és így fordítottam meg.

A nyársakat forró öntöttvas grill lapra tettem és addig nem piszkáltam, míg meg nem sült az egyik oldala rendesen. Így azt érem el, hogy a hús kérget kapjon, nem ereszti ki a szaftját, mert, ha túl gyorsan megfordítom, és nem keletkezik kéreg, akkor kiengedi a levét és inkább párolódik, fő és nem sül. Ráadásul, ha kiengedi a levét és így pirítjuk meg a húst, akkor garantáltan olyan száraz és kemény lesz, mint a cipőtalp. Úgyhogy csak nyugalom a forgatással a megfelelő végeredmény érdekében.

A borjú-szilva nyársat frissen őrölt tengeri sóval fűszereztem mielőtt a grill lapra került, a borjúmájas-zöldséges nyársat pedig csak akkor, amikor megfordítottam, hogy a máj ne keményedjen meg, a zöldségek pedig ne engedjenek levet. A tandoori pác sós, tehát már nem igényel további ízesítést.

Nagyon fontos, különösen természetes hő /tűz esetében, hogy megfelelő tüzet rakjunk a rostlap alá. Ugyanis, ha túlfűtjük, akkor értelemszerűen megég, ha nem elégséges a hő, akkor pedig nem kap időben kérget a hús és nem marad szaftos. A „jó tűz” nehezen meghatározható mondjuk fa, vagy faszénmennyiséggel egy receptben, ezt eltalálni feltétlenül gyakorlat kérdése.

Nálunk szerencsés a helyzet, ugyanis gyermekkorom óta értek a tűzrakáshoz és a grillezés terén is évtizedes a gyakorlatom. Mivel a tüzet is én produkálom a grillételek előkészítése mellett, illetve én szabályozom a tüzet és én magam grillezek, így egy kézben van a bukás, vagy a siker.

Bevallom őszintén, hogy nem terveztem naan kenyeret a vacsorához, de a kisfiam annyira szereti, hogy addig kérlelt, míg kötélnek álltam.

Most egészen kis adagot, 3 lepényt terveztem, mert én már magamnak kizárólag a zöldséggel és gyümölccsel terveztem a vacsorát.

1,2 dl hideg vízben elkevertem 4 g élesztőt, majd elkevertem 10 dkg finomliszttel. Fél óra múlva hozzáadtam 4 dkg tejfölt (elméletileg joghurt dukál a kenyérbe, de a raitához és a tandoori páchoz elhasználtam) 10 dkg lisztet, 4 g sót, fél evőkanál sütőport és alaposan összekevertem, az összeállt ragacsos tészta labdát olajjal locsoltam meg, majd letakarva 30 percig kelesztettem. Ekkor olajos felületen könnyedén megdagasztottam és lefedve újabb 30 percig kelesztettem. Még egyszer olajos felületen megdagasztottam, majd 3 részre vágtam, lisztezett deszkára raktam és megszórtam liszttel. Letakarva 15 percig pihent. Egyenként kinyújtottam olyan 3 mm magasra a lepényeket és lisztezve tányérra raktam őket, fóliával elválasztva.

A forró grill lapon ezt sütöttem ki először, egyenként a rostra tettem, meglocsoltam egy evőkanál olvasztott vajjal és lefedtem (a wokom fedőjével). Amikor megpirult, akkor megfordítottam és a másik oldalán is megsütöttem. Ezek néhány perces folyamatok. A forró lepényeket ruhába csomagoltam és így tartottam frissen, melegen, míg a nyársak meg nem sültek.

A raitat úgy készítettem, mint máskor, 3 dl görög joghurthoz 2 teáskanál szárazon pirított, mozsárban őrölt római köményt, egy gerezd átnyomott fokhagymát, egy evőkanál olívaolajat és sót adtam. Mindig lehűtöm, mielőtt tálalom.

Sikerült minden nyársat egyszerre kisütnöm, így együtt ülhettünk le a grillvacsorához.

Minden nagyszerűen sikerült, a borjúmáj valami egészen felséges volt, puha, krémes. A borjú lapocka is nagyszerűen puha lett és rendkívül ízletes. A megrészegített mirabolán szilvával nagyszerű párost alkottak. A mirabolán nem negédes szilvaféle, egyszerűen tökéletesen harmonizált a borjúhússal is és a borjúmájjal is. A fűszeres-aszús pác nagyon jót tett az édes-savanykás szilvafélének.

Elárulom, nem először készítettem hasonló nyársat, legutóbb télen, sütőben. Az akkori recept itt található.

A tandoori csirke is hozta a szokásos formáját, omlós volt és fűszeres, örök kedvenc. A naan kenyér nálunk mindig tarol, a raita pedig az a kence, ami mondhatnám, hetente egyszer biztosan valamelyik étel mellé kerül, ez is igazi családi kedvenc.

Másnap – egy újabb elképzelés szerinti - kenyeret készültem sütni és ehhez különböző krémeket terveztem, úgyhogy a parázsba két – fóliába csomagolt – padlizsán is került. Miután elpakoltam a grillvacsora után, még a padlizsánkrémet is előkészítettem másnapra. De erről majd legközelebb mesélek.