Rendhagyó paella a magam módján: csirkerészekkel, kacsamájjal, parasztkolbásszal, cukorborsó héjjal, narancssárga paprikával

Elég gyakran készítek paellát, így óhatatlan, hogy ne próbálkozzam állandóan újítássokkal.

Érdemes korábbi paella receptjeimbe is belelapozni.

Csirkés-borjúhúsos paella

Fúziós vasárnapi ebéd: kacsalakoma, egészben sült, almás-fokhagymás-majoránnás kacsával, kacsaaprólékos paellával, egészben, külön sült májával

Fúziós vasárnapi ebéd: tyúkhúsleves, bajor óriásgombóc, ropogós sült tyúk, zöldséges paella

Nem a szándék vezérelt most sem az újításra, hanem az éppen rendelkezésemre álló alapanyagok. A cukorborsó héjat eredetileg egy új ázsiai ételhez vásároltam, köretként már használtam belőle a napokban. Az ázsiai étel várat magára, így izgalmasnak találtam, hogy a maradékot inkább a paellához használjam fel.
Legutóbb, amikor három (különböző) színű kaliforniai paprikát akartam venni, megdöbbenve tapasztaltam, hogy a sorozatban a piros, és a zöldpaprikát narancssárgára cserélték. Lesz, ami lesz alapon vettem belőle, kíváncsiságom általában olthatatlan, amikor ilyesmivel találkozom.
A pecsenye kacsamájat is egy másik ételhez vásároltam, de már régen motoszkál bennem, hogy vajon milyen lenne a paella csirkemájjal. Így már elsőre belehúztam, hiszen a csirkemájat máris lecseréltem kacsamájra. A chorizo készletem sajnos kimerült, így lángolt parasztkolbászt készítettem elő a paellához. Hívhatnám ezt a paellát fúziósnak is, hiszen a ludaskása és a paella elemei igencsak vegyesen ötvöződnek, a cukorborsó héj pedig ázsiai érzéseket is keltett bennem, persze csak ránézésre.
A paella előkészítése igénybe vesz némi időt, viszont utána csak úgy pörögnek az események. Egy nagy tálban, a sok-sok hozzávalót egymás után szép sorjában felhasználva végül, összeáll a serpenyőben a finom szottyos húsos, zöldséges rizs. És micsoda illatok lengik körül! Utánozhatatlan!

Körülbelül 8 adagnyi paellát készítettem.
1 db nagyobb csirkemellet daraboltam kockára. 1 db egész csirkecombot kettévágtam, a felsőcombot bőröztem, filéztem, kockára vágtam, az alsó sombot a csontnál megfeleztem. 4 db csirkeszárnyat három részre daraboltam. 4 db bőrös csirkenyakat lebőröztem, a bőrt és a nyakat kisebb darabokra vágtam. 1 szál parasztkolbászt felkarikáztam, 3 kacsamájat 3-3 darabra vágtam.
A kolbász kivételével sóztam, borsoztam a húsokat, hiszen máris hozzákezdtem a paellához.
Előkészítettem továbbá 1 db narancssárga, vékony csíkokra vágott kaliforniai paprikát , 1 nagy fej, apróra vágott fehérhagymát, 5 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 4 dl arborio rizst, 9 dl csirke alaplevet, édes, spanyol fűszerpaprikát, két csipet valódi sáfrányt, a maradék cukorborsó héjat, és 20 dkg fagyasztott zöldborsót.

4 evőkanál forró olívaolajon először a kolbászt pirítottam meg, majd a csontos húsdarabokat, utána hozzáadtam a bőrös, és a filézett húsokat, végül a kacsamájat. Az olívaolajba 3 db egész fokhagymát tettem, a húsféléket ezzel pirítottam, sütöttem. Alaposan megpirítottam, a kacsamáj kivételével mindent.
Hozzáadtam a hagymát, a babérlevelet, a csíkozott paprikát, majd a maradék, zúzott fokhagymát. Néhány percig együtt sütöttem, majd hozzáadtam a rizst, alaposan elkevertem, majd egy teáskanál fűszerpaprikával ízesítettem. Elkevertem, felöntöttem az alaplével, és hozzá adtam a sáfrányt. Hagytam felforrni, majd egészen kicsi lángon hagytam a rizst puhulni, az ízeket összeérni. Amikor a lé kétharmadát a rizs magába szívta hozzáadtam a borsót. Amikor pedig már csak kevés fölös lé mutatkozott hozzáadtam a cukorborsó héjat és a paella serpenyőt beraktam a 180 fokra előmelegített sütőbe, melyet ekkor elzártam. Körülbelül 15 perc elég volt ahhoz, hogy a paella összeálljon, megpuhuljon, a rizs felszívja az összes levet, mégis jó szottyos, szaftos maradjon. Ügyeltem, hogy a borsó ne főjön túl, a borsóhéj pedig roppanós maradjon.

Szerintem a recept és a végeredmény önmagáért beszél, újabb finom és különleges paella került a vacsoraasztalra. Azért készítek ilyen sokat, mert mi melegítve is nagyon szeretjük másnap. Természetesen minden nap főzhetnék egész nap bonyolult ételeket kis adagban, amit mindig frissen, forrón tálalok fel, de a mi egyszerű családi ízlésünk megengedi, hogy egyes ételeket másnap melegítve is jókedvvel fogyasszunk. Én pedig ilyenkor kapok egy fél szabadnapot.

„Pasar por Andalucía y morir después” II.

Amikor Andalúziában étteremben eszünk, akkor a halak és tengergyümölcsein kívül leggyakrabban ibériai sertésből „cerdo ibérico”-ból készült ételeket rendelünk. Bélszín árban vannak, vagy még drágábbak. Méltán.
Az egyik kedvenc levesem az Ajo Blanco, a hideg fokhagyma leves, amit mandula dara és áztatott kenyér olajjal történő kikeverésével sűrítenek krémesre, valahogy úgy, mintha majonézt készítenének. Apró almakockákkal ízlik nekem a legjobban, de gyakrabban darabolt szőlőszemekkel tálalják.
A másik kedvencem a meleg fokhagymaleves, ami amolyan testes fokhagyma szeletekkel együtt főzött és tálalt húsleves, amibe tálalás előtt egy szelet kenyeret áztatnak be. A spanyol konyha szívesen alkalmaz kenyeret a sűrítéshez.
A halleves egy csöppnyit édeskés, egyébként zamatában kicsit hasonlít a mi a halászlevünkhöz, közepesen sűrű, vakítóan fehér húsú halkockákkal és apró, héjas kagylóval tálalják.

Helyi specialitás a sóágyon sült hal, előételnek pedig szinte mindig "Gambas al Pil-Pil"-t, azaz apró szárított chili paprikával, rengeteg fokhagymával, hirtelen, cserépedényben sült rákfarkakat kérünk. Ropogós, langyosra átmelegített bagettből két adag fogy el a tunkoláshoz.

A Sardinalesben készítik a legjobb paellát a környéken, búcsúvacsorára mindig A’la Sardinales kérjük, ami seafood paella, melyre egy egész főtt homárt ültetnek.
A Ranchoban pedig a legjobb grill étel specialitások vannak ibériai setésből, természetesen még az előétel előtt egy kis vekni helyben sült kenyeret, sült paprikakrémet, és házi vajat szolgálnak fel fa deszkán, kenyérvágó kést mellékelve. Köretnek pedig szinte mindig főzőlevével habosra kevert gyömbéres burgnyapürét és "sous vide" gyökérféleségeket rendelünk a grillezett sertéshez.

Hazaútban bevásárolunk pár helyi delikáteszt, spanyol olívaolajat, füstös spanyol pirospaprikát (pimenton de la vera, dulce/agridulce/picante) chorizo főző és vastagkolbászt, Serrano és Ibériai sonkát (Jamon Serrano, Jamon Iberico), Manchego (érdemes a Idiazabal füstölt juhsajtot is megkóstolni) sajtot és különböző formájú fokhagyma granulátumot.
Szeretem a sülteket ezzel pácolni, fantasztikus az aromája, hirtelen sütésnél sem ég meg. Mielőtt elképedne valaki rajta, ez nem az a fokhagyma granulátum, amit itthon lehet kapni. Érdemes kipróbálni.
A pinchos fűszerkeveréket is érdemes megvenni, gyakran pácolok vele apróra vágott húst grill szezonban, amit kis nyársakra szúrok fel.
A paella fűszerkeverék az nekem snassz egy kicsit, kipróbáltam, de inkább maradok a kis kanál spanyol édespaprikánál és csipet sáfránynál, ha itthon paellát készítek, ami nálunk gyakori étel.
A kedvenc spanyol ételekről legközelebb írok még, és Andalúziához is vissza fogok térni egészen biztosan még egy „kicsit”:-)