Baráti összejövetel kemencés vadételekkel

Both Tibi barátom martinkai tanyájáról írtam már, ott főztem az ősszel 50 főre palóclevest hortobágyi rackából. Két éve itt vágtam le az első mangalicámat, nagyszerű élmény volt, sokat köszönhettem ekkor (is) Tibinek. Both-Dega Imbisz nevű kifőzdéjéről is írtam már, Tibi igényessége itt is hatással van, hortobágyi szürkemarha és racka ételek, mangalica és mangalicából, hagyományos eljárással készült füstölt húsok kerülnek itt a házias ételekbe. Készülök rá, hogy felfrissítem az Imbisszel kapcsolatos információkat is, hiszen jó, ha tudjuk, hogy hol kaphatunk kiváló, hagyományos alapanyagokból ételt a tányérunkba.
Visszatérve Tibire, mindent ugyanezzel a mentalitással kezel maga körül, vadászik is, ezt sem veszi kevésbé komolyan. Nem régen lőtt egy gyönyörűséges vaddisznót, melyet maga zsigerelt ki a vadász hagyományokat hűen követve. A vaddisznót megnyitották a bordáinál, így lógott kampón úgy három napig a vadász társaság hűtőkamrájában (amíg megérkezett az állatorvosi igazolás a fogyaszthatóságra), ezt követően került feldolgozásra. (A vadak kezelésével kapcsolatban nem olyan régen egy kedves bloggertársam írt érdekes bejegyzést, érdemes elolvasni itt.)
Ebből a nemes vadból készült kemencés ételekre hívott minket Tibi a március 15.-ei hosszúhétvégén többedmagunkkal.

Férjem gyermekkori baráti kapcsolatain alapuló társaságunkban szép számmal vannak gyerekek, a tinédzserektől, a még meg nem születettekig, most is van egy kismama közöttünk. Mi kirándulni voltunk előző nap, így én most nem készültem semmivel, az egyik Numan pékségből hozott három kovászos kenyérrel és egy üveg jó pálinkával járultunk hozzá az összejövetelhez. Az egyik barátunk – Martinkán, a szomszédságban lévő, saját építésű - csodás kemencéjét ajánlotta fel, másik barátunk a házi savanyút és körözöttet hozta, a harmadik cserépben összekészített csülköt, a negyedik bográcsban „mezítlábas” slambucot készített. Kati édesanyja, aki erdélyi származású, frissen kisült aranygaluskát hozott ki nekünk.
Ki kell emelnem, hogy mindez Tibinek köszönhető, szenzációsan tudja maga köré szervezni ezeket a közös összejöveteleket, ahol mindenki, mégis senki sem vendég.

Dóra, a felesége csodálatosan főz, nyereség lenne az olvasóknak, ha ezt megírná egy konyhanaplóban és közzétenné a világhálón. Ugyanis nem mindenki tud igazán jól főzni aki gasztroblogot ír, és sajnos nagyon sokan nem írnak gasztroblogot, akik jelzésértékűen jól főznek. Pedig van már szép számmal internetes konyhanapló.
Visszatérve az eseményre, a vaddisznó comb olyan mély nyomokat hagyott bennem, hogy a kapott kóstolót még két napra beosztottam magamnak itthon, mindig egy kicsit falatoztam belőle, az íze miatt. :)
Az Imbiszben pácolták, mondhatni egészen hagyományos pácban. Víz, olaj, fokhagyma, bors, borókabogyó, vöröshagyma, sárgarépavolt a pácban. Mangalica szalonnával és fokhagyma gerezdekkel tűzdelték meg, répa és szalonna szeletek kerültek a combra mielőtt bekerült a kemencébe. A páclevében sült, ezzel szorgosan locsolgatva. Mellette pedig a vaddisznó húsból készült töltött káposzta, természetesen cserépben.
Miklós szokta a slambucot készíteni. Most küllemre egy kicsit „haloványabbra” sikerült a szokásosnál viszont ízre valami nagyon finom volt! Én magam kétszer szedtem, a kisfiam pedig hazaútban már nekem szeregezte a kérdést: anya, te mikor készítesz már slambucot!?

Nem fényképeztem túl sokat, hiszen elsősorban a baráti összejövetel élményét szerettem volna élvezni, de a képeim nagyon is beszédesek. A főkóstoló én voltam, ez nagyon kedves megtiszteltetés volt számomra. Alig várom, hogy legközelebb is összejöjjünk.

Télbúcsúztató ételek savanyított káposztából: töltött káposzta cserépben

Legutóbbi piaclátogatásom alkalmával eredeti terveim ellenére bevásároltam egy jó adag savanyított káposztát. Akinél a savanyított káposztát szoktam vásárolni a piacon, olyan csodás, vékonylevelű, érett káposztát láttam, hogy muszáj volt vennem. Kedvenc hentesnél majdnem két kiló darálni való sertésdagadót vettem, kisebbik részét a töltött káposztához, túlnyomó részét fasírthoz. Fasírtot kifejezetten régen készítettem.

Úgy döntöttem, hogy a héten télbúcsúztató ételeket készítek, és ezzel vége a nehezebbnek mondható ételeknek egy időre. Vettem még egy füstölt disznófejet és egy darab füstölt oldalast is. Békésből átjárnak újabban kézműves húskészítményekkel maguk a készítők a piacra, itt vettem kolozsvári szalonnát, füstölt kolbászt, vastag kolbászt. Apai nagyapám Békésből származik, gyermekkoromban mi is rendszeresen töltöttünk vastag kolbászt, szalámit, talán még a családi receptjeink is megvannak valahol.
Nem bírtam megállni, hogy azonnal nekikezdjek a töltött káposztának, kicsit el is számítottam magamat, mert hajnalra lett készen és másnap egész napos programunk volt.
Annyira hirtelen jött az ötlet, hogy mindent nagyon hagyományosan készítettem, mondhatom nem láttuk kárát. A füstölt fejet és oldalast azonnal feltettem hideg vízben főni, egy fej vöröshagymával 5 gerezd fokhagymával, szemes borssal, babérral. A nagyját káposztaleveshez szántam, de a töltött káposztához is a füstölt alaplevet szándékoztam felhasználni.
Fél kiló dagadót készítettem elő a töltelékhez, egy szép tanyasi tojást, 10 dkg arborio rizst sós vízben majdnem puhára főztem, egy egész fej makói vöröshagymát libazsíron megdinszteltem. 2 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam és megfűszereztem a húsmasszát. Sóval, frissen őrölt borssal, egy teáskanál morzsolt majoránnával és 5 gr fűszerpaprikával. 5 dkg füstölt managalica szalonnát és 10 dkg hagyományos eljárással készült kolozsvári szalonnát apró kockára vágtam és mindent alaposan összegyúrtam.
Egy fej káposzta elég is lett a 35 töltelékhez, a nagyobb leveleknek kivágtam a szárát és kétfelé vágtam, úgy töltöttem meg. Most vettem aprókáposztát is, máskor a fejes káposztát szoktam csíkokra vágni, mert úgy jobban kedvelem. Természetesen kimostam a káposztát, de csak módjával. Cserépbe leraktam valamennyi aprókáposztát, szépen leraktam a töltelékeket, közbe és a tetejére néhány darab vastagabb szelet húsos szalonnát helyeztem el. Megdinszteltem még egy fej hagymát, a végén hozzáadtam két gerezd átnyomott fokhagymát és a káposztához adtam. Felöntöttem a füstölt alaplével, lefedtem egy kevés aprókáposztával és tettem be a sütőbe, amit 130 C fokra állítottam be.

Két óra múlva hozzáadtam egy nagy csokor apróra vágott friss kaprot és még jó két órát készült a töltött káposzta a cserépben. 2 dkg lisztből, libazsírral, fűszerpaprikával rántást készítettem. Hideg vízzel elkevertem és a káposztához adtam. Még jó félórát hagytam, hogy a rántás tegye a dolgát, egy kicsit besűrítse a káposztát és persze az íze miatt, hiszen a hagyományos ételekben a kevés, híg rántás nem kárt tesz, hanem a véglegesíti az ételt.

Az elmúlt idők egyik legfinomabb töltött káposztáját sikerült elkészítenem, a dagadó, a jóféle káposzta, a füstölt alaplé és jóféle húsos szalonna a hagyományos fűszerezéssel kiállta az idő próbáját, mert hibátlan lett. A tölteléket is sikerült nagyon eltalálnom, nem volt sem kemény sem lágy, éppen kellemesen, ízesen volt fűszeres. A friss kapor kellemes aromával egészítette ki az ételt, nekem a savanyú töltött káposzta nem kerek egész kapor nélkül. Jó lett no, most mit kerteljek! :)

A Numan pékségben, Makláron vásárol 3 kovászos kenyérrel tálaltam fel. Két napra rá vendégeink voltak, az újramelegítésnél (ekkor már volt hely a cserépben) egy darab főtt, füstölt disznófejet is mellé tettem és úgy kínáltam fel.

Korábbi, cserépben készült töltött képosztám:

A magyar konyha tökéletes harmóniája: debreceni töltött káposzta „nem vagyok mesterszakács” módra

Nelli barátnőm tejszínes, kapros töltött káposztája, saját savanyítású káposztájából

Nellike csodálatosan főz. Csodálatos háziasszony, anya és feleség. Ő az egyik olyan konyhaművésznő körülöttem, aki überelhetetlen, szíve, lelke benne van az ételek elkészítésében, óriási gyakorlata van és rettentően kreatív.
Együtt szeretünk scrabble-özni és pókerezni is, mert rettentően komolyan vesszük a baráti csatát.
Úgy két hete felhívott, hogy menjek át hozzá, mert megért a házilag savanyított káposztája és készített egy újszerű nyári töltött káposztát belőle.
Nagyon megörültem, rá is diétáztam, mert nála mindig szívesen kosztolok.
Már mesélt róla, hogy most nem kenyérrel, hanem burgonyával savanyítja a káposztát, állítólag gyorsabban célt lehet vele érni. Ugyanazzal az ízesítéssel savanyít, fokhagyma, kapor, babérlevél, só, csak tisztított burgonyát tesz kenyér helyett a káposzta mellé.
A káposzta torzsáját alaposan kivágja, egészben teszi bele a káposztafejet a savanyító vödörbe, majd ahogy sorban engednek a levelek az eljárásnak, egyesével szedegeti le, egészen addig, amíg el nem fogy az egész fej.
Nagyjából hagyományos tölteléket készített, pirospaprika nélkül, és a töltelékbe is tett finomra vágott kaprot.
Csinos, közepes méretű töltelékeket készített, és egyszerűen, sűrítés nélkül, tejszínnel és finomra vágott kaporral selymesítette meg.
A káposzta friss és ropogós volt, de megfelelően megpuhult, az egyszerű tejszínes „habarás”, pedig fantasztikusan harmonizált a káposztához.

Két részletben is asztalhoz ültünk, közben egy jót dumcsiztunk, a káposzta mellé pillekönnyű, magvas fehérkenyeret kínált a Magyar pékségből, melyről már korábban említést tettem.
Ami még nagyon tetszett Nelli stílusában, hogy elképesztően modern konyhája van, elsőosztályú felszerelésekkel és edényekkel. Ezt a káposztát pedig egy „békebeli”, eredeti állagában megóvott zománcos, hófehér fazékban főzte meg.

Az együtt töltött idő és a nyári töltött káposzta is nagyszerűre sikeredett.