Bazsalikomos tojássaláta olajbogyós házi kenyéren parmezánnal, rukkolával

Kifejezetten a ropogós héjú, foszlós belű, zöld olívabogyós kenyérhez készült ez az egyszerű tojássaláta. Míg a kenyér készült, addig gyorsan összekészítettem hozzá a feltétet is.

2 dl majonézt kevertem – egy tojássárgájából, bazsalikomos Tokaji borecettel, dijoni mustárral, sóval, borssal, 1,8 dl olajjal és egy evőkanál friss citromlével ízesítettem – adtam hozzá egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál tejföllel meglazítottam és elkevertem egy apró fej finomra reszelt fehér hagymával. Frissen őrölt borssal fűszereztem.

8 db tanyasi tojást keményre főztem, majd tojásvágóval először keresztbe, majd hosszába vágtam, így kisebb kockákra esett. 8 bazsalikom levelet letéptem a fűszerkertemből, amit mosás és szárítás után apróra vágtam. A tojásokat és bazsalikomot a majonéz alaphoz kevertem.

A frissen kisült, még langyos kenyérszeletekre tojássalátát halmoztam, megszórtam frissen reszelt parmezánnal és néhány rukkola levelet fektettem rá.

Friss, könnyű, egyszerű vacsora volt, az egykilós házi kenyeret majdnem egy szálig el is pusztítottuk.

Ropogós héjú, dagasztott fehérkenyér zöld olívabogyóval. Mintha kemencében sült volna!

Érdemes szétnézni nálam, mert nagyon szép kenyereket sütök. Persze nagyon finomak is egyben. Először csak kovászos kenyereket sütöttem – mint tudjuk, ez követeli a legtöbb időt és odafigyelést. Nagyon szép dagasztás nélküli kenyereket láttam másoknál, egyszer csak fogtam magam és kipróbáltam. Ez a fajta kenyér hasonlít a kovászos kenyérhez, mert sűrű, a kovászos kenyér mégis – a dagasztásnak köszönhetően finomabb kidolgozású. Ezek a kenyerek különösen jók tartalmas levesekhez, bruschettának vagy tapas szendvicshez. Pirítani pedig összehasonlíthatatlanul jobbak a többi kenyérfélénél.

Amikor a dagasztás nélküli kenyérsütést megismételtem, akkor fekete olívabogyóval dúsítottam és változtattam a sütési technológián. Olyan ropogós, vastag héjú kenyeret sütöttem, mintha kemencében sült volna. Azonnal felbuzdultam és kipróbáltam dagasztott, fehér kenyérre. Kíváncsi voltam, hogy a bársonyos, puhabelű dagasztott fehérkenyeret sikerül-e olyan vastag, ropogós héjúra sütnöm, mint a dagasztás nélküli kenyeret. Ez a bejegyzés, erről a kenyérről készült.

Előző nap előkészítettem egy élesztős kovászt:

15 dkg kenyérliszt (BL 80)

0,3 dkg élesztő

1,2 dl 20 C fokos víz felhasználásával.

A vízben feloldottam az élesztőt és elkevertem a liszttel. Szobahőmérsékleten, lefedve tartottam 14 órán át. Legalább 12 órán át akartam kelni hagyni, a többi két óra mindössze annak függvénye volt, hogy mikor tudtam a kenyérsütéshez hozzákezdeni.

Kiegészítettem a hozzávalókat a szokásos fehér kenyérre szóló receptemben lévő mennyiségekhez:

0,7 dkg élesztő

2,3 dl hideg víz

35 dkg kenyérliszt

2 púpos teáskanál só

Az élesztőt elkevertem a vízben, a lisztet átszitáltam és elkevertem a sóval, hozzáadtam a kovászt és összedolgoztam. Kevés olajjal megkentem körben a tésztát.

10 perc múlva olajos felületen, lazán, könnyedén megdagasztottam. Majd 10 perc múlva újra. Ezután – természetesen kelesztőtálban, letakarva – pihent 30 percet. Kipaskoltam a tésztát téglalap alakúra és megszórtam 10 hatalmas szem összevágott olajbogyóval. Meghajtottam a tésztát. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. 30 percig kelesztettem, majd olajos felületen újta könnyedén megdagasztottam és kerek cipót formáztam belőle.

Teljeskiőrlésű lisztem most nem volt, így tönkölyliszttel bőven megszórt konyharuhával bélelt tálba tettem az utolsó kelesztéshez, illesztéssel lefelé. Olyan méretűbe, hogy fölfelé terjeszkedjen. Betakartam a ruhával és huzatmentes, nem meleg helyre tettem.

Szépen kelt, így már egy fél óra múlva bemelegítettem a sütőt 280 C fokra, és betettem az öntöttvas wokomat, melyben újabban a kenyeret sütöm, hogy átforrósodjon.

Éppen csak egy órája kelt a tészta, amikor a kezemre borítottam és illesztéssel lefelé az öntöttvas wokba raktam, melyet megszórtam egy kevés búzadarával. A kenyeret és a fedő belsejét megspricceltem hidegvízzel, lefedtem a tálat és betettem a sütőbe. Rácsra, melyet a legalsó bordamagasságon helyeztem el.

280 C fokon 50 percig sütöttem a kenyeret lefedve, majd 220 C fokon fedő nélkül még 20 percig.

Egy órán át rácson pihentettem a kisült kenyeret, csak ekkor vágtam meg. Csodásan ropogós, vastag héjú kenyeret kaptam, aminek a belezete puha, lágy, szaftos. Erre mondják azt, hogy puha, foszlós kenyérbél.

Valami ilyesmire számítottam, mert azonnal, tojássalátás szendvicseket készítettem belőle vacsorára. Ezeket legközelebb mutatom be.

A kovász élete. 2. rész: ma kisültek az első hagyományos, kovászos kenyerek a friss kovászból...

Világos búzakovászból cipó...

Világos rozskovászból cipó...

Világos rozskovászból rúdkenyér bruschettához...

A kovászos kenyér sütésének részletes technológiájáról a napokban beszámolok!

A kovász neveléséről:

A kovász élete. 1. rész

Mindennapi kenyerünk: házi, kovászos kenyér

Bármennyire is szeretnénk karcsúsító indíttatással kiiktatni a kenyeret az életünkből, nem megy olyan könnyen mindenkinek.
Ez megint egy olyan kérdés, hogy erőltessük-e azt, ami természetellenes. Hiszen a kenyér olyan alapvető táplálékunk, hogy még a vegetálást is úgy aposztrofáljuk, hogy „csak vízen és kenyéren”.
Végül is döntse el mindenki maga, hogy mit akar megvonni a testétől ilyen vagy olyan indíttatásból, én most éppen ellentétes korszakomat élem.
Korábban is sütöttem időnként egy-egy finom és egyszerű magvas bucit főleg nyáron, a grill ételek mellé, de amióta kovászt nevelgetek, azóta teljes mértékben magával ragadott a házi kenyér és péksüteménysütés szenvedélye.
Amikor a házipékség szenvedélyünkké válik, akkor már nincs visszaút. Egyre több mindent szeretnénk kipróbálni, és ezt nem tesszük rosszul, tapasztalatból beszélek.

Nekem soha nem volt kenyérsütő gépem, van korondi kézzel faragott kelesztő tálam már vagy 15 éve, beszereztem mellé még egy közkedvelt márkájú műanyag kelesztő tálat is, ezekkel és a két erős, és ügyes kezemmel ragyogóan elboldogulok már jó ideje.
A dagasztás és hajtogatás számomra olyan szenvedélyesen kedvelt művelet, hogy semmi pénzért nem mondanék le róla. Érzem a kezem alatt, ahogyan a tészta engedelmeskedik nekem, mert jól bánok vele.
Végeredményben a Schneider pék dédunokája vagyok, az ő péksége volt helyben a háború előtt a leghíresebb. A Nyíl utcai pékség.
A háború után államosították, természetesen mára teljes mértékben megszűnt, a pékség épületében már valami egészen más működik.
Dédnagyapám még a háború előtt meghalt, dédnagymamám nem folytathatta a mesterséget, a fia pedig fogta magát a know how-al együtt, és alapított Svédországban egy péküzemet. Mostanában gondoltam rá, hogy kutakodok egy kicsit családi vonalon és megszerzek néhány eredeti családi receptet.
Addig is a saját vénám szerint alkotok.
Most éppen csak magas sikértartalmú fehér búzakovászom van aktívan, de szoktam nevelgetni teljeskiőrlésű rozskovászt, és teljeskiőrlésű búzakovászt is.
A teljes kiőrlésű rozskovásszal rozsos kenyeret, a búzakovásszal félbarna kenyeret sütök. A magas sikértartamú búzakovásszal pedig amolyan békebeli, foszlós kovászos fehérkenyeret.
A félbarna kenyér, az bruschettának valami mennyei, illetve paradicsommal és császár vagy bacon szalonna kombinációban megihletett már jó néhány receptre.
A foszlós fehér kovászos, az pedig a mi mindennapi kenyerünk, egy héten egyszer vagy kétszer mindig sütök belőle, szerencsére ez itthon nálunk már természetes.