Borjúnyársak: aszúban érlelt szilvával, valamint zöldségekkel és szalonnával és tandoori csirkenyárs naan kenyérrel és raitaval

Ahogyan a borjúból készült legényfogó levesnél említettem a borjú lapocka és borjúmáj egy részét ezekhez a nyársakhoz tettem félre.

A borjúhúst kockára vágtam, körülbelül akkora darabokra, mint a szilvából egy negyed cikk, hiszen a szilvával készültem nyársra húzni. Szárított fokhagymát és rozmaringot elkeverem olajjal és ebben hagytam állni a húsdarabokat néhány órán át.

A szilvát megszórtam kevés fahéjjal, frissen őrölt szecsuáni borssal és gyömbérrel majd meglocsoltam Tokaji aszúval. Néhány órán át érleltem a szilvát, fél óránként átkevertem, hiszen annyi 5 puttonyos Tokaji aszút nem öntöttem rá, hogy elfedje, mert az nagy pazarlás volna.

A májat nem pácoltam, ehhez a nyárshoz piros húsú paprikát, a lilahagymát és kolozsvári szalonnát megfelelő méretre vágtam/szeltem, a gombát megmostam, leszárítottam.

Most a - duplán pácolt - tandoori csirkét kizárólag szárított fűszerekkel készítettem. A nagyobb csirkemell kockákat megszórtam szárított fokhagymával, frissen őrölt szárított gyömbérrel, chili porral, a szokásos mértékben sóztam, majd meglocsoltam friss citromlével. 2 dl joghurtba 2 teáskanál tandoori masala fűszert tettem és egy evőkanál olívaolajjal elkevertem. 20 perc elteltével beletettem a fűszeres joghurtba a csirkemell kockákat és ebben álltak néhány órán át.

Sütés előtt a szilvát és a borjúlapockát felváltva nyársra húztam. A borjúmájat a szalonnával, gombával, lilahagymával, piros húsú paprikával. A tandoori pácban érlelt csirkemell darabokat nyársra húztam.

Mielőtt a forró rostlapra teszem a nyársakat, előtte olajjal meglocsolom, hogy ne ragadjon le. A tandoori csirkenyársat félidőban olvasztott vajjal locsoltam meg, és így fordítottam meg.

A nyársakat forró öntöttvas grill lapra tettem és addig nem piszkáltam, míg meg nem sült az egyik oldala rendesen. Így azt érem el, hogy a hús kérget kapjon, nem ereszti ki a szaftját, mert, ha túl gyorsan megfordítom, és nem keletkezik kéreg, akkor kiengedi a levét és inkább párolódik, fő és nem sül. Ráadásul, ha kiengedi a levét és így pirítjuk meg a húst, akkor garantáltan olyan száraz és kemény lesz, mint a cipőtalp. Úgyhogy csak nyugalom a forgatással a megfelelő végeredmény érdekében.

A borjú-szilva nyársat frissen őrölt tengeri sóval fűszereztem mielőtt a grill lapra került, a borjúmájas-zöldséges nyársat pedig csak akkor, amikor megfordítottam, hogy a máj ne keményedjen meg, a zöldségek pedig ne engedjenek levet. A tandoori pác sós, tehát már nem igényel további ízesítést.

Nagyon fontos, különösen természetes hő /tűz esetében, hogy megfelelő tüzet rakjunk a rostlap alá. Ugyanis, ha túlfűtjük, akkor értelemszerűen megég, ha nem elégséges a hő, akkor pedig nem kap időben kérget a hús és nem marad szaftos. A „jó tűz” nehezen meghatározható mondjuk fa, vagy faszénmennyiséggel egy receptben, ezt eltalálni feltétlenül gyakorlat kérdése.

Nálunk szerencsés a helyzet, ugyanis gyermekkorom óta értek a tűzrakáshoz és a grillezés terén is évtizedes a gyakorlatom. Mivel a tüzet is én produkálom a grillételek előkészítése mellett, illetve én szabályozom a tüzet és én magam grillezek, így egy kézben van a bukás, vagy a siker.

Bevallom őszintén, hogy nem terveztem naan kenyeret a vacsorához, de a kisfiam annyira szereti, hogy addig kérlelt, míg kötélnek álltam.

Most egészen kis adagot, 3 lepényt terveztem, mert én már magamnak kizárólag a zöldséggel és gyümölccsel terveztem a vacsorát.

1,2 dl hideg vízben elkevertem 4 g élesztőt, majd elkevertem 10 dkg finomliszttel. Fél óra múlva hozzáadtam 4 dkg tejfölt (elméletileg joghurt dukál a kenyérbe, de a raitához és a tandoori páchoz elhasználtam) 10 dkg lisztet, 4 g sót, fél evőkanál sütőport és alaposan összekevertem, az összeállt ragacsos tészta labdát olajjal locsoltam meg, majd letakarva 30 percig kelesztettem. Ekkor olajos felületen könnyedén megdagasztottam és lefedve újabb 30 percig kelesztettem. Még egyszer olajos felületen megdagasztottam, majd 3 részre vágtam, lisztezett deszkára raktam és megszórtam liszttel. Letakarva 15 percig pihent. Egyenként kinyújtottam olyan 3 mm magasra a lepényeket és lisztezve tányérra raktam őket, fóliával elválasztva.

A forró grill lapon ezt sütöttem ki először, egyenként a rostra tettem, meglocsoltam egy evőkanál olvasztott vajjal és lefedtem (a wokom fedőjével). Amikor megpirult, akkor megfordítottam és a másik oldalán is megsütöttem. Ezek néhány perces folyamatok. A forró lepényeket ruhába csomagoltam és így tartottam frissen, melegen, míg a nyársak meg nem sültek.

A raitat úgy készítettem, mint máskor, 3 dl görög joghurthoz 2 teáskanál szárazon pirított, mozsárban őrölt római köményt, egy gerezd átnyomott fokhagymát, egy evőkanál olívaolajat és sót adtam. Mindig lehűtöm, mielőtt tálalom.

Sikerült minden nyársat egyszerre kisütnöm, így együtt ülhettünk le a grillvacsorához.

Minden nagyszerűen sikerült, a borjúmáj valami egészen felséges volt, puha, krémes. A borjú lapocka is nagyszerűen puha lett és rendkívül ízletes. A megrészegített mirabolán szilvával nagyszerű párost alkottak. A mirabolán nem negédes szilvaféle, egyszerűen tökéletesen harmonizált a borjúhússal is és a borjúmájjal is. A fűszeres-aszús pác nagyon jót tett az édes-savanykás szilvafélének.

Elárulom, nem először készítettem hasonló nyársat, legutóbb télen, sütőben. Az akkori recept itt található.

A tandoori csirke is hozta a szokásos formáját, omlós volt és fűszeres, örök kedvenc. A naan kenyér nálunk mindig tarol, a raita pedig az a kence, ami mondhatnám, hetente egyszer biztosan valamelyik étel mellé kerül, ez is igazi családi kedvenc.

Másnap – egy újabb elképzelés szerinti - kenyeret készültem sütni és ehhez különböző krémeket terveztem, úgyhogy a parázsba két – fóliába csomagolt – padlizsán is került. Miután elpakoltam a grillvacsora után, még a padlizsánkrémet is előkészítettem másnapra. De erről majd legközelebb mesélek.

Színes grillnyársak egész évben - fűszeres tarja falatok fahéjas szilvával és más finomságokkal

Régebben gyakran készítettem télen rablóhúst a sütőben. Mostanában valahogyan kimaradt. Szerintem nem időigényes étel, jól előkészíthető, nem jár sok mosatlannal és mondhatom, ínycsiklandó.

Most csak tarját pácoltam hozzá, mert szerintem ez a húsféle a legalkalmasabb a húsnyárshoz. Szaftos, porhanyós, ízletes. Egy gyönyörű csontos tarja darabot vettem, mert a húsos csontnak nálam mindig helye van, szeretem én szeletelni, előkészíteni a húsokat. A húsos csontból főztem a téli zöldséglevest, amit már nem olyan régen be is mutattam.

Ujjnyi szeleteket vágtam a húsból, mert a húsnyárshoz nem jó a nagyon vékonyka hús szelet, kiszárad, nem lesz szaftos, ízletes. Enyhén, fólia alatt klopfoltam, majd egész szeletekben pácoltam be.

Görög fűszerpác volt az elképzelésem, melyhez a már korábban bemutatott fűszerkeveréket készítettem elő, némi módosítással.
Most frissen reszelt vörös és fokhagymával vegyítettem a szárított fűszereket. Fél nagy fej vöröshagymát és 4 gerezd fokhagymát reszeltem le.

A következő fűszerkeveréket készítettem el frissen őrölve, morzsolva:


½ teáskanál vegyes, szemes bors (fekete és zöld)
½ teáskanál egész koriander
2 teáskanál szárított, durvára tört rozmaring (nem por, abból a fele is bőven elég)
2 teáskanál szárított oregánó
1 teáskanál szárított, frissen őrölt gyömbér
1 teáskanál őrölt fahéj
½ mokkáskanál szárított citromhéj

Az egész fűszereket mozsárban őröltem, az őrölteket (a fahét és citromhéj kivételével) el morzsoltam.

A kétféle hagymát és a fűszereket körülbelül 1 dl olajjal és egy evőkanál friss citromlével kevertem el, lehet olívaolajat is használni hozzá, én most napraforgó olajat használtam. A tarja szeleteket megkentem a keverékkel és egy éjszakán át a hűtőben pihentettem.
Másnap a húst sóztam és nagyobb darabokra vágtam a nyárshoz.

Kétféle húsnyársat és egy zöldségnyársat terveztem. A szilvás nyárshoz a szilvákat félbevágtam, enyhén megszórtam a vágott felét fahéjjal és a hússal felváltva felhúztam a nyársra.

A zöldséges húsnyárshoz sárgaburgonyát vékony szeletekre vágtam, negyedelt lilahagymát cikkeire bontottam, piros húsú paprikát és kolozsvári szalonnát a hússal azonos méretűre és vékonyra szeleteltem, a koktélparadicsomot és a gombát egészben hagytam. Felváltva húztam fel a húst és a zöldségeket a nyársra. A maradék zöldségekből pedig elkészítettem a zöldségnyársat. Az almát megfosztottam a magházától, három szegfűszeggel megtűztem.

A kész nyársakat és az almát grill betétre helyeztem a tepsiben, hogy ne párolódjon sülés közben a levében. A visszamaradt fűszeres olajjal a nyársakat megöntöztem.

220 C fokos sütőben először minden oldalát megkapattam a nyársaknak körülbelül 15-20 perc alatt, majd 180 C fokon sütöttem 30 percig időnként megforgatva, saját levével meglocsolva a nyársakat. Végül újra 220 C fokon minden oldalát még egy kicsit megpirítottam a nyársaknak. Az almát már korábban kivettem a sütőből, amikor láttam, hogy készre sült.

A nyársakon tálaltam fel a rablóhúst.Gondolom nem meglepő, hogy mind el is fogyott. Színes, ízletes, szemrevaló, jól variálható és szerintem nem bonyolult étel, még hétköznap vacsorára sem. Kevés mosatlannal jár, jó előkészíthető, ugyanakkor rendkívül mutatós és finom. Csak ajánlani tudom.

Érdemes bepillantani nyáron, faszénen sült, különböző páccal készült hús és zöldségnyársaim leírásába is.

Fúziós házi grillkonyha 2. rész. Főétel

Kalács kanapé meleg vargánya raguval, furmintban párolt, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Ez egy egészen új kreáció.

A napokban sült kacsamájból, mindenképpen akartam valami egészen izgalmas szendvicset is készíteni. Nos, ez lett belőle. A férjem azt mondta, hogy egy étteremben, előételként is megállná a helyét.
Először egy különleges, gyümölcsös krémet akartam készíteni hozzá, Lorien oldalán láttam is nem régen egy nagyon szimpatikus krémet, végül mégis maradtam a hibátlan állagú gyümölcsnél.
Ha a kacsa, vagy libamájat már előre elkészítettük, ahogyan én, akkor ez a szendvics is csak egy gyors mutatvány.

Mirabolán szilvát használtam, egyszerűen csak ez tetszett meg a piacon, és igen jól választottam. Megmostam, kivettem a magját és kisebb kockákra vágtam.

Annyi késői szüretelésű furmintban pároltam, amennyi éppen ellepte. Az édes furmintba tettem egy csipet őrölt rozmaringot és két evőkanál finom szemcséjű kristálycukrot.
Kis lángon pároltam a szilvát körülbelül 15 percig, amíg elveszítette a nyersségét, de az állaga teljesen ép maradt. Amikor elkészült leszűrtem és azonnal felhasználtam.

Szándékosan nem használtam friss rozmaringot, nem szerettem volna, ha a gyümölcs ízt elnyomná. Egyébként is, jó néhány íz előfordul ebben a szendvicsben, én, a mértékletességre szavaztam. Szerintem helyesen.

Tulajdonképpen a gomba ragut, azt háromféle vargányából készítettem, nyári, és késői vargányából, valamint vörös tinóruból.

Bő vajon egy apróra vágott sonkahagymát megdinszteltem, néhány ág száraz kakukkfű levelét morzsoltam rá, majd az ugyancsak kisebb kockára vágott vargányát rövid ideig pároltam benne. Sóztam, frissen őröl borssal fűszereztem.

Közben a hideg kacsamájat apró kockákra vágtam, és vékony szelet kalácsot pirítottam. A kalácsra azonnal friss, és meleg vargánya ragut kanalaztam, majd a meleg szilvakockákat, végül megraktam a tetejét a hideg kacsamáj kockákkal.
Azonnal feltálaltam.
A napokban, ebédre ettük a férjemmel, a teraszon tálaltam fel. Szépen sütött a nap, a szemrevaló, és jó étel, valahogy mindig feldobja az embert. Mindet megettük, még beszélgettünk egy kicsit, és mondhatom, hogy jobb kedvvel folytatódott a napunk.